Cose di stagione

Questo post potrebbe sembrare un pò svogliato e pigro, ma non lo è. Perchè, riflettevo, mica stiamo tutti i giorni a provare ricette sensazionali, o a centellinare la giusta dose di farina di carrube per il gelato perfetto (che a me perfetto non è, visto che puntualmente si trasforma da voluttuosa crema in solidissimo cemento armato. Ma di questo riparleremo).
Almeno a me, non capita.
Così ho pensato che oggi vi faccio vedere cosa mangiamo spesso in questo periodo. Piatti facili facili con pochi(ssimi) ingredienti, ma freschi e sani. Null'altro se non quello che passa sulla mia tavola in questa tarda primavera che pare stia iniziando ad atteggiarsi a estate.
E voi? Quali sono i vostri piatti "sciuè sciuè"?



Adoro i fagioli freschi. Non si può resistere a questo colore così brillante e vivace. In genere finiscono in zuppa, cotti con sedano, aglio, pomodorini e origano. Stavolta una parte è stata cotta con aglio e alloro e condita con pomodorini, sedano, basilico e un'emulsione d'olio e aceto balsamico e servita con cipolline arrosto.



CIPOLLINE ARROSTITE AL TIMO E MIELE

Per 2 persone:

6-8 cipolline novelle

2 cucchiaini di miele

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

qualche rametto di timo

sale, pepe

Tagliate le cipolline in due o in quattro, se sono più grandi. Disponetele su una teglia e conditele con sale, pepe, miele e olio. Spezzetate qualche rametto di timo e cuocete a 230° per una quindicina di minuti. Attenzione che scuriscono in un attimo (come le mie!).



Da poco ho imparato a mangiare le fave. Da bambina non le guardavo nè crude, nè cotte, ma ricordo che mi piaceva piluccarle con la pancetta fresca. Era un'abitudine andare a cena da amici per celebrare l'apertura della pancetta fatta in casa e mangiare soltanto quello. Forse per questo, ora che le mangio, mi piacciono tantissimo cotte con la pancetta. Queste le ha fatte mia nonna. Notate la quantità d'olio. Lei è convinta che usare poco olio non sia dignitoso per nessun piatto.



FAVE COTTE CON CIPOLLINE NOVELLE E PANCETTA TESA

Quantità molto approssimative

1 kg di fave con la buccia

100 g di pancetta tesa fresca (se fatta in casa, ancora meglio)

2 cipolline novelle

olio extravergine d'oliva

Sgusciate le fave e sciacquatele velocemente. In una casseruola riunite olio, fave, pancetta tagliata grossa, le cipolline affettate e un bicchiere d'acqua. Incoperchiate e lasciate stufare dolcemente per una mezz'ora. Alla fine aggiustate di sale e servite con abbondante pane casereccio.
La scarpetta è doverosa.



Per gran parte della mia vita, e cioè fin quando non ho vissuto in città, gli asparagi sono stati quelli selvatici. Tutt'oggi posso dire di aver cucinato quelli coltivati pochissime volte. E mi permetto di dire che il sapore è ineguagliabile. Essendo un ingrediente tanto povero, quanto faticoso da trovare, è nostra abitudine consumarli in modo molto semplice: con le linguine o nella frittata. Già farli sott'olio sembra un'eresia!



LINGUINE CON GLI ASPARAGI SELVATICI

Ingredienti per 4 persone:

400 g di linguine

1 mazzo di asparagi selvatici (circa 1/2 chilo)

1 cipollina novella

olio extravergine d'oliva

Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. Sciacquateli sotto un getto d'acqua fredda. In una padella capace versate una generosa quantità d'olio, sistemate la cipollina tagliata fine e gli asparagi. Salate e fate cuocere a fuoco basso fin quando i gambi saranno teneri e cedevoli. Cuocete la pasta al dente e mantecatela in padella.
In alternativa alla pasta, potete battere 5 uova, salarle e farne una frittata.

'U tortano per wine and the city.

Oggi parliamo di Napoli e lo facciamo a pancia piena per inaugurare una settimana ricca di eventi e cose belle per chi volesse vivere la città spostandosi nelle strade con il piacere di un buon vino abbinato a musica, design, moda, arte. Un appuntamento da viversi a tutto tondo grazie a wine and the city e da pregustare quì sul web spiluccando tra i blog che si sono riuniti in questa staffetta virtuale.


Il mio contributo mangereccio è il tortano, una focaccia ripiena golosa e ricca. E non si può negare che con i lievitati i partenopei facciano faville. Se solo penso alla pizza, ai calzoni fritti, ai panini napoletani, ai babà...
Il tortano è uno dei tanti piatti che associo a mia nonna, al suo ruoto di ferro vecchissimo, al suo forno a gas appezzottato che prende aria da tutte le parti, a 'u lainatur appeso in cantina, ma più di tutto a quel profumo che da bambina mi richiamava fin dal cortile e che oggi, insieme a tante altre cose, mi manca profondamente. Un piatto scelto con il cuore.

