'U tortano per wine and the city.

Oggi parliamo di Napoli e lo facciamo a pancia piena per inaugurare una settimana ricca di eventi e cose belle per chi volesse vivere la città spostandosi nelle strade con il piacere di un buon vino abbinato a musica, design, moda, arte. Un appuntamento da viversi a tutto tondo grazie a wine and the city e da pregustare quì sul web spiluccando tra i blog che si sono riuniti in questa staffetta virtuale.


Il mio contributo mangereccio è il tortano, una focaccia ripiena golosa e ricca. E non si può negare che con i lievitati i partenopei facciano faville. Se solo penso alla pizza, ai calzoni fritti, ai panini napoletani, ai babà...
Il tortano è uno dei tanti piatti che associo a mia nonna, al suo ruoto di ferro vecchissimo, al suo forno a gas appezzottato che prende aria da tutte le parti, a 'u lainatur appeso in cantina, ma più di tutto a quel profumo che da bambina mi richiamava fin dal cortile e che oggi, insieme a tante altre cose, mi manca profondamente. Un piatto scelto con il cuore.

Grazie al sommelier Tommaso Luongo abbiniamo a questa preparazione un Penisola Sorrentina Lettere 2009 Grotta del Sole.

Un grazie tutto 'mpepato a Lydia.



IL TORTANO come lo faceva mia nonna

Ingredienti per 2 "ruoti" (teglie) di medie dimensioni o per 1 molto grande:

Per la pasta

1 kg di farina 00

20 g di lievito di birra

1 cucchiaio colmo di sale

acqua qb (550-700 g circa)

Per il ripieno

300 g di formaggio (appassita e caciocavallo)

300 g di salumi (prosciutto crudo e salame napoletano)

50 g di parmigiano grattugiato

4 cucchiai abbondanti di semi di finocchio

5 uova sode

4 cucchiai colmi di sugna (2 per il ripieno, 2 per la rifinitura)

pepe nero macinato fresco

Per prima cosa preparate la pasta lievitata. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua leggermente intiepidita. Disponete la farina a fontana, unite il sale, versate il lievito e iniziate a impastare aggiungendo acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo, ma abbastanza morbido e facilmente lavorabile. Impastate a lungo per rendere la pasta liscia ed elastica. Ponete il panetto in una ciotola e fate lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno leggermente scaldato) fino al raddoppio. Ci vorrà un'oretta e mezza.
Intanto preparatevi il ripieno tagliando a pezzetti i salumi e le uova sode. In un pentolino mettete 2 cucchiai di sugna e il prosciutto crudo e fate rosolare giusto il tempo necessario a far sciogliere la sugna.
Pronta la pasta, stendetela con il matterello su un piano infarinato raggiungendo uno spessore di circa 1 cm. Versate tutti gli ingredienti per il ripieno distribuendoli uniformemente. Dopo aver messo il prosciutto versate a cucchiaiate la sugna sciolta. Siate generosi con il pepe e i semi di finocchio. Partendo dal lato lungo arrotolate la pasta su se stessa. Poi attorcigliate il rotolo come se stesse strizzando uno strofinaccio. Ungete generosamente una teglia in ferro con la sugna e disponete il tortano a ciambella. Ungete la superficie con la sugna rimanente.
Fate lievitare ancora un'oretta. Dovrà quasi raddoppiare.
Cuocete a 200° per 50-60 minuti, avendo cura di alzare la temperatura a 250° negli ultimi dieci minuti in modo da rendere molto croccante la superficie.
Per me servito tiepido è il top, ma anche freddo il giorno dopo si mangia una meraviglia!

Sciroppo di sambuco e sherbet. Due bevande per l'estate.

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Quest'anno ho voluto approfittare della breve ma intensa fioritura dei fiori di sambuco. Giusto in tempo, prima che la tempesta dei giorni scorsi li portasse via definitivamente (insieme ai tanto agnognati fiori d'acacia che neanche quest'anno proverò in tempura!). Qui in Campania non c'è alcuna tradizione gastronomica legata a questi fiori i quali, invece, mi riportano alle mente le bellissime giornate trascorse in Trentino e Alto Adige dove lo sciroppo di sambuco diluito nell'acqua è la bevanda estiva più gettonata, che si trasforma in aperitivo molto cool nell'altrettanto famoso Hugo (cocktail a base di prosecco, acqua minerale, foglioline di menta e sciroppo di sambuco). Mi sono già pentita di averne fatto poco. L'anno prossimo terrò sotto controllo piante e meteo. Nostalgici delle vacanze altoatesine e non se potete, replicate!



SCIROPPO DI SAMBUCO

Ingredienti per circa 2 litri:

15 fiori di sambuco*

1,5 litri d'acqua naturale

4 limoni grandi

1 kg di zucchero semolato

Scegliete bene i fiori e lavateli delicatamente, eliminando eventuali insetti e residui di foglie o polvere. Procuratevi un barattolo di vetro a chiusura ermetica ben capiente e sistemateci dentro i fiori. Lavate i limoni e tagliateli a fette. Unite anche questi ai fiori. Coprite d'acqua, chiudete e lasciate macerare per 7 giorni. Trascorso questo tempo, filtrate il liquido, pressando bene i fiori e i limoni in modo che rilascino i loro umori nell'acqua. Ripetete l'operazione se necessario. Ponete il liquido in una pentola capace, unite lo zucchero e fate sciogliere completamente su fiamma bassa. Fate raffreddare, poi imbottigliate e conservate in frigo per almeno un mese prima del consumo.
Lo sciroppo si serve diluito con acqua fredda.

*raccolti, come ovvio, in luoghi quanto più puliti e lontani da fonti di inquinamento

Per la preparazione dello sciroppo ho consultato diverse ricette. Molte prevedevano l'utilizzo di acido citrico in polvere da utilizzare come conservante. Avendo letto che, in dosi esagerate, questo può avere effetti negativi e non potendo quantificare le *dosi esagerate*, ho preferito evitare. L'unica controindicazione sta nel fatto che lo sciroppo, così preparato, necessita di essere conservato in frigorifero.



E poichè mi da molta gratificazione viaggiare nel mondo a suon di forchetta, vi propongo un'altra ricetta molto versatile, spostandomi dalle fresche Alpi alle caldissime distese del magrebh e della penisola arabica.
Scoprii lo sherbet qualche anno fa in una raccolta di ricette internazionali.
La parola sherbet conosce numerose trascrizioni, passando dall'hindi al persiano, dall'arabo all'inglese, dal turco all'egiziano. Comunemente per sherbet si intende uno *sciroppo* a base di frutta (agrumi, melograno, mele cotogne, ciliege), spezie, acqua e zucchero. La versione che conosco si prepara con i limoni o le arance; una sorta di limonata (o aranciata) che si arricchisce di aromi differenti nelle diverse regioni. E' un drink molto dissetante che mi piace servire come aperitivo con del prosecco oppure, rispettando la versione originaria, con acqua frizzante in accompagnamento a pietanze speziate e piccanti, come gli stufati di ispirazione berbera, i tajine o gli shish kebab. A me piace moltissimo versare lo sherbet in bicchieri ghiacciati con foglioline di mente e piccole scorzette di limone, da sentire sotto i denti. Molti non gradiscono, quindi, fate un pò voi!
Al più presto non mancherò di provare versioni nuove e più speziate. Mi intriga molto quella con le ciliege. Un buon sherbet non può mancare nelle cene estive, ai picnic e nei barbecue. Portatene un paio di versioni e fate scegliere ai commensali!



SHERBET AL LIMONE (ricetta iraniana)

Ingredienti per circa 20 porzioni:

1,5 dl di succo di limone*

la buccia grattugiata di 2 limoni

4 rametti di menta

2 bacche di anice stellato

200 g di zucchero

acqua frizzante e cubetti di ghiaccio per servire

Portate a ebollizione lo zucchero con il succo di limone, le scorze e l'anice. Appena bolle unite anche la menta e lasciate sobollire per una decina di minuti. Filtrate lo sciroppo, fatelo raffreddare poi ponetelo in frigo almeno una notte.
Per servire, versate un cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere e colmate con acqua (o prosecco) e cubetti di ghiaccio. Girate bene, perchè tende a depositarsi sul fondo dei bicchieri.
Lo sciroppo si conserva per un paio di mesi in frigorifero, in bottiglie di vetro ben sigillate.

*a piacere, sostituite i limoni con le arance

I miei primi tortellini. Son soddisfazioni!

D’emblée pensare al tre maggio e ad un piatto fumante di tortellini in brodo crea un pò di perplessità. Piuttosto verrebbe da immaginarsi distesi su un prato tra bento e fiorellini. Fatto sta che qui fino a stanotte la pioggia e il vento non ci hanno dato tregua.

E poichè i miei umori cucineschi sono legatissimi al meteo (Piove? Ok, zuppe! Caldo? Vai di insalate!), domenica mattina mi sono lanciata nell'impresa! Dichiaro di aver coinvolto anche mamma, altrimenti da sola, armata di righello e coltello, chissà quando avrei finito!

Ad opera terminata posso dire che:

1) la sfoglia grezza fatta con le proprie manine non ha prezzo

2) da novelline abbiamo confezionato 320 tortellini in due ore e mezza, per cui la scusa "ci vuole troppo tempo" non regge!

3) d'ora in poi non mangerò che i miei tortellini

La ricetta del ripieno è quella depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino come ricetta del vero tortellino di Bologna. A dir poco perfetto!
Per la sfoglia mi sono affidata alla semola rimacinata Senator Cappelli che non tradisce mai.
Sulla forma abbiamo avuto opinioni divergenti. Mamma dice che andavano piegati diversamente.
Sono ben accetti consigli e suggerimenti!





TORTELLINI BOLOGNESI

Dose per circa 320 tortellini:

Per la pasta

250 g di farina (a mio avviso la semola rimacinata Senator Cappelli è imbattibile in questo tipo di preparazioni)
2 uova
2 tuorli

Per il ripieno

100 g di lombo di maiale
100 g di mortadella di Bologna
100 g di prosciutto crudo (insieme magro e grasso; io ho preso il gambuccio del prosciutto di Parma)
150 g di parmigiano reggiano stagionatura tre anni
1 uovo
1/3 di noce moscata grattugiata fresca
sale, pepe, uno spicchio d'aglio e rosmarino

Il giorno precedente la preparazione dei tortellini prendete la fettina di lombo e mettetela a insaporire per qualche ora con sale, pepe, lo spicchio d'aglio a pezzetti e gli aghi di rosmarino. Trascorso questo tempo cuocete la carne a fuoco basso con una noce di burro e un filo d'olio. Lasciatela raffreddare e scartate attentamente aglio e rosmarino.
Tagliate lombo, prosciutto e mortadella a pezzetti e macinateli nel tritacarne. Ripetete l'operazione un paio di volte per ottenere un ripieno più fine.
Unite l'uovo, il parmigiano e la noce moscata, girate bene, coprite e conservate in frigo fino al giorno seguente.

Impastate la farina con le uova e, in caso fosse necessario, aggiungete un goccio d'acqua per facilitare la lavorazione dell'impasto. Pronto il panetto, copritelo con un telo umido, senza aggiungere farina.

Per il confezionamento dei tortellini è necessario stendere la pasta un pò alla volta, per evitare che si secchi. Io ho tirato la sfoglia con la sfogliatrice del Kitchen Aid allo spessore 8 (cioè all'ultimo livello, quello più sottile).
Create delle strisce di pasta e dividetele in quadrati di 4x4 cm. Disponete al centro di ciascuno una piccola pallina di ripieno, poi piegate. Io ho fatto così, ma ho tirato le punte lateralmente e non in basso (?).
Come vedete non è necessario inumidire la pasta per farla aderire. E' sufficiente stenderne una striscia per volta senza usare la farina. In questo modo sfrutterete l'umidità della pasta stessa.
Mettete i tortellini ben stesi su un piano di legno e fateli asciugare.
Cuoceteli per 2-3 minuti nel brodo, tenendo il bollore non troppo alto, per non rischiare di romperli.

Se non li consumate subito potete conservarli in frigo al massimo per una settimana, oppure potete disporli su un vassoio e congelarli. Una volta congelati, li riunite nei sacchetti di plastica. Al momento di cuocerli, li tuffate nel brodo bollente direttamente da congelati.

La genovese

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In fatto di tradizione, la genovese è senza dubbio il mio sugo per la pasta preferito. Gradisco molto i condimenti in bianco e questo, signori miei, è un signor condimento e mi perdonerete la cacofonia! Forse meno conosciuto del classico ragù, la genovese è un'altra delle meraviglie partenopee, eredità dei mercanti genovesi (o forse dei pescatori) che, riuniti in piazza a Napoli, fecero conoscere questo piatto. Non sto qui a dirvi come andrebbe fatta, perchè ogni famiglia ha i suoi dogmi in materia e ogni ricetta, in sè, è autentica e originale. So per certo che a Napoli è in uso cuocere un pezzo di carne intero (detto lacerto), mentre nelle mie zone dell'entroterra si preparano delle braciole di carne, ripiene di alcuni odori e parmigiano. In ogni caso è un piatto che fa da primo e secondo. Nulla di meglio degli ziti spezzati a mano (guai a buttar via gli angolini!), ma, se volete provare altro, delle tagliatelle all'uovo, magari fatte da voi, non sfigurano di certo!
A questo punto mi sembra doveroso fare due precisazioni (e sono seria!): la prima è che piangerete parecchio. Anzi, se conoscete un metodo infallibile per tagliare le cipolle senza lacrime, sono tutta orecchi! La seconda è che l'odore di cipolla è quanto di più invadente e duraturo esista. Provate a cuocere cipolle per 5 ore e poi ditemi che ne sarà della vostra casa! Quindi se avete una cucina, un anfratto, un fornelletto fuori, sfidate il freddo e trasferite il pentolone. Sarà la vostra salvezza. In caso contrario, una tantum si possono sopportare questi effetti collaterali, perchè la genovese è davvero una prelibatezza.



SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 8-10 persone:

2 kg di cipolle gialle

4-5 carote piccole e tenere

2 rametti di prezzemolo

1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva (circa 175 ml)

100 g di grasso di prosciutto crudo in un solo pezzo (senza cotenna)

1 bicchiere di vino bianco secco (circa 150 ml)

Per le braciole

1,5 kg di coperta di costata di manzo aperta a libro

2 spicchi d'aglio tritato finemente

prezzemolo tritato

5 cucchiai di Parmigiano grattugiato

sale e pepe

Per finire

1 kg di ziti spezzati o tagliatelle all'uovo

4 manciate abbondanti di Parmigiano grattugiato

Sistemate la carne sul piano di lavoro. Cospargetela con sale, pepe, prezzemolo, aglio e parmigiano. Arrotolatela su se stessa e stringete bene con lo spago.
In una pentola ben capiente mettete le braciole di carne, il grasso di prosciutto, le carote, le cipolle, il prezzemolo e l'olio. Cuocete con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 3 ore, girando di tanto in tanto e bagnando con metà del vino. Quando la carne è cotta (schiacciate con una forchetta; se il pezzo di carne ricade facilmente, è pronta) toglietela e tenetela da parte. Proseguite la cottura per circa altre due ore bagnando con il vino che resta. Il sugo è pronto quando risulterà denso e dorato e le cipolle saranno completamente disfatte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e condite in una ciotola con il sugo bollente e un paio di manciate di Parmigiano. Servite immediatamente spolverando con il formaggio rimasto.
Servite la carne come secondo.

GENOVESE SAUCE

Serves 8-10:

4 1/2 lb yellow onions

4-5 small and tender carrots

2 sprigs of parsley

3/4 cup extravirgin olive oil

3 1/2 oz ham fat (rindless)

2/3 cup dry white wine

For the braciole

3 1/2 lb rump steak

2 cloves garlic, finely chopped

finely chopped parsley

5 tablespoons grated Parmesan

salt and pepper

To complete

2.2 lbs ziti or egg tagliatelle

2 cups grated Parmesan

Spread steak out on table and sprinkle with parsley, garlic, Parmesan, salt and pepper. Roll tightly and wrap securely with string.
In a large pot combine the meat, the ham fat, carrots, onions, parsley and oil. Cook over very low heat with the pot covered for about 3 hours. Stir occasionally and pour half of the wine. When the meat is ready (mash up a piece of meat and if it falls apart easily it's ready), remove it from the casserole and set aside. Continue the cooking of the sauce for about 2 hours, pouring in the remaining wine. The sauce is ready when onions have reduced into a golden, dense and creamy sauce.
Put a large pot of salted water on to boil. Add the pasta to the boiling water and cook according to the packet instructions. When cooked, drain well in a colander. Throw the pasta into a bowl with the hot onion sauce and 2 handfuls of Parmesan and toss well. Serve straight away, sprinkled with the remaining Parmesan.
Serve the meat as a second course.
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Riso al salto

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Dopo tutto questo tempo rompere gli indugi non è semplice! Forse la scelta migliore è ricominciare a parlare di ciò che ci accomuna e per cui, se pur a intermittenza, ci si ritrova a leggere, imparare, sorridere. E così saltiamo subito al dunque, a questo piatto che è insieme buono e semplice. Eh si, perchè dopo i bagordi e la sontuosità dei pasti di festa, ho voglia di cibo leggero, veloce e sano: cereali, verdure, pochi grassi, ma buoni, e tanta frutta fresca.
I milanesi sanno meglio di me che un riso al salto doc richiede avanzi di risotto alla milanese, ma vi assicuro che qualunque altro risotto avanzato si presta ottimamente. Avrete capito, tra l'altro, che questo è un piatto di riciclo anche se tra l'incombenza svuota-frigo e il preparare di proposito un pò di risotto in più all'uopo, vi assicuro che il passo è breve...
Dunque cosa serve? Del risotto, freddo, colloso, umido, insomma proprio quello tenuto via dal giorno prima, poi una bella padella antiaderente (mi raccomando, è fondamentale!), un filo d'olio e stop. L'unica accortezza è usare un risotto generosamente mantecato con il formaggio. Proprio questo, sciogliendosi, crea la crosticina che vedete in foto e che, in sostanza, è la parte migliore.
Lo provate?



RISO AL SALTO

Ingredienti per 2 persone:

600 g di risotto (nel mio caso alla zucca e caciocavallo)

2 cucchiai d'olio

pepe bianco, se piace

Dividete il risotto in due parti. Scaldate una padella antiaderente ungendola con un cucchiaio d'olio. Sistemate il risotto dando una forma rotondeggiante, come fosse una frittella. Non stendetelo ad uno spessore superiore al mezzo centimetro. Fate rosolare fin quando non diventa dorato e croccante, circa 10 minuti. Poi girate dall'altro lato e proseguite la cottura per circa 8 minuti. Procedete ugualmente con l'altro riso. Dividete le "frittelle di riso" in triangoli e servite caldissime.




Riso al salto is one of the best way of reworking leftover risotto. Use any risotto you like. Be sure that it contains a good amount of cheese which melts and creates a crisp and delicious crust.

RICE "AL SALTO"

Serves 2:

3 cups leftover cold risotto (i used pumpkin and cheese risotto)

2 tbsp oil

white pepper to taste

Divide risotto into two parts. Preheat a non-stick skillet and lightly grease it with 1 tbsp of oil. Add the rice and shape it like a pancake, not thicker than 1/4 inch. Sauté on one side until crispy and golden, about 10 minutes, then flip and repeat for other 8 minutes or so. Proceed with the remaining risotto.
Cut the "rice pancakes" into triangels and serve very hot.
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Tirolo: racconti di viaggio, qualche indirizzo e un pane

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Avviso ai naviganti: post lungo...per la ricetta, guardate giù!!

Che avrei amato il Tirolo al primo sguardo, al primo alito di vento, lo sapevo già. Sono partita con questa sensazione piacevole e un pò decadente, ho afferrato tutti gli istanti di un viaggio a tratti troppo lungo per lasciarmi definitivamente conquistare da questa terra. E' difficile rendere le sensazioni che ho provato, le emozioni che questo viaggio mi ha lasciato addosso. In Tirolo mi è sembrato di scovare la parte più intima di me, il mio luogo naturale. Non che non mi fosse capitato prima di visitare paesi in cui la natura è ancora selvaggia e primitiva, anzi, l'Italia è costellata di paesaggi così. Ma solo qui ho avuto l'impressione di aver trovato quel luogo che per tanto tempo è stato nel mio immaginario "il posto in cui avrei voluto vivere". E non si tratta soltanto di questioni geomorfologiche! Ciò che mi ha impressionato più di tutto è la naturalezza con cui le persone vivono in simbiosi con il paesaggio che le circonda, la loro capacità di stare un passo indietro, di contemplare e trattare con rispetto ciò che hanno. Venendo in questi luoghi si percepisce come temi quali l'ecosostenibilità, il benessere animale, la biodiversità non siano il prodotto di una certa "moralizzazione di massa" (che oggigiorno, purtroppo, si fa business su tutto!), ma l'espressione più immediata e naturale di una mentalità radicata nei secoli. Anche l'offerta enogastronomica è il riflesso di questo modo di pensare genuino e schietto.

La mia vacanza si è protratta nell'Alta Val Venosta, quindi farò riferimento alle specialità che ho mangiato in questa zona.
Come prima cosa è impossibile non parlare delle mele! Che viaggiate a piedi, in bici o macchina, lungo strade asfaltate o per sentieri sterrati, sarete sempre circondati dai meleti! Nel 2006 undici delle varietà di mela più significative della produzione della Val Venosta hanno ottenuto la certificazione Mela Alto Adige IGP.
Nella stessa valle è cospicua la produzione di albicocche (marillen), piccole e dolcissime, dal sapore intenso, ingrediente principale dei famosi marillenknodel (i canederli di albicocche).
Va da sè che camminando nei boschi si trovano frutti rossi in grandi quantità: fragole, lamponi, mirtilli neri e mirtilli rossi (quasi introvabili altrove), ribes.
Altro frutto è la pera, della varietà Pala, non diffusa quanto la mela, ma comunque abbondante.
Le erbe e i fiori, manco a dirlo, si trovano ovunque! Tra le cose mai viste prima, ho scovato il sambuco nero e la rosa canina, il cumino selvatico e la trigonella.
Il consumo di pesce è moderato e si basa principalmente sulla pesca nei laghi alpini o in bacini artificiali, quindi trote, lucci, carpe, salmerini, tinche.
E' la montagna a determinare il tipo di carne consumata: agnello, cervo, manzo, capriolo, cavallo, vitello e montone. Tra i salumi il tipico speck, ma anche prosciutti e salami di vario tipo tra cui buonissimi quelli di cervo e capriolo.
La produzione forse più tipica è quella dei formaggi. Sarebbe difficile elencarli tutti, perciò mi limito a ricordare l' Almkase (formaggio d'alpeggio), prodotto esclusivamente in alpeggio da metà giugno a metà settembre e il Graukase (formaggio grigio), dal gusto maturo e pronunciato, caratterizzato da piccole muffe grigio-verdi.

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Qualche indirizzo da annotare (InFusione approved)!

Dove mangiare

Signaterhof

Il viaggio verso il Signaterhof non si dimentica presto. Salendo da Bolzano ci si arriva in mezz'ora scarsa. Vi aspettano alcuni kilometri di strade strettissime (dove dubito riescano a passare contemporaneamente due autovetture) e altrettanti di curve a gomito. Ma, a meno che non soffriate di vertigini e restiate attaccati al sedile, sarà già il paesaggio che si apre dinanzi a voi a farvi pregustare una serata speciale: vigneti terrazzati cadono a picco sulla strada, mentre dall'altro versante la collina impera sui terreni sottostanti. Sembra quasi di salire in paradiso! Una volta arrivati sul posto troverete un ampio spazio in cui poter parcheggiare e da cui godere di una vista a strapiombo sulla valle da togliere il fiato. Insomma, qui non ci si arriva per caso! E, di certo, se tornerò da queste parti, ripeterò l'esperienza!
All'interno sarete ricevuti in una piccola sala a piano terra adiacente alla reception (qui c'è anche un albergo), oppure (se avete prenotato per tempo, cosa che consiglio caldamente) nella stube al piano superiore. La stube risale al 18° secolo ed è la tipica stanza in legno che un tempo accoglieva la stufa. Qui l'atmosfera è calda e rilassata: le pareti scure in legno, le panche con i cuscini e le piccole lampade sospese coperte da merletti creano un'atmosfera davvero piacevole. La padrona di casa ci ha accolti con un sorriso, che per tutta la serata ha accompagnato il servizio. Oltre ai piatti del menù, a voce sono elencati i piatti del giorno. Gli ingredienti sono principalmente coltivati in loco e frutto del raccolto del giorno. Tutto è prodotto in casa, dal pane alla pasta.
Noi abbiamo assaggiato il tipico antipasto di salumi tirolesi con salumi di cervo e capriolo, la mortandela e lo speck, il tutto accompagnato da rafano, cetriolini sott'aceto e finferli sott'olio. Per primo tagliatelle con finferli e per secondo guancia di manzo brasata nel vino Lagrein su polenta morbida con cavolo e finferli e il groestl, la tradizionale rosticciata di patate, carne ed erba cipollina servita con un'insalata di cavolo e speck. Per dolce i canederli alle albicocche, accompagnati da coulis di frutti di bosco. Nel cestino del pane, alcuni dei pani tradizionali tra cui lo schüttelbrot (una sorta di sfoglia di pane di segale croccante). I piatti sono saporiti e gustosi, senza eccesso nei condimenti, la carne è cotta alla perfezione, succosa e fondente, come pure le verdure, sode e croccanti. Le porzioni sono abbondanti (come un pò ovunque da queste parti!); con un piatto si mangia benissimo in due.
Tra le altre pietanze del menù ricordo carpaccio di cervo con porcini, gli gnocchi o le tagliatelle ai porcini, i classici canederli, ravioli schlutzer ripieni di verdura o selvaggina, zuppa di pane nero, sella di cervo, il sorbetto al sambuco, la torta al grano saraceno. Ampia scelta di formaggi e vini, tutti quelli prodotti sulle colline di Bolzano e alcune rare etichette della Valle Isarco e Pinot Nero.

Signaterhof
39050 Località Signato / Signat
Renon / Ritten (BZ)
0471/365353
Chiuso il lunedì

Lamm Mitterwirt

Nello storico edificio costruito nel 1694, trasformato in osteria un secolo più tardi, si trova questa trattoria storica. Storica perchè qui si riunivano i fautori della rivolta per l'indipendenza del sudtirolo contro l'egemonia dei bavaresi. Nel piano inferiore una grande sala biliardo, con botti a vista e foto dei "partigiani" ne è la testimonianza.
Il locale è situato al centro del borgo ed è agevole parcheggiare proprio in prossimità dello stesso. L'arredo in legno e i soffitti bassi, tipici delle case di montagna, caratterizzano le due sale, in una delle quali c'è una grande bancone frequentato spesso dagli abitanti del luogo. Anche all'esterno è possibile pasteggiare seduti ai pochi tavoli che si trovano sulla passerella in legno che conduce all'interno.
L'offerta è quella che caratterizza molti locali tipici del posto: pane fatto in casa (alle noci e alle barbabietole), antipasti a base di salumi affumicati, formaggi scelti nei masi e affinati in proprio, canederli di diversi tipi (si può scegliere se mangiarli come primo piatto o, come usano fare qui, mangiarne uno solo come contorno), gnocchi di patate, tagliatelle con condimenti diversi. I piatti principali sono a base di agnello e capra, serviti accompagnati da patate, funghi o canederli. Non mancano anche piatti a base di manzo e alcune pietanze a base di pesce (trote e salmerini allevati nella valle). Tra i dolci alcuni sono fatti in casa, come lo strudel di mele o le crostate con confetture di frutti rossi. In accompagnamento una discreta scelta di distillati (da provare quello alle pere).
Noi abbiamo scelto pappardelle al sugo di cervo, tagliolini alle ortiche con finferli, capra in umido servita con canederli, canederli alla barbabietole ripieni di formaggio erborinato su salsa ai porri (il piatto migliore, a mio avviso) e, come dolce, pannacotta al sambuco e fragole.
L'attesa è stata un pò troppo lunga, ma considerando che era domenica e il locale tutto pieno, si può chiudere un occhio!

Lamm Mitterwirt
39010 Via Villaggio 36
S. Martino in Passiria (BZ)
Sudtirolo - Alto Adige
0473 641240
Chiuso il mercoledì

Dove comprare

Caseificio del maso Englhorn

A Malles, in località Clusio, tra le piccole stradine del paese c'è questo caseificio a conduzione familiare. Non aspettatevi un negozio vero e proprio! La vendita è diretta e si tiene in una piccola stanza ricavata in un ambiente adiacente alle stalle, una sorta di cantina. La famiglia Agethle possiede il maso fin dal 1673 e coltiva foraggio e cereali in regime biologico controllato. Le mucche che vi accolgono all'esterno sono le stesse che producono il latte impiegato in caseificio. Sul banco di vendita sono sistemati tre taglieri, uno per ciascuno dei tre formaggi venduti quì: l'Arunda (il meno stagionato, a pasta molle), il/la (?) Tella (stagionatura 8-12 settimane fatta esclusivamente in malga) e il Rims (con stagionatura di almeno 10 mesi). Tutti e tre sono incredibilmente buoni! Sembrerà strano detto di un formaggio, ma si sente davvero il latte! Come pure si distinguono le note erbacee e piccanti (queste mucche mangiano cose sane!). Un'ultima parola sul Rims. Questo formaggio, forse uno dei più tipici della Val Venosta, ha vinto la medaglia di bronzo alle olimpiadi del formaggio del 2007 e, credetemi, la merita tutta!

Caseificio del maso Englhorn
39024 località Clusio 8
Malles (BZ)
0473/835393
Chiuso il sabato pomeriggio e la domenica


Bäckerei Riedl (Panetteria e pasticceria)

Al centro del piccolo borgo medievale di Glorenza, un locale multifunzionale con angolo bar, panetteria, pasticceria e alcuni tavoli che ospitano al mattino i numerosi turisti per la colazione.
Qualche metro più avanti, è possibile scorgere il laboratorio dove vengono preparati pani e torte. Un servizio al femminile, discerto e accogliente.
La proposta è varia: in bella mostra in vetrina una varietà di torte (almeno 8) accuratamente tagliate a fette, ognuna delle quali ben avvolta da carta trasparente e pronta per essere servita al cliente. Dietro, tutti gli scaffali di legno con il pane. Io, che non amo i dolci, mi sono buttata sul pane appena sfornato! Tra le tante varietà (la maggior parte fatte con farina Rieper) ho preso pane di grano, degli enormi pretzel croccanti, baguette, pane alle noci e le famose coppiette di paarl, antichissimo pane di segale e farro a forma di otto prodotto con lievito naturale e aromatizzato con semi di finocchio e cumino selvatico.
E' piacevole sedersi ad uno dei tavolini, sgranocchiare una pagnottina fresca di forno e leggere una delle numerose guide o libri esposti su uno scaffale presente in sala (a patto che becchiate quello scritto in italiano!).

Backerei Riedl
39020 Glorenza (BZ)
Malserstrasse 9

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E ora, finalmente, il pane!
In Tirolo il pane è quasi prevalentemente nero, semplice o variamente arricchito da semi o frutta secca. Adoro questi tipi di pane, densi e aromatici e li trovo perfetti tanto per una buona colazione con burro e marmellata, quanto per uno spuntino con un pezzo di formaggio.
La farina più usata è sicuramente la segale che per secoli è stata coltivata a queste altitudini, a differenza del grano che necessità di climi più caldi.
La ricetta è tratta da un libro acquistato a Bolzano e di cui conto di parlarvi più diffusamente in un altro post. L'unica modifica che ho operato rispetto alla ricetta originale è stata la riduzione del lievito di birra, che vi indicherò tra parentesi. Per il resto considerate che, dividendo le quantità che vi riporto sotto per 4, ho ottenuto 12 piccoli pani. Quindi, a meno che non vogliate impastare una bella quantità di pane, vi consiglio di ridurre le dosi che sono calibrate più su una produzione da ristorante che su una casalinga.
Il pane è molto morbido e profumato. La stessa crosta si mantiene umida e morbida fin dall'uscita dal forno. Tenendoli chiusi in sacchetti di plastica, i miei panini si sono mantenuti bene per 3 giorni, dopodichè ho tostato i 2 rimanenti nei giorni successivi, ottenendo comunque un pane molto gradevole.



