Sei ricette "d'archivio"

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Proprio oggi, cercando tutt'altro, mi è capitato tra le mani un bel dischetto pieno zeppo di foto, file e similia che circa un anno fa, prima di resettare il mio (ormai ex) portatile, avevo accuratamente riposto. E poichè, nel frattempo, quel cd è sopravvissuto a traslochi e spostamenti di ogni sorta, mi dispiaceva cancellare con un clic una serie di foto che mi ricordano tanti bei momenti.

E soprattutto mi ricordano i miei primi scatti, il cavalletto spostato da una stanza all'altra (bagno incluso) alla ricerca della luce migliore. Insomma, tutte quelle peripezie e pazzie che chi è affetto dalla foto-mania prima o poi conosce! Vi scrivo le ricette così come me le ricordo; dosi abbastanza approssimative da prendere come mere indicazioni da rielaborare a vostro gusto!


MELE COTTE

Una delle merende più gettonate della mia infanzia. Nonna le preparava sempre, con le mele rigorosamente annurche, nella sua vecchia teglia in alluminio. Qui avevo messo accanto alla mela una pallina di gelato che, evidentemente, non ero riuscita a fotografare prima che mi si sciogliesse tutta!!

Prendete delle mele non farinose e praticate un foro nella calotta superiore per asportare il picciolo. Sistematele strette in una tegia. Mettete al centro di ogni buco un cucchiaino colmo di zucchero. Versate dell'acqua fino a metà altezza delle mele. Volendo, sistemate anche delle foglie d'alloro sul fondo. Cuocete in forno molto caldo fin quando le mele non sono morbide dentro e raggrinzite fuori.



GELATO EXPRESS AL LATTE CONDENSATO

Per fortuna ho ritrovato il libricino su cui avevo preso la ricetta. Le dosi son quelle! Io avevo usato il latte condensato fatto in casa come spiegato qui. Avevo servito il gelato con un crumble di biscotti al miele e frutti di bosco.

Mescolate un barattolo di latte condensato con 300 ml di panna fresca e mettete in gelatiera fin quando è pronto.



DATE SHAKE

Questa bevanda dolce e molto gradevole l'avevo preparata nei primi giorni di primavera per consumare gli ultimi datteri rimasti da Natale. Ricetta presa da Jamie's America.

Frullate insieme una ventina di datteri e un paio di bicchieri belli grandi di latte freddo. Quando il composto è liscio e vellutato, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e date una shakerata. Servite spolverando con un pò di cannella.



SFOGLIETTE A LIEVITAZIONE NATURALE

I classici salatini per far fuori il lievito madre in eccedenza. Sempre e comunque gustosi, soprattutto se aromatizzati o conditi.

Impastate circa 200 g di lievito naturale rinfrescato con 60 g di strutto fuso tiepido, 1 tazzina d'acqua, una spolverata di sale e la farina necessaria per avere un composto morbido, ma non appiccicoso. A piacere, aggiungete semi o erbette. Lasciate riposare un'ora. Riprendete la pasta, stendetela ad uno spessore di un paio di millimetri, bucherellatela con la forchetta e tagliatela a quadrotti. Cuocete in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti.



PASTA AL FORNO

Insieme alla frittata di pasta, il classico piatto unico da picnic (e infatti qui eravamo proprio in montagna).

Cuocete al dente 1/2 kg di pasta. Scolatela e conditela abbondantemente con ragù, parmigiano grattugiato, uova sode a pezzetti, salsiccia secca tagliata a rondelle e cubetti di fiordilatte o formaggio fresco. Sistemate in una teglia. Sbattete 4 uova, salatele, versatele sulla pasta, facendole scendere attraverso i maccheroni. Cuocete 1 ora in forno caldo. Lasciate raffreddare prima di tagliare a pezzi.



SCAROLA IMBOTTITA

Piatto forte di mia nonna e indubbiamente uno dei miei piatti veg preferiti. In assoluto!! Ricetta tipicamente campana, che vi consiglio caldamente di provare. Anche (soprattutto) a quelli che davanti alle verdure storcono il naso!

