L'autunno, forse è arrivato?

Ebbene ho ripreso la macchina fotografica. In bilico tra zucche e peperoni, perchè quest'anno ancora non si capisce bene quando finisce l'estate e comincia l'inverno. E se giovedì portavo a zonzo la mia t-shirt estiva, oggi una felpona verde mi copre fin sopra al naso. E questo non è un bene. Non tanto, o comunque non solo, per gli inevitabili ecciù, i nasi congestionati e quant'altro, ma per il fatto che io vivo ancora di strascichi infantili per cui l'"anno nuovo" non comincia il 1° gennaio, ma all'inizio della scuola e cioè, per chi a scuola non ci va più, quando fa buio alle cinque e si tirano fuori i calzettoni di lana. Stamattina li ho ripresi, insieme ai maglioni e alle sciarpe.
Potrebbe essere un buon segno!




Per non smentire quanto appena detto, una ricettina con i peperoni. L'ultimo baluardo di questa stagione da fare prestissimo, perchè i peperoni quasi non ci sono più. Ormai sapete che adoro i chutney. Questo è un pò biricchino, come dice Jamie Oliver, perchè picca, ma dopo un pò; arrivano prima la dolcezza del peperone e della cipolla. Formaggio, arrosto, tarte? Provatelo!

CHUTNEY IMPERTINENTE AI PEPERONI E PEPERONCINI

Tratto da "Jamie at home" di Jamie Oliver

Ingredienti per 3 barattoli:

8 peperoni rossi

8-10 peperoncini rossi freschi

2 cipolle rosse

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 pezzetto di cannella di 5 cm

100 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

150 g di aceto balsamico

Per prima cosa dovete arrostire, pelare e privare dei semi peperoni e peperoncini. Poi li riducete a cubetti, tritandoli più o meno grossolanamente in base all'effetto che volete. Se preferite qualcosa di più marmellatoso, sminuzzate molto bene.
Prendete una casseruola, versateci un filo d'olio e mettete a rosolare le cipolle tagliate a cubetti. Quando iniziano ad ammorbidirsi unite rosmarino, alloro e cannella. Fate prendere sapore poi versate peperoni, peperoncini, zucchero e aceto. Cuocete su fiamma moderata fin quando le verdure non acquistano una consistenza più soda. Scartate gli odori e invasate il chutney bollente in vasetti sterilizzati, capovolgete e attendete che raffreddino completamente. Conservate in frigo al massino 3 mesi.





La zucca in saor è un piatto da segnare. Stagionale, economico, con quel misto di agro-dolce che ha sempre il suo perchè e soggetto a quel fenomeno noto in cucina per cui alcune pietanze hanno la capacità di migliorarsi con il tempo. Consiglio: preparatene in quantità quando ne avete voglia, riponete in frigo e gustate all'occorrenza. Anche dopo un mese.

ZUCCA IN SAOR

Ingredienti:

1/2 kg di zucca bella soda

500 g di cipolle bianche

qualche foglia d'alloro

1 tazzina di aceto di vino bianco

50 g di uvetta

50 g di pinoli tostati

Tagliate le cipolle a fette molto sottili e mettetele a stufare in una padella con un filo d'olio. Aggiustate di sale e proseguite la cottura fin quando non sono ben morbide, ma comunque consistenti. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con l'aceto. Attendete che evapori bene, quindi unite i pinoli e l'uvetta leggermente ammollata. Tenete da parte.
Tagliate la zucca a cubi (io ho preferito tagliare le fette con l'affettatrice, per una semplice questione estetica) e friggetela in olio abbondante*. Asciugate bene l'olio in eccesso, salate.
Procuratevi un contenitore di vetro e sistemate la zucca alternandola alla cipolla e alle fette di alloro**. Chiudete e riponete in frigo almeno 24 ore.

* se non volete friggere, provate con fettine sottili di zucca arrostita
**potete aggiungere anche qualche chiodo di garofano




Una crostata. Semplice, fragrante, (forse) banale. Fatto sta che resta una delle mie coccole dolci preferite. Qui in versione decisamente orange ed autunnale. Le dosi della composta sono abbastanza approssimative. In sostanza, potete procedere come più gradite.

CROSTATA CON COMPOSTA DI ZUCCA, MELE E NOCI

Ingredienti per uno stampo dal diametro di 22 cm:

200 g di pasta frolla*

2 cucchiai di pangrattato

2 mele

1 fetta di zucca

1 manciata di noci

100 g di zucchero di canna

buccia di limone, cannella in polvere

Inoltre

3 mele

3 cucchiai di zucchero di canna

1 tazzina di limoncello

Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Foderate la teglia e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti. Tagliate anche la zucca. Riunite entrambe in una pentola, versate lo zucchero e aromatizzate a piacere con limone e cannella. Fate cuocere una quindicina di minuti. La polpa deve ammorbidirsi, ma non perdere totalmente di consistenza. A fine cottura unite le noci spezzettate e fate raffreddare.
Tagliate a spicchi le tre mele rimanenti, cospargetele con lo zucchero e bagnate con il limoncello.
Riprendete la frolla, spolverizzatela con il pangrattato e spalmate la confettura. Sistemate le fettine di mela sgocciolate e ripiegate l'eccedenza di pasta sul ripieno. Fate cuocere una mezz'ora a 170° avendo cura di spennellare le mele con il liquore misto a zucchero in cui sono state marinate.

* io uso questa ricetta da anni. E' una frolla morbida al punto giusto. Si taglia facilmente pur mantenendo tutta la fragranza e la croccantezza tipiche di questo tipo di pasta.

PASTA FROLLA ideale per crostate o piccoli pasticcini farciti

350 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo

2 tuorli

la buccia di 1 limone

1 punta di cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito

latte qb

Sbriciolate il burro freddo nella farina mista allo zucchero e al lievito setacciato. Lavorate con la punta delle dita al fine di ottenere delle grosse briciole. Unite l'uovo, i tuorli e gli aromi e velocemente ammassate l'impasto aiutandovi con qualche goccia di latte. Non riscaldate troppo la pasta. Appena pronta, ricoprite con la pellicola e conservate in frigo.

Dreaming of a white picnic

Presa dallo spostamento di scatoloni, dall'invasione di addetti ai lavori e quant'altro, quasi dimenticavo di vestire tutto di bianco per omaggiare la cucina di calycanthus e ricordare a tutti quelli che stasera si trovassero a Roma di non perdere il picnic in notturna a Villa Pamphili. Beh, dalla loro i tre calicanti hanno un'infinita eleganza, una scoppiettante creatività, una vena inventiva mai ostentata, ma sempre indossata con leggiadria e garbo. Mi sarebbe piaciuto esserci e condividere, a pelle, quest'esperienza.
Essendo arrivata ad oggi del tutto impreparata, ho fatto del mio meglio con quello che avevo in frigo. Non sono riuscita neppure a mettere insieme quattro bicchieri uguali. Non avrei saputo in quale scatolo cercarli!

BICCHIERINI con CREMA DI FORMAGGIO E MELONE

Ingredienti per 4 bicchierini:

200 g di formaggio bianco morbido (anche un ottimo caprino, se piace)

5 cucchiai colmi di yogurt bianco zuccherato

40 g di zucchero a velo (mettete meno o più, basta assaggiare!)

1/2 baccello di vaniglia

1/2 cucchiano (piccolo) raso di agar agar in polvere

1/3 melone retato sodo e maturo

5 cucchiai d'acqua+5 cucchiai di liquore (Strega, martini bianco, porto)

Tagliate il melone a piccoli dadini e sistemateli nei bicchieri. In un pentolino unite 5 cucchiai d'acqua, 5 cucchiai di liquore e 3 di zucchero. Portate a bollore, poi unite l'agar agar stemperandolo e tenete ancora sul fuoco una ventina di secondi. Spegnete e versate 1 cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere. Tenete da parte il rimanente.
In una ciotola sbattete insieme il formaggio, lo yogurt, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Unite lo sciroppo e con una tasca da pasticceria versate la crema nei bicchieri.
Tenete in frigo una mezz'ora prima di servire.
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Pane al latte e ciliege (o cioccolato)

Blogger continua a singhiozzare e un pochino anch'io che sono alle prese con un lavoro di trasloco cucina e salotto in previsione di una ristrutturazione. Nonna dovrà darci asilo forzato e abituarsi a vedere la sua cucina in movimento, perchè non ho intenzione di appendere le padelle al chiodo per venti giorni!
Intanto oggi, dopo giorni che non cucinavo qualcosa di diverso dal solito pranzo veloce, ho deciso di prepararmi una bella merenda che finirà dritta dritta sul mio taccuino coi gatti disegnati sopra. Quello delle ricette sicure. Perchè è una ricetta di una semplicità imbarazzante (della serie tutto insieme, contravvenendo alle millemila regole dei lievitati) ed è venuta esattamente come mi aspettavo che venisse: un pane morbido morbido, molto meglio dei panini al latte preconfezionati, già solo perchè le cose dentro ce le mettete voi e il latte è quello vero. Poi c'è l'olio e io ho la fissa di sostituire, dove possibile, l'olio al burro. Altro merito: con questa ricetta ho trovato un modo alternativo alla confettura per mangiare le ciliege cotte. Non perchè non le adori da crude, ma io dopo un pò mi gonfio! In finis penso proprio che si tratti della ricetta multiuso che anche nel salato fa la sua bella figura.



PANE AL LATTE E CILIEGE e PANINI AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 1 stampo da plumcake piccolo e 12 mini panini:

650 g di farina 0

280 ml di latte fresco intero

60 g di olio extravergine d'oliva, leggero

1 uovo

10 g di lievito di birra

1 cucchiaino raso di sale

2 cucchiai di miele

Per la farcia

250 g di ciliege denocciolate

100 g di cioccolato fondente

4-5 cucchiai di zucchero di canna

latte per spennellare

Disponete la farina a fontana. Intiepidite il latte e scioglietevi dentro miele e lievito di birra. Versate il latte nella farina, unite il sale, l'uovo, l'olio e impastate energicamente per una ventina di minuti fin quando l'impasto diventa lucido ed estensibile. Io ho barato...ho lasciato fare al fido kitchen aid. Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio (con queste temperature, circa 1 ora e mezza). Una volta lievitato prendete l'impasto e stendetelo allo spessore di 1 cm circa. E' molto morbido, per questo non è stato necessario usare il matterello, ma semplicemente le mani. Coprite con le ciliege, tagliate a strisce e sovrapponetele come fossero dei panini. Tagliatele in quadrotti che disporrete in verticale nello stampo da plumcake oleato e infarinato. Fate lievitare ancora fino a che l'impasto non raggiunge i bordi dello stampo ed è ben gonfio e cresciuto. Spennellate con del latte e cospargete generosamente con lo zucchero.
Cuocete 30 minuti a 170°.

Poichè il mio stampo da plumcake era quello piccolo, ho prelevato circa 1/3 dell'impasto totale e ne ho fatto dei piccoli panini, riempiendo ciascuno con un quadretto di cioccolato fondente e cuocendoli nei pirottini da muffins. In parte li ho congelati, mentre gli altri li ho conservati in sacchetto di plastica a chiusura ziploc.

Sei ricette "d'archivio"

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Proprio oggi, cercando tutt'altro, mi è capitato tra le mani un bel dischetto pieno zeppo di foto, file e similia che circa un anno fa, prima di resettare il mio (ormai ex) portatile, avevo accuratamente riposto. E poichè, nel frattempo, quel cd è sopravvissuto a traslochi e spostamenti di ogni sorta, mi dispiaceva cancellare con un clic una serie di foto che mi ricordano tanti bei momenti.

E soprattutto mi ricordano i miei primi scatti, il cavalletto spostato da una stanza all'altra (bagno incluso) alla ricerca della luce migliore. Insomma, tutte quelle peripezie e pazzie che chi è affetto dalla foto-mania prima o poi conosce! Vi scrivo le ricette così come me le ricordo; dosi abbastanza approssimative da prendere come mere indicazioni da rielaborare a vostro gusto!


MELE COTTE

Una delle merende più gettonate della mia infanzia. Nonna le preparava sempre, con le mele rigorosamente annurche, nella sua vecchia teglia in alluminio. Qui avevo messo accanto alla mela una pallina di gelato che, evidentemente, non ero riuscita a fotografare prima che mi si sciogliesse tutta!!

Prendete delle mele non farinose e praticate un foro nella calotta superiore per asportare il picciolo. Sistematele strette in una tegia. Mettete al centro di ogni buco un cucchiaino colmo di zucchero. Versate dell'acqua fino a metà altezza delle mele. Volendo, sistemate anche delle foglie d'alloro sul fondo. Cuocete in forno molto caldo fin quando le mele non sono morbide dentro e raggrinzite fuori.



GELATO EXPRESS AL LATTE CONDENSATO

Per fortuna ho ritrovato il libricino su cui avevo preso la ricetta. Le dosi son quelle! Io avevo usato il latte condensato fatto in casa come spiegato qui. Avevo servito il gelato con un crumble di biscotti al miele e frutti di bosco.

Mescolate un barattolo di latte condensato con 300 ml di panna fresca e mettete in gelatiera fin quando è pronto.



DATE SHAKE

Questa bevanda dolce e molto gradevole l'avevo preparata nei primi giorni di primavera per consumare gli ultimi datteri rimasti da Natale. Ricetta presa da Jamie's America.

Frullate insieme una ventina di datteri e un paio di bicchieri belli grandi di latte freddo. Quando il composto è liscio e vellutato, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e date una shakerata. Servite spolverando con un pò di cannella.



SFOGLIETTE A LIEVITAZIONE NATURALE

I classici salatini per far fuori il lievito madre in eccedenza. Sempre e comunque gustosi, soprattutto se aromatizzati o conditi.

Impastate circa 200 g di lievito naturale rinfrescato con 60 g di strutto fuso tiepido, 1 tazzina d'acqua, una spolverata di sale e la farina necessaria per avere un composto morbido, ma non appiccicoso. A piacere, aggiungete semi o erbette. Lasciate riposare un'ora. Riprendete la pasta, stendetela ad uno spessore di un paio di millimetri, bucherellatela con la forchetta e tagliatela a quadrotti. Cuocete in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti.



PASTA AL FORNO

Insieme alla frittata di pasta, il classico piatto unico da picnic (e infatti qui eravamo proprio in montagna).

Cuocete al dente 1/2 kg di pasta. Scolatela e conditela abbondantemente con ragù, parmigiano grattugiato, uova sode a pezzetti, salsiccia secca tagliata a rondelle e cubetti di fiordilatte o formaggio fresco. Sistemate in una teglia. Sbattete 4 uova, salatele, versatele sulla pasta, facendole scendere attraverso i maccheroni. Cuocete 1 ora in forno caldo. Lasciate raffreddare prima di tagliare a pezzi.



SCAROLA IMBOTTITA

Piatto forte di mia nonna e indubbiamente uno dei miei piatti veg preferiti. In assoluto!! Ricetta tipicamente campana, che vi consiglio caldamente di provare. Anche (soprattutto) a quelli che davanti alle verdure storcono il naso!

Lavate molto bene dei cespi di scarola. Si calcola una scarola a persona, che sia piccola, ben mondata delle foglie esterne e tenera (per questo si preferiscono le scarole che nascono in pieno inverno, dopo le gelate. Le foglie sono più tenere). Scuotete in modo da eliminare l'eccesso d'acqua, poi aprite delicatamente il cespo, come a voler aprire i petali di un fiore. Al centro di ogni cespo inserite 1/2 spicchio d'aglio a pezzetti, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1-2 acciughe sotto sale (ben lavate) spezzettate, 5-6 olive nere di Gaeta denocciolate, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati. Delicatamente richiudete la scarola a creare un fagotto. Avvolgete ogni cespo con dello spago e stringete bene. Prendete una padella capiente e coprite con abbondante olio d'oliva. Sistemate tutte le scarole e rosolatele a fuoco dolce su tutti i lati. Proseguite la cottura per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua per facilitare la cottura. Verificate che siano cotte infilando un coltello nella parte dell'attaccatura delle foglie. Se scende con grande facilità, le scarole sono pronte. Fate raffreddare completamete prima di togliere lo spago. Servite fredde. A casa mia, per tradizione, si preparano il 23 dicembre per essere mangiate alla Vigilia. Sono spettacolari!
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Ceci n'est pas "la cassata"!

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I classici hanno in sè qualcosa di seducente e peccaminoso. Alle volte mi sembra che introdurre delle variazioni a ricette così tipiche e canonizzate possa togliere qualcosa alla loro monumentalità. Però succede anche che una ricetta, riveduta e corretta, diventa negli anni un classico a casa propria. Così come accaduto per questa cassata che prepara mia mamma. Niente glassa, niente pasta di mandorle, ma ciuffetti di panna fresca e un'intensa bagna allo Strega. Non sarà quella classica, molti storceranno il naso, ma a casa mia questa è semplicemente la cassata. E, perdonatemi la blasfemia, ma io che non amo i dolci molto dolci e che, di prassi, scarto tutte le glasse, preferisco quel leggero strato di panna (di quella buona, fresca, che sa di latte). Come avrete capito, oltre le foto, qui ci ho messo ben poco del mio. E forse avrei fatto bene a lasciare a mamma anche la fase decoro. Lei sì che ci sa fare!


