L'autunno, forse è arrivato?

Ebbene ho ripreso la macchina fotografica. In bilico tra zucche e peperoni, perchè quest'anno ancora non si capisce bene quando finisce l'estate e comincia l'inverno. E se giovedì portavo a zonzo la mia t-shirt estiva, oggi una felpona verde mi copre fin sopra al naso. E questo non è un bene. Non tanto, o comunque non solo, per gli inevitabili ecciù, i nasi congestionati e quant'altro, ma per il fatto che io vivo ancora di strascichi infantili per cui l'"anno nuovo" non comincia il 1° gennaio, ma all'inizio della scuola e cioè, per chi a scuola non ci va più, quando fa buio alle cinque e si tirano fuori i calzettoni di lana. Stamattina li ho ripresi, insieme ai maglioni e alle sciarpe.
Potrebbe essere un buon segno!




Per non smentire quanto appena detto, una ricettina con i peperoni. L'ultimo baluardo di questa stagione da fare prestissimo, perchè i peperoni quasi non ci sono più. Ormai sapete che adoro i chutney. Questo è un pò biricchino, come dice Jamie Oliver, perchè picca, ma dopo un pò; arrivano prima la dolcezza del peperone e della cipolla. Formaggio, arrosto, tarte? Provatelo!

CHUTNEY IMPERTINENTE AI PEPERONI E PEPERONCINI

Tratto da "Jamie at home" di Jamie Oliver

Ingredienti per 3 barattoli:

8 peperoni rossi

8-10 peperoncini rossi freschi

2 cipolle rosse

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 pezzetto di cannella di 5 cm

100 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

150 g di aceto balsamico

Per prima cosa dovete arrostire, pelare e privare dei semi peperoni e peperoncini. Poi li riducete a cubetti, tritandoli più o meno grossolanamente in base all'effetto che volete. Se preferite qualcosa di più marmellatoso, sminuzzate molto bene.
Prendete una casseruola, versateci un filo d'olio e mettete a rosolare le cipolle tagliate a cubetti. Quando iniziano ad ammorbidirsi unite rosmarino, alloro e cannella. Fate prendere sapore poi versate peperoni, peperoncini, zucchero e aceto. Cuocete su fiamma moderata fin quando le verdure non acquistano una consistenza più soda. Scartate gli odori e invasate il chutney bollente in vasetti sterilizzati, capovolgete e attendete che raffreddino completamente. Conservate in frigo al massino 3 mesi.





La zucca in saor è un piatto da segnare. Stagionale, economico, con quel misto di agro-dolce che ha sempre il suo perchè e soggetto a quel fenomeno noto in cucina per cui alcune pietanze hanno la capacità di migliorarsi con il tempo. Consiglio: preparatene in quantità quando ne avete voglia, riponete in frigo e gustate all'occorrenza. Anche dopo un mese.

ZUCCA IN SAOR

Ingredienti:

1/2 kg di zucca bella soda

500 g di cipolle bianche

qualche foglia d'alloro

1 tazzina di aceto di vino bianco

50 g di uvetta

50 g di pinoli tostati

Tagliate le cipolle a fette molto sottili e mettetele a stufare in una padella con un filo d'olio. Aggiustate di sale e proseguite la cottura fin quando non sono ben morbide, ma comunque consistenti. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con l'aceto. Attendete che evapori bene, quindi unite i pinoli e l'uvetta leggermente ammollata. Tenete da parte.
Tagliate la zucca a cubi (io ho preferito tagliare le fette con l'affettatrice, per una semplice questione estetica) e friggetela in olio abbondante*. Asciugate bene l'olio in eccesso, salate.
Procuratevi un contenitore di vetro e sistemate la zucca alternandola alla cipolla e alle fette di alloro**. Chiudete e riponete in frigo almeno 24 ore.

* se non volete friggere, provate con fettine sottili di zucca arrostita
**potete aggiungere anche qualche chiodo di garofano




Una crostata. Semplice, fragrante, (forse) banale. Fatto sta che resta una delle mie coccole dolci preferite. Qui in versione decisamente orange ed autunnale. Le dosi della composta sono abbastanza approssimative. In sostanza, potete procedere come più gradite.

CROSTATA CON COMPOSTA DI ZUCCA, MELE E NOCI

Ingredienti per uno stampo dal diametro di 22 cm:

200 g di pasta frolla*

2 cucchiai di pangrattato

2 mele

1 fetta di zucca

1 manciata di noci

100 g di zucchero di canna

buccia di limone, cannella in polvere

Inoltre

3 mele

3 cucchiai di zucchero di canna

1 tazzina di limoncello

Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Foderate la teglia e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti. Tagliate anche la zucca. Riunite entrambe in una pentola, versate lo zucchero e aromatizzate a piacere con limone e cannella. Fate cuocere una quindicina di minuti. La polpa deve ammorbidirsi, ma non perdere totalmente di consistenza. A fine cottura unite le noci spezzettate e fate raffreddare.
Tagliate a spicchi le tre mele rimanenti, cospargetele con lo zucchero e bagnate con il limoncello.
Riprendete la frolla, spolverizzatela con il pangrattato e spalmate la confettura. Sistemate le fettine di mela sgocciolate e ripiegate l'eccedenza di pasta sul ripieno. Fate cuocere una mezz'ora a 170° avendo cura di spennellare le mele con il liquore misto a zucchero in cui sono state marinate.

* io uso questa ricetta da anni. E' una frolla morbida al punto giusto. Si taglia facilmente pur mantenendo tutta la fragranza e la croccantezza tipiche di questo tipo di pasta.

PASTA FROLLA ideale per crostate o piccoli pasticcini farciti

350 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo

2 tuorli

la buccia di 1 limone

1 punta di cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito

latte qb

Sbriciolate il burro freddo nella farina mista allo zucchero e al lievito setacciato. Lavorate con la punta delle dita al fine di ottenere delle grosse briciole. Unite l'uovo, i tuorli e gli aromi e velocemente ammassate l'impasto aiutandovi con qualche goccia di latte. Non riscaldate troppo la pasta. Appena pronta, ricoprite con la pellicola e conservate in frigo.

Sciroppo di sambuco e sherbet. Due bevande per l'estate.

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Quest'anno ho voluto approfittare della breve ma intensa fioritura dei fiori di sambuco. Giusto in tempo, prima che la tempesta dei giorni scorsi li portasse via definitivamente (insieme ai tanto agnognati fiori d'acacia che neanche quest'anno proverò in tempura!). Qui in Campania non c'è alcuna tradizione gastronomica legata a questi fiori i quali, invece, mi riportano alle mente le bellissime giornate trascorse in Trentino e Alto Adige dove lo sciroppo di sambuco diluito nell'acqua è la bevanda estiva più gettonata, che si trasforma in aperitivo molto cool nell'altrettanto famoso Hugo (cocktail a base di prosecco, acqua minerale, foglioline di menta e sciroppo di sambuco). Mi sono già pentita di averne fatto poco. L'anno prossimo terrò sotto controllo piante e meteo. Nostalgici delle vacanze altoatesine e non se potete, replicate!



SCIROPPO DI SAMBUCO

Ingredienti per circa 2 litri:

15 fiori di sambuco*

1,5 litri d'acqua naturale

4 limoni grandi

1 kg di zucchero semolato

Scegliete bene i fiori e lavateli delicatamente, eliminando eventuali insetti e residui di foglie o polvere. Procuratevi un barattolo di vetro a chiusura ermetica ben capiente e sistemateci dentro i fiori. Lavate i limoni e tagliateli a fette. Unite anche questi ai fiori. Coprite d'acqua, chiudete e lasciate macerare per 7 giorni. Trascorso questo tempo, filtrate il liquido, pressando bene i fiori e i limoni in modo che rilascino i loro umori nell'acqua. Ripetete l'operazione se necessario. Ponete il liquido in una pentola capace, unite lo zucchero e fate sciogliere completamente su fiamma bassa. Fate raffreddare, poi imbottigliate e conservate in frigo per almeno un mese prima del consumo.
Lo sciroppo si serve diluito con acqua fredda.