PICCOLI PANI RUSTICI ALLA SEGALE CON FRUTTA SECCA

Tratto da "La mia cucina altoatesina" di Herbert Hinter

Ingredienti per 6 pagnotte:

1 kg di farina di grano tenero

500 g di farina di segale

40 g di sale

20 g di zucchero

70 g di burro

500 ml di latte

500 ml di acqua

80 g di lievito (io ho ridotto a 20 g)

200 g di datteri

200 g di fichi secchi

100 g di prugne secche

100 g di albicocche secche

100 g di noci

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di spezie per Lebkuchen (panpepato)

Mischiate le due farine con il sale, lo zucchero e le spezie. Riunite latte, acqua e burro in una casseruola e ponete sul fuoco lasciando sciogliere il burro dolcemente. Fate intiepidire e stemperate il lievito nei liquidi. Tagliate la frutta secca a pezzi e fatela rinvenire in acqua tiepida, sgocciolate e asciugate. Iniziate ad impastare aggiungendo alle farine i liquidi. Lavorate adagio una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete la frutta secca e le noci tagliate grossolanamente. Ponete a lievitare in luogo tiepido per 2 ore. Riprendete l'impasto e date la forma che preferite. Come vi ho detto, io ho creato dei piccoli pani a forma di girella. Fate lievitare per 30 minuti coperti da un panno umido. Cuocete per circa 35 minuti a 190°.



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Le uova che si usano a Pasqua...

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Prima che Pasqua si allontani troppo, voglio presentarvi una ricetta tipica della festività appena trascorsa. 'A pizza chiena (cioè piena, ripiena) è il tipico antipasto partenopeo del giorno di Pasqua o, se si vuole, piatto della colazione della domenica Santa. Generalmente viene preparato il giovedì santo, affinchè il giorno obbligato di riposo (il venerdì Santo in cui non si mangia carne) permetta al ripieno di compattarsi e profumare l'involucro di pasta che lo avvolge. Così pronta, questa pizza salata viene gustata il sabato e la domenica successive. Mia nonna racconta che, un tempo, le uova per preparare questa e altre delizie pasquali si conservavano fin da un mese prima. Infatti il detto recita "le uova che si usano a Pasqua non si usano tutto l'anno" (liberamente tradotto dal napoletano!). La preparazione e il confezionamento della pizza piena (così come taralli dolci, calzoni con il riso o pastiera) coinvolgevano molti componenti della famiglia in quanto ciascuna pietanza veniva preparata in gran numero, per poter essere condivisa con la famiglia, ma anche regalata ad altri parenti, amici o vicini di casa. Nei giorni che precedevano le feste si potevano scorgere file di massaie davanti alle panetterie, pronte per infornare le loro preparazioni nei forni a legna, qualora non ne avessero uno. E, per distinguere le pizze in seguito alla cottura, queste donne, in cui abilmente l'ingegno si era raffinato per esigenze piuttosto pratiche, si destreggiavano nel decorare la superficie con i ritagli di pasta, dando vita a fiorellini o piccole rose, trecce o fiocchetti.
Mangiare un piatto così ricco oggi, forse, non ha un significato particolare. Ma un tempo le famiglie, che per gran parte dell'inverno andavano avanti a minestre e pane, attribuivano alla preparazione di un pranzo opulento come quello di Pasqua una grande importanza. Il formaggio fresco veniva preparato in casa qualche giorno prima e finalmente si potevano usare lo strutto e il prosciutto dei maiali lavorati durante l'inverno. Il passaggio dall'inverno freddo alla primavera era segnato dalla Pasqua, dalla ricchezza dei cibi che rifocillano i contadini pronti per la nuova stagione e il duro lavoro che li attende nei campi.

Quest'anno mi sono dedicata alla preparazione della pizza piena con calma e amore, quasi a voler rivivere le esperienze di un passato che non ho vissuto, ma che riecheggia nella mente grazie ai racconti di altri. Ho impastato a mano e tirato la sfoglia. Ho spiato dal vetro del forno per osservare che tutto procedesse bene. Ho respirato i profumi che hanno invaso la cucina. Ho condiviso la pizza con le persone che amo. La più grande soddisfazione è stata sentirmi dire che era "quasi come quella che faceva la nonna". Ho gioito intimamente per questo complimento. Questa d'ora in poi rimarrà la mia ricetta di riferimento, quella del "quasi come...", perchè in fondo, l'originale deve rimanere quella della nonna e se la mia pizza perdesse quest'aura di perfettibilità, avrebbe perso tutto il senso che racchiude!

La pizza piena, oltre che apripista al pranzo pasquale, può essere un ottima soluzione per qulasiasi occasione in cui si ha necessità di una pietanza che possa essere preparata in anticipo. A casa mia viene fatta spesso durante l'anno, e soprattutto in occasione di picnic o gite in montagna. Tradizionalmente il ripieno prevede uova, formaggio grattugiato, pepe e una serie di salumi che vanno dalla salsiccia secca, al prosciutto o alle costine di maiale conservate nella sugna. Io utilizzo soltanto formaggio fresco e dell'ottimo prosciutto crudo, di cui preferisco il gambetto, dalla carne più morbida. Voi variate con ciò che gradite o, perchè no, anche in base a qualcosa che avanza nel vostro frigo! L'importante è che l'interno rimanga umido e pieno di piccoli buchi, dovuti alle uova, mentre l'involucro sottile e ben cotto.

PIZZA PIENA

Ingredienti per uno stampo di 42 cm (queste dosi sono per un antipasto per 15 persone):

Per la pasta

• 500 g di farina 0
  
  
• 3 uova
  
  
• 50 g di strutto fuso e tiepido
  
  
• 1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato
  
  
• 1 cucchiaino di sale
  
  
• 1/2 bicchiere scarso d'acqua

Disponete la farina a fontana e, nel centro, mettete lo strutto, il sale, il pepe, l'acqua e le uova. Con una forchetta iniziate a sbattere tutti gli ingredienti, incorporando poco alla volta la farina. Quando non siete più in grado di procedere con la forchetta, iniziate ad impastare con le mani e procedete fino a quando la vostra pasta non risulterà liscia e omogenea. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare 30 minuti. Intanto preparate il ripieno.

Per il ripieno

• 15 uova

• 150 g di parmigiano grattugiato

• 500 g di formaggio fresco (tipo primosale)

• 500 g di gambetto di prosciutto San Daniele

• pepe nero macinato a piacere

Rompete tutte le uova in una ciotola capiente e iniziate a sbatterle con una frusta a mano (o elettrica se volete fare prima). Procedete come se doveste preparare una frittata. Quando le uova sono ben sbattute, unite il parmigiano, il formaggio e il prosciutto che avrete tagliato a dadini e insaporite con del pepe. Mischiate bene con un cucchiaio. Non aggiungete sale.

Assemblaggio

Dividete la pasta in due parti, di cui quella più grande vi servirà per foderare la teglia e quella più piccola per ricoprire il ripieno. Infarinate bene il piano di lavoro e stendete i due pezzi fino ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate e infarinate la teglia e ricopritela con la sfoglia più grande, facendo in modo che la pasta cada fuori dai bordi della stessa. Versate il ripieno sulla sfoglia, distribuendo bene prosciutto e formaggio. Coprite con la sfoglia più piccola e rimboccate quella che avete disposto sotto in modo che le due sfoglie siano ben unite e il ripieno non fuoriesca lungo i bordi della teglia. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti. Questo permetterà la fuoriuscita del vapore che si forma all'interno. Spennellate con un tuorlo d'uovo diluito con dell'acqua. Infornate nella parte bassa del forno a 180° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e proseguite ancora per 40 minuti. Nel caso in cui la superficie colorisse troppo, coprite con un foglio di carta alluminio. La pizza piena è pronta quando la superficie assume un colore bronzo e l'interno si è compattato, senza diventare secco. Provate a infilare uno stecchino nel centro. Se esce pulito (senza impasto crudo), ma inumidito, la cottura è perfetta.

Una volta cotta, la pizza va lasciata raffreddare in forno, poi conservata ben avvolta in un canovaccio e carta stagnola in frigorifero. Prima di mangiarla, lasciatela un paio d'ore fuori dal frigo.

Come noterete dalla foto, appaiono due strati distinti di prosciutto (sotto) e formaggio (sopra). Questo perchè, per regolarmi con la quantità da usare, ho disposto prima questi ingredienti sulla sfoglia e poi ho ricoperto con l'uovo. Nella vera pizza piena, invece, entrambi devono distribuirsi uniformemente nel ripieno. Ora che ho annotato le proporzioni, posso rifarla con tutti i crismi!

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Da una chiacchierata con Fiordivanilla...il pandolce genovese alto (sarà quello originale?!)

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Questo post giace come bozza quasi da Natale! Finalmente mi sono decisa a completarlo e pubblicarlo! L'idea di realizzare questa ricetta nasce dopo un mio commento lasciato sul post di Fiordivanilla che parlava del suo pandolce genovese basso. Da lì si scoprì la nostra passione comune per il lievito madre e lei mi propose di provare a fare il pandolce alto, quello con il lievito naturale, per l'appunto. Ovviamente non potevo non accettare, spinta dalla curiosità di provarci e ancor più dalla possibilità di condividere questo esperimento.
In realtà io il pandolce non l'avevo mai mangiato, in nessuna delle due versioni. Perciò non so se quello che è venuto fuori assomiglia in qualche modo all'originale.
Perdipiù è stato più complicato tentare di recuperare le foto che fare il dolce. Perchè dopo tutta l'attenzione alla lievitazione, pieghe, ecc..mi metto bella tranquilla a fare le foto e poi, non so come (me lo sto ancora chiedendo), le cancello dalla macchina fotografica (da precisare: dopo che il pandolce era bello che finito e prima di aver scaricato le foto!). Per fortuna mio padre me ne ha recuperato qualcuna con non so quale programma! Almeno questo! Per l'interno dovete affidarvi alla mia descrizione!

La ricetta l'ho presa qui, ma l'ho modificata in alcuni passaggi e nelle dosi (praticamente ho diviso per 8 e ridotto la quantità di uvetta, canditi e pinoli). Per impastare ho usato la planetaria. La lavorazione non mi è sembrata particolarmente complessa (se lo avessi fatto a mano lo sarebbe stata!). E, in fin dei conti, si ha un prodotto finito in 24 ore, che sono sicuramente poche rispetto ad altre preparazioni come il panettone.
Un errore è stato quello di mettere l'impasto in stampi di cartone per la cottura. Questo ha influito sulla forma che, non è, come vedete, quella "a pagnotta" tipica del pandolce, ma piuttosto un po' cilindrica come quella del panettone. Se lo rifarò rispetterò anche le dosi di uvette, canditi e pinoli. Temevo fossero troppi e per questo li ho diminuiti, mentre si distribuivano perfettamente nell'impasto, senza appesantirlo e una quantità maggiore avrebbe solo giovato al risultato finale.

Il pandolce è un dolce davvero magnifico! L'impasto è poco dolce, ma molto profumato. Arancia candita, pinoli tostati, uvette e burro si amalgamano creando un sapore unico e speciale. La consistenza non riesco ad assimilarla a quella di nessun altro dolce. La mollica è fitta e minuta, puntellata ogni tanto da un'alveolatura più larga. La crosta sottile e leggera. Forse potrei dire che è un insieme di panettone (per i profumi e gli aromi, a cui va aggiunto il contributo davvero essenziale dei pinoli) e ciambella lievitata (per via dell' alveolatura). Per alcuni versi mi ha ricordato anche il casatiello dolce napoletano. Vedendo foto di altre preparazioni mi è parso che la mollica fosse più alveolata e aperta (quindi non come la mia!). Chiedo a chi ne sa più di me: come deve essere?
Una volta pronto, non ho resistito alla voglia di assaggiarlo subito, ma ne ho apprezzato appieno il sapore solo dopo un paio di giorni. Ben ricoperto da carta alluminio, il pandolce si conserva anche per 3 settimane e indubbiamente migliora con il tempo.

PANDOLCE GENOVESE ALTO a lievitazione naturale

Ingredienti per 3 pandolci

ore 9 primo impasto

75 g di lievito madre già rinfrescato 2 volte
125 g di zucchero
168 g di acqua
100 g di farina manitoba tipo 0

Sciogliete il lievito in acqua e zucchero. Aggiungete la farina e impastate brevemente (io ho usato il gancio k della planetaria). Il composto risulterà molto morbido. Ricoprite la ciotola con pellicola trasparente e tenete in luogo caldo per 5 ore.

ore 14 secondo impasto

tutto l'impasto precedente
150 g di farina manitoba tipo 0
250 g di farina 00
1 uovo piccolo
125 g di burro morbido, ma non fuso

Prendete il composto lievitato e aggiungete gli altri ingredienti. Lavorate per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà diventata omogenea e lucida (io ho usato il gancio della planetaria). Ponete in una ciotola di vetro o ceramica, coprite con pellicola trasparente e tenete in luogo caldo a lievitare. Io ho tenuto la ciotola nel forno spento, ma riscaldato fino alla temperatura di 40° ogni mezz'ora circa (ogni tanto aprivo giusto un po' lo sportello del forno per sentire con la mano se dentro c'era abbastanza caldo).

A questo punto,dopo aver preparato l'impasto, ho messo a bagno l'uvetta nel marsala. Questa operazione forse non andava fatta. In molte ricette ho visto che entrambi gli ingredienti vengono messi separati direttamente nell'impasto. Io temevo che l'uvetta rimanesse un po' duretta per questo ho preferito ammorbidirla.

ore 21 terzo impasto

tutto il composto precedente
18 g di marsala*
38 g di zucchero
38 g di burro morbido, ma non fuso
93 g di farina 00
200 g di arancia
230 g di uvetta*
100 g di pinoli tostati

* vale quanto detto sopra

Prendete l'uvetta che avevate messo in ammollo. Strizzatela e asciugatela con un telo di cotone. Filtrate il marsala che vi era servito per ammorbidirla e pesatene 18 g. E' la quantità che andrete ad aggiungere all'impasto.
Riprendete l'impasto precedente quando sarà più che raddoppiato. Sgonfiatelo delicatamente con il palmo della mano e iniziate a impastare come segue. Aggiungete lo zucchero, il marsala e metà della farina. Impastate a bassa velocità con il gancio (se avete la planetaria). Se procedete a mano, seguite quanto suggerito dal pasticciere Tagliafico in questo video. Dopo che lo zucchero e la farina si saranno ben amalgamati con il composto lievitato, iniziate ad aumentare la velocità, aggiungendo un piccolo fiocco di burro e una spolverata di farina. Quando l'impasto avrà assorbito questa quantità, procedete unendo ancora un po' di burro e una spolverata di farina, fino ad esaurimento degli stessi. L'impasto inizierà ad incordare, diventando sempre più lucido. Si staccherà dalle pareti con grande facilità e quando lo rovescerete sulla spianatoia noterete che, tenendo la ciotola alta e facendolo cadere, si creeranno dei lunghissimi fili di pasta che scendono giù senza spezzarsi.
(a questo punto chiamate qualcuno e fatevi fare i complimenti per aver fatto un impasto così elastico!!!)
A mano e delicatamente lavorate ancora un minuto l'impasto, senza schiacciarlo, ma passandolo tra le mani come fosse una palla. Aggiungete l'uvetta, i pinoli e la scorza d'arancia.
Fatelo riposare per 45 minuti, date un giro di pieghe del secondo tipo. Fate riposare 15 minuti, poi procedete alla prima tornitura**. Attendete 15 minuti ancora e fate una seconda tornitura. Adesso mettete a lievitare in ambiente caldo (27°-28°) fino ad avvenuto raddoppio. Io ho diviso l'impasto in tre parti di 600 g ognuna che ho messo a lievitare in tre stampi di carta (quelli da panettone). La lievitazione è durata 10 ore.