LA CASSATA DI CASA MIA

Per il pan di spagna:

10 uova

300 g di zucchero

300 g di farina

Per il procedimento leggete qui.

Per la farcia:

1 kg di ricotta di pecora freschissima

300 g di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella in polvere (o più secondo il vostro gusto)

120 g di ciliege candite

150 g di cioccolato fondente

1 tazzina di liquore Strega

Per la copertura:

400 ml di panna fresca

Liquore Strega per bagnare*

Mettete la ricotta in un colino a maglie strette e fate sgocciolare bene il siero. Potete farlo la sera precedente la preparazione del dolce.
Tagliuzzate le ciliege candite e il cioccolato a pezzetti.
In una terrina lavorate a crema la ricotta con lo zucchero, la cannella e il liquore. Aggiungete alla fine cioccolato e ciliege candite. Conservate in frigo almeno un paio d'ore, finchè il composto non risulti sodo.
Tagliate via la parte superiore e quella inferiore del pan di spagna eliminando, così, la crosta più dura. Ricavate tre dischi di cui uno lo taglierete a rettangoli per rivestire le pareti dello stampo.
Prendete uno stampo di 26 cm e rivestitelo interamente con pellicola trasparente. Ricoprite le pareti con il disco tagliato a strisce. Disponete sulla base il disco intero di pan di spagna. Bagnate, senza esagerare, con il liquore. Versate la crema di ricotta e ricoprite con l'altro disco di pan di spagna. Bagnate la parte superiore dello stesso, pigiate delicatamente per compattare il tutto e coprite con altra pellicola. Riponete in frigo almeno 12 ore. Qualche ora prima del servizio montate la panna ben ferma. Con una spatola stendete un leggero strato di panna, coprendo tutto il pan di spagna. Con una bocchetta rigata fate dei ciuffetti e decorate come preferite.

*Il liquore può essere sostituito da una bagna al limone preparata facendo bollire per 10 minuti 250 g d'acqua, 120 g di zucchero, la buccia di 2 limoni (prelevate solo la parte gialla con un pelapatate). Potete usarla così com'è, oppure miscelarla, nelle proporzioni che desiderate, al liquore.

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Virare

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E' un dato di fatto ormai: sono assolutamente incapace di star dietro al mio blog. La voglia non manca, anzi! Ma mancano quegli altri due o tre fattori (cucina, macchina fotografica??) che non sono proprio bypassabili!
E siccome, nel frattempo, avrei anche pensato che la formula foto+ricetta alla lunga mi stanca e che, tutto sommato, è un pò riduttiva rispetto ai miei interessi che ruotano intorno alla cucina, avrei deciso di virare. Di appropriarmi di quella dimensione più diaristica del blog, che non vuol dire farne un diario personale moderno, ma cercare di raccontare qualcosa "in parallelo" con ciò che accade nella mia vita. Vorrei non parlare di una ricetta fotografata per necessità un mese prima, ma piuttosto dell'acquisto o della scoperta del giorno che mi entusiasma e che ho voglia di condividere. In sostanza ne approfitto del momento "no foto, no party" per fare qualcosa che ho in mente da un pò e che è davvero vitale per una come me che si stufa presto se non sente di potersi innovare di tanto in tanto. Spero di rendere più interessante questo spazio per voi che mi leggete e, soprattutto, mi piacerebbe che i commenti diventassero un momento di conoscenza e interscambio reale e non solo un cortese "buono, bello, passi nel mio blog?".

A riprova di quanto detto, vi parlo del mio ultimo acquisto in fatto di libri di cucina. A volte credo non basteranno tutti i compleanni e le feste della mia vita per ricevere in regalo tutti i libri che vorrei (le mie amiche ne sanno qualcosa!). Perchè per un titolo depennato, subito in coda ce ne sono altri pronti a mettersi comodi comodi nella wish list. Non è una questione di quantità. Io amo i libri, esserne circondata, poter scorrere la libreria alla sera e scegliere con quale lettura accogliere quel piccolo momento di relax prima della nanna. Perchè un libro è lì, cambia con gli anni, asseconda gli umori, ricorda storie e persone, ti accompagna sempre e sempre si concede allo sguardo curioso e sognante.
Si dovrebbe insegnare ai bambini a crescere con i libri, piuttosto che a essere programmati dalla tv, ma questa è un'altra storia.
Tornando a noi, il libro in questione è un bel volumone rosa shocking firmato Christophe Felder. Precisamete questo qui!


Pâtisserie

di Christophe Felder

A mio avviso questo libro è uno di quelli che ogni amante della pasticceria dovrebbe possedere. Ne avevo avuto il sospetto fin da quando mi appariva su amazon. Ora che lo possiedo, ne ho la certezza. Non è tanto la monumentalità dell'opera (800 e passa pagine, migliaia di foto e ricette a gogò), quanto la metodicità e la flessibilità delle proposte che mi ha colpito. Qui il bello sta nell'aver reso fruibile ai più una vasta serie di ricette, tutte affiancate da foto passo a passo, tanto per dare ulteriore dimostrazione di una certa affidabilità che non si trova dappertutto. A ciò aggiungete pure un prezzo assolutamente vantaggioso (35 e rotti euro su amazon.it) e chiedetevi perchè ancora non l'avete comprato!
Pâtes et tartes, crèmes, décoration, gâteaux classiques, chocolats et petites bouchées, gâteaux de l'Avent, macarons, brioches et viennoiseries, mignardises, verrines: 10 sezioni tematiche, 207 leçons. Pasticcieria francese perlopiù, ma soprattutto un numero cospicuo di ricette da assemblare, associare, rielaborare a proprio piacere. Tanto per dirne una, prendete una base di pate sablée, riempitela con una buona dose di crème chiboust au citron, decoratela con tanti fili di sucre filé e godetevi un attimo di intenso piacere!
E ora...indovinate un pò?? Una lussuosa e decadente torta al cioccolato e marroni. "Calda" e decisamente invernale. Non particolarmente difficile da eseguire, ma un pò lunga. Un piccolo momento di golosità da concedersi, con tutta calma, nel fine settimana.

1. Preparate lo sciroppo

Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola e fate cuocere il tutto fin quando lo zucchero non è completamente sciolto.

2. Preparate le basi di biscuit al cioccolato

Iniziate a montare gli albumi a neve. Quando iniziano a prendere corpo aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta. Otterrete dei bianchi sodi e lucidi. Aggiungete i tuorli sbattendo dolcemente. A questo punto dovete setacciare la farina e il cacao insieme e unirli, a mano, al composto di uova. Mescolate dal basso verso l'alto e incorporate bene le polveri. Preparate 2 teglie rivestite di carta forno delle dimensioni di 30x40 cm. Versate il composto livellandolo bene con una spatola. Cuocete i 2 biscuits a 180° per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia. In alternativa cuocete una base alla volta, usando la stessa teglia.

3. Confezionate la mousse ai marroni

Mettete i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda.
Sistemate la crema di latte in una ciotola e mettetela in frigo a raffreddare.
Stemperate la crema di marroni con i 5 cl di acqua.
Versate in una ciotola i tuorli e iniziate a sbattere a velocità minima. Intanto preparate uno sciroppo con i 4 cl d'acqua e lo zucchero semolato. Portatelo alla temperatura di 115° C, poi versatelo a filo sui tuorli, avendo cura di lasciarlo scendere lungo i bordi della ciotola. Continuate a sbattere i tuorli, aumentando la velocità, fin quando non si sono gonfiati e raffreddati.
Montate la crema di latte fino al raddoppio.
Riscaldate il rhum. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel rhum caldo.
Versate il rhum+gelatina nella crema di marroni. Incorporate poi i tuorli montati e infine la panna montata. Il composto deve essere liscio e spumoso.

4. Montate la torta

Per prima cosa tagliate a misura i due biscuits. Sistemate il primo in un anello da pasticceria o nella teglia che avete precedentemente usato. Bagnatelo con lo sciroppo. Spalmate tutta la crema di marroni, poi versate metà della mousse, lisciando bene. Sistemate il secondo biscotto, bagnate anche questo e infine coprite con la mousse rimanente. Il dolce sarà alto all'incirca 4 cm.
Ponete in freezer un'oretta in modo che rassodi bene.
Grattugiate una barretta di cioccolato fondente per decorare e tagliate a pezzi con un coltello dentellato.

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Tempo di vendemmia e mosto cotto

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Autunno. Vendemmia.
Lo spettacolo della campagna, delle mani appiccicose di mosto, della miriade di moscerini che volano sui raspi, del succo che sgorga impetuoso dal torchio, delle unghie annerite, dei panni macchiati, dei rami derubati dei loro frutti, dei panini consumati all'ombra delle vigne, dell'odore acerbo e frizzantino che stordisce e allieta.
Conosco questo spettacolo e mi piace omaggiare questa stagione lasciandovi qualche immagine in cui (forse) qualcuno di voi troverà un angolino con i suoi ricordi.