Grazie al sommelier Tommaso Luongo abbiniamo a questa preparazione un Penisola Sorrentina Lettere 2009 Grotta del Sole.

Un grazie tutto 'mpepato a Lydia.



IL TORTANO come lo faceva mia nonna

Ingredienti per 2 "ruoti" (teglie) di medie dimensioni o per 1 molto grande:

Per la pasta

1 kg di farina 00

20 g di lievito di birra

1 cucchiaio colmo di sale

acqua qb (550-700 g circa)

Per il ripieno

300 g di formaggio (appassita e caciocavallo)

300 g di salumi (prosciutto crudo e salame napoletano)

50 g di parmigiano grattugiato

4 cucchiai abbondanti di semi di finocchio

5 uova sode

4 cucchiai colmi di sugna (2 per il ripieno, 2 per la rifinitura)

pepe nero macinato fresco

Per prima cosa preparate la pasta lievitata. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua leggermente intiepidita. Disponete la farina a fontana, unite il sale, versate il lievito e iniziate a impastare aggiungendo acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo, ma abbastanza morbido e facilmente lavorabile. Impastate a lungo per rendere la pasta liscia ed elastica. Ponete il panetto in una ciotola e fate lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno leggermente scaldato) fino al raddoppio. Ci vorrà un'oretta e mezza.
Intanto preparatevi il ripieno tagliando a pezzetti i salumi e le uova sode. In un pentolino mettete 2 cucchiai di sugna e il prosciutto crudo e fate rosolare giusto il tempo necessario a far sciogliere la sugna.
Pronta la pasta, stendetela con il matterello su un piano infarinato raggiungendo uno spessore di circa 1 cm. Versate tutti gli ingredienti per il ripieno distribuendoli uniformemente. Dopo aver messo il prosciutto versate a cucchiaiate la sugna sciolta. Siate generosi con il pepe e i semi di finocchio. Partendo dal lato lungo arrotolate la pasta su se stessa. Poi attorcigliate il rotolo come se stesse strizzando uno strofinaccio. Ungete generosamente una teglia in ferro con la sugna e disponete il tortano a ciambella. Ungete la superficie con la sugna rimanente.
Fate lievitare ancora un'oretta. Dovrà quasi raddoppiare.
Cuocete a 200° per 50-60 minuti, avendo cura di alzare la temperatura a 250° negli ultimi dieci minuti in modo da rendere molto croccante la superficie.
Per me servito tiepido è il top, ma anche freddo il giorno dopo si mangia una meraviglia!

La genovese

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In fatto di tradizione, la genovese è senza dubbio il mio sugo per la pasta preferito. Gradisco molto i condimenti in bianco e questo, signori miei, è un signor condimento e mi perdonerete la cacofonia! Forse meno conosciuto del classico ragù, la genovese è un'altra delle meraviglie partenopee, eredità dei mercanti genovesi (o forse dei pescatori) che, riuniti in piazza a Napoli, fecero conoscere questo piatto. Non sto qui a dirvi come andrebbe fatta, perchè ogni famiglia ha i suoi dogmi in materia e ogni ricetta, in sè, è autentica e originale. So per certo che a Napoli è in uso cuocere un pezzo di carne intero (detto lacerto), mentre nelle mie zone dell'entroterra si preparano delle braciole di carne, ripiene di alcuni odori e parmigiano. In ogni caso è un piatto che fa da primo e secondo. Nulla di meglio degli ziti spezzati a mano (guai a buttar via gli angolini!), ma, se volete provare altro, delle tagliatelle all'uovo, magari fatte da voi, non sfigurano di certo!
A questo punto mi sembra doveroso fare due precisazioni (e sono seria!): la prima è che piangerete parecchio. Anzi, se conoscete un metodo infallibile per tagliare le cipolle senza lacrime, sono tutta orecchi! La seconda è che l'odore di cipolla è quanto di più invadente e duraturo esista. Provate a cuocere cipolle per 5 ore e poi ditemi che ne sarà della vostra casa! Quindi se avete una cucina, un anfratto, un fornelletto fuori, sfidate il freddo e trasferite il pentolone. Sarà la vostra salvezza. In caso contrario, una tantum si possono sopportare questi effetti collaterali, perchè la genovese è davvero una prelibatezza.



SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 8-10 persone:

2 kg di cipolle gialle

4-5 carote piccole e tenere

2 rametti di prezzemolo

1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva (circa 175 ml)

100 g di grasso di prosciutto crudo in un solo pezzo (senza cotenna)

1 bicchiere di vino bianco secco (circa 150 ml)

Per le braciole

1,5 kg di coperta di costata di manzo aperta a libro

2 spicchi d'aglio tritato finemente

prezzemolo tritato

5 cucchiai di Parmigiano grattugiato

sale e pepe

Per finire

1 kg di ziti spezzati o tagliatelle all'uovo

4 manciate abbondanti di Parmigiano grattugiato

Sistemate la carne sul piano di lavoro. Cospargetela con sale, pepe, prezzemolo, aglio e parmigiano. Arrotolatela su se stessa e stringete bene con lo spago.
In una pentola ben capiente mettete le braciole di carne, il grasso di prosciutto, le carote, le cipolle, il prezzemolo e l'olio. Cuocete con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 3 ore, girando di tanto in tanto e bagnando con metà del vino. Quando la carne è cotta (schiacciate con una forchetta; se il pezzo di carne ricade facilmente, è pronta) toglietela e tenetela da parte. Proseguite la cottura per circa altre due ore bagnando con il vino che resta. Il sugo è pronto quando risulterà denso e dorato e le cipolle saranno completamente disfatte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e condite in una ciotola con il sugo bollente e un paio di manciate di Parmigiano. Servite immediatamente spolverando con il formaggio rimasto.
Servite la carne come secondo.

GENOVESE SAUCE

Serves 8-10:

4 1/2 lb yellow onions

4-5 small and tender carrots

2 sprigs of parsley

3/4 cup extravirgin olive oil

3 1/2 oz ham fat (rindless)

2/3 cup dry white wine

For the braciole

3 1/2 lb rump steak

2 cloves garlic, finely chopped

finely chopped parsley

5 tablespoons grated Parmesan

salt and pepper

To complete

2.2 lbs ziti or egg tagliatelle

2 cups grated Parmesan

Spread steak out on table and sprinkle with parsley, garlic, Parmesan, salt and pepper. Roll tightly and wrap securely with string.
In a large pot combine the meat, the ham fat, carrots, onions, parsley and oil. Cook over very low heat with the pot covered for about 3 hours. Stir occasionally and pour half of the wine. When the meat is ready (mash up a piece of meat and if it falls apart easily it's ready), remove it from the casserole and set aside. Continue the cooking of the sauce for about 2 hours, pouring in the remaining wine. The sauce is ready when onions have reduced into a golden, dense and creamy sauce.
Put a large pot of salted water on to boil. Add the pasta to the boiling water and cook according to the packet instructions. When cooked, drain well in a colander. Throw the pasta into a bowl with the hot onion sauce and 2 handfuls of Parmesan and toss well. Serve straight away, sprinkled with the remaining Parmesan.
Serve the meat as a second course.
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Le uova che si usano a Pasqua...

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Prima che Pasqua si allontani troppo, voglio presentarvi una ricetta tipica della festività appena trascorsa. 'A pizza chiena (cioè piena, ripiena) è il tipico antipasto partenopeo del giorno di Pasqua o, se si vuole, piatto della colazione della domenica Santa. Generalmente viene preparato il giovedì santo, affinchè il giorno obbligato di riposo (il venerdì Santo in cui non si mangia carne) permetta al ripieno di compattarsi e profumare l'involucro di pasta che lo avvolge. Così pronta, questa pizza salata viene gustata il sabato e la domenica successive. Mia nonna racconta che, un tempo, le uova per preparare questa e altre delizie pasquali si conservavano fin da un mese prima. Infatti il detto recita "le uova che si usano a Pasqua non si usano tutto l'anno" (liberamente tradotto dal napoletano!). La preparazione e il confezionamento della pizza piena (così come taralli dolci, calzoni con il riso o pastiera) coinvolgevano molti componenti della famiglia in quanto ciascuna pietanza veniva preparata in gran numero, per poter essere condivisa con la famiglia, ma anche regalata ad altri parenti, amici o vicini di casa. Nei giorni che precedevano le feste si potevano scorgere file di massaie davanti alle panetterie, pronte per infornare le loro preparazioni nei forni a legna, qualora non ne avessero uno. E, per distinguere le pizze in seguito alla cottura, queste donne, in cui abilmente l'ingegno si era raffinato per esigenze piuttosto pratiche, si destreggiavano nel decorare la superficie con i ritagli di pasta, dando vita a fiorellini o piccole rose, trecce o fiocchetti.
Mangiare un piatto così ricco oggi, forse, non ha un significato particolare. Ma un tempo le famiglie, che per gran parte dell'inverno andavano avanti a minestre e pane, attribuivano alla preparazione di un pranzo opulento come quello di Pasqua una grande importanza. Il formaggio fresco veniva preparato in casa qualche giorno prima e finalmente si potevano usare lo strutto e il prosciutto dei maiali lavorati durante l'inverno. Il passaggio dall'inverno freddo alla primavera era segnato dalla Pasqua, dalla ricchezza dei cibi che rifocillano i contadini pronti per la nuova stagione e il duro lavoro che li attende nei campi.

Quