Le uova che si usano a Pasqua...

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Prima che Pasqua si allontani troppo, voglio presentarvi una ricetta tipica della festività appena trascorsa. 'A pizza chiena (cioè piena, ripiena) è il tipico antipasto partenopeo del giorno di Pasqua o, se si vuole, piatto della colazione della domenica Santa. Generalmente viene preparato il giovedì santo, affinchè il giorno obbligato di riposo (il venerdì Santo in cui non si mangia carne) permetta al ripieno di compattarsi e profumare l'involucro di pasta che lo avvolge. Così pronta, questa pizza salata viene gustata il sabato e la domenica successive. Mia nonna racconta che, un tempo, le uova per preparare questa e altre delizie pasquali si conservavano fin da un mese prima. Infatti il detto recita "le uova che si usano a Pasqua non si usano tutto l'anno" (liberamente tradotto dal napoletano!). La preparazione e il confezionamento della pizza piena (così come taralli dolci, calzoni con il riso o pastiera) coinvolgevano molti componenti della famiglia in quanto ciascuna pietanza veniva preparata in gran numero, per poter essere condivisa con la famiglia, ma anche regalata ad altri parenti, amici o vicini di casa. Nei giorni che precedevano le feste si potevano scorgere file di massaie davanti alle panetterie, pronte per infornare le loro preparazioni nei forni a legna, qualora non ne avessero uno. E, per distinguere le pizze in seguito alla cottura, queste donne, in cui abilmente l'ingegno si era raffinato per esigenze piuttosto pratiche, si destreggiavano nel decorare la superficie con i ritagli di pasta, dando vita a fiorellini o piccole rose, trecce o fiocchetti.
Mangiare un piatto così ricco oggi, forse, non ha un significato particolare. Ma un tempo le famiglie, che per gran parte dell'inverno andavano avanti a minestre e pane, attribuivano alla preparazione di un pranzo opulento come quello di Pasqua una grande importanza. Il formaggio fresco veniva preparato in casa qualche giorno prima e finalmente si potevano usare lo strutto e il prosciutto dei maiali lavorati durante l'inverno. Il passaggio dall'inverno freddo alla primavera era segnato dalla Pasqua, dalla ricchezza dei cibi che rifocillano i contadini pronti per la nuova stagione e il duro lavoro che li attende nei campi.

Quest'anno mi sono dedicata alla preparazione della pizza piena con calma e amore, quasi a voler rivivere le esperienze di un passato che non ho vissuto, ma che riecheggia nella mente grazie ai racconti di altri. Ho impastato a mano e tirato la sfoglia. Ho spiato dal vetro del forno per osservare che tutto procedesse bene. Ho respirato i profumi che hanno invaso la cucina. Ho condiviso la pizza con le persone che amo. La più grande soddisfazione è stata sentirmi dire che era "quasi come quella che faceva la nonna". Ho gioito intimamente per questo complimento. Questa d'ora in poi rimarrà la mia ricetta di riferimento, quella del "quasi come...", perchè in fondo, l'originale deve rimanere quella della nonna e se la mia pizza perdesse quest'aura di perfettibilità, avrebbe perso tutto il senso che racchiude!

La pizza piena, oltre che apripista al pranzo pasquale, può essere un ottima soluzione per qulasiasi occasione in cui si ha necessità di una pietanza che possa essere preparata in anticipo. A casa mia viene fatta spesso durante l'anno, e soprattutto in occasione di picnic o gite in montagna. Tradizionalmente il ripieno prevede uova, formaggio grattugiato, pepe e una serie di salumi che vanno dalla salsiccia secca, al prosciutto o alle costine di maiale conservate nella sugna. Io utilizzo soltanto formaggio fresco e dell'ottimo prosciutto crudo, di cui preferisco il gambetto, dalla carne più morbida. Voi variate con ciò che gradite o, perchè no, anche in base a qualcosa che avanza nel vostro frigo! L'importante è che l'interno rimanga umido e pieno di piccoli buchi, dovuti alle uova, mentre l'involucro sottile e ben cotto.

PIZZA PIENA

Ingredienti per uno stampo di 42 cm (queste dosi sono per un antipasto per 15 persone):

Per la pasta

• 500 g di farina 0
  
  
• 3 uova
  
  
• 50 g di strutto fuso e tiepido
  
  
• 1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato
  
  
• 1 cucchiaino di sale
  
  
• 1/2 bicchiere scarso d'acqua

Disponete la farina a fontana e, nel centro, mettete lo strutto, il sale, il pepe, l'acqua e le uova. Con una forchetta iniziate a sbattere tutti gli ingredienti, incorporando poco alla volta la farina. Quando non siete più in grado di procedere con la forchetta, iniziate ad impastare con le mani e procedete fino a quando la vostra pasta non risulterà liscia e omogenea. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare 30 minuti. Intanto preparate il ripieno.

Per il ripieno

• 15 uova

• 150 g di parmigiano grattugiato

• 500 g di formaggio fresco (tipo primosale)

• 500 g di gambetto di prosciutto San Daniele

• pepe nero macinato a piacere

Rompete tutte le uova in una ciotola capiente e iniziate a sbatterle con una frusta a mano (o elettrica se volete fare prima). Procedete come se doveste preparare una frittata. Quando le uova sono ben sbattute, unite il parmigiano, il formaggio e il prosciutto che avrete tagliato a dadini e insaporite con del pepe. Mischiate bene con un cucchiaio. Non aggiungete sale.

Assemblaggio

Dividete la pasta in due parti, di cui quella più grande vi servirà per foderare la teglia e quella più piccola per ricoprire il ripieno. Infarinate bene il piano di lavoro e stendete i due pezzi fino ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate e infarinate la teglia e ricopritela con la sfoglia più grande, facendo in modo che la pasta cada fuori dai bordi della stessa. Versate il ripieno sulla sfoglia, distribuendo bene prosciutto e formaggio. Coprite con la sfoglia più piccola e rimboccate quella che avete disposto sotto in modo che le due sfoglie siano ben unite e il ripieno non fuoriesca lungo i bordi della teglia. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti. Questo permetterà la fuoriuscita del vapore che si forma all'interno. Spennellate con un tuorlo d'uovo diluito con dell'acqua. Infornate nella parte bassa del forno a 180° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e proseguite ancora per 40 minuti. Nel caso in cui la superficie colorisse troppo, coprite con un foglio di carta alluminio. La pizza piena è pronta quando la superficie assume un colore bronzo e l'interno si è compattato, senza diventare secco. Provate a infilare uno stecchino nel centro. Se esce pulito (senza impasto crudo), ma inumidito, la cottura è perfetta.

Una volta cotta, la pizza va lasciata raffreddare in forno, poi conservata ben avvolta in un canovaccio e carta stagnola in frigorifero. Prima di mangiarla, lasciatela un paio d'ore fuori dal frigo.

Come noterete dalla foto, appaiono due strati distinti di prosciutto (sotto) e formaggio (sopra). Questo perchè, per regolarmi con la quantità da usare, ho disposto prima questi ingredienti sulla sfoglia e poi ho ricoperto con l'uovo. Nella vera pizza piena, invece, entrambi devono distribuirsi uniformemente nel ripieno. Ora che ho annotato le proporzioni, posso rifarla con tutti i crismi!

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