Lavate molto bene dei cespi di scarola. Si calcola una scarola a persona, che sia piccola, ben mondata delle foglie esterne e tenera (per questo si preferiscono le scarole che nascono in pieno inverno, dopo le gelate. Le foglie sono più tenere). Scuotete in modo da eliminare l'eccesso d'acqua, poi aprite delicatamente il cespo, come a voler aprire i petali di un fiore. Al centro di ogni cespo inserite 1/2 spicchio d'aglio a pezzetti, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1-2 acciughe sotto sale (ben lavate) spezzettate, 5-6 olive nere di Gaeta denocciolate, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati. Delicatamente richiudete la scarola a creare un fagotto. Avvolgete ogni cespo con dello spago e stringete bene. Prendete una padella capiente e coprite con abbondante olio d'oliva. Sistemate tutte le scarole e rosolatele a fuoco dolce su tutti i lati. Proseguite la cottura per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua per facilitare la cottura. Verificate che siano cotte infilando un coltello nella parte dell'attaccatura delle foglie. Se scende con grande facilità, le scarole sono pronte. Fate raffreddare completamete prima di togliere lo spago. Servite fredde. A casa mia, per tradizione, si preparano il 23 dicembre per essere mangiate alla Vigilia. Sono spettacolari!
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Pane semi-integrale all'avena e sesamo (façon Bonci)

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Mi sembra incredibile che una settimana sia passata così in fretta, senza che abbia avuto il tempo di scrivere qualcosa. Ma si sa, tempus fugit, e, alle volte, si hanno appena le forze necessarie per non essere travolti!
Questo pane l'ho preparato qualche tempo fa, quando finalmente sono riuscita a vedere Bonci alla famosa trasmissione. Ora, non so voi, ma fatti salvi Vissani, Martinetti o qualche altro ospite illustre, ritrovarmi a vedere "cuoche(i)" alle prese con accostamenti improbabili, ricette scopiazzate e canzoncine da asilo mi rende piuttosto nervosa. Ma Gabriele Bonci è una ragione più che valida per superare le mie reticenze. Un amante dei lieviti che parla dei suoi impasti come non ci si aspetterebbe da un uomo alto e grosso come lui, ne descrive la chimica e la vita, li coccola, li custodisce, li fa sbocciare. Se non avete mai assaggiato una sua creazione, iniziate ad ammirarla qui e poi programmate una bella gita a Roma!
Bonci aveva proposto una ricetta semplice per preparare del buon pane con il lievito naturale. La prima volta l'ho riprodotta così come trascritta, la seconda ho aggiunto dei fiocchi d'avena e dei semi di sesamo, rivedendo alcune dosi. Vi scrivo la ricetta così come l'ho fatta io e metto tra parentesi le dosi originali.
Spesso il "lievito madre" fa pensare a ricette lunghe o particolarmente elaborate e, di conseguenza, scoraggiare chi vorrebbe farlo, ma non osa. Questo pane dimostra come si possono ottenere degli ottimi risultati con uno sforzo davvero minimo. Si tratta di un pane a lievitazione mista. In un procedimento semplificato come questo, infatti, è necessario dare un sostegno in più all'impasto che ci viene proprio dal lievito di birra.
L'avena e il sesamo li ho aggiunti perchè sono due ingredienti che amo molto e che mi piace usare nei lievitati per avere un gusto preciso e intenso. Infatti ne è uscito un pane ben strutturato, dall'aroma tostato e con un leggerissimo retrogusto amaro, che ha reso maggiormente con cibi dai forti sapori, come formaggi erborinati, salumi, pesci affumicati. Da tiepido, ho mangiato una fetta con un velo di burro d'arachidi homemade e delle fettine di fragole fresche. L'aroma delle noccioline e quello del sesamo si esaltano a vicenda, mentre il burro fa da trait d'union tra la freschezza delle fragole e la pienezza dei cereali.

PANE SEMI-INTEGRALE all'avena e sesamo (a lievitazione mista)

Per una pagnotta da 1 kg :

250 g di farina manitoba tipo 0 (farina manitoba, non specifica il tipo)

200 g di farina integrale tipo 2 (250 g)

40 g di fiocchi d'avena (non presenti)

100 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)

380 g di acqua a 20° (350 g)

2 g di lievito di birra fresco (3,5 g di lievito di birra disidratato)

6 g sale

semi di sesamo (non presenti)

Sciogliete il lievito madre e quello di birra nell'acqua. Dovete ottenere un impasto molle e colloso, come una pastella. Miscelate le due farine e aggiungete il composto liquido iniziando a mischiare fin quando non otterrete un impasto morbido e lavorabile. Probabilmente la farina potrà essere di più (o di meno) di quella necessaria. Ogni farina ha un certo grado di assorbimento per cui la vostra potrebbe essere diversa dalla mia!! Secondo la mia esperienza, se l'impasto è troppo morbido è possibile aggiungere ancora farina. Al contrario, se è troppo duro è un errore aggiungere altra acqua. Per evitare questo, meglio togliere un paio di pugni di farina dalla quantità indicata e aggiungerne poca alla volta. Io ho lavorato la pasta per una trentina di minuti, fin quando l'impasto era ben incordato. Ungete una ciotola di vetro o ceramica, metteteci l'impasto e coprite con pellicola trasparente. Ponete in frigo a lievitare dalle 12 alle 24 ore. Trascorsa la prima lievitazione, riprendete l'impasto e versatelo sulla spianatoia appena infarinata. Appiattite delicatamente con le mani cercando di ottenere una forma rettangolare. Mettete il rettangolo di fronte a voi in modo da avere in verticale il lato più corto. Ora piegate l'angolo in alto a sinistra verso l'interno. Fate lo stesso con l'angolo in alto a destra (come se stesse facendo il segno alla pagina di un libro). Poi arrotolate senza stringere troppo. Preparate un telo di cotone o lino, sistematelo in uno stampo da plumcake e spolveratelo abbondantemente con i semi di sesamo. Sistemate il rotolo dentro, disponendo la chiusura verso l'alto. Fate lievitare 20 minuti in luogo tiepido. Bonci consiglia di non superare questo tempo di lievitazione, perchè il pane deve continuare a crescere in cottura. Riscaldate il forno al massimo della temperatura. Prendete una teglia, copritela con carta forno e rovesciatevi sopra il rotolo, che avrà, a questo punto, la chiusura verso il basso. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato, senza affondare nell'impasto, ma facendo scivolare la lama con dolcezza. L'impasto inizierà ad aprirsi da solo. Infornate subito nella parte bassa del forno e riducete la temperatura a 200°. Cuocete per una quarantina di minuti. Controllate la cottura con uno stecchino, oppure battete il fondo del pane con le nocche delle mani. Il pane è cotto se il suono è sordo. Avvolgete in un telo di cotone e fate raffreddare così.
Ho provato a congelare una parte di pane a fette e devo dire che, scongelato a temperatura ambiente, è tornato come appena fatto.

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Da una chiacchierata con Fiordivanilla...il pandolce genovese alto (sarà quello originale?!)

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Questo post giace come bozza quasi da Natale! Finalmente mi sono decisa a completarlo e pubblicarlo! L'idea di realizzare questa ricetta nasce dopo un mio commento lasciato sul post di Fiordivanilla che parlava del suo pandolce genovese basso. Da lì si scoprì la nostra passione comune per il lievito madre e lei mi propose di provare a fare il pandolce alto, quello con il lievito naturale, per l'appunto. Ovviamente non potevo non accettare, spinta dalla curiosità di provarci e ancor più dalla possibilità di condividere questo esperimento.
In realtà io il pandolce non l'avevo mai mangiato, in nessuna delle due versioni. Perciò non so se quello che è venuto fuori assomiglia in qualche modo all'originale.
Perdipiù è stato più complicato tentare di recuperare le foto che fare il dolce. Perchè dopo tutta l'attenzione alla lievitazione, pieghe, ecc..mi metto bella tranquilla a fare le foto e poi, non so come (me lo sto ancora chiedendo), le cancello dalla macchina fotografica (da precisare: dopo che il pandolce era bello che finito e prima di aver scaricato le foto!). Per fortuna mio padre me ne ha recuperato qualcuna con non so quale programma! Almeno questo! Per l'interno dovete affidarvi alla mia descrizione!

La ricetta l'ho presa qui, ma l'ho modificata in alcuni passaggi e nelle dosi (praticamente ho diviso per 8 e ridotto la quantità di uvetta, canditi e pinoli). Per impastare ho usato la planetaria. La lavorazione non mi è sembrata particolarmente complessa (se lo avessi fatto a mano lo sarebbe stata!). E, in fin dei conti, si ha un prodotto finito in 24 ore, che sono sicuramente poche rispetto ad altre preparazioni come il panettone.
Un errore è stato quello di mettere l'impasto in stampi di cartone per la cottura. Questo ha influito sulla forma che, non è, come vedete, quella "a pagnotta" tipica del pandolce, ma piuttosto un po' cilindrica come quella del panettone. Se lo rifarò rispetterò anche le dosi di uvette, canditi e pinoli. Temevo fossero troppi e per questo li ho diminuiti, mentre si distribuivano perfettamente nell'impasto, senza appesantirlo e una quantità maggiore avrebbe solo giovato al risultato finale.

Il pandolce è un dolce davvero magnifico! L'impasto è poco dolce, ma molto profumato. Arancia candita, pinoli tostati, uvette e burro si amalgamano creando un sapore unico e speciale. La consistenza non riesco ad assimilarla a quella di nessun altro dolce. La mollica è fitta e minuta, puntellata ogni tanto da un'alveolatura più larga. La crosta sottile e leggera. Forse potrei dire che è un insieme di panettone (per i profumi e gli aromi, a cui va aggiunto il contributo davvero essenziale dei pinoli) e ciambella lievitata (per via dell' alveolatura). Per alcuni versi mi ha ricordato anche il casatiello dolce napoletano. Vedendo foto di altre preparazioni mi è parso che la mollica fosse più alveolata e aperta (quindi non come la mia!). Chiedo a chi ne sa più di me: come deve essere?
Una volta pronto, non ho resistito alla voglia di assaggiarlo subito, ma ne ho apprezzato appieno il sapore solo dopo un paio di giorni. Ben ricoperto da carta alluminio, il pandolce si conserva anche per 3 settimane e indubbiamente migliora con il tempo.

PANDOLCE GENOVESE ALTO a lievitazione naturale

Ingredienti per 3 pandolci

ore 9 primo impasto

75 g di lievito madre già rinfrescato 2 volte
125 g di zucchero
168 g di acqua
100 g di farina manitoba tipo 0

Sciogliete il lievito in acqua e zucchero. Aggiungete la farina e impastate brevemente (io ho usato il gancio k della planetaria). Il composto risulterà molto morbido. Ricoprite la ciotola con pellicola trasparente e tenete in luogo caldo per 5 ore.

ore 14 secondo impasto

tutto l'impasto precedente
150 g di farina manitoba tipo 0
250 g di farina 00
1 uovo piccolo
125 g di burro morbido, ma non fuso

Prendete il composto lievitato e aggiungete gli altri ingredienti. Lavorate per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà diventata omogenea e lucida (io ho usato il gancio della planetaria). Ponete in una ciotola di vetro o ceramica, coprite con pellicola trasparente e tenete in luogo caldo a lievitare. Io ho tenuto la ciotola nel forno spento, ma riscaldato fino alla temperatura di 40° ogni mezz'ora circa (ogni tanto aprivo giusto un po' lo sportello del forno per sentire con la mano se dentro c'era abbastanza caldo).

A questo punto,dopo aver preparato l'impasto, ho messo a bagno l'uvetta nel marsala. Questa operazione forse non andava fatta. In molte ricette ho visto che entrambi gli ingredienti vengono messi separati direttamente nell'impasto. Io temevo che l'uvetta rimanesse un po' duretta per questo ho preferito ammorbidirla.

ore 21 terzo impasto

tutto il composto precedente
18 g di marsala*
38 g di zucchero
38 g di burro morbido, ma non fuso
93 g di farina 00
200 g di arancia
230 g di uvetta*
100 g di pinoli tostati

* vale quanto detto sopra

Prendete l'uvetta che avevate messo in ammollo. Strizzatela e asciugatela con un telo di cotone. Filtrate il marsala che vi era servito per ammorbidirla e pesatene 18 g. E' la quantità che andrete ad aggiungere all'impasto.
Riprendete l'impasto precedente quando sarà più che raddoppiato. Sgonfiatelo delicatamente con il palmo della mano e iniziate a impastare come segue. Aggiungete lo zucchero, il marsala e metà della farina. Impastate a bassa velocità con il gancio (se avete la planetaria). Se procedete a mano, seguite quanto suggerito dal pasticciere Tagliafico in questo video. Dopo che lo zucchero e la farina si saranno ben amalgamati con il composto lievitato, iniziate ad aumentare la velocità, aggiungendo un piccolo fiocco di burro e una spolverata di farina. Quando l'impasto avrà assorbito questa quantità, procedete unendo ancora un po' di burro e una spolverata di farina, fino ad esaurimento degli stessi. L'impasto inizierà ad incordare, diventando sempre più lucido. Si staccherà dalle pareti con grande facilità e quando lo rovescerete sulla spianatoia noterete che, tenendo la ciotola alta e facendolo cadere, si creeranno dei lunghissimi fili di pasta che scendono giù senza spezzarsi.
(a questo punto chiamate qualcuno e fatevi fare i complimenti per aver fatto un impasto così elastico!!!)
A mano e delicatamente lavorate ancora un minuto l'impasto, senza schiacciarlo, ma passandolo tra le mani come fosse una palla. Aggiungete l'uvetta, i pinoli e la scorza d'arancia.
Fatelo riposare per 45 minuti, date un giro di pieghe del secondo tipo. Fate riposare 15 minuti, poi procedete alla prima tornitura**. Attendete 15 minuti ancora e fate una seconda tornitura. Adesso mettete a lievitare in ambiente caldo (27°-28°) fino ad avvenuto raddoppio. Io ho diviso l'impasto in tre parti di 600 g ognuna che ho messo a lievitare in tre stampi di carta (quelli da panettone). La lievitazione è durata 10 ore.

Finalmente ora potete cuocere il pandolce! Preriscaldate il forno a 200°, incidete la parte superiore di ogni pandolce creando la tipica forma a triangolo. Cuocete per i primi 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite per altri 40 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino di legno.

**Per tornitura si intende la fase in cui si da all'impasto una forma sferica. Si procede ruotando il pezzo di pasta tra le mani. Per maggiore chiarezza vi rimando ancora al video di Tagliafico.

Una tira l'altra: le pizzette del bar!

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Non c'è modo migliore per descrivere l'effetto di queste pizzette! Che siate stragolosi di piccoli sfizi salati (vedi sottoscritta) o no, difficilmente riuscirete a non farvi contagiare da queste pizzette e a non cedere alla tentazione di prenderne una, un'altra, e poi un'altra ancora!
E visto che manca poco al Natale, questa ricetta potrebbe tornarvi utile, poichè è una di quelle cose che piace proprio a tutti!
La ricetta è delle sorelle Simili, ed è tratta da qui. Per chi non conosce queste gemelle favolose, consiglio di correre subito a comprare il libro, soprattutto se vi piace impastare e ancor più se volete cimentarvi nella preparazione del lievito madre.
Chi già le conosce, al contrario, saprà che le loro ricette sono una garanzia!
La ricetta originale prevede il lievito di birra. Io l'ho riadattata per utilizzare il lievito madre. Comunque le riporto entrambe.
Se avete dei bei pomodori secchi, meglio ancora se fatti da voi, è il momento di tirarli fuori! Basteranno pochi secondi al mixer per preparare una crema buonissima, che renderà le vostre pizzette super invitanti! Infatti la buona riuscita delle pizzette (simili a quelle del bar, per intenderci!) sta nel condimento, da preparare non con la passata, ma con del concentrato di pomodoro o ancora meglio, come in questo caso ,con dei pomodori secchi, per un gusto più intenso e deciso.
E dopo tutte queste parole, vi posso solo consigliare di farne in grande quantità!



Buone da preparare tutto l'anno e in qualunque occasione. Si sa, la pizza piace proprio a tutti! Se preferite una consistenza più morbida stendete la pasta ad uno spessore leggermente maggiore. Se, al contrario, vi piacciono pizzette belle croccanti, aumentate il tempo di cottura. Si possono congelare già cotte, tirare fuori una mezz'ora prima di servirle e scaldare in forno a 160° per 3-4 minuti.

PIZZETTE CON CREMA DI POMODORI SECCHI

Ingredienti per una trentina di pizzette:

Per la CREMA DI POMODORI SECCHI

20 pomodori secchi
3 cucchiai di aceto
1 spicchio d'aglio privato dell'anima
2 filetti di acciughe dissalate e diliscate
origano
olio extravergine d'oliva
4 foglie d'alloro


Portate a ebollizione dell'acqua con l'aceto e tuffateci i pomodori. Dovranno appena ammorbidirsi (circa 2-3 minuti). Tirateli fuori, asciugateli bene e poneteli nel mixer, aggiungendo il resto degli ingredienti, escluso l'alloro. Azionate unendo a filo l'olio. Frullate fino ad ottenere una crema liscia e consistente. Ponete in un barattolo con le foglie di alloro e ricoprite d'olio. La crema si conserva molto bene in frigo, per massimo 2 mesi, purchè facciate attenzione a che sia sempre ben coperta d'olio.

In alternativa prendete del triplo concentrato di pomodoro, conditelo con un pò d'aglio e origano e stemperatelo con l'olio. Se risultasse ancora troppo sodo, potete aggiungere un pò d'acqua.


Per la base

Impasto con lievito di birra

500 g di farina 00
250 g di acqua
25 g di lievito di birra
40 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio
2 cucchiaini di sale

Impastate tutti gli ingredienti fino a che la pasta risulterà liscia. Mettete a lievitare per circa 50 minuti.
Tirate una sfoglia di circa 3 mm di spessore e tagliate con un coppapasta rotondo. Condite con la crema di pomodori. Fate lievitare 30 minuti e poi cuocete in forno a 200° per 10 minuti, prolungando la cottura di 5 minuti se preferite delle pizzette più croccanti.

Impasto con lievito madre

200 g di lievito madre
300 g di farina di cui metà manitoba e metà 00
150 g di acqua
40 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio d'olio
2 cucchiaini di sale

Sciogliete il lievito madre nell'acqua a cui avrete unito lo zucchero.(io uso l'impastatrice con la frusta). Aggiungete il burro morbido, l'olio, il sale e progressivamente la farina fino ad ottenere una pasta morbida e liscia(per questa operazione ho sostituito la frusta con il gancio). Fate lievitare 3 ore.
Tirate una sfoglia di circa 3 mm di spessore e tagliate con un coppapasta rotondo. Condite con la crema di pomodori. Fate lievitare 50 minuti e poi cuocete in forno a 200° per 10 minuti, prolungando la cottura di 5 minuti se preferite delle pizzette più croccanti.