Le cassette colme d'uva, tutte in fila pronte per essere svuotate nella pigia diraspatrice


Mani esperte distribuiscono l'uva nella pigia diraspatrice per facilitare la spremitura


Non c'è stagione che non ami portarmi dietro tutto l'anno, racchiudendone i profumi e i sapori in qualche preparazione. Modi per conservare l'uva ce ne sono tanti: ad acini interi si mantiene benissimo nel liquore (grappa, per esempio), la polpa è la base di golose marmellate o gelatine da servire con i formaggi (di recente ne ho provata una con i chiodi di garofano spettacolare). Un metodo piuttosto diffuso lungo la penisola consiste nella preparazione del mosto cotto.
Non avendo ben chiaro cosa si intendesse esattamente per mosto, ho fatto qualche ricerca.
A quanto pare con la parola mosto si indica il succo ottenuto mediante pigiatuta e spremitura di alcune varietà di frutti, drupe (frutti a polpa carnosa con nocciolo legnoso come l'oliva o la pesca) o bacche (frutti carnosi senza endocarpo legnoso come la mela o l'uva).
In riferimento all'enologia, il mosto è il succo che si ottiene dopo aver spremuto gli acini dell'uva. Questo succo non è fermentato ed ha una gradazione alcolica naturale non inferiore a 8°.
In altre parole una volta che l'uva è stata schiacciata e privata dei raspi, si ottiene un composto di polpa mista a bucce e semi. Questo, se lasciato fermentare (in gergo bollire) si trasformerà in vino. Se, invece, si precede la fase di fermentazione mediante riscaldamento del succo (depurato da bucce e semi) si produce il mosto cotto.
Laddove il mosto viene prodotto ad uso industriale vengono scelte uve nere con una quantità di zucchero più alta ripetto alle uve da vino.
Io ho usato l'uva che avevo, cioè della barbera. E poichè mi piacciono le contaminazioni dolce-salato ho aggiunto cannella, pepe nero e noce moscata. Già mi balenano varie idee per la testa...calzoncelli fritti con ripieno di ricotta di bufala e buccia d'arancia e colata di mosto cotto; tajine di agnello con mele e mosto; arrosto glassato al mosto; biscotti salati al roquefort e mosto..
Vi ho ingolosito abbastanza?
E voi, ditemi, qual è la ricetta tipica del vostro paese o della vostra regione? Come consumate il mosto cotto (o sapa)?

MOSTO COTTO SPEZIATO AL PEPE NERO, CANNELLA E NOCE MOSCATA

Ingredienti:

5 litri di succo d'uva nera**

2 cucchiaini rasi di pepe nero macinato fresco

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

** potete anticipare la preparazione del succo e conservarlo in frigo per non più di 12 ore prima della cottura

Prima di tutto dovete preparare il succo d'uva. Prendete le pigna d'uva, lavatele e separatele dai raspi. Poi staccate gli acini uno ad uno. Schiacciate e spremete gli acini aiutandovi con le mani o con uno schiacciapatate*. Preparate uno scolapasta e sistematelo su una ciotola ampia. Versate il composto nello scolapasta, smuovete più volte il mosto, schiacciando e rigirando, in modo da facilitare la fuoriuscita del succo e la separazione dalle bucce e dai semi. Sistemate un colino a maglie strette su una pentola. Versate il succo ottenuto in precedenza e lasciatelo così per qualche ora in frigo, di modo che sia ben filtrato. Ora avete un buon succo d'uva senza alcuna impurità. Sistematelo in una pentola (di rame, terracotta o acciaio) riempiendola per poco meno dei 3/4, poichè il liquido, bollendo, si alzerà lungo le pareti. Accendete sul fuoco bassissimo e fate cuocere girando e schiumando di tanto in tanto. Dopo circa un'oretta aggiungete le spezie e proseguite la cottura fin quando il liquido non si sarà ridotto dei 2/3 del volume iniziale. A mio parere potete comunque scegliere la densità che preferite, tenendo conto che, in ogni caso, si dovrà ridurre almeno della metà.
A cottura terminata sistemate il mosto cotto in bottiglie di vetro, chiudete e conservate in luogo buio, fresco e asciutto.
Vista la quantità elevata di zuccheri, il mosto cotto si mantiene per almeno 1 anno.

*se conoscete chi fa il vino o siete voi stessi produttori, prelevate la quantità di mosto che vi serve direttamente dall'uva spremuta con la pigia diraspatrice. Così sarà molto più veloce!
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Mosto cotto (cooked grape juice) is a typical italian product made from fresh pressed grape juice. Grape must (mosto) is the juice pressed from grapes before it has fermented. It contains pulp, skins and seeds. If must is left to ferment it turns into wine.
If must is slowly cooked, it reduces and develops into a thick, sweet, and brown syrup, called mosto cotto. Also known as saba (or sapa), it gives an intense flavor to both sweet and savory preparations.
It is delicious with braised meats and drizzled on cheeses like Roquefort or other blue cheese. In Italy mosto cotto is also used as a sweetener in the preparation of mostaccioli (very popular Christmas cookies).
Here is my personal spiced version!

SPICED MOSTO COTTO WITH BLACK PEPPER, CINNAMON AND NUTMEG

Ingredients:

20 cups fresh black grapes juice**

2 teaspoons fresh ground black pepper

1 teaspoon ground cinnamon

1 teaspoon ground nutmeg

**You can anticipate the preparation of the juice and store in refrigerator for no longer than 12 hours before cooking

Prepare the juice. You need black wine grapes that are higher in sugar than ordinary table grapes.
Wash and de-stem the grapes, then detach the berries one by one. Crush them with your hands or a potato masher. Put a colander over a large pot. Pour the mixture in the colander mixing and crushing down to separate the juice from seeds and skins.
Get another large pot, place a large fine mesh sieve over it. Pour the juice over sieve and let sit for several hours in the refrigerator to filter completely.
Now you get filtered grape juice.
Place it in a pot (copper, steel or clay) by filling it for a little less than 3/4, as the liquid, boiling, will rise along the walls.
Bring it to a boil and gently cook stirring occasionally to prevent sticking to the bottom of the pot. Skim occasionally. After 1 hour stir in the spices and cook until it is reduced by 2/3 the original volume. Decant it into clean bottles with a clasp seal.
Store in a cool, dark pantry or refrigerate. It will keep for at least a year.
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Cake alla crema di lamponi

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Credo, anzi, lo so per certo, di aver un'attrazione immediata per tutto quello che prepara questa donna. Da quando ho tra le mani il suo (primo) libro non faccio che sistemarlo a giorni alterni sul comodino, per sfogliarlo prima di andare a nanna. Cosa, questa, che mi rilassa incredibilmente. Alle volte gioco a girar le pagine, come fanno i bambini, guardando solo le foto, perchè sono troppo stanca per soffermarmi a comprendere le parole.
Stavolta una favorevole congiuntura (leggasi farina + lamponi da smaltire) ha voluto che riuscissi a preparare addirittura il giorno seguente il cake che mi aveva fatto addormentare a cuor leggero, scavalcando la lunga serie di ricette in attesa di elaborazione.
E' per me un'abitudine preparare cake o simili con farine di diverso tipo, soprattutto integrali. Lo trovo un ottimo modo per introdurre più fibre nella mia alimentazione, soddisfacendo pienamente anche il palato, solleticato da sapori più rustici e rotondi. E come non potrebbe dar piacere l'addentare una fetta di torta marmorizzata con una crema di lamponi?
La ricetta originale prevede il raspberry curd, che io, però, ho preparato senza uova. A tal proposito mi chiedevo se si può ancora parlare di "curd" se non ci sono uova...In attesa di eventuali smentite, mi prendo questa licensa e vi lascio la ricetta!