*raccolti, come ovvio, in luoghi quanto più puliti e lontani da fonti di inquinamento

Per la preparazione dello sciroppo ho consultato diverse ricette. Molte prevedevano l'utilizzo di acido citrico in polvere da utilizzare come conservante. Avendo letto che, in dosi esagerate, questo può avere effetti negativi e non potendo quantificare le *dosi esagerate*, ho preferito evitare. L'unica controindicazione sta nel fatto che lo sciroppo, così preparato, necessita di essere conservato in frigorifero.



E poichè mi da molta gratificazione viaggiare nel mondo a suon di forchetta, vi propongo un'altra ricetta molto versatile, spostandomi dalle fresche Alpi alle caldissime distese del magrebh e della penisola arabica.
Scoprii lo sherbet qualche anno fa in una raccolta di ricette internazionali.
La parola sherbet conosce numerose trascrizioni, passando dall'hindi al persiano, dall'arabo all'inglese, dal turco all'egiziano. Comunemente per sherbet si intende uno *sciroppo* a base di frutta (agrumi, melograno, mele cotogne, ciliege), spezie, acqua e zucchero. La versione che conosco si prepara con i limoni o le arance; una sorta di limonata (o aranciata) che si arricchisce di aromi differenti nelle diverse regioni. E' un drink molto dissetante che mi piace servire come aperitivo con del prosecco oppure, rispettando la versione originaria, con acqua frizzante in accompagnamento a pietanze speziate e piccanti, come gli stufati di ispirazione berbera, i tajine o gli shish kebab. A me piace moltissimo versare lo sherbet in bicchieri ghiacciati con foglioline di mente e piccole scorzette di limone, da sentire sotto i denti. Molti non gradiscono, quindi, fate un pò voi!
Al più presto non mancherò di provare versioni nuove e più speziate. Mi intriga molto quella con le ciliege. Un buon sherbet non può mancare nelle cene estive, ai picnic e nei barbecue. Portatene un paio di versioni e fate scegliere ai commensali!



SHERBET AL LIMONE (ricetta iraniana)

Ingredienti per circa 20 porzioni:

1,5 dl di succo di limone*

la buccia grattugiata di 2 limoni

4 rametti di menta

2 bacche di anice stellato

200 g di zucchero

acqua frizzante e cubetti di ghiaccio per servire

Portate a ebollizione lo zucchero con il succo di limone, le scorze e l'anice. Appena bolle unite anche la menta e lasciate sobollire per una decina di minuti. Filtrate lo sciroppo, fatelo raffreddare poi ponetelo in frigo almeno una notte.
Per servire, versate un cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere e colmate con acqua (o prosecco) e cubetti di ghiaccio. Girate bene, perchè tende a depositarsi sul fondo dei bicchieri.
Lo sciroppo si conserva per un paio di mesi in frigorifero, in bottiglie di vetro ben sigillate.

*a piacere, sostituite i limoni con le arance

Fuori tempo. Pepparkakor.

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Poco fa mi sono alzata e ho deciso di immortalare i miei pepparkakor. Uno scatto e via. Oggi voglio dedicarmi alle mie piantine aromatiche e ai miei pannelli di legno, da scartavetrare e dipingere. E forse prepararerò del buon gelato al miele che ho visto proprio ieri sul libro di Tessa Kiros. Secondo me ci sta a meraviglia con questi biscotti! La ricetta viene dritta dritta da Delicious days, da annotare perchè perfetta nelle proporzioni, e bilanciata nel gusto (oltre che divertentissima da fare: giuro che l'impasto è identico a quello della plastilina). Se vi piacciono le spezie, raddoppiate pure le quantità indicate. La prossima volta lo farò anch'io. Ora scappo, che il rastrello mi aspetta!
Buona domenica a tutti!

Ps mi viene da sorridere, perchè immagino le vostre espressioni dopo aver letto pepparkakor. Siamo mica a Natale?



PEPPARKAKOR

Ingredienti per circa 60-70 biscotti:

150 g di melassa

110 g di burro

100 g di zucchero di canna (demerara)

375 g di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

1/4 cucchiaino di baking powder

1/4 cucchiaino di noce moscata

1/4 cucchiaino di sale

1 uovo grande

In un pentolino mettete la melassa, lo zucchero e il burro. Ponete sul fuoco e fate bollire dolcemente fin quando lo zucchero si è completamente disciolto. Lasciate intiepidire. Setacciate la farina e il lievito in una ciotola, unite le spezie, l'uovo e il mix di melassa-zucchero-burro. Impastate rapidamente, per evitare che si appiccichi alle mani. Coprite con la pellicola e lasciate in frigo un paio d'ore. Riprendete l'impasto e stendetelo ad uno spessore di un paio di millimetri. Tagliate la pasta con un tagliabiscotti della forma che più vi piace. Ponete i pepparkakor su una teglia coperta da carta forno e cuoceteli a 180° per 8-10 minuti. Fate attenzione, perchè bruciano velocemente. Non appena i bordi si colorano, i biscotti sono pronti. Da freddi, riponete in una scatola di latta.
Si mantengono bene anche per un paio di mesi. Anzi, secondo me, migliorano!
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Chutney di zucca

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Questa ricetta la vidi qualche anno fa su una rivista. Da allora, la ripeto ogni stagione, riscoprendo ogni volta il piacere di addentare una fetta di buon formaggio stagionato con i pezzetti di zucca appicicosi e speziati. Volendo, come da buona tradizione inglese, servite il chutney con degli arrosti freddi o del roastbeef oppure, come fa qualche mia amica (mhm...chi sarà??), mangiatelo pure così, a cucchiaiate!



CHUTNEY DI ZUCCA

Dosi per circa 4 barattoli di media dimensione:

1,5 kg di zucca (senza buccia)

50 g di uvetta

50 g di pistacchi sgusciati (non salati)

3 cucchiaini di zenzero in polvere

1-1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato fresco

1-1/2 cucchiaino di sale

la buccia grattugiata di 1 arancia

1 kg di zucchero

100 g di aceto di mele

Tagliate la zucca a piccoli dadini. Riunite in una pentola capiente la zucca e il resto degli ingredienti. Amalgamate bene il tutto e ponete su fiamma alta. Non appena lo zucchero si è sciolto completamente e il composto inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere per circa un'ora fin quando il succo si riduce. Invasate in barattoli sterilizzati, incoperchiate e mettete a testa in giù. Tenete così fino a completo raffreddamento.
Conservate in luogo fresco, ma non in frigo.



PUMPKIN CHUTNEY

Makes about 4 medium jars:

3 lbs orange pumpkin (just peeled)

1/3 cup raisins

1/3 cup shelled (unsalted) pistachios

3 teaspoons ground ginger

1-1/2 teaspoons freshly ground black pepper

1 -1/2 teaspoons salt

grated zest of 1 orange

4 cups sugar

1/3 cup apple cider vinegar

Cut the pumpkin into small cubes. Combine all the ingredients in a large pot. Mix well and place over high heat. As sugar completely dissolves and the mixture begins to boil, reduce heat to low. Cook for about an hour until the juice is reduced. Pour chutney into sterilized jars, cover them and place upside down. Keep this until completely cooled.
Store in a cool place, but not in the fridge.

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Tzimmes di carote

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Oggi una ricetta facile, veloce e persino dietetica. Un unico avvertimento: se non vi piace il dolce delle carote, passate alla prossima!!
Probabilmente in un'altra vita ero un coniglietto! Mangio molto spesso le carote e non vi dico che fatica all'inizio è stata trovare le carote con il ciuffo a Roma! Mi piacciono da crude perchè croccanti e acquose, da cotte per la loro dolcezza e cremosità.
Lo tzimmes è un piatto della tradizione ebraica in cui le carote, o anche le patate o le patate dolci, vengono lasciate cuocere dolcemente con olio (o altro tipo di grasso) e miele, con l'aggiunta (facoltativa) di frutta secca e spezie. Il mio punto di riferimento in materia racconta anche di una versione dolce in cui si uniscono mele e cannella. Questa è l'elaborazione più semplice e immediata. Per un pasto sontuoso aggiungerei uvetta, mele e prugne secche e lo gusterei come contorno ad un robusto piatto di cacciagione.

Vi auguro un buon fine settimana!



