Yogurt senza yogurtiera (Con la borsa termica)

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Consumo molto spesso lo yogurt, quasi quotidianamente. In genere acquisto un prodotto dell'Alto Adige (Sterzing-Vipiteno) che reputo di gran lunga il migliore. Ultimamente mi interrogavo sulla possibilità di autoprodurmi lo yogurt per avere un prodotto genuino, confezionato in base ai miei gusti e poter ridurre, se non eliminare, i numerosi barattolini di plastica da cestinare. Complice l'iniziativa sul risparmio energetico, mi sono messa all'opera. In realtà avevo già provato un paio di volte a farlo senza ottenere un prodotto mangiabile o che si avvicinasse allo yogurt acquistato. Stavolta, invece, dico con una certa soddisfazione di essere perfettamente riuscita a fare uno yogurt denso, cremoso, che sa di latte e per nulla acido. Tanto che lo ha gradito anche qualcuno che generalmente lo evita proprio per la sua leggera acidità. In fin dei conti, mi è sembrato così facile da fare che voglio condividere con voi quanto ho imparato. Per quanto la preparazione risulti davvero poco impegnativa, alcuni passaggi sono fondamentali ai fini della riuscita.



INGREDIENTI

Per autoprodurvi lo yogurt avete bisogno di latte e yogurt.

• Il latte deve essere latte fresco intero. Se usate latte parzialmente scremato o addirittura scremato, lo yogurt difficilmente riuscirà a compattarsi e, in ogni caso, non diventerà mai sodo (come quello greco, per intenderci). Lo stesso vale se usate il latte uht. La cosa ideale sarebbe usare latte crudo. Se non sapete come procurarvelo, provate a dare un'occhiata ai distributori di latte crudo alla spina (qui). Se non trovate nulla, guardatevi intorno! Sono sicura che ci sono molti contadini pronti a vendervi una bottiglia del loro latte, anche se non hanno un distributore!


• Lo yogurt che userete come starter deve essere yogurt naturale bianco intero. Per cui escludete a priori qualunque yogurt zuccherato o a basso contenuto di grassi. Controllate anche la scadenza, che dovrà essere più lontana possibile. Così vi assicurate uno yogurt pieno di fermenti belli vivi e attivi.
  
  

ATTREZZATURA

• una pentola di acciaio a fondo pesante con un volume che è almeno il doppio rispetto a quello del latte

Il latte, che deve essere bollito, cuocendo, tenderà a formare una crosticina sul fondo della pentola. Questa non deve essere assolutamente grattata per evitare contaminazioni del latte stesso. Se usate una pentola di acciaio pesante la crosticina si formerà meno rapidamente che se usate pentole leggere o di alluminio, che invece hanno il fondo più leggero e quindi più sensibile al calore. Per quanto riguarda la capienza tenete presente che il latte, raggiunta l'ebollizione, salirà rapidamente lungo i bordi della pentola e fino al bordo. Per cui se scegliete una pentola troppo piccola rischiate che fuoriesca subito.

un colino a maglie strette

un cucchiaio

un contenitore di plastica o vetro con coperchio a chiusura ermetica

una coperta di pile

una borsa termica della misura adatta a contenere recipiente e coperta (fate una prova prima di cominciare: avvolgete il recipiente nella coperta e mettetelo nella borsa termica; deve entrate senza difficoltà, ma starci bello stretto).

un termometro (Se non lo avete vi darò dei suggerimenti in merito. Se però siete intenzionati a fare yogurt o altri prodotti caseari più spesso, vi consiglio di acquistarne uno. Ne trovate anche a meno di 10 euro. Date un'occhiata qui. Va bene anche un termometro per lo zucchero o, se lo avete, quello che usate per l'acqua del tè. Ovviamente non usate il termometro per misurare la febbre! Rischiate di trovare la cucina piena di sfere di mercurio!)

Tutto deve essere perfettamente pulito. C'è chi sterilizza tutti gli utensili bollendoli in acqua prima di iniziare. Io non ho reputato necessaria questa operazione.

Perchè la borsa termica.

Nei miei tentativi precedenti di yogurtificazione (questa parola mi sa che me la sono inventata!!) avevo usato il forno e visti gli scarsissimi risultati meditavo su qualcosa che riuscisse a mantenere il calore in modo più stabile e uniforme. Ed è bastato poco, perchè ho pensato subito alla borsa termica. E devo dire che ha funzionato benissimo! Quando, dopo circa 6 ore, l'ho riaperta per controllare che lo yogurt si fosse formato, ho avvertito subito che lì dentro c'era un ambiente ancora caldo. E anzi, vi dirò, che la tecnica mi è così piaciuta così tanto che ho provato anche con degli impasti lievitati.
La borsa che ho usato io è quella imbottita. Non so se funzioni allo stesso modo con la busta termica, cioè quella sottile, color alluminio che in genere si trova al reparto surgelati.

