Sciroppo di sambuco e sherbet. Due bevande per l'estate.

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Quest'anno ho voluto approfittare della breve ma intensa fioritura dei fiori di sambuco. Giusto in tempo, prima che la tempesta dei giorni scorsi li portasse via definitivamente (insieme ai tanto agnognati fiori d'acacia che neanche quest'anno proverò in tempura!). Qui in Campania non c'è alcuna tradizione gastronomica legata a questi fiori i quali, invece, mi riportano alle mente le bellissime giornate trascorse in Trentino e Alto Adige dove lo sciroppo di sambuco diluito nell'acqua è la bevanda estiva più gettonata, che si trasforma in aperitivo molto cool nell'altrettanto famoso Hugo (cocktail a base di prosecco, acqua minerale, foglioline di menta e sciroppo di sambuco). Mi sono già pentita di averne fatto poco. L'anno prossimo terrò sotto controllo piante e meteo. Nostalgici delle vacanze altoatesine e non se potete, replicate!



SCIROPPO DI SAMBUCO

Ingredienti per circa 2 litri:

15 fiori di sambuco*

1,5 litri d'acqua naturale

4 limoni grandi

1 kg di zucchero semolato

Scegliete bene i fiori e lavateli delicatamente, eliminando eventuali insetti e residui di foglie o polvere. Procuratevi un barattolo di vetro a chiusura ermetica ben capiente e sistemateci dentro i fiori. Lavate i limoni e tagliateli a fette. Unite anche questi ai fiori. Coprite d'acqua, chiudete e lasciate macerare per 7 giorni. Trascorso questo tempo, filtrate il liquido, pressando bene i fiori e i limoni in modo che rilascino i loro umori nell'acqua. Ripetete l'operazione se necessario. Ponete il liquido in una pentola capace, unite lo zucchero e fate sciogliere completamente su fiamma bassa. Fate raffreddare, poi imbottigliate e conservate in frigo per almeno un mese prima del consumo.
Lo sciroppo si serve diluito con acqua fredda.

*raccolti, come ovvio, in luoghi quanto più puliti e lontani da fonti di inquinamento

Per la preparazione dello sciroppo ho consultato diverse ricette. Molte prevedevano l'utilizzo di acido citrico in polvere da utilizzare come conservante. Avendo letto che, in dosi esagerate, questo può avere effetti negativi e non potendo quantificare le *dosi esagerate*, ho preferito evitare. L'unica controindicazione sta nel fatto che lo sciroppo, così preparato, necessita di essere conservato in frigorifero.



E poichè mi da molta gratificazione viaggiare nel mondo a suon di forchetta, vi propongo un'altra ricetta molto versatile, spostandomi dalle fresche Alpi alle caldissime distese del magrebh e della penisola arabica.
Scoprii lo sherbet qualche anno fa in una raccolta di ricette internazionali.
La parola sherbet conosce numerose trascrizioni, passando dall'hindi al persiano, dall'arabo all'inglese, dal turco all'egiziano. Comunemente per sherbet si intende uno *sciroppo* a base di frutta (agrumi, melograno, mele cotogne, ciliege), spezie, acqua e zucchero. La versione che conosco si prepara con i limoni o le arance; una sorta di limonata (o aranciata) che si arricchisce di aromi differenti nelle diverse regioni. E' un drink molto dissetante che mi piace servire come aperitivo con del prosecco oppure, rispettando la versione originaria, con acqua frizzante in accompagnamento a pietanze speziate e piccanti, come gli stufati di ispirazione berbera, i tajine o gli shish kebab. A me piace moltissimo versare lo sherbet in bicchieri ghiacciati con foglioline di mente e piccole scorzette di limone, da sentire sotto i denti. Molti non gradiscono, quindi, fate un pò voi!
Al più presto non mancherò di provare versioni nuove e più speziate. Mi intriga molto quella con le ciliege. Un buon sherbet non può mancare nelle cene estive, ai picnic e nei barbecue. Portatene un paio di versioni e fate scegliere ai commensali!