TZIMMES DI CAROTE

Ingredienti per 2 persone:

500 g di carote tagliate a rondelle

1 piccola cipolla tritata finemente

1 cucchiaio d'olio d'oliva

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio abbondante di miele

il succo di 1 arancia

acqua quanto basta per coprire

un pizzico abbondante di noce moscata

sale e pepe bianco

Scaldate l'olio in una padella ampia. Aggiungete la cipolla e cuocete fin quando non si ammorbidisce.
Unite le carote, l'acqua, il miele, il succo d'arancia, il sale e mescolate bene.
Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate sobollire, girando di tanto in tanto, fin quando le carote non risultano tenere; ci vorrà circa mezz'ora.
Ora togliete il coperchio, alzate la fiamma per far ridurre il liquido di cottura che si trasformerà in una glassa. Aggiungete il burro, la noce moscata e il pepe. Aggiustate di sale, se necessario, e servite.




CARROT TZIMMES

1lb/2oz carrots, sliced like coins

1 small onion, finely chopped

1 tablespoon olive oil

1 tablespoon butter

1 tablespoon honey

1 orange (you need the juice)

water to cover

a good pinch of nutmeg

salt and white pepper

Heat olive oil in a large saucepan, put onion and gently fry until tender.
Add the carrots, water, honey, orange juice and salt and stir together.
Reduce heat to low, cover and simmer, stirring occasionally, until the carrots are tender, about 30 minutes.
Remove cover and increase heat to medium-high. Boil to cook down the liquid until it forms a glaze on the carrots. Stir in butter, nutmeg and pepper. Adjust the salt, if necessary, and serve.
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Tempo di vendemmia e mosto cotto

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Autunno. Vendemmia.
Lo spettacolo della campagna, delle mani appiccicose di mosto, della miriade di moscerini che volano sui raspi, del succo che sgorga impetuoso dal torchio, delle unghie annerite, dei panni macchiati, dei rami derubati dei loro frutti, dei panini consumati all'ombra delle vigne, dell'odore acerbo e frizzantino che stordisce e allieta.
Conosco questo spettacolo e mi piace omaggiare questa stagione lasciandovi qualche immagine in cui (forse) qualcuno di voi troverà un angolino con i suoi ricordi.

Le cassette colme d'uva, tutte in fila pronte per essere svuotate nella pigia diraspatrice


Mani esperte distribuiscono l'uva nella pigia diraspatrice per facilitare la spremitura


Non c'è stagione che non ami portarmi dietro tutto l'anno, racchiudendone i profumi e i sapori in qualche preparazione. Modi per conservare l'uva ce ne sono tanti: ad acini interi si mantiene benissimo nel liquore (grappa, per esempio), la polpa è la base di golose marmellate o gelatine da servire con i formaggi (di recente ne ho provata una con i chiodi di garofano spettacolare). Un metodo piuttosto diffuso lungo la penisola consiste nella preparazione del mosto cotto.
Non avendo ben chiaro cosa si intendesse esattamente per mosto, ho fatto qualche ricerca.
A quanto pare con la parola mosto si indica il succo ottenuto mediante pigiatuta e spremitura di alcune varietà di frutti, drupe (frutti a polpa carnosa con nocciolo legnoso come l'oliva o la pesca) o bacche (frutti carnosi senza endocarpo legnoso come la mela o l'uva).
In riferimento all'enologia, il mosto è il succo che si ottiene dopo aver spremuto gli acini dell'uva. Questo succo non è fermentato ed ha una gradazione alcolica naturale non inferiore a 8°.
In altre parole una volta che l'uva è stata schiacciata e privata dei raspi, si ottiene un composto di polpa mista a bucce e semi. Questo, se lasciato fermentare (in gergo bollire) si trasformerà in vino. Se, invece, si precede la fase di fermentazione mediante riscaldamento del succo (depurato da bucce e semi) si produce il mosto cotto.
Laddove il mosto viene prodotto ad uso industriale vengono scelte uve nere con una quantità di zucchero più alta ripetto alle uve da vino.
Io ho usato l'uva che avevo, cioè della barbera. E poichè mi piacciono le contaminazioni dolce-salato ho aggiunto cannella, pepe nero e noce moscata. Già mi balenano varie idee per la testa...calzoncelli fritti con ripieno di ricotta di bufala e buccia d'arancia e colata di mosto cotto; tajine di agnello con mele e mosto; arrosto glassato al mosto; biscotti salati al roquefort e mosto..
Vi ho ingolosito abbastanza?
E voi, ditemi, qual è la ricetta tipica del vostro paese o della vostra regione? Come consumate il mosto cotto (o sapa)?

MOSTO COTTO SPEZIATO AL PEPE NERO, CANNELLA E NOCE MOSCATA

Ingredienti:

5 litri di succo d'uva nera**

2 cucchiaini rasi di pepe nero macinato fresco

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

** potete anticipare la preparazione del succo e conservarlo in frigo per non più di 12 ore prima della cottura

Prima di tutto dovete preparare il succo d'uva. Prendete le pigna d'uva, lavatele e separatele dai raspi. Poi staccate gli acini uno ad uno. Schiacciate e spremete gli acini aiutandovi con le mani o con uno schiacciapatate*. Preparate uno scolapasta e sistematelo su una ciotola ampia. Versate il composto nello scolapasta, smuovete più volte il mosto, schiacciando e rigirando, in modo da facilitare la fuoriuscita del succo e la separazione dalle bucce e dai semi. Sistemate un colino a maglie strette su una pentola. Versate il succo ottenuto in precedenza e lasciatelo così per qualche ora in frigo, di modo che sia ben filtrato. Ora avete un buon succo d'uva senza alcuna impurità. Sistematelo in una pentola (di rame, terracotta o acciaio) riempiendola per poco meno dei 3/4, poichè il liquido, bollendo, si alzerà lungo le pareti. Accendete sul fuoco bassissimo e fate cuocere girando e schiumando di tanto in tanto. Dopo circa un'oretta aggiungete le spezie e proseguite la cottura fin quando il liquido non si sarà ridotto dei 2/3 del volume iniziale. A mio parere potete comunque scegliere la densità che preferite, tenendo conto che, in ogni caso, si dovrà ridurre almeno della metà.
A cottura terminata sistemate il mosto cotto in bottiglie di vetro, chiudete e conservate in luogo buio, fresco e asciutto.
Vista la quantità elevata di zuccheri, il mosto cotto si mantiene per almeno 1 anno.

*se conoscete chi fa il vino o siete voi stessi produttori, prelevate la quantità di mosto che vi serve direttamente dall'uva spremuta con la pigia diraspatrice. Così sarà molto più veloce!
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Mosto cotto (cooked grape juice) is a typical italian product made from fresh pressed grape juice. Grape must (mosto) is the juice pressed from grapes before it has fermented. It contains pulp, skins and seeds. If must is left to ferment it turns into wine.
If must is slowly cooked, it reduces and develops into a thick, sweet, and brown syrup, called mosto cotto. Also known as saba (or sapa), it gives an intense flavor to both sweet and savory preparations.
It is delicious with braised meats and drizzled on cheeses like Roquefort or other blue cheese. In Italy mosto cotto is also used as a sweetener in the preparation of mostaccioli (very popular Christmas cookies).
Here is my personal spiced version!

SPICED MOSTO COTTO WITH BLACK PEPPER, CINNAMON AND NUTMEG

Ingredients:

20 cups fresh black grapes juice**

2 teaspoons fresh ground black pepper

1 teaspoon ground cinnamon

1 teaspoon ground nutmeg

**You can anticipate the preparation of the juice and store in refrigerator for no longer than 12 hours before cooking

Prepare the juice. You need black wine grapes that are higher in sugar than ordinary table grapes.
Wash and de-stem the grapes, then detach the berries one by one. Crush them with your hands or a potato masher. Put a colander over a large pot. Pour the mixture in the colander mixing and crushing down to separate the juice from seeds and skins.
Get another large pot, place a large fine mesh sieve over it. Pour the juice over sieve and let sit for several hours in the refrigerator to filter completely.
Now you get filtered grape juice.
Place it in a pot (copper, steel or clay) by filling it for a little less than 3/4, as the liquid, boiling, will rise along the walls.
Bring it to a boil and gently cook stirring occasionally to prevent sticking to the bottom of the pot. Skim occasionally. After 1 hour stir in the spices and cook until it is reduced by 2/3 the original volume. Decant it into clean bottles with a clasp seal.
Store in a cool, dark pantry or refrigerate. It will keep for at least a year.
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Tirolo: racconti di viaggio, qualche indirizzo e un pane

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Avviso ai naviganti: post lungo...per la ricetta, guardate giù!!

