Da una chiacchierata con Fiordivanilla...il pandolce genovese alto (sarà quello originale?!)

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Questo post giace come bozza quasi da Natale! Finalmente mi sono decisa a completarlo e pubblicarlo! L'idea di realizzare questa ricetta nasce dopo un mio commento lasciato sul post di Fiordivanilla che parlava del suo pandolce genovese basso. Da lì si scoprì la nostra passione comune per il lievito madre e lei mi propose di provare a fare il pandolce alto, quello con il lievito naturale, per l'appunto. Ovviamente non potevo non accettare, spinta dalla curiosità di provarci e ancor più dalla possibilità di condividere questo esperimento.
In realtà io il pandolce non l'avevo mai mangiato, in nessuna delle due versioni. Perciò non so se quello che è venuto fuori assomiglia in qualche modo all'originale.
Perdipiù è stato più complicato tentare di recuperare le foto che fare il dolce. Perchè dopo tutta l'attenzione alla lievitazione, pieghe, ecc..mi metto bella tranquilla a fare le foto e poi, non so come (me lo sto ancora chiedendo), le cancello dalla macchina fotografica (da precisare: dopo che il pandolce era bello che finito e prima di aver scaricato le foto!). Per fortuna mio padre me ne ha recuperato qualcuna con non so quale programma! Almeno questo! Per l'interno dovete affidarvi alla mia descrizione!

La ricetta l'ho presa qui, ma l'ho modificata in alcuni passaggi e nelle dosi (praticamente ho diviso per 8 e ridotto la quantità di uvetta, canditi e pinoli). Per impastare ho usato la planetaria. La lavorazione non mi è sembrata particolarmente complessa (se lo avessi fatto a mano lo sarebbe stata!). E, in fin dei conti, si ha un prodotto finito in 24 ore, che sono sicuramente poche rispetto ad altre preparazioni come il panettone.
Un errore è stato quello di mettere l'impasto in stampi di cartone per la cottura. Questo ha influito sulla forma che, non è, come vedete, quella "a pagnotta" tipica del pandolce, ma piuttosto un po' cilindrica come quella del panettone. Se lo rifarò rispetterò anche le dosi di uvette, canditi e pinoli. Temevo fossero troppi e per questo li ho diminuiti, mentre si distribuivano perfettamente nell'impasto, senza appesantirlo e una quantità maggiore avrebbe solo giovato al risultato finale.

Il pandolce è un dolce davvero magnifico! L'impasto è poco dolce, ma molto profumato. Arancia candita, pinoli tostati, uvette e burro si amalgamano creando un sapore unico e speciale. La consistenza non riesco ad assimilarla a quella di nessun altro dolce. La mollica è fitta e minuta, puntellata ogni tanto da un'alveolatura più larga. La crosta sottile e leggera. Forse potrei dire che è un insieme di panettone (per i profumi e gli aromi, a cui va aggiunto il contributo davvero essenziale dei pinoli) e ciambella lievitata (per via dell' alveolatura). Per alcuni versi mi ha ricordato anche il casatiello dolce napoletano. Vedendo foto di altre preparazioni mi è parso che la mollica fosse più alveolata e aperta (quindi non come la mia!). Chiedo a chi ne sa più di me: come deve essere?
Una volta pronto, non ho resistito alla voglia di assaggiarlo subito, ma ne ho apprezzato appieno il sapore solo dopo un paio di giorni. Ben ricoperto da carta alluminio, il pandolce si conserva anche per 3 settimane e indubbiamente migliora con il tempo.