CAKE ALLA CREMA DI LAMPONI

Tratto e riadattato da "Super natural cooking" di Heidi Swanson

Per uno stampo di 20x22 cm:

200 g di farina integrale macinata fine

200 g di zucchero di canna

170 g di burro morbido

3 uova

1/2 bustina di lievito

la punta di un cucchiaino di sale

100 g di lamponi freschi

crema di lamponi

Per la crema di lamponi

150 g di lamponi schiacciati (togliete i semi, se preferite)

70 g di zucchero

2 cucchiaiate di burro morbido

2 cucchiai d'acqua

1 cucchiaino raso di amido di mais

Per prima cosa preparate la crema. Mettete in una pentola la purea di lamponi, lo zucchero e il burro. Fate cuocere per 5 minuti. Sciogliete l'amido nei 2 cucchiai d'acqua e aggiungetelo alla purea. Cuocete ancora 2 minuti e fate raffreddare.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a renderlo una crema. Aggiungete le uova una alla volta, poi il sale e il lievito. Mescolando a mano unite la farina e in ultimo i lamponi. Non mescolate eccessivamente. Ponete in uno stampo imburrato e infarinato metà dell'impasto, spalmate la crema di lamponi, coprite con l'impasto rimanente. Fate cuocere a 180° per 20 minuti e i rimanenti 20-30 minuti a 160°. Lasciate raffreddare, togliete dallo stampo e cospargete con lo zucchero a velo.

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RASPBERRY CURD CAKE

1 1/2 cups whole-wheat pastry flour

1 cup cane sugar

3/4 cup softened butter

3 eggs

1 1/2 teaspoons baking powder

3/4 teaspoon fine salt

1/2 cup fresh raspberries

For the raspberry curd

1/2 cup raspberry puree (discard seeds, if you prefer)

1/3 cup sugar

2 tablespoons softened butter

1 tablespoon water

1/2 teaspoon cornstarch

For the curd, in a saucepan put raspberry puree, sugar and butter and bring to boil. Cook for 5 minutes. Mix water and cornstarch until cornstarch is completely dissolved. Pour the mixture into the pan and cook for 2 minutes. Let the curd cool.
In a bowl beat the butter with sugar until creamy. Beat in the eggs one at a time, then add salt and baking powder. Gently fold in flour mixing by hand. Fold in raspberries. Don't overmix. Scoop half of the batter into a loaf pan, spread the curd over the batter, then cover with the rest of the batter. Bake for 20 minutes at 356°F, then turn the oven down to 320°F and bake for 20-30 minutes. Let the cake cool, then dust with icing sugar.

Tea cakes al farro, prugne e mele

Succede che il foodblogger è una specie molto pericolosa, soprattutto se si trova vis à vis con il fido portatile a spulciare un sito che vende farine. E, non lo nascondo, io ci casco sempre! Sarà patologico, ma non riesco a commisurare gli acquisti e, clicca di quà, scegli di là, il cestino si riempie..e farina di grano saraceno, e farina di quinoa e...perchè non vale la pena pagare le spese di spedizione per due sacchetti, no? Tanto vale esagerare! Ma, per quanto mi fossi impegnata, non avrei mai potuto immaginare un invasione di formiche in dispensa e la battaglia che ne sarebbe derivata.

Una sorta di Poitiers atto secondo combattuta a suon di spruzzi, ma stavolta la scelta strategica si è rivelata più impervia del previsto: fare fuori i sacchetti di farine, così, tutto d'un colpo! E se prima avevo le idee chiarissime su cosa avrei fatto con quello e quell'altro, al momento critico soni sparite! Per fortuna qualche neurone girava ancora, stanco, ma c'era! E ci credete se vi dico che son venute fuori le tortine più morbide mai fatte? Sarà per via della farina di farro, non saprei. Ma queste tortine restano morbide anche 5 giorni. Ovviamente perdono qualcosa in fragranza, ma la sofficità resta tutta! E poichè dovevo ripendermi dalle fatiche di guerra, ho bagnato un paio di teacakes con uno sciroppo all'acqua di rose (ve la ricordate?) e le ho mangiate, manco a dirlo, con un tè alla rosa!

Foodbloggers raduno

L'idea di proporvi questa cosa mi è venuta d'amblet, anche se ci penso da parecchio. Ormai è quasi un annetto che mi ritrovo in questo e altri spazi ad intrattenermi con voi e sarei contenta di incontrarvi personalmente. Insomma vederci faccia-a-faccia, chiacchierare dinanzi ad un buon piatto, conoscerci! Ho pensato al Salone del Gusto che si terrà a Torino dal 21 al 25 ottobre e mi è sembrata un'ottima occasione! Io ci sarò, nei giorni di venerdì, sabato e domenica. Se qualcuno di voi ha intenzione di andare e ha piacere a trascorrere qualche ora insieme, me lo comunichi, qui o tramite mail.
Spero che si crei un bel gruppo con cui trascorrere un momento di relax in un ambiente che, a mio avviso, non potrebbe essere migliore!
Se vi va, fate girare la voce!



PICCOLE TEACAKES DI FARRO CON PRUGNE E MELE

Ingredienti per 12 teacakes:

130 g di farina di farro spelta

80 g di fecola di patate

100 g di zucchero di canna (se le preferite più dolci aumentate a 150 g)

3 uova

60 ml di tè alla rosa o acqua

60 ml di olio di girasole

300 g di frutta tagliata a dadini (io ho usato 1 mela grande e 5 prugne)

1/2 bustina di lievito

Per lo sciroppo

250 ml di acqua

acqua di rose q.b.*

4 cucchiai di zucchero semolato

* In realtà io ho fatto 30% acqua - 70% acqua di rose. Ma credo che questo dosaggio sia troppo forte se usate l'acqua di rose che c'è in commercio. Perciò regolatevi in base al prodotto e al vostro gusto!

Montate le uova con lo zucchero fino a quando triplicano in volume e diventano bianche e spumose. Sempre con le fruste in azione aggiungete a filo il tè e l'olio, poi la fecola di patate e il lievito. Per ultimo incorporate a mano la farina di farro con delicatezza per non smontare il composto. Mettete metà della frutta e versate il composto negli stampini da muffin riempendoli per 3/4. Aggiungete sopra la frutta rimanente (non fate come me che ho messo tutta la frutta dentro ed è scesa giù!) e infornate a 180° per 25-30 minuti. Lasciate raffreddare.
Per lo sciroppo portate a bollore acqua e zucchero e cuocete fin quando questo non si è completamente sciolto. Lasciate raffreddare e aggiungete l'acqua di rose. Versate uniformemente lo sciroppo sulle tortine.

PRUNE-APPLE SPELT TEACAKES

Makes 12 teacakes:

1 cup spelt flour

3/4 cup potato flour

1/2 cup granulated cane sugar

3 eggs

1/4 cup rose tea or water

1/4 cup sunflower oil

2 cups prunes and apples (cut into small pieces)

1 teaspoon baking powder

For the syrup topping

1 cup water

2 tablespoons rosewater*

4 tablespoons refined sugar

* Add more or less rosewater, if you life

Place eggs and sugar into a bowl and beat until tripled in volume and light in color. Beat in gradually tea, sunflower oil, potato flour and baking powder. Fold in spelt flour and half of the fruit mixing by hand. Spoon the batter into the muffin cups, filling each one about three-fourths full. Cover with the rest of the fruit and bake for 25 to 30 minutes at 356°F. Let the teacakes cool completely.
For the syrup bring water and sugar to a simmer in a saucepan, stirring until sugar dissolves. Remove from heat and cool, then add rosewater.
Spoon the syrup evenly over the cooled teacakes.

Lenticchie? Si, ma in insalata, con sgombro e lamponi!

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Non ricordo dove avevo letto di un'insalata con lenticchie, tonno e lamponi. Fatto sta che oggi ero troppo impigrita per mettermi a spulciare tra le mie pile di riviste! Quindi, posto che una vaga idea c'era, l'ho solo riformulata nel modo che mi piaceva di più. Niente tonno, ma sgombro e poi erba cipollina, direttamente dalle mie piantine! Che poi, vi chiedo, capita solo a me di cucinare con un certo tasso di compiacimento (a cui si affianca inevitabilmente un sorriso da idiota) solo perchè sto tagliuzzando un paio di erbette che ho piantato io?
Queste sono le piccole soddisfazioni di chi avrebbe voluto nascere in campagna e alpiù si ritrova con qualche vaso sul balcone!
Per la ricetta, mi pare che il titolo dica tutto. Un piatto molto veloce (se avete già cotto le lenticchie, certo!) e assolutamente adattabile (tanto per dirne una, sgombro=trota affumicata=sardine). A mio avviso i lamponi ci stanno più che bene, al pari di qualsiasi altro tipo di frutta profumata, succosa e un pò acidina.


INSALATA DI LENTICCHIE, SGOMBRO E LAMPONI

Ingredienti per 2 persone:

400 g di lenticchie già cotte (le ho semplicemente bollite in acqua e salate alla fine)

6 filetti di sgombro sott'olio

una manciata di lamponi

1 cucchiaio di aceto di lamponi

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

erba cipollina

alcune foglie di lattughino

Preparate un'emulsione con aceto e olio, aggiungendo sale se necessario. Condite le lenticchie, disponetele nei piatti, adagiate i filetti di sgombro, scolati dall'olio e i lamponi e infine guarnite con il lattughino e l'erba cipollina tagliuzzata.
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LENTIL, MACKEREL & RASPBERRY SALAD

Serves 2:

2 cups lentils*

6 mackerel fillets in olive oil, drained

4 tablespoons extra virgin olive oil

1 tablespoon raspberry vinegar

a handful of fresh raspberries

1 teaspoon chives, finely chopped

a handful of small salad leaves

Whisk togheter raspberry vinegar, olive oil and salt, if necessary. Add to the lentils and gently stir to combine.
To serve, place lentils onto each of two serving plates. Top with mackerel fillets and raspberries and garnish with chives and salad leaves.

*soak the lentils for 1 hour, then drain them and boil in fresh water for 1-1/2 hour, or until tender. Add salt once the lentils are completely cooked. You can use drained canned lentils as well.


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Tirolo: racconti di viaggio, qualche indirizzo e un pane

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Avviso ai naviganti: post lungo...per la ricetta, guardate giù!!

Che avrei amato il Tirolo al primo sguardo, al primo alito di vento, lo sapevo già. Sono partita con questa sensazione piacevole e un pò decadente, ho afferrato tutti gli istanti di un viaggio a tratti troppo lungo per lasciarmi definitivamente conquistare da questa terra. E' difficile rendere le sensazioni che ho provato, le emozioni che questo viaggio mi ha lasciato addosso. In Tirolo mi è sembrato di scovare la parte più intima di me, il mio luogo naturale. Non che non mi fosse capitato prima di visitare paesi in cui la natura è ancora selvaggia e primitiva, anzi, l'Italia è costellata di paesaggi così. Ma solo qui ho avuto l'impressione di aver trovato quel luogo che per tanto tempo è stato nel mio immaginario "il posto in cui avrei voluto vivere". E non si tratta soltanto di questioni geomorfologiche! Ciò che mi ha impressionato più di tutto è la naturalezza con cui le persone vivono in simbiosi con il paesaggio che le circonda, la loro capacità di stare un passo indietro, di contemplare e trattare con rispetto ciò che hanno. Venendo in questi luoghi si percepisce come temi quali l'ecosostenibilità, il benessere animale, la biodiversità non siano il prodotto di una certa "moralizzazione di massa" (che oggigiorno, purtroppo, si fa business su tutto!), ma l'espressione più immediata e naturale di una mentalità radicata nei secoli. Anche l'offerta enogastronomica è il riflesso di questo modo di pensare genuino e schietto.

La mia vacanza si è protratta nell'Alta Val Venosta, quindi farò riferimento alle specialità che ho mangiato in questa zona.
Come prima cosa è impossibile non parlare delle mele! Che viaggiate a piedi, in bici o macchina, lungo strade asfaltate o per sentieri sterrati, sarete sempre circondati dai meleti! Nel 2006 undici delle varietà di mela più significative della produzione della Val Venosta hanno ottenuto la certificazione Mela Alto Adige IGP.
Nella stessa valle è cospicua la produzione di albicocche (marillen), piccole e dolcissime, dal sapore intenso, ingrediente principale dei famosi marillenknodel (i canederli di albicocche).
Va da sè che camminando nei boschi si trovano frutti rossi in grandi quantità: fragole, lamponi, mirtilli neri e mirtilli rossi (quasi introvabili altrove), ribes.
Altro frutto è la pera, della varietà Pala, non diffusa quanto la mela, ma comunque abbondante.
Le erbe e i fiori, manco a dirlo, si trovano ovunque! Tra le cose mai viste prima, ho scovato il sambuco nero e la rosa canina, il cumino selvatico e la trigonella.
Il consumo di pesce è moderato e si basa principalmente sulla pesca nei laghi alpini o in bacini artificiali, quindi trote, lucci, carpe, salmerini, tinche.
E' la montagna a determinare il tipo di carne consumata: agnello, cervo, manzo, capriolo, cavallo, vitello e montone. Tra i salumi il tipico speck, ma anche prosciutti e salami di vario tipo tra cui buonissimi quelli di cervo e capriolo.
La produzione forse più tipica è quella dei formaggi. Sarebbe difficile elencarli tutti, perciò mi limito a ricordare l' Almkase (formaggio d'alpeggio), prodotto esclusivamente in alpeggio da metà giugno a metà settembre e il Graukase (formaggio grigio), dal gusto maturo e pronunciato, caratterizzato da piccole muffe grigio-verdi.

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Qualche indirizzo da annotare (InFusione approved)!

Dove mangiare

Signaterhof

Il viaggio verso il Signaterhof non si dimentica presto. Salendo da Bolzano ci si arriva in mezz'ora scarsa. Vi aspettano alcuni kilometri di strade strettissime (dove dubito riescano a passare contemporaneamente due autovetture) e altrettanti di curve a gomito. Ma, a meno che non soffriate di vertigini e restiate attaccati al sedile, sarà già il paesaggio che si apre dinanzi a voi a farvi pregustare una serata speciale: vigneti terrazzati cadono a picco sulla strada, mentre dall'altro versante la collina impera sui terreni sottostanti. Sembra quasi di salire in paradiso! Una volta arrivati sul posto troverete un ampio spazio in cui poter parcheggiare e da cui godere di una vista a strapiombo sulla valle da togliere il fiato. Insomma, qui non ci si arriva per caso! E, di certo, se tornerò da queste parti, ripeterò l'esperienza!
All'interno sarete ricevuti in una piccola sala a piano terra adiacente alla reception (qui c'è anche un albergo), oppure (se avete prenotato per tempo, cosa che consiglio caldamente) nella stube al piano superiore. La stube risale al 18° secolo ed è la tipica stanza in legno che un tempo accoglieva la stufa. Qui l'atmosfera è calda e rilassata: le pareti scure in legno, le panche con i cuscini e le piccole lampade sospese coperte da merletti creano un'atmosfera davvero piacevole. La padrona di casa ci ha accolti con un sorriso, che per tutta la serata ha accompagnato il servizio. Oltre ai piatti del menù, a voce sono elencati i piatti del giorno. Gli ingredienti sono principalmente coltivati in loco e frutto del raccolto del giorno. Tutto è prodotto in casa, dal pane alla pasta.
Noi abbiamo assaggiato il tipico antipasto di salumi tirolesi con salumi di cervo e capriolo, la mortandela e lo speck, il tutto accompagnato da rafano, cetriolini sott'aceto e finferli sott'olio. Per primo tagliatelle con finferli e per secondo guancia di manzo brasata nel vino Lagrein su polenta morbida con cavolo e finferli e il groestl, la tradizionale rosticciata di patate, carne ed erba cipollina servita con un'insalata di cavolo e speck. Per dolce i canederli alle albicocche, accompagnati da coulis di frutti di bosco. Nel cestino del pane, alcuni dei pani tradizionali tra cui lo schüttelbrot (una sorta di sfoglia di pane di segale croccante). I piatti sono saporiti e gustosi, senza eccesso nei condimenti, la carne è cotta alla perfezione, succosa e fondente, come pure le verdure, sode e croccanti. Le porzioni sono abbondanti (come un pò ovunque da queste parti!); con un piatto si mangia benissimo in due.
Tra le altre pietanze del menù ricordo carpaccio di cervo con porcini, gli gnocchi o le tagliatelle ai porcini, i classici canederli, ravioli schlutzer ripieni di verdura o selvaggina, zuppa di pane nero, sella di cervo, il sorbetto al sambuco, la torta al grano saraceno. Ampia scelta di formaggi e vini, tutti quelli prodotti sulle colline di Bolzano e alcune rare etichette della Valle Isarco e Pinot Nero.

Signaterhof
39050 Località Signato / Signat
Renon / Ritten (BZ)
0471/365353
Chiuso il lunedì

Lamm Mitterwirt

Nello storico edificio costruito nel 1694, trasformato in osteria un secolo più tardi, si trova questa trattoria storica. Storica perchè qui si riunivano i fautori della rivolta per l'indipendenza del sudtirolo contro l'egemonia dei bavaresi. Nel piano inferiore una grande sala biliardo, con botti a vista e foto dei "partigiani" ne è la testimonianza.
Il locale è situato al centro del borgo ed è agevole parcheggiare proprio in prossimità dello stesso. L'arredo in legno e i soffitti bassi, tipici delle case di montagna, caratterizzano le due sale, in una delle quali c'è una grande bancone frequentato spesso dagli abitanti del luogo. Anche all'esterno è possibile pasteggiare seduti ai pochi tavoli che si trovano sulla passerella in legno che conduce all'interno.
L'offerta è quella che caratterizza molti locali tipici del posto: pane fatto in casa (alle noci e alle barbabietole), antipasti a base di salumi affumicati, formaggi scelti nei masi e affinati in proprio, canederli di diversi tipi (si può scegliere se mangiarli come primo piatto o, come usano fare qui, mangiarne uno solo come contorno), gnocchi di patate, tagliatelle con condimenti diversi. I piatti principali sono a base di agnello e capra, serviti accompagnati da patate, funghi o canederli. Non mancano anche piatti a base di manzo e alcune pietanze a base di pesce (trote e salmerini allevati nella valle). Tra i dolci alcuni sono fatti in casa, come lo strudel di mele o le crostate con confetture di frutti rossi. In accompagnamento una discreta scelta di distillati (da provare quello alle pere).
Noi abbiamo scelto pappardelle al sugo di cervo, tagliolini alle ortiche con finferli, capra in umido servita con canederli, canederli alla barbabietole ripieni di formaggio erborinato su salsa ai porri (il piatto migliore, a mio avviso) e, come dolce, pannacotta al sambuco e fragole.
L'attesa è stata un pò troppo lunga, ma considerando che era domenica e il locale tutto pieno, si può chiudere un occhio!

Lamm Mitterwirt
39010 Via Villaggio 36
S. Martino in Passiria (BZ)
Sudtirolo - Alto Adige
0473 641240
Chiuso il mercoledì

Dove comprare

Caseificio del maso Englhorn

A Malles, in località Clusio, tra le piccole stradine del paese c'è questo caseificio a conduzione familiare. Non aspettatevi un negozio vero e proprio! La vendita è diretta e si tiene in una piccola stanza ricavata in un ambiente adiacente alle stalle, una sorta di cantina. La famiglia Agethle possiede il maso fin dal 1673 e coltiva foraggio e cereali in regime biologico controllato. Le mucche che vi accolgono all'esterno sono le stesse che producono il latte impiegato in caseificio. Sul banco di vendita sono sistemati tre taglieri, uno per ciascuno dei tre formaggi venduti quì: l'Arunda (il meno stagionato, a pasta molle), il/la (?) Tella (stagionatura 8-12 settimane fatta esclusivamente in malga) e il Rims (con stagionatura di almeno 10 mesi). Tutti e tre sono incredibilmente buoni! Sembrerà strano detto di un formaggio, ma si sente davvero il latte! Come pure si distinguono le note erbacee e piccanti (queste mucche mangiano cose sane!). Un'ultima parola sul Rims. Questo formaggio, forse uno dei più tipici della Val Venosta, ha vinto la medaglia di bronzo alle olimpiadi del formaggio del 2007 e, credetemi, la merita tutta!

Caseificio del maso Englhorn
39024 località Clusio 8
Malles (BZ)
0473/835393
Chiuso il sabato pomeriggio e la domenica


Bäckerei Riedl (Panetteria e pasticceria)

Al centro del piccolo borgo medievale di Glorenza, un locale multifunzionale con angolo bar, panetteria, pasticceria e alcuni tavoli che ospitano al mattino i numerosi turisti per la colazione.
Qualche metro più avanti, è possibile scorgere il laboratorio dove vengono preparati pani e torte. Un servizio al femminile, discerto e accogliente.
La proposta è varia: in bella mostra in vetrina una varietà di torte (almeno 8) accuratamente tagliate a fette, ognuna delle quali ben avvolta da carta trasparente e pronta per essere servita al cliente. Dietro, tutti gli scaffali di legno con il pane. Io, che non amo i dolci, mi sono buttata sul pane appena sfornato! Tra le tante varietà (la maggior parte fatte con farina Rieper) ho preso pane di grano, degli enormi pretzel croccanti, baguette, pane alle noci e le famose coppiette di paarl, antichissimo pane di segale e farro a forma di otto prodotto con lievito naturale e aromatizzato con semi di finocchio e cumino selvatico.
E' piacevole sedersi ad uno dei tavolini, sgranocchiare una pagnottina fresca di forno e leggere una delle numerose guide o libri esposti su uno scaffale presente in sala (a patto che becchiate quello scritto in italiano!).

Backerei Riedl
39020 Glorenza (BZ)
Malserstrasse 9

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E ora, finalmente, il pane!
In Tirolo il pane è quasi prevalentemente nero, semplice o variamente arricchito da semi o frutta secca. Adoro questi tipi di pane, densi e aromatici e li trovo perfetti tanto per una buona colazione con burro e marmellata, quanto per uno spuntino con un pezzo di formaggio.
La farina più usata è sicuramente la segale che per secoli è stata coltivata a queste altitudini, a differenza del grano che necessità di climi più caldi.
La ricetta è tratta da un libro acquistato a Bolzano e di cui conto di parlarvi più diffusamente in un altro post. L'unica modifica che ho operato rispetto alla ricetta originale è stata la riduzione del lievito di birra, che vi indicherò tra parentesi. Per il resto considerate che, dividendo le quantità che vi riporto sotto per 4, ho ottenuto 12 piccoli pani. Quindi, a meno che non vogliate impastare una bella quantità di pane, vi consiglio di ridurre le dosi che sono calibrate più su una produzione da ristorante che su una casalinga.
Il pane è molto morbido e profumato. La stessa crosta si mantiene umida e morbida fin dall'uscita dal forno. Tenendoli chiusi in sacchetti di plastica, i miei panini si sono mantenuti bene per 3 giorni, dopodichè ho tostato i 2 rimanenti nei giorni successivi, ottenendo comunque un pane molto gradevole.



PICCOLI PANI RUSTICI ALLA SEGALE CON FRUTTA SECCA

Tratto da "La mia cucina altoatesina" di Herbert Hinter

Ingredienti per 6 pagnotte:

1 kg di farina di grano tenero

500 g di farina di segale

40 g di sale

20 g di zucchero

70 g di burro

500 ml di latte

500 ml di acqua

80 g di lievito (io ho ridotto a 20 g)

200 g di datteri

200 g di fichi secchi

100 g di prugne secche

100 g di albicocche secche

100 g di noci

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di spezie per Lebkuchen (panpepato)

Mischiate le due farine con il sale, lo zucchero e le spezie. Riunite latte, acqua e burro in una casseruola e ponete sul fuoco lasciando sciogliere il burro dolcemente. Fate intiepidire e stemperate il lievito nei liquidi. Tagliate la frutta secca a pezzi e fatela rinvenire in acqua tiepida, sgocciolate e asciugate. Iniziate ad impastare aggiungendo alle farine i liquidi. Lavorate adagio una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete la frutta secca e le noci tagliate grossolanamente. Ponete a lievitare in luogo tiepido per 2 ore. Riprendete l'impasto e date la forma che preferite. Come vi ho detto, io ho creato dei piccoli pani a forma di girella. Fate lievitare per 30 minuti coperti da un panno umido. Cuocete per circa 35 minuti a 190°.



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Scuse. Fragole, sfoglia, liquirizia.

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Altro post, altre scuse. Ecco, io sono un tipo piuttosto pignolo, cerco di commisurare quello che voglio fare prima di avventurarmi, in modo da poter curare ogni cosa nel miglior modo. Di certo tutto questo non è successo con la cena! Sono rammaricata nell'aver postato le tre ricette in modo così dilazionato nel tempo e, con un pò di vergogna, finalmente riesco a presentarvi il dolce. Ne approfitto per dirvi che mi spiace molto di non riuscire a seguirvi, commentare e intrattenermi un pò con voi come vorrei. Ma il tempo sembra davvero non bastare in questi giorni e la cucina, tra le altre cose, viene sacrificata spesso.
Detto questo, cerco di farmi perdonare con questo dolce davvero molto goloso.
La mia idea di partenza era quella di associare un sorbetto fresco, acquoso e profumato a qualcosa di più spiccatamente denso, croccante, zuccherino. Il sorbetto di fragole si è materializzato subito. Per l'altra parte ho dovuto pensarci un pò in più. Insomma mi sono venute in mente cialde, piccoli sablé, ferratine, ma mancava quel tocco in più. Complice un pò di pasta sfoglia avanzata dalle tatin, e un abbinamento rubacchiato a Ferran Adrià, sono nate le sfogliatine alla liquirizia. In realtà Adrià associa in due ricette differenti la fragola alla liquirizia e la fragola al quark e alla vaniglia (campari e arancia). Io ho ripreso le associazioni di fondo, dando loro la forma che mi piaceva di più.
Le sfogliatine sono un piccolo divertissement, da separare e mangiare. In effetti la sfoglia caramellata si presenta piuttosto croccante e morderla in un sol colpo farebbe uscire tutto il formaggio fuori. Ma a me piaceva l'idea di scoppiare le sfogliette, leccare la crema e poi affondare i denti nella sfoglia al caramello. O procedere al contrario, secondo i gusti. Se volete una presentazione meno giocosa, posizionate una quenelle di formaggio al centro del piatto, affiancatela con una pallina di sorbetto e disponete una sfoglietta accanto.
A proposito di sfogliette, sono davvero strepitose! La burrosità della sfoglia è accentuata dallo zucchero caramellato, rotta da piccolissimi granelli di liquirizia e smorzata dall'acidità del quark. Avrei potuto mangiarne a decine. Non avevo mai cotto in questo modo la liquirizia e temevo diventasse troppo amara. Mi sono stupita dell'aroma che conferisce alla pasta. Con tre ingredienti si possono fare delle sfogliette diverse dal solito, ma molto più accattivanti per il palato. Come leggerete tra gli ingredienti, ho usato dello zucchero di canna bianco integrale, adattissimo a questo tipo di preparazioni. Infatti ha la granulosità dello zucchero di canna, quindi grani grossi e consistenti che caramellano alla perfezione, ma il sapore è più simile a quello del comune zucchero semolato. Io lo compro al Naturasì.
Nel complesso, questo è un dessert per sorprendere il fortunato/a invitato/a, con sapori noti, ma abbinati con un pizzico di creatività!


SORBETTO ALLE FRAGOLE

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di fragole mature

30 g di acqua

30 g di zucchero semolato fine

50 g di glucosio

2 cucchiai di succo di limone

Mettete in un pentolino l'acqua, lo zucchero e il glucosio, accendete il fuoco e portateli alla temperatura di 85°. Fate raffreddare lo sciroppo. Intanto frullate le fragole e passatele al setaccio. Unite il passato di fragole e il succo di limone allo sciroppo, mischiate bene e tenete in frigo 2 ore. A questo punto passate nella gelatiera per 20 minuti (io ho programmato la funzione sorbetto). Conservate in freezer.

SFOGLIATINE CARAMELLATE ALLA LIQUIRIZIA E QUARK

Ingredienti per 6 sfogliatine (già accoppiate) :

100 g di pasta sfoglia (per la ricetta vedi qui)

40 g di zucchero di canna bianco integrale

4 g di liquirizia pura Amarelli

100 g di formaggio quark

2 cucchiai di zucchero a velo setacciato

1 baccello di vaniglia

Tirate la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm per darle una forma rettangolare. Tritate nel mortaio i tronchetti di liquirizia con lo zucchero. Cospargete la sfoglia con lo zucchero, pressate leggermente e arrotolatela dal lato più lungo. Ponete in freezer per 30 minuti.
Riscaldate il forno a 200°.
Tagliate il rotolo a tronchetti, disponeteli su carta forno e fateli cuocere per circa 15 minuti, fin quando non sono gonfi e caramellati. Da cotti, devono raffreddarsi su una gratella.
Lavorate il quark con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia.
Prendete una sfoglietta, spalmate un pò di formaggio al centro e copritela con un'altra sfoglietta. Fate quest'operazione poco prima di servire.

Per la presentazione del dessert

100 g di sorbetto alle fragole

6 sfogliatine

Io ho servito il dessert mettendo il sorbetto in piccoli bicchieri precedentemente tenuti in freezer e 2 piccoli vassoi con le sfogliatine.
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Granola

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Finalmente posto la ricetta relativa alla foto che ha stazionato a lungo nella sidebar qui a fianco! Si tratta di una semplicissima granola. Chi generalmente mangia le famose barrette ai cereali mi ha detto che questo mix le evoca fortemente (sarà per l'orzo e il cioccolato bianco!?). Ora, io le barrette non le mangio, ma questa granola l'ho divorata subito! L'orzo soffiato ha un forte aroma tostato e si sposa a meraviglia con la dolcezza del cioccolato e il leggerissimo acidulo dei mirtilli disidratati. La prossima volta aggiungerò anche del cocco in scaglie per un gusto più esotico e fresco e varierò sulla frutta secca. Insomma, questa è una versione base, sana e leggera, che potete far vostra e personalizzare come preferite! Ed è anche un invito (del tutto spassionato) a comporre in casa i vostri mix di cereali per la colazione. Nonostante i grandi (o anche piccoli) marchi si vogliano fregiare di produzioni sane-integrali-senza zucchero ecc..., mi risulta del tutto impossibile credere alle loro parole. Basta leggere la lista ingredienti per capire che i suddetti cereali contengono molti sciroppi, addensanti e conservanti vari che, al di là delle apparenze, li rendono tutt'altro che sani.

Buon fine settimana a tutti!



GRANOLA ALL'ORZO SOFFIATO, MIRTILLI E CIOCCOLATO BIANCO

100 g di orzo soffiato biologico

100 g di mandorle con la buccia intere

50 g di miele d'acacia

100 g di cioccolato bianco

50 g di cranberries secchi

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva per ungere la teglia

Tagliate grossolanamente le mandorle con un coltello. In una terrina riunite mandorle, orzo soffiato e miele. Ungetevi leggermente le mani con dell'olio e girate il tutto. Oleate bene una teglia da forno antiaderente e disponetevi il composto in un solo strato, appiattendolo con il dorso di un cucchiaio (anch'esso oleato). Cuocete a 160° per 30 minuti. Fate raffreddare completamente, poi spezzettate con le mani a pezzi più o meno grossi, in base alle vostre preferenze. Unite i mirtilli e il cioccolato spezzettato. Riponete in un barattolo a chiusura ermetica e conservate in luogo fresco. Si mantiene molto bene per 15 giorni, ma dubito che duri troppo a lungo!

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Una colomba per un abbraccio simbolico alle genti d'Abruzzo

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Dopo qualche settimana di passaparola, di iniziative di solidarietà che hanno trapassato i confini nazionali, di piccole e grandi mobilitazioni, le colombe si ritrovano oggi a volare insieme. Uno stop simbolico, in coincidenza con l'anniversario del terremoto. Non riesco a trovare delle parole che possano dare a chi è stato colpito dall'evento un degno conforto. E forse, in certi casi, non è neppure utile. Ciò che riesco a esprimere, invece, è un grande senso di gioia e orgoglio nell'osservare come, a partire da un'idea di alcune donne in gamba, si sia sviluppato un circolo virtuoso che, nato nel web, ha superato ben presto lo spazio virtuale. Dalla generosità e dall'intelligenza di tante persone è nato un contributo importantissimo per questa azienda. Sorelle Nurzia, ben ovvio, non è la sola ad aver bisogno di aiuto. Ma in questa occasione essa è diventata l'emblema di una regione che risorge a nuova vita.
Qualcuno mi ha obbiettato che non basta comprare una colomba per cambiare le cose. Non sono d'accordo. Non si tratta di un gesto fine a se stesso, di un aiuto sterile e passivo. Aver acquistato una colomba ha permesso all'azienda di riaccendere i macchinari, richiamere personale, rimettersi in movimento. E se Sorelle Nurzia ha avuto questa sovraesposizione mediatica e, evidentemente, ha beneficiato dei numerosi ordini, questo dimostra soltanto due cose. La prima che qualcosa si può fare, anche con un piccolo contributo da parte di ognuno. La seconda che bisogna mobilitarsi. E qui credo basti un pizzico di buon senso. Tante ancora sono le aziende in crisi. Bisogna informarsi e cercare di acquistare i loro prodotti, alimentari e non. Al di là del buon cuore, tutti i consumatori possono fare delle scelte migliori in questo senso. E, a volerlo o no, siamo tutti consumatori!

Ho pensato a lungo a quale prodotto usare e in quale forma. Ho studiato strani abbinamenti, scomposto e ricomposto torrone, colomba, ferratelle. Alla fine ho scelto un piatto talmente semplice che neppure si può dire ricetta.
Ho scelto la colomba, simbolo di questa iniziativa.
Ho pensato al risveglio, al calore di una casa che accoglie alle prime luci del mattino, ad una colazione rasserenante che ricorda la zuppa di pane raffermo e latte.
Ho pensato al bianco candido e puro, ai fiori che sbocciano, alle voci dei bambini, alle mani dei vecchi, al senso di famiglia. Con la speranza che tutte le famiglie abruzzesi colpite dal sisma possano ritrovarsi sotto un tetto a godere dell'intimità di una casa e della semplicità dello stare insieme.

ZUPPA DI LATTE con la colomba

Ingredienti per 4 persone:

500 ml di latte fresco

1 baccello di vaniglia

2 capsule di cardamomo

4 fette di colomba

1 banana

Aprite la vaniglia ed estraetene i semi. Aprite anche le capsule del cardamomo per fare uscire i semini. Ponete tutto nel latte (compresi baccello e capsule) e portate dolcemente a bollore. Intanto tagliate la colomba a pezzetti e la banana a rondelle. Disponeteli in larghe ciotole. Aspettate che il latte si intiepidisca, filtratelo e versatelo nelle tazze.
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