PROCEDIMENTO

• 1 litro di latte fresco e intero (nel mio caso ho usato latte crudo di bufala)


• 2 cucchiai di yogurt bianco intero

La proporzione è sempre la stessa: per ogni litro di latte mettete 2 cucchiai di yogurt.Per prima cosa bisogna bollire il latte. Versate il latte nella pentola e mettete sul fuoco a fiamma media (non alta, per evitare che si formi la crosticina sul fondo, come detto prima). Impiegherà circa una decina di minuti per raggiungere l'ebollizione. A questo punto rapidamente il latte salirà lungo le pareti della pentola. Poco prima che arrivi al bordo, scostate la pentola dal fuoco. Il latte scenderà. Riportate sul fuoco e ripetete l'operazione in modo che, dal momento della prima ebollizione, il vostro latte sarà salito su per 3 volte. Vi ci vorrà un minuto. (Questa operazione è quella che faccio sempre quando uso latte crudo. Se il vostro latte non lo è, sarà sufficiente che raggiunga l'ebollizione una sola volta).

Ora dovete spegnere il fuoco e versare il latte nel recipiente. Il latte deve raffreddarsi fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 38° e i 41°. Se avete un termometro la temperatura sarà facile da verificare. Se non lo avete, provate a seguire quanto segue. Una volta posto il latte nel recipiente ho aspettato che raggiungesse la temperatura di 38°. (Io ho controllato la temperatura con due termometri, giusto per non sbagliare!).

Per darvi un'indicazione, nella stanza c'era una temperatura di 15,2° e il latte ha impiegato 1 ora e 20 minuti per raggiungere i 38°.

Ho provato a fare la prova dito (come spiegava Comida qui), ma a me non ha funzionato, poichè il mio dito resisteva per ben più di 10 secondi già alla temperatura di 45°. Ora, non so se io ho qualcosa che non va, ma sta il fatto che io vi propongo una prova differente, cioè la prova mano! Lavate bene bene la vostra mano e immergetela completamente nel latte, fino al polso. Dovrete riuscire a tenere la mano immersa senza avvertire un caldo eccessivo. Considerate come se fosse l'acqua per fare un bagno, calda ma non bollente. Mi rendo conto che la cosa può essere molto soggettiva, ma in ogni caso non dovete avvertire troppo calore. Credo che con la mano si possa avvertire meglio il calore in quanto la superficie di contatto è maggiore rispetto a quella del dito.

La temperatura è fondamentale per la riuscita dello yogurt, perciò consiglio di provare e rendersi conto. Come regola generale, meglio sentire il latte tiepido piuttosto che caldo. Appena il latte avrà raggiunto una temperatura compresa tra 38° e 41° procedete togliendo la pelle che si sarà formata in superficie e filtrandolo con un colino. Prelevatene una piccola quantità (qualche cucchiaio) che vi servirà per diluire i 2 cucchiai di yogurt. Accertatevi che lo yogurt sia ben sciolto e versatelo nel restante latte. Mischiate quanto basta per miscelare i due liquidi e incoperchiate. Ora dovete avvolgere il recipiente nella coperta di pile. Fatto questo riscaldate l'interno della borsa frigo per 10 secondi con l'asciugacapelli (tenendolo a giusta distanza!) e poi infilate subito il fagotto dentro. Chiudete la borsa frigo e ponete nella stanza della casa più calda. A questo punto dimenticatevi del fagotto per almeno 6 ore. Il recipiente non va assolutamente mosso. Trascorso questo tempo potete aprire e verificare se il latte è coagulato. Il mio yogurt a questo punto era già formato, ma non ancora denso come lo desideravo. Perciò ho richiuso e l'ho lasciato altre 4 ore. Tenete presente che lo yogurt per formarsi ha bisogno di un tempo che oscilla dalle 6 alle 12 ore. Quando lo yogurt è pronto va messo subito in frigo, altrimenti inizia ad inacidire. Seguite il consiglio di Paoletta di verificare la temperatura del frigo, che deve essere compresa tra i 4° e i 5°.

A questo punto sarete contenti e soddisfatti, poichè siete riusciti a fare lo yogurt! Mangiatelo come preferite, al naturale o aggiungendo frutta, cioccolato o cereali. Sarà così buono che lo mangerete anche così, al naturale! In frigo tenderà a solidificarsi ulteriormente e si creerà un piccolo residuo di siero sulla superficie. A me ne era davvero poco: circa un paio di cucchiai per 2 chili di yogurt!!! Come vedete dalla foto lo yogurt era denso e compatto, tanto che il cucchiaino stava su perfettamente dritto (ed era pure un cucchiaino di ceramica!). La prossima volta metterò il latte direttamente nei barattolini, così evito di travasare lo yogurt.

Spero di essere stata sufficientemente chiara. Per il resto, chiedete pure!

Piccolo promemoria

1. scegliete latte fresco intero (preferibilmente crudo) e yogurt bianco naturale


2. preparate tutti gli utensili necessari, accertandovi che siano ben puliti


3. dosate gli ingredienti secondo questa proporzione: per 1 litro di latte, 2 cucchiai di yogurt


4. bollite il latte e poi fatelo raffreddare fino ad una temperatura che oscilla tra 38° e 41° (nell'incertezza preferite che il latte sia tiepido, piuttosto che caldo)


5. diluite lo yogurt in una piccola quantità del latte, versate il tutto nel latte rimanente; chiudete il recipiente avvolgendolo nella coperta e poi sistematelo nella borsa termica


6. lasciate il fagotto senza muoverlo per almeno 6 ore


7. controllate la consistenza e, a piacimento, prolungate l'incubazione fino ad un massimo di 12 ore


8. pronto lo yogurt, mettetelo immediatamente in frigo ad una temperatura di 4°-5°


9. gustate come preferite!