Finalmente ora potete cuocere il pandolce! Preriscaldate il forno a 200°, incidete la parte superiore di ogni pandolce creando la tipica forma a triangolo. Cuocete per i primi 10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite per altri 40 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino di legno.

**Per tornitura si intende la fase in cui si da all'impasto una forma sferica. Si procede ruotando il pezzo di pasta tra le mani. Per maggiore chiarezza vi rimando ancora al video di Tagliafico.

Retrospettiva: la Vigilia di Natale e l'insalata di rinforzo

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Come vi avevo già detto, ho qualche ricetta residua del Natale. Per la precisione questa che vi propongo è della vigilia. Le feste a casa mia sono all'insegna della tradizione. Ciò che ho mangiato quest'anno è lo stesso che ricordo di aver mangiato negli anni precedenti, fin dalla mia infanzia. Nell'attesa del cenone c'è sempre qualcuno che chiede "ma c'è l'insalata di rinforzo? e le scarole?". E se per gioco qualcun'altro risponde con un beffardo "no", alla prima delusione subito segue un sorriso complice, perchè si è certi che l'insalata e le scarole ci saranno.
Spesso si ha voglia di cambiare, sperimentare, cercare nuove forme e colori, in cucina come nella vita; ma è sempre piacevole saper di poter ritornare laddove le cose hanno mantenuto una loro forma, un loro colore. Ritornare a casa.
Pur nella sua semplicità, questo piatto è uno dei piatti migliori di cui possa parlarvi, perchè è quello che mi ricollega alla mia famiglia, alla mia infanzia e a tutti i miei Natali.

Chi è campano subito lo riconoscerà. Infatti l'insalata di rinforzo è un superclassico partenopeo. Ovviamente ognuno ha la sua ricetta ed è disposto a giurare e spergiurare che sia quella autentica. Diciamo che questa è quella autentica per me (sottolineo per me!)!!!
Gli ingredienti sono baccalà, papacelle, cavolfiore, olive, aglio e limone. C'è chi aggiunge acciughe sott'olio, sottaceti o anche sedano. Le papacelle sono una varietà di peperoni dolci bassi e tondi che durante l'estate vengono messi sott'aceto, in previsione della preparazione di questo piatto ed anche di un altro che si prepara con carne di maiale (quando si fa il maiale in casa).
Noi la mangiamo come antipasto, con una certa quantità di pane per fare la scarpetta nel condimento golosissimo che si forma. E vi assicuro che non lascereste nemmeno una goccia nel piatto!

Un'insalata deliziosa e saporita. Non aspettate il Natale, fatela tutto l'anno! Riducendo il condimento, può essere anche un piatto low-fat, anche se (devo essere sincera) qui l'olio deve essere abbondante! Preferite il baccalà arrostito (rispetto a quello lesso) per mantenerne tutti i sapori integri.

INSALATA DI RINFORZO

Ingredienti per 6 persone :

1 filetto di baccalà dissalato di almeno 2 cm di spessore
3 papacelle sott'aceto tagliate a pezzi
1 cavolfiore
20 olive
2 spicchi d'aglio
succo di limone ( più o meno 2)
prezzemolo
olio extravergine d'oliva

Lessate il cavolfiore tagliato a cime in acqua salata in ebollizione, senza cuocerlo eccessivamente. Scolatelo e mettetelo da parte.
Arrostite il baccalà procedendo in questo modo. Prendete una griglia, sitemateci sopra un foglio di carta stagnola e poi il filetto intero di baccalà con la pelle sulla carta alluminio. Preparate la brace e poneteci la griglia sopra. Se la brace è troppo calda ricopritela con un pò di cenere. A questo punto cuocete il filetto senza muoverlo fin quando la polpa inizia ad aprirsi e con un cucchiaio siete in grado di sfaldare il filetto. Praticamente iniziate a vedere che la polpa cambia colore, divenendo bianco opaco e si sfalda. Quando il baccalà è cotto, fatelo raffreddare, diliscatelo e, con le mani, fatelo a pezzi. Ponete tutti gli ingredienti in un vassoio e condite con aglio a pezzetti, olio, succo di limone e prezzemolo. Girate il tutto e tenete al fresco un paio d'ore prima di servire.

Il post-feste e il baccalà brandacujun

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Dopo le scorpacciate dei giorni scorsi, mi sveglio la mattina e nemmeno ho fame! Cosa altamente indicativa visto che alla colazione non rinuncerei per nessuna ragione! Quindi urge, per me, dieta "equilibrata", che vuol dire non mangiare casualmente e ripetutamente tutto quello che mi passa per la testa (cosa che, per l'appunto, ho fatto fino a ieri!!). Di ricette più o meno depurative, però, non credo ne vedrete a breve su questo blog, poichè ho accumulato una certa quantità di foto da recuperare! Inizio con il baccalà brandacujon!

Già il nome dice qualcosa...
In realtà non dovrebbe essere baccalà, ma stoccafisso. Io ho fatto questa sostituzione considerando che, in fondo, sempre di merluzzo parliamo!
Questo piatto è tipico della Riviera di Ponente e soprattutto di San Remo. Nel nome si riscontrano due riferimenti: il primo alla "brandade", un piatto provenzale in cui il pesce viene bollito, poi sminuzzato finemente e condito; il secondo agli attributi maschili (ci avevate già pensato, eh?!!). Per la preparazione del piatto è, infatti, indispensabile scuotere vigorosamente la pentola in modo che il pesce si disfi. E si racconta che i marinai, i quali preparavano questo piatto quando erano in mare, usavano appoggiare la pentola tra le gambe per compiere questa operazione. E quando c'era mare agitato non era neppure necessario "brandare" (cioè scuotere) molto, poichè i movimenti delle imbarcazioni agevolavano il compito!
C'è anche chi sostiene che il riferimeno agli attributi maschili vuole sottolineare, scherzosamente, la qualità della persona a cui affidare un compito di scarso concetto (il meno sveglio della famiglia!). Che poi, sarà anche un compito di scarso concetto, ma ci vogliono due braccia belle forti per scuotere la pentola!

Una crema deliziosa, in cui la sapidità e la fibrosità del pesce sono equilibrate dalla delicatezza e dalla cremosità delle patate. In porzioni diverse, può servire da aperitivo, antipasto o secondo piatto. Io l'ho preferita tiepida, spalmata su pane tostato e cosparsa con bucce di limone grattugiato e pinoli tostati.

BACCALA' BRANDACUJON

Ingredienti per 10 persone (nel caso la serviate come antipasto) :

750 g di stoccafisso ammollato (io l'ho sostituito con la stessa quantità di baccalà tenuto a mollo per 3 giorni cambiando frequentemente l'acqua)

500 g di patate

1 spicchi d'aglio (io l'ho grattugiato)

pinoli tostati

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

succo di limone

pepe

Lessate il baccalà a pezzi in acqua bollente per un paio di minuti (io ho fatto questa operazione in modo da poter togliere le spine), scolatelo e diliscatelo. Prendete una pentola e metteteci il baccalà diliscato, le patate tagliate a pezzi grossi e l'aglio. Coprite a filo con dell'acqua, portate a ebollizione e cuocete circa 30-40 minuti, fino a quando le patate non saranno cotte. A questo punto aggiustate di sale e pepe e condite con olio, succo di limone e prezzemolo. Poi armatevi di tanta pazienza e, tenendo il fuoco basso, scuotete vigorosamente la pentola coperta con un coperchio. Questa operazione va fatta affinchè baccalà e patate si riducano in una crema, senza perdere del tutto la loro consistenza. Nel mangiarlo, infatti, dovrete trovare dei piccoli pezzi di pesce o anche di patata. Quando la crema è pronta, servitela calda, ma non bollente, completando con una macinata di pepe, un filo d'olio extravergine d'oliva e i pinoli.

Per chi non abbia tempo-pazienza-forza per "brandare", consiglio di usare un mestolo di legno cercando di sbattere il composto contro le pareti della pentola, senza girare. In ultima ratio, potete sempre usare un mixer, anche se verrebbe meno la caratteristica propria del piatto.

La farina di castagne e le lasagne bastarde

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I regali mangerecci sono sempre i più graditi! Ed il pacco di farina che mi hanno portato i miei lo è ancora di più. Eh sì! Perchè si tratta di farina di castagne del monte Amiata, di quelle che quando apri il sacchetto ti sembra quasi di trovarti sulle colline toscane. Macinata a pietra, conserva dentro di sè tutto il profumo della terra e la gentilezza delle mani che hanno saputo renderla tale.
Nella ricerca di una ricetta tradizionale che potesse darle il giusto risalto, mi sono imbattuta nelle lasagne bastarde. Si tratta di losanghe di pasta fresca il cui impasto è costituito da farina di castagne e farina di grano tenero. La percentuale delle due farine varia a seconda dei gusti, passando da un 25% fino al 60% di farina di castagne sul totale. Ovviamente maggiore sarà quest'ultima e più prevarrà il gusto dolciastro che la contraddistingue. I condimenti sono generalmente due: a base di formaggio pecorino e pepe oppure a base di lardo, porri e pomodori.
Io ho optato per il primo, ripromettendomi di provare anche il secondo.

E' un piatto ricco e rustico, con una predominante nota dolce che viene bilanciata dal pecorino stagionato e dall'aroma pungente del pepe.
Secondo tradizione le losanghe vanno condite a strati in una pirofila e talvolta ripassate in forno (io ho saltato questo passaggio).
Una piccola aggiunta alla ricetta originale è stato lo spicchio d'aglio. Ho pensato ad un aroma deciso per smorzare ulteriormente il gusto dolce delle castagne. In altra stagione, l'aglio fresco sarebbe l'ideale. Come formaggio ho usato il pecorino Scoperino. Voi scegliete quello che più vi piace.




LASAGNE BASTARDE

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta

300 g di farina di grano tenero

200 g di farina di castagne

acqua q.b.

Per il condimento

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

150 g di pecorino Scoperino grattugiato

pepe nero macinato al momento

Preparate la pasta impastando le due farine con l'acqua. La percentuale di acqua non è definita, poichè ogni farina ha una sua umidità. Perciò vi consiglio di iniziare aggiungendone 100 g e poi via via fino ad ottenere un impasto morbido, ma sostenuto. La pasta sarà comunque un pò umida. Perciò desistete dall'aggiungere grandi quantità di farina, che renderebbero il tutto eccessivamente duro. Una volta pronto, l'impasto va lasciato riposare per una mezz'ora. Dopodichè dovete stenderlo ad uno spessore di circa 3 mm e tagliarlo a losanghe o rombi. Se volete conservare le lasagne, potete farle asciugare su un tagliere in legno cosparso leggermente di farina e successivamente imbustarle o congelarle.
A questo punto le lasagne vanno cotte in acqua ben salata (all'assaggio vi sembrerà che non è mai abbastanza salata! Anche qui, meglio non esagerare visto che comunque la farina di castagne ha un gusto dolce!).
Per il condimento fate soffriggere l'aglio nell'olio a fuoco bassissimo fino a profumarlo. Poi eliminatelo. Una volta pronta la pasta, versatela nella padella con l'olio aggiungendo un pò d'acqua di cottura. Mantecate delicatamente per non rompere la pasta. Disponete le lasagne nella teglia di portata e spolverate abbondantemente con pecorino e pepe ogni strato.

Servizio rapido

La farina di castagne, da cotta, da all'impasto una certa collosità che vien fuori man mano che la pasta si raffredda. Per evitare che questo accada, preparatevi in anticipo riscaldando la pirofila e i piatti in cui servirete le lasagne. Va da sè che devono essere gustate belle calde.
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In attesa del freddo coccoliamoci con un Dolce Amor

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L'inverno non ne vuol proprio sapere di arrivare. Ma la voglia di dolci morbidi, coccolosi e di una tazza di tè bollente scalpita sotto abiti un pò troppo leggeri per il periodo. Così, quasi a voler fare un rito propiziatorio, mi son preparata un dolce che amo molto e l'ho gustato con uno dei miei tè preferiti.
Si tratta di un dolce tipico di Varese, ma conosciuto anche a Milano. La sua caratteristica principale consiste nell'utilizzo della farina di mais che, insieme al burro e alle mandorle, crea un impasto ricco, profumato e friabilissimo. Da tradizione, andrebbe cotto in uno stampo con delle scanalature, che gli da la forma simile a quella di un bruco (vedi qui). Se non lo avete, potete sostituirlo con uno stampo da plumcake, come ho fatto io.
Se amate i dolci rustici che profumano di cose buone, di casa, di morbide coccole, questo fa per voi. Lo trovo perfetto per ogni occasione, dalla colazione alla merenda, o anche per concludere un pranzo. In questo caso lo si potrà arricchire con uvetta ammollata nel liquore, scaglie di cioccolato fondente o ancora scorzette d'arance candite.





AMOR POLENTA (o DOLCE AMOR)

Ingredienti per uno stampo da plumcake di 26-28 cm :

230 g di burro di panna freschissimo

200 g di zucchero a velo

160 g di farina gialla macinata finissima (comunemente detta fioretto)

120 g di farina bianca 00

120 g di mandorle intere spellate e leggermente tostate

2 cucchiai di zucchero semolato

50 g di liquore Strega o amaretto

1 stecca di vaniglia

1/2 bustina di lievito in polvere

2 uova intere

6 tuorli

Macinate finemente le mandorle con i 2 cucchiai di zucchero semolato (questo servirà ad assorbire l'olio che le mandorle rilasciano quando vengono macinate ed eviterà di farle attaccare alle pareti del robot).
Preparate la vaniglia incidendola a metà ed estraendone i semi con la parte non affilata di un coltello.
Fate fondere il burro in un pentolino a fondo pesante su fuoco basso. Poi fatelo raffreddare una quindicina di minuti. Si sarà depositata sul fondo la parte acquosa, mentre sarà rimasta in superficie solo la parte grassa. Ora preparate la ciotola in cui lavorerete l'impasto e versate il burro, facendo attenzione a non far versare la parte depositatasi sul fondo (cioè quella acquosa). Verificate che il peso del burro sia 200 g. In caso contrario, procedete come detto, sciogliendone ancora, e aggiungetene fino a raggiungere il peso desiderato.
Iniziate a lavorare con le fruste per un paio di minuti poi unite lo zucchero. Lasciate che burro e zucchero montino insieme, quindi aggiungete le uova e i tuorli uno alla volta, aspettando che ciascuno sia ben assorbito, prima di procedere con il successivo.
A questo punto unite, nell'ordine che segue e sempre con le fruste azionate, mandorle, vaniglia, liquore, farina di mais, farina 00 e lievito.
Ponete nello stampo e cuocete a 170° per circa 40 minuti.
Verificate la cottura con uno stecchino di legno.
A piacere, spolverizzate con zucchero a velo.

Ci vuole un po' di pazienza

Probabilmente vi starete chiedendo se è davvero necessario far sciogliere il burro, prelevandone solo la parte grassa o se potete accorciare i tempi saltando a piè pari questo passaggio. Io posso dirvi che ho provato diverse varianti di questo dolce (che non prevedevano questa fase), ma nessuna è stata soddisfacente come questa.
Qualora aveste in casa del burro chiarificato (ghi) potete tranquillamente usare quello, poichè, in fondo, l'operazione che vi descrivo null'altro sarebbe che una rapidissima preparazione del burro chiarificato.

L'amor polenta è uno di quei dolci che migliorano con il tempo. Perciò un po' della pazienza che vi è stata richiesta nella preparazione, dovete impiegarla, poi, per resistere alla tentazione di finire tutto il dolce. Se qualche fetta sopravviverà due o tre giorni, ben conservata in carta alluminio, avrete il piacere di addentare un morbidissimo impasto, dal gusto rotondo e burroso (ma affatto unto), dalla texture calda e granulosa.
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