Che avrei amato il Tirolo al primo sguardo, al primo alito di vento, lo sapevo già. Sono partita con questa sensazione piacevole e un pò decadente, ho afferrato tutti gli istanti di un viaggio a tratti troppo lungo per lasciarmi definitivamente conquistare da questa terra. E' difficile rendere le sensazioni che ho provato, le emozioni che questo viaggio mi ha lasciato addosso. In Tirolo mi è sembrato di scovare la parte più intima di me, il mio luogo naturale. Non che non mi fosse capitato prima di visitare paesi in cui la natura è ancora selvaggia e primitiva, anzi, l'Italia è costellata di paesaggi così. Ma solo qui ho avuto l'impressione di aver trovato quel luogo che per tanto tempo è stato nel mio immaginario "il posto in cui avrei voluto vivere". E non si tratta soltanto di questioni geomorfologiche! Ciò che mi ha impressionato più di tutto è la naturalezza con cui le persone vivono in simbiosi con il paesaggio che le circonda, la loro capacità di stare un passo indietro, di contemplare e trattare con rispetto ciò che hanno. Venendo in questi luoghi si percepisce come temi quali l'ecosostenibilità, il benessere animale, la biodiversità non siano il prodotto di una certa "moralizzazione di massa" (che oggigiorno, purtroppo, si fa business su tutto!), ma l'espressione più immediata e naturale di una mentalità radicata nei secoli. Anche l'offerta enogastronomica è il riflesso di questo modo di pensare genuino e schietto.

La mia vacanza si è protratta nell'Alta Val Venosta, quindi farò riferimento alle specialità che ho mangiato in questa zona.
Come prima cosa è impossibile non parlare delle mele! Che viaggiate a piedi, in bici o macchina, lungo strade asfaltate o per sentieri sterrati, sarete sempre circondati dai meleti! Nel 2006 undici delle varietà di mela più significative della produzione della Val Venosta hanno ottenuto la certificazione Mela Alto Adige IGP.
Nella stessa valle è cospicua la produzione di albicocche (marillen), piccole e dolcissime, dal sapore intenso, ingrediente principale dei famosi marillenknodel (i canederli di albicocche).
Va da sè che camminando nei boschi si trovano frutti rossi in grandi quantità: fragole, lamponi, mirtilli neri e mirtilli rossi (quasi introvabili altrove), ribes.
Altro frutto è la pera, della varietà Pala, non diffusa quanto la mela, ma comunque abbondante.
Le erbe e i fiori, manco a dirlo, si trovano ovunque! Tra le cose mai viste prima, ho scovato il sambuco nero e la rosa canina, il cumino selvatico e la trigonella.
Il consumo di pesce è moderato e si basa principalmente sulla pesca nei laghi alpini o in bacini artificiali, quindi trote, lucci, carpe, salmerini, tinche.
E' la montagna a determinare il tipo di carne consumata: agnello, cervo, manzo, capriolo, cavallo, vitello e montone. Tra i salumi il tipico speck, ma anche prosciutti e salami di vario tipo tra cui buonissimi quelli di cervo e capriolo.
La produzione forse più tipica è quella dei formaggi. Sarebbe difficile elencarli tutti, perciò mi limito a ricordare l' Almkase (formaggio d'alpeggio), prodotto esclusivamente in alpeggio da metà giugno a metà settembre e il Graukase (formaggio grigio), dal gusto maturo e pronunciato, caratterizzato da piccole muffe grigio-verdi.

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Qualche indirizzo da annotare (InFusione approved)!

Dove mangiare

Signaterhof

Il viaggio verso il Signaterhof non si dimentica presto. Salendo da Bolzano ci si arriva in mezz'ora scarsa. Vi aspettano alcuni kilometri di strade strettissime (dove dubito riescano a passare contemporaneamente due autovetture) e altrettanti di curve a gomito. Ma, a meno che non soffriate di vertigini e restiate attaccati al sedile, sarà già il paesaggio che si apre dinanzi a voi a farvi pregustare una serata speciale: vigneti terrazzati cadono a picco sulla strada, mentre dall'altro versante la collina impera sui terreni sottostanti. Sembra quasi di salire in paradiso! Una volta arrivati sul posto troverete un ampio spazio in cui poter parcheggiare e da cui godere di una vista a strapiombo sulla valle da togliere il fiato. Insomma, qui non ci si arriva per caso! E, di certo, se tornerò da queste parti, ripeterò l'esperienza!
All'interno sarete ricevuti in una piccola sala a piano terra adiacente alla reception (qui c'è anche un albergo), oppure (se avete prenotato per tempo, cosa che consiglio caldamente) nella stube al piano superiore. La stube risale al 18° secolo ed è la tipica stanza in legno che un tempo accoglieva la stufa. Qui l'atmosfera è calda e rilassata: le pareti scure in legno, le panche con i cuscini e le piccole lampade sospese coperte da merletti creano un'atmosfera davvero piacevole. La padrona di casa ci ha accolti con un sorriso, che per tutta la serata ha accompagnato il servizio. Oltre ai piatti del menù, a voce sono elencati i piatti del giorno. Gli ingredienti sono principalmente coltivati in loco e frutto del raccolto del giorno. Tutto è prodotto in casa, dal pane alla pasta.
Noi abbiamo assaggiato il tipico antipasto di salumi tirolesi con salumi di cervo e capriolo, la mortandela e lo speck, il tutto accompagnato da rafano, cetriolini sott'aceto e finferli sott'olio. Per primo tagliatelle con finferli e per secondo guancia di manzo brasata nel vino Lagrein su polenta morbida con cavolo e finferli e il groestl, la tradizionale rosticciata di patate, carne ed erba cipollina servita con un'insalata di cavolo e speck. Per dolce i canederli alle albicocche, accompagnati da coulis di frutti di bosco. Nel cestino del pane, alcuni dei pani tradizionali tra cui lo schüttelbrot (una sorta di sfoglia di pane di segale croccante). I piatti sono saporiti e gustosi, senza eccesso nei condimenti, la carne è cotta alla perfezione, succosa e fondente, come pure le verdure, sode e croccanti. Le porzioni sono abbondanti (come un pò ovunque da queste parti!); con un piatto si mangia benissimo in due.
Tra le altre pietanze del menù ricordo carpaccio di cervo con porcini, gli gnocchi o le tagliatelle ai porcini, i classici canederli, ravioli schlutzer ripieni di verdura o selvaggina, zuppa di pane nero, sella di cervo, il sorbetto al sambuco, la torta al grano saraceno. Ampia scelta di formaggi e vini, tutti quelli prodotti sulle colline di Bolzano e alcune rare etichette della Valle Isarco e Pinot Nero.

Signaterhof
39050 Località Signato / Signat
Renon / Ritten (BZ)
0471/365353
Chiuso il lunedì

Lamm Mitterwirt

Nello storico edificio costruito nel 1694, trasformato in osteria un secolo più tardi, si trova questa trattoria storica. Storica perchè qui si riunivano i fautori della rivolta per l'indipendenza del sudtirolo contro l'egemonia dei bavaresi. Nel piano inferiore una grande sala biliardo, con botti a vista e foto dei "partigiani" ne è la testimonianza.
Il locale è situato al centro del borgo ed è agevole parcheggiare proprio in prossimità dello stesso. L'arredo in legno e i soffitti bassi, tipici delle case di montagna, caratterizzano le due sale, in una delle quali c'è una grande bancone frequentato spesso dagli abitanti del luogo. Anche all'esterno è possibile pasteggiare seduti ai pochi tavoli che si trovano sulla passerella in legno che conduce all'interno.
L'offerta è quella che caratterizza molti locali tipici del posto: pane fatto in casa (alle noci e alle barbabietole), antipasti a base di salumi affumicati, formaggi scelti nei masi e affinati in proprio, canederli di diversi tipi (si può scegliere se mangiarli come primo piatto o, come usano fare qui, mangiarne uno solo come contorno), gnocchi di patate, tagliatelle con condimenti diversi. I piatti principali sono a base di agnello e capra, serviti accompagnati da patate, funghi o canederli. Non mancano anche piatti a base di manzo e alcune pietanze a base di pesce (trote e salmerini allevati nella valle). Tra i dolci alcuni sono fatti in casa, come lo strudel di mele o le crostate con confetture di frutti rossi. In accompagnamento una discreta scelta di distillati (da provare quello alle pere).
Noi abbiamo scelto pappardelle al sugo di cervo, tagliolini alle ortiche con finferli, capra in umido servita con canederli, canederli alla barbabietole ripieni di formaggio erborinato su salsa ai porri (il piatto migliore, a mio avviso) e, come dolce, pannacotta al sambuco e fragole.
L'attesa è stata un pò troppo lunga, ma considerando che era domenica e il locale tutto pieno, si può chiudere un occhio!