PANDOLCE GENOVESE ALTO a lievitazione naturale

Ingredienti per 3 pandolci

ore 9 primo impasto

75 g di lievito madre già rinfrescato 2 volte
125 g di zucchero
168 g di acqua
100 g di farina manitoba tipo 0

Sciogliete il lievito in acqua e zucchero. Aggiungete la farina e impastate brevemente (io ho usato il gancio k della planetaria). Il composto risulterà molto morbido. Ricoprite la ciotola con pellicola trasparente e tenete in luogo caldo per 5 ore.

ore 14 secondo impasto

tutto l'impasto precedente
150 g di farina manitoba tipo 0
250 g di farina 00
1 uovo piccolo
125 g di burro morbido, ma non fuso

Prendete il composto lievitato e aggiungete gli altri ingredienti. Lavorate per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà diventata omogenea e lucida (io ho usato il gancio della planetaria). Ponete in una ciotola di vetro o ceramica, coprite con pellicola trasparente e tenete in luogo caldo a lievitare. Io ho tenuto la ciotola nel forno spento, ma riscaldato fino alla temperatura di 40° ogni mezz'ora circa (ogni tanto aprivo giusto un po' lo sportello del forno per sentire con la mano se dentro c'era abbastanza caldo).

A questo punto,dopo aver preparato l'impasto, ho messo a bagno l'uvetta nel marsala. Questa operazione forse non andava fatta. In molte ricette ho visto che entrambi gli ingredienti vengono messi separati direttamente nell'impasto. Io temevo che l'uvetta rimanesse un po' duretta per questo ho preferito ammorbidirla.

ore 21 terzo impasto

tutto il composto precedente
18 g di marsala*
38 g di zucchero
38 g di burro morbido, ma non fuso
93 g di farina 00
200 g di arancia
230 g di uvetta*
100 g di pinoli tostati

* vale quanto detto sopra

Prendete l'uvetta che avevate messo in ammollo. Strizzatela e asciugatela con un telo di cotone. Filtrate il marsala che vi era servito per ammorbidirla e pesatene 18 g. E' la quantità che andrete ad aggiungere all'impasto.
Riprendete l'impasto precedente quando sarà più che raddoppiato. Sgonfiatelo delicatamente con il palmo della mano e iniziate a impastare come segue. Aggiungete lo zucchero, il marsala e metà della farina. Impastate a bassa velocità con il gancio (se avete la planetaria). Se procedete a mano, seguite quanto suggerito dal pasticciere Tagliafico in questo video. Dopo che lo zucchero e la farina si saranno ben amalgamati con il composto lievitato, iniziate ad aumentare la velocità, aggiungendo un piccolo fiocco di burro e una spolverata di farina. Quando l'impasto avrà assorbito questa quantità, procedete unendo ancora un po' di burro e una spolverata di farina, fino ad esaurimento degli stessi. L'impasto inizierà ad incordare, diventando sempre più lucido. Si staccherà dalle pareti con grande facilità e quando lo rovescerete sulla spianatoia noterete che, tenendo la ciotola alta e facendolo cadere, si creeranno dei lunghissimi fili di pasta che scendono giù senza spezzarsi.
(a questo punto chiamate qualcuno e fatevi fare i complimenti per aver fatto un impasto così elastico!!!)
A mano e delicatamente lavorate ancora un minuto l'impasto, senza schiacciarlo, ma passandolo tra le mani come fosse una palla. Aggiungete l'uvetta, i pinoli e la scorza d'arancia.
Fatelo riposare per 45 minuti, date un giro di pieghe del secondo tipo. Fate riposare 15 minuti, poi procedete alla prima tornitura**. Attendete 15 minuti ancora e fate una seconda tornitura. Adesso mettete a lievitare in ambiente caldo (27°-28°) fino ad avvenuto raddoppio. Io ho diviso l'impasto in tre parti di 600 g ognuna che ho messo a lievitare in tre stampi di carta (quelli da panettone). La lievitazione è durata 10 ore.

Finalmente ora potete cuocere il pandolce! Preriscaldate il forno a 200°, incidete la parte superiore di ogni pandolce creando la tipica forma a triangolo. Cuocete per i primi 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite per altri 40 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino di legno.

**Per tornitura si intende la fase in cui si da all'impasto una forma sferica. Si procede ruotando il pezzo di pasta tra le mani. Per maggiore chiarezza vi rimando ancora al video di Tagliafico.