SHERBET AL LIMONE (ricetta iraniana)

Ingredienti per circa 20 porzioni:

1,5 dl di succo di limone*

la buccia grattugiata di 2 limoni

4 rametti di menta

2 bacche di anice stellato

200 g di zucchero

acqua frizzante e cubetti di ghiaccio per servire

Portate a ebollizione lo zucchero con il succo di limone, le scorze e l'anice. Appena bolle unite anche la menta e lasciate sobollire per una decina di minuti. Filtrate lo sciroppo, fatelo raffreddare poi ponetelo in frigo almeno una notte.
Per servire, versate un cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere e colmate con acqua (o prosecco) e cubetti di ghiaccio. Girate bene, perchè tende a depositarsi sul fondo dei bicchieri.
Lo sciroppo si conserva per un paio di mesi in frigorifero, in bottiglie di vetro ben sigillate.

*a piacere, sostituite i limoni con le arance

Sei ricette "d'archivio"

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Proprio oggi, cercando tutt'altro, mi è capitato tra le mani un bel dischetto pieno zeppo di foto, file e similia che circa un anno fa, prima di resettare il mio (ormai ex) portatile, avevo accuratamente riposto. E poichè, nel frattempo, quel cd è sopravvissuto a traslochi e spostamenti di ogni sorta, mi dispiaceva cancellare con un clic una serie di foto che mi ricordano tanti bei momenti.

E soprattutto mi ricordano i miei primi scatti, il cavalletto spostato da una stanza all'altra (bagno incluso) alla ricerca della luce migliore. Insomma, tutte quelle peripezie e pazzie che chi è affetto dalla foto-mania prima o poi conosce! Vi scrivo le ricette così come me le ricordo; dosi abbastanza approssimative da prendere come mere indicazioni da rielaborare a vostro gusto!


MELE COTTE

Una delle merende più gettonate della mia infanzia. Nonna le preparava sempre, con le mele rigorosamente annurche, nella sua vecchia teglia in alluminio. Qui avevo messo accanto alla mela una pallina di gelato che, evidentemente, non ero riuscita a fotografare prima che mi si sciogliesse tutta!!

Prendete delle mele non farinose e praticate un foro nella calotta superiore per asportare il picciolo. Sistematele strette in una tegia. Mettete al centro di ogni buco un cucchiaino colmo di zucchero. Versate dell'acqua fino a metà altezza delle mele. Volendo, sistemate anche delle foglie d'alloro sul fondo. Cuocete in forno molto caldo fin quando le mele non sono morbide dentro e raggrinzite fuori.



GELATO EXPRESS AL LATTE CONDENSATO

Per fortuna ho ritrovato il libricino su cui avevo preso la ricetta. Le dosi son quelle! Io avevo usato il latte condensato fatto in casa come spiegato qui. Avevo servito il gelato con un crumble di biscotti al miele e frutti di bosco.

Mescolate un barattolo di latte condensato con 300 ml di panna fresca e mettete in gelatiera fin quando è pronto.



DATE SHAKE

Questa bevanda dolce e molto gradevole l'avevo preparata nei primi giorni di primavera per consumare gli ultimi datteri rimasti da Natale. Ricetta presa da Jamie's America.

Frullate insieme una ventina di datteri e un paio di bicchieri belli grandi di latte freddo. Quando il composto è liscio e vellutato, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e date una shakerata. Servite spolverando con un pò di cannella.



SFOGLIETTE A LIEVITAZIONE NATURALE

I classici salatini per far fuori il lievito madre in eccedenza. Sempre e comunque gustosi, soprattutto se aromatizzati o conditi.

Impastate circa 200 g di lievito naturale rinfrescato con 60 g di strutto fuso tiepido, 1 tazzina d'acqua, una spolverata di sale e la farina necessaria per avere un composto morbido, ma non appiccicoso. A piacere, aggiungete semi o erbette. Lasciate riposare un'ora. Riprendete la pasta, stendetela ad uno spessore di un paio di millimetri, bucherellatela con la forchetta e tagliatela a quadrotti. Cuocete in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti.



PASTA AL FORNO

Insieme alla frittata di pasta, il classico piatto unico da picnic (e infatti qui eravamo proprio in montagna).

Cuocete al dente 1/2 kg di pasta. Scolatela e conditela abbondantemente con ragù, parmigiano grattugiato, uova sode a pezzetti, salsiccia secca tagliata a rondelle e cubetti di fiordilatte o formaggio fresco. Sistemate in una teglia. Sbattete 4 uova, salatele, versatele sulla pasta, facendole scendere attraverso i maccheroni. Cuocete 1 ora in forno caldo. Lasciate raffreddare prima di tagliare a pezzi.



SCAROLA IMBOTTITA

Piatto forte di mia nonna e indubbiamente uno dei miei piatti veg preferiti. In assoluto!! Ricetta tipicamente campana, che vi consiglio caldamente di provare. Anche (soprattutto) a quelli che davanti alle verdure storcono il naso!

Lavate molto bene dei cespi di scarola. Si calcola una scarola a persona, che sia piccola, ben mondata delle foglie esterne e tenera (per questo si preferiscono le scarole che nascono in pieno inverno, dopo le gelate. Le foglie sono più tenere). Scuotete in modo da eliminare l'eccesso d'acqua, poi aprite delicatamente il cespo, come a voler aprire i petali di un fiore. Al centro di ogni cespo inserite 1/2 spicchio d'aglio a pezzetti, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1-2 acciughe sotto sale (ben lavate) spezzettate, 5-6 olive nere di Gaeta denocciolate, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati. Delicatamente richiudete la scarola a creare un fagotto. Avvolgete ogni cespo con dello spago e stringete bene. Prendete una padella capiente e coprite con abbondante olio d'oliva. Sistemate tutte le scarole e rosolatele a fuoco dolce su tutti i lati. Proseguite la cottura per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua per facilitare la cottura. Verificate che siano cotte infilando un coltello nella parte dell'attaccatura delle foglie. Se scende con grande facilità, le scarole sono pronte. Fate raffreddare completamete prima di togliere lo spago. Servite fredde. A casa mia, per tradizione, si preparano il 23 dicembre per essere mangiate alla Vigilia. Sono spettacolari!
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Incontro indo-campano: il lassi allo yogurt di bufala

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Oggi torno indietro a un paio di post fa, quando vi ho parlato dello yogurt autoprodotto. Se ricordate, si trattava di yogurt di bufala. La ragione per cui avevo deciso di usare il latte bufalino è molto semplice. In pratica, erano anni che sentivo parlare di questo yogurt di bufala, ma, nonostante l'impegno, non ero mai riuscita a trovarne. Il che non mi stupisce più di tanto se penso che nemmeno una mozzarella degna di questo nome si trova facilmente in commercio (ma questa è un'altra storia!).
Questo yogurt è davvero speciale! Se al primo assaggio avrete la sensazione che state mangiando mozzarella, al secondo la abbandonerete, lasciandovi conquistare dal gusto pieno, ma non eccessivo del latte di bufala. Lo yogurt di bufala risulta più grasso di quello a base di latte vaccino, contenendo il latte stesso una percentuale di grassi maggiore (latte di vacca intero 3,2% - latte di bufala 6,8%).
Se volete godervelo appieno, a parte mangiarvelo a cucchiaiate, diluite lo yogurt con del latte, unite tanto zucchero di canna e miscelate con uno shaker, sarà una bevanda buonissima! A parte questo, io mi sono fatta un bel bicchierone di lassi. Ho dato uno sguardo a quello che avevo sottomano e ne è venuto fuori questo!

LASSI DI BUFALA ALLA PESCA, ZENZERO E CARDAMOMO

Ingredienti per 2 persone :

300 g di yogurt di bufala

4 mezze pesche sciroppate

1 cucchiaio raso di zucchero

4 cubetti di ghiaccio

2 cm di zenzero fresco grattugiato

3 bacche di cardamomo

Mettete tutti gli ingredienti (tranne il cardamomo) in un mixer e frullate fin quando i cubetti di ghiaccio non faranno più rumore, in quanto si saranno ben triturati. Versate nei bicchieri e guarnite con i semini di cardamomo che, in questo caso, non hanno funzione puramente decorativa, ma danno un gusto ben preciso. Se non consumate subito, tenete in frigo al massimo per un giorno, agitando nuovamente prima di servire.