Lamm Mitterwirt
39010 Via Villaggio 36
S. Martino in Passiria (BZ)
Sudtirolo - Alto Adige
0473 641240
Chiuso il mercoledì

Dove comprare

Caseificio del maso Englhorn

A Malles, in località Clusio, tra le piccole stradine del paese c'è questo caseificio a conduzione familiare. Non aspettatevi un negozio vero e proprio! La vendita è diretta e si tiene in una piccola stanza ricavata in un ambiente adiacente alle stalle, una sorta di cantina. La famiglia Agethle possiede il maso fin dal 1673 e coltiva foraggio e cereali in regime biologico controllato. Le mucche che vi accolgono all'esterno sono le stesse che producono il latte impiegato in caseificio. Sul banco di vendita sono sistemati tre taglieri, uno per ciascuno dei tre formaggi venduti quì: l'Arunda (il meno stagionato, a pasta molle), il/la (?) Tella (stagionatura 8-12 settimane fatta esclusivamente in malga) e il Rims (con stagionatura di almeno 10 mesi). Tutti e tre sono incredibilmente buoni! Sembrerà strano detto di un formaggio, ma si sente davvero il latte! Come pure si distinguono le note erbacee e piccanti (queste mucche mangiano cose sane!). Un'ultima parola sul Rims. Questo formaggio, forse uno dei più tipici della Val Venosta, ha vinto la medaglia di bronzo alle olimpiadi del formaggio del 2007 e, credetemi, la merita tutta!

Caseificio del maso Englhorn
39024 località Clusio 8
Malles (BZ)
0473/835393
Chiuso il sabato pomeriggio e la domenica


Bäckerei Riedl (Panetteria e pasticceria)

Al centro del piccolo borgo medievale di Glorenza, un locale multifunzionale con angolo bar, panetteria, pasticceria e alcuni tavoli che ospitano al mattino i numerosi turisti per la colazione.
Qualche metro più avanti, è possibile scorgere il laboratorio dove vengono preparati pani e torte. Un servizio al femminile, discerto e accogliente.
La proposta è varia: in bella mostra in vetrina una varietà di torte (almeno 8) accuratamente tagliate a fette, ognuna delle quali ben avvolta da carta trasparente e pronta per essere servita al cliente. Dietro, tutti gli scaffali di legno con il pane. Io, che non amo i dolci, mi sono buttata sul pane appena sfornato! Tra le tante varietà (la maggior parte fatte con farina Rieper) ho preso pane di grano, degli enormi pretzel croccanti, baguette, pane alle noci e le famose coppiette di paarl, antichissimo pane di segale e farro a forma di otto prodotto con lievito naturale e aromatizzato con semi di finocchio e cumino selvatico.
E' piacevole sedersi ad uno dei tavolini, sgranocchiare una pagnottina fresca di forno e leggere una delle numerose guide o libri esposti su uno scaffale presente in sala (a patto che becchiate quello scritto in italiano!).

Backerei Riedl
39020 Glorenza (BZ)
Malserstrasse 9

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E ora, finalmente, il pane!
In Tirolo il pane è quasi prevalentemente nero, semplice o variamente arricchito da semi o frutta secca. Adoro questi tipi di pane, densi e aromatici e li trovo perfetti tanto per una buona colazione con burro e marmellata, quanto per uno spuntino con un pezzo di formaggio.
La farina più usata è sicuramente la segale che per secoli è stata coltivata a queste altitudini, a differenza del grano che necessità di climi più caldi.
La ricetta è tratta da un libro acquistato a Bolzano e di cui conto di parlarvi più diffusamente in un altro post. L'unica modifica che ho operato rispetto alla ricetta originale è stata la riduzione del lievito di birra, che vi indicherò tra parentesi. Per il resto considerate che, dividendo le quantità che vi riporto sotto per 4, ho ottenuto 12 piccoli pani. Quindi, a meno che non vogliate impastare una bella quantità di pane, vi consiglio di ridurre le dosi che sono calibrate più su una produzione da ristorante che su una casalinga.
Il pane è molto morbido e profumato. La stessa crosta si mantiene umida e morbida fin dall'uscita dal forno. Tenendoli chiusi in sacchetti di plastica, i miei panini si sono mantenuti bene per 3 giorni, dopodichè ho tostato i 2 rimanenti nei giorni successivi, ottenendo comunque un pane molto gradevole.



PICCOLI PANI RUSTICI ALLA SEGALE CON FRUTTA SECCA

Tratto da "La mia cucina altoatesina" di Herbert Hinter

Ingredienti per 6 pagnotte:

1 kg di farina di grano tenero

500 g di farina di segale

40 g di sale

20 g di zucchero

70 g di burro

500 ml di latte

500 ml di acqua

80 g di lievito (io ho ridotto a 20 g)

200 g di datteri

200 g di fichi secchi

100 g di prugne secche

100 g di albicocche secche

100 g di noci

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di spezie per Lebkuchen (panpepato)

Mischiate le due farine con il sale, lo zucchero e le spezie. Riunite latte, acqua e burro in una casseruola e ponete sul fuoco lasciando sciogliere il burro dolcemente. Fate intiepidire e stemperate il lievito nei liquidi. Tagliate la frutta secca a pezzi e fatela rinvenire in acqua tiepida, sgocciolate e asciugate. Iniziate ad impastare aggiungendo alle farine i liquidi. Lavorate adagio una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete la frutta secca e le noci tagliate grossolanamente. Ponete a lievitare in luogo tiepido per 2 ore. Riprendete l'impasto e date la forma che preferite. Come vi ho detto, io ho creato dei piccoli pani a forma di girella. Fate lievitare per 30 minuti coperti da un panno umido. Cuocete per circa 35 minuti a 190°.



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Cena per due: l'antipasto

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Buongiorno! Oggi splende il sole e quindi, non volendo, ho scelto proprio la giornata giusta per postare un piatto così fresco e colorato! Non so voi, ma per me l'idea dell'estate (culinariamente parlando) è strettamente associata a quella dei pomodori. Per questo non appena i raggi del sole iniziano a bruciare sulla pelle, è quasi un rito preparare qualcosa con i primi pomodori, ancora poco dolci e succosi, ma pieni del calore della terra. Il piatto è molto semplice. Ciò che mi incuriosiva era provare l'accostamento pomodori-vaniglia che avevo addocchiato già in molti dei vostri blog. Nell'insieme il gusto mi è piaciuto. E' un piatto evidentemente a tendenza dolce e credo che l'abbinamento serva proprio ad esaltare la dolcezza stessa dei pomodori. Perciò suggerisco di usare quelli piccoli e zuccherini, proprio per rafforzare l'aroma della vaniglia. La feta, in esigue quantità, non ha staccato troppo dal resto, ma ha dato quella giusta sapidità alla tatin. La sfoglia l'ho fatta io. Non vi riporto il procedimento (che peraltro è quello classico: due giri a due e due giri a quattro), ma se anche voi siete soliti prepararla , segnatevi la ricetta, perchè si tratta della migliore in assoluto che conosca!
E ora una domandina: come vi ho detto l'abbinamento pomodori-vaniglia mi è piaciuto. Però è come se mancasse di qualcosa, di quel quid che lo renderebbe ancor più meritevole di assaggio. Voi cosa ci mettereste insieme?


TATIN AI POMODORINI, FETA E OLIO ALLA VANIGLIA

Per 2 tatin dal diametro di 12 cm :

100 g di pasta sfoglia

200 g di pomodorini

40 g di feta

1 tazzina d'olio extravergine d'oliva

1 baccello di vaniglia

sale marino integrale

basilico

Tagliate i pomodorini in due o in quattro (se sono più grandi), disponeteli su un vassoio con la parte tagliata verso l'alto, salateli e capovolgeteli. Lasciateli riposare una mezz'oretta in modo che perdano un po' della loro acqua. Intanto preparate gli stampi, coprendo il fondo con un foglio di carta forno tagliato a misura. Stendete la pasta sfoglia e ritagliate due dischi un centimetro più larghi degli stampi. Disponete negli stampi in modo ordinato i pomodori, con la cavità verso il basso. Copriteli con la sfoglia che presserete leggermente per fare aderire. Cuocete in forno caldo a 200°. Dopo venti minuti tirate via le tatin dal forno, capovolgetele velocemente, togliete la carta forno lasciando che si stacchi dai pomodori e rimettete in forno su una griglia per altri 10 minuti a 180°. Se la parte superiore della sfoglia non è troppo umida potete anche saltare questo passaggio. Fate raffreddare. Sbriciolate la feta e disponetela sulle tatin. Condite con l'olio* e il basilico.

* Per preparare l'olio anticipatevi di un paio di giorni. Riscaldate l'olio extravergine d'oliva portandolo a 80°. Spegnete e aggiungete i semi di un baccello di vaniglia. Conservate al fresco fino al consumo.

PASTA SFOGLIA (ricetta di Salvatore De Riso)

375 g di farina 00

50 g di strutto morbido

15 g di zucchero

25 g di latte

7 g di sale

150/175 g d'acqua

250 g di burro di ottima qualità (possibilmente di panna fresca e di centrifuga)

Fate una fontana con la farina, unite al centro lo strutto, lo zucchero, il latte, il sale e l’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Questa è la pasta di base. I 250 g di burro costituiscono il panetto che deve essere inserito all'interno.

Nell'attesa che abbia il tempo per fotografare passo passo come faccio la sfoglia, vi rimando al post più che esplicativo di Paoletta.

Ci tengo a precisare che gli ingredienti classici della pasta sfoglia dovrebbero essere solo farina, burro, acqua e sale. All'inizio anch'io la facevo così. Ma da quando ho provato questa ricetta non ho potuto che convertirmi. La struttura della pasta e l'amalgama dei sapori rendono questa sfoglia straordinariamente leggera, croccante e scioglievole allo stesso tempo, per nulla unta e adattabilissima sia al dolce che al salato. Provate per credere!
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Pane semi-integrale all'avena e sesamo (façon Bonci)

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Mi sembra incredibile che una settimana sia passata così in fretta, senza che abbia avuto il tempo di scrivere qualcosa. Ma si sa, tempus fugit, e, alle volte, si hanno appena le forze necessarie per non essere travolti!
Questo pane l'ho preparato qualche tempo fa, quando finalmente sono riuscita a vedere Bonci alla famosa trasmissione. Ora, non so voi, ma fatti salvi Vissani, Martinetti o qualche altro ospite illustre, ritrovarmi a vedere "cuoche(i)" alle prese con accostamenti improbabili, ricette scopiazzate e canzoncine da asilo mi rende piuttosto nervosa. Ma Gabriele Bonci è una ragione più che valida per superare le mie reticenze. Un amante dei lieviti che parla dei suoi impasti come non ci si aspetterebbe da un uomo alto e grosso come lui, ne descrive la chimica e la vita, li coccola, li custodisce, li fa sbocciare. Se non avete mai assaggiato una sua creazione, iniziate ad ammirarla qui e poi programmate una bella gita a Roma!
Bonci aveva proposto una ricetta semplice per preparare del buon pane con il lievito naturale. La prima volta l'ho riprodotta così come trascritta, la seconda ho aggiunto dei fiocchi d'avena e dei semi di sesamo, rivedendo alcune dosi. Vi scrivo la ricetta così come l'ho fatta io e metto tra parentesi le dosi originali.
Spesso il "lievito madre" fa pensare a ricette lunghe o particolarmente elaborate e, di conseguenza, scoraggiare chi vorrebbe farlo, ma non osa. Questo pane dimostra come si possono ottenere degli ottimi risultati con uno sforzo davvero minimo. Si tratta di un pane a lievitazione mista. In un procedimento semplificato come questo, infatti, è necessario dare un sostegno in più all'impasto che ci viene proprio dal lievito di birra.
L'avena e il sesamo li ho aggiunti perchè sono due ingredienti che amo molto e che mi piace usare nei lievitati per avere un gusto preciso e intenso. Infatti ne è uscito un pane ben strutturato, dall'aroma tostato e con un leggerissimo retrogusto amaro, che ha reso maggiormente con cibi dai forti sapori, come formaggi erborinati, salumi, pesci affumicati. Da tiepido, ho mangiato una fetta con un velo di burro d'arachidi homemade e delle fettine di fragole fresche. L'aroma delle noccioline e quello del sesamo si esaltano a vicenda, mentre il burro fa da trait d'union tra la freschezza delle fragole e la pienezza dei cereali.

PANE SEMI-INTEGRALE all'avena e sesamo (a lievitazione mista)

Per una pagnotta da 1 kg :

250 g di farina manitoba tipo 0 (farina manitoba, non specifica il tipo)

200 g di farina integrale tipo 2 (250 g)

40 g di fiocchi d'avena (non presenti)

100 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)

380 g di acqua a 20° (350 g)

2 g di lievito di birra fresco (3,5 g di lievito di birra disidratato)

6 g sale

semi di sesamo (non presenti)

Sciogliete il lievito madre e quello di birra nell'acqua. Dovete ottenere un impasto molle e colloso, come una pastella. Miscelate le due farine e aggiungete il composto liquido iniziando a mischiare fin quando non otterrete un impasto morbido e lavorabile. Probabilmente la farina potrà essere di più (o di meno) di quella necessaria. Ogni farina ha un certo grado di assorbimento per cui la vostra potrebbe essere diversa dalla mia!! Secondo la mia esperienza, se l'impasto è troppo morbido è possibile aggiungere ancora farina. Al contrario, se è troppo duro è un errore aggiungere altra acqua. Per evitare questo, meglio togliere un paio di pugni di farina dalla quantità indicata e aggiungerne poca alla volta. Io ho lavorato la pasta per una trentina di minuti, fin quando l'impasto era ben incordato. Ungete una ciotola di vetro o ceramica, metteteci l'impasto e coprite con pellicola trasparente. Ponete in frigo a lievitare dalle 12 alle 24 ore. Trascorsa la prima lievitazione, riprendete l'impasto e versatelo sulla spianatoia appena infarinata. Appiattite delicatamente con le mani cercando di ottenere una forma rettangolare. Mettete il rettangolo di fronte a voi in modo da avere in verticale il lato più corto. Ora piegate l'angolo in alto a sinistra verso l'interno. Fate lo stesso con l'angolo in alto a destra (come se stesse facendo il segno alla pagina di un libro). Poi arrotolate senza stringere troppo. Preparate un telo di cotone o lino, sistematelo in uno stampo da plumcake e spolveratelo abbondantemente con i semi di sesamo. Sistemate il rotolo dentro, disponendo la chiusura verso l'alto. Fate lievitare 20 minuti in luogo tiepido. Bonci consiglia di non superare questo tempo di lievitazione, perchè il pane deve continuare a crescere in cottura. Riscaldate il forno al massimo della temperatura. Prendete una teglia, copritela con carta forno e rovesciatevi sopra il rotolo, che avrà, a questo punto, la chiusura verso il basso. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato, senza affondare nell'impasto, ma facendo scivolare la lama con dolcezza. L'impasto inizierà ad aprirsi da solo. Infornate subito nella parte bassa del forno e riducete la temperatura a 200°. Cuocete per una quarantina di minuti. Controllate la cottura con uno stecchino, oppure battete il fondo del pane con le nocche delle mani. Il pane è cotto se il suono è sordo. Avvolgete in un telo di cotone e fate raffreddare così.
Ho provato a congelare una parte di pane a fette e devo dire che, scongelato a temperatura ambiente, è tornato come appena fatto.

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Sorseggiando una tazza di tè

Credo di avervi già accennato della mia passione per il tè. Quel liquido bollente e aromatico che amo sorseggiare in solitudine, ritagliandomi un momento di libertà e relax, fatto di pensieri, letture, progetti, musica. E nonostante non rinunci a questo piacere neppure quando ci sono 40°, va da sè che questo quotidiano rituale ha come sfondo ideale le giornate fredde, in cui è bello rifugiarsi in una tazza calda, che riscalda mente e corpo. In questi giorni in cui probabilmente la maggior parte di voi starà facendo "a botte" con la neve, il gelo e quant'altro, io mi godo queste ultime gocce d'inverno e mi vizio con qualche biscottino.

Questi biscotti li ho voluti sottili, leggeri, scioglievoli, piccole dolcezze da tè. Per la ricetta ho preso spunto qui e l'ho riadattata per usare la pelle di latte. Cos'è la pelle di latte? Si tratta della panna che affiora in superficie quando bollite il latte fresco crudo. Io ne ho sempre a disposizione, da quando preparo lo yogurt. Potete sostituirla con crema di formaggio, come da ricetta originale, anche se vi consiglio di usare piuttosto del mascarpone che, per il contenuto di grassi, più vi si avvicina.
Se siete tra quelli che amano inzuppare i biscotti nel tè, questi sono perfetti. Si inumidiscono, rimanendo perfettamente integri. Io li ho lasciati semplici, ma nulla vieta di passarli nello zucchero a velo, oppure di cospargerli di cristalli di zucchero prima della cottura.
A mio avviso il gusto ne guadagna se li mangiate a distanza di qualche giorno dalla preparazione, dopo averli conservati in una scatola di latta.



BISCOTTI DA TE' ALLO ZENZERO E PELLE DI LATTE

Ingredienti per 40 biscotti (di 5 cm di diametro):

125 g di farina di segale

125 g di farina integrale

60 g di zucchero

100 g di burro morbido

100 g di pelle di latte

1/3 di cucchiaino di sale

3 cm di zenzero fresco grattugiato

Impastare tutti gli ingredienti insieme lavorandoli velocemente. Vi basterà che il tutto sia ben amalgamato. Formate una palla con l'impasto e lasciatela in frigo per 30 minuti. Poi stendetela ad uno spessore di 2 mm, tagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli su una placca da forno ricoperta con carta forno. Cuocete per 12 minuti a 180°. Lasciate raffreddare completamente, poi sistemate i biscotti in una scatola di latta. Si conservano perfettamente anche più di un mese.

Mulligatawny soup

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Marzo, un mese un pò bizzarro per il clima vulnerabile, le giornate fresche e soleggiate, o cupe e fredde. Sarà perchè ci sono nata in questo mese, sarà che un distacco troppo forte dall'inverno poco si concilia con il mio umore, ma a me questo balletto climatico piace. E mentre passo da un'insalata di bulgur a un panino leggero, il vento gelido mi coglie all'improvviso e mi fa venire voglia di zuppa. Non una zuppa qualsiasi, ma un piatto tanto confortante che ha accompagnato spesso le mie cene invernali. Così ho lavato qualche carota, aperto i miei barattolini di spezie e in 5 minuti era già tutto sul fuoco!

Mulligatawny è una zuppa nata nell' 800 per deliziare il palato degli amministratori inglesi che risiedevano in India. Agli indiani era del tutto sconosciuto l'uso di servire una zuppa per cena, così come d'uopo in Inghilterra. Con degli ingredienti base della loro cucina, crearono questo ibrido per accontentare i loro governatori. Nonostante il nome mulligatawny in Tamil significhi "pepper water", il pepe non è tra gli ingredienti principali. E anzi, a quanto pare, non si può fare una lista di ingredienti base. Infatti se molti usano brodo, con pollo e verdure, altri preferiscono una versione con riso e latte di cocco o ancora lenticchie e yogurt. Insomma, le varianti sono infinite. Solitamente c'è una base di brodo in cui sono cotte verdure e/o legumi aromatizzate con spezie, arricchite con yogurt o latte di cocco e servite con riso e/o pezzetti di carne.

I pregi di questa zuppa sono tanti: è veloce da preparare, poco calorica, versatile e buonissima! Io la preferisco tiepida, con tanti crostini di pane o con una bella ciotola di basmati. Ho trovato perfetta ed equilibrata la combinazione di spezie: tutte di carattere, ma non eccessive. Il tocco finale dello yogurt, proprio della cucina indiana, è una chicca che copierete anche per altre preparazioni!

MULLIGATAWNY SOUP

Ingredienti per 1 persona:

4 carote

2 pomodori pelati

1 cucchiaino d'olio

1/2 cipollina fresca (solo la parte bianca)

1 punta di cucchiaino di curcuma, cannella, cumino, coriandolo, pepe nero, peperoncino

2 cm di zenzero fresco grattugiato

3 bicchieri di brodo vegetale

3 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato

Mettete in un pentolino a freddo l'olio, la cipollina tritata, le spezie secche e lo zenzero. Accendete il fuoco e fate riscaldare un minutino. Fate attenzione, poichè l'olio è poco e le spezie potrebbero bruciare. Aggiungete le carote tagliate a pezzi grossolani, i pelati e coprite con l'acqua. Fate cuocere con il coperchio una mezz'ora o fin quando le carote saranno tenere, aggiungendo acqua se necessario. Spegnete il fuoco, frullate con il frullatore a immersione, aggiungete lo yogurt e impiattate. Servite con pane o riso basmati.
Io ho tagliato le carote a tocchetti grossi. Se andate di fretta, fatele a rondelle sottili e cuoceranno nella metà del tempo!

Volendo potete preparare la crema e conservarla qualche giorno in frigo. In tal caso tenete presente che lo yogurt va aggiunto solo prima di servire. Se, infatti, lo mettete prima di riporre in frigo la zuppa, quando la scalderete, si creeranno dei grumi poco piacevoli per la consistenza e il gusto. Al contrario, l'aggiunta dello yogurt serve a conferire cremosità e freschezza.

Ringrazio Luca e Sabrina per il premio che mi hanno donato. Sono molto contenta che abbiate pensato a me.

Incontro indo-campano: il lassi allo yogurt di bufala

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Oggi torno indietro a un paio di post fa, quando vi ho parlato dello yogurt autoprodotto. Se ricordate, si trattava di yogurt di bufala. La ragione per cui avevo deciso di usare il latte bufalino è molto semplice. In pratica, erano anni che sentivo parlare di questo yogurt di bufala, ma, nonostante l'impegno, non ero mai riuscita a trovarne. Il che non mi stupisce più di tanto se penso che nemmeno una mozzarella degna di questo nome si trova facilmente in commercio (ma questa è un'altra storia!).
Questo yogurt è davvero speciale! Se al primo assaggio avrete la sensazione che state mangiando mozzarella, al secondo la abbandonerete, lasciandovi conquistare dal gusto pieno, ma non eccessivo del latte di bufala. Lo yogurt di bufala risulta più grasso di quello a base di latte vaccino, contenendo il latte stesso una percentuale di grassi maggiore (latte di vacca intero 3,2% - latte di bufala 6,8%).
Se volete godervelo appieno, a parte mangiarvelo a cucchiaiate, diluite lo yogurt con del latte, unite tanto zucchero di canna e miscelate con uno shaker, sarà una bevanda buonissima! A parte questo, io mi sono fatta un bel bicchierone di lassi. Ho dato uno sguardo a quello che avevo sottomano e ne è venuto fuori questo!

LASSI DI BUFALA ALLA PESCA, ZENZERO E CARDAMOMO

Ingredienti per 2 persone :

300 g di yogurt di bufala

4 mezze pesche sciroppate

1 cucchiaio raso di zucchero

4 cubetti di ghiaccio

2 cm di zenzero fresco grattugiato

3 bacche di cardamomo

Mettete tutti gli ingredienti (tranne il cardamomo) in un mixer e frullate fin quando i cubetti di ghiaccio non faranno più rumore, in quanto si saranno ben triturati. Versate nei bicchieri e guarnite con i semini di cardamomo che, in questo caso, non hanno funzione puramente decorativa, ma danno un gusto ben preciso. Se non consumate subito, tenete in frigo al massimo per un giorno, agitando nuovamente prima di servire.

Chutney piccante di cipolle gialle napoletane

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Sono stata qualche giorno lontana dal computer e dai blog! Più per necessità che per volontà, ma vabbè, capita!! Avrei voluto scrivere qualcosa per il 12 febbraio, in occasione della giornata del risparmio energetico (di cui ormai ne avrete piene le orecchie!!). Ma a ben pensarci, non aver acceso il computer per tre giorni è stato comunque un bel contributo!!

Siamo ancora in pieno inverno, di cipolle ce ne sono tante, perciò, se vi piacciono, vi consiglio di provare questa marmellata! Anche se di una marmellata vera e propria non si tratta, poichè c'è anche l'aceto. Mi ricorda, piuttosto, il chutney.
Negli ultimi anni è di gran moda abbinare marmellatine varie ai formaggi. Anche se mi piace molto questo connubio, spesso preferisco gustare i formaggi nella loro purezza, con una buona fetta di pane e un bicchiere di birra! Mentre mangio abitualmente il chutney con una gran varietà di piatti! Dalla carne arrosto, al pesce lesso, dall'omelette, alle frittelle di verdure.. insomma con tutto quello che mi ispira in quel momento e a cui manca "il tocco in più"! Se avete sottomano delle cipolle di Tropea siete fortunati! Io non le avevo e quindi ho scelto la cipolla gialla napoletana, di cui ho grande disponibilità! E' una cipolla che fa lacrimare moltissimo, ha un gusto intenso e persistente. Ma nelle lunghe cotture diventa fondente e dolce. Non a caso si usa per il sugo alla genovese o anche il ragù. La ricetta l'ho perfezionata sui miei gusti e mi sembra ben equilibrata. O almeno, piace sempre a tutti! Quest'inverno è già la terza volta che lo preparo, sempre nella speranza che duri fino all'estate, per accompagnare i barbecue!


CHUTNEY PICCANTE DI CIPOLLE GIALLE NAPOLETANE

1,5 kg di cipolle (a me erano una decina)

500 g di zucchero semolato

150 g di zucchero di canna

100 g di aceto di vino bianco

100 g di aceto balsamico

4 foglie di alloro

2 cucchiaini colmi di sale

1 peperoncino (io ho usato un tipo di peperoncino nero molto piccante, perciò ne è bastato uno solo)

Tagliate le cipolle cercando di fare delle fette sottili, anche se non è necessario essere precisi! Mettetele in una pentola capace e unite tutti gli altri ingredienti. Portate a ebollizione, fate sciogliere tutto lo zucchero e poi abbassate la fiamma in modo che sobbolla leggermente. A questo punto dovete far cuocere il tutto fin quando raggiunge la consistenza di una marmellata. Volendo, potete anche fare la prova piattino (mettete un piatto nel freezer a raffreddare. Versate un cucchiaio di marmellata sul piatto e inclinatelo: se scende senza colare, è pronto).
La durata della cottura varia in base al tipo di cipolle usate, che possono essere più o meno acquose. Io ho impiegato circa 1 ora e mezza.
Mettete il chutney nei barattoli (eliminando le foglie d'alloro se preferite), capovolgete fino a raffreddamento e conservate in luogo buio e fresco.
E' molto meglio consumare il chutney un paio di mesi dopo averlo preparato. Il gusto ne guadagna!
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Apple old fashioned cake

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Il cielo è cupo stamattina, ma non mi dispiace. Anzi, le giornate così mi danno una carica in più e mi mettono in pace con le cose che mi stanno intorno. E mi fanno venir voglia di preparare qualcosa di profumato e caldo, qualcosa che richiami quell'espressione così riuscita che è "comfort food". Odio l'inflazionatissimo ricorso ai termini inglesi (come se già non ne avessimo abbastanza tra studio, lavoro, media e quant'altro!), però queste due parole mi suonano così evocative, che non mi dispiace usarle.
Digressioni a parte, come spesso capita, questa ricetta l'avevo vista qui, e poi ero stata rimandata all'autrice americana e al suo sito,di cui sono affezionata lettrice.
Con alcune modifiche, ne è uscita una torta semplice e piacevole, da addentare leggendo un libro, o sfogliando un vecchio album di foto, con accanto una buona tazza di tè e, in sottofondo, lo scoppiettio della legna del camino.



E' una torta profumatissima e umida, in cui predominano le note leggermente dolci del miele (usato come dolcificante al posto della melassa prevista nell'originale). La frutta fresca tagliata a pezzi si cuoce nell'impasto senza perdere del tutto la sua consistenza, e lo zenzero completa il tutto con il suo gusto un pò piccante e vagamente agrumato.

APPLE OLD FASHIONED CAKE

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro:

160 g di farina 00

3 cucchiaini di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

la punta di un cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zenzero in polvere

2 mele sbucciate e tagliate a pezzi di circa 2 cm

2 cucchiai di farina

140 g di miele di castagno

20 g di latte

2 uova

50 g di burro fuso, ma freddo

Separate gli ingredienti secchi da quelli liquidi in due ciotole. Mischiateli separatamente. Aggiungete i liquidi nei secchi mescolando con le fruste per un paio di minuti. Versate nella teglia imburrata e infarinata il composto. Passate le mele nei due cucchiai di farina, scuotendo l'eccesso. In questo modo la farina assorbirà parte della loro umidità e non le farà precipitare sul fondo della teglia.
Disponete le mele sul composto e infornate in forno preriscaldato a 180° per 25-35 minuti, controllando la cottura con uno stecchino di legno.

Inventando la ricetta: crostata rustica con confettura di zucca, zenzero e limone

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So bene che in pasticceria bisognerebbe seguire regole ben precise, attenersi alle dosi in maniera pedissequa e trattenersi dalla tentazione di prendere una ciotola e procedere confusamente seguendo il proprio istinto. Ma spesso mi piace "non dover-fare", farmi condurre dai pensieri che scivolano leggeri, muovere le mani intrise di burro e farina, afferrare questo o quel barattolo in dispensa (rimproverandomi, poi, per dover pulire quel vetro appiccicoso), sperimentare, provare. In questa fase di grande rilassatezza tutto sembra possibile: i ciambelloni crescono altissimi, non esistono ciambelle senza buco, e le crostate sono perfettamente friabili. Alle volte l'esperimento riesce, altre no. Ma non sarebbe più grande il dispiacere per non averci provato?

Stavolta la "ciambella" è uscita con il buco. Volevo un dolce-poco-dolce, ma burroso e friabile, possibilmente con la farina di mais, e la zucca. La scelta è caduta su una crostata coperta da un leggero strato di confettura. L'impasto è tanto morbido che riuscirete a stenderlo con le mani. Da cotto diventa granuloso e soffice e accoglie a meraviglia la confettura dolce e fresca.




CROSTATA RUSTICA CON MARMELLATA DI ZUCCA, ZENZERO E LIMONE

Ingredienti per uno stampo di 28 cm di diametro:

Per la base

150 g di farina 00

100 g di farina di mais macinata finissima (fioretto)

100 g di mandorle macinate finemente

150 g di zucchero

150 g di burro di panna fresca a temperatura ambiente

2 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

1 punta di cucchiaino di sale

Riunite in una ciotola le farine, lo zucchero, le mandorle, il lievito e il sale. A parte lavorate il burro con le uova. Mischiate i due impasti e lavorate velocemente. Tenete in frigo per un paio d'ore. Prendete il composto e stendetelo nella teglia imburrata. L'impasto è molto umido e morbido. Perciò io l'ho steso direttamente nella teglia con le mani.
Coprite con la confettura e cuocete per circa 30 minuti a 180°.

CONFETTURA DI ZUCCA, ZENZERO E LIMONE

1,5 kg di zucca senza buccia

800 g di zucchero

4 cm di zenzero fresco

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

2 limoni

Tagliate la zucca a pezzetti, unite lo zucchero, la buccia dei 2 limoni, lo zenzero fresco grattugiato e quello in polvere. Portate a ebollizione, fate cuocere 5 minuti o fin quando tutto lo zucchero si è sciolto, spegnete e fate raffreddare. Fate riposare una notte (o comunque 6-7 ore). Trascorso questo tempo cuocete la confettura fino a quando non avrà raggiunto la consistenza che desiderate. Invasate, capovolgete immediatamente i barattoli tenendoli così fino a completo raffreddamento. Conservate in luogo buio e fresco per un massimo di 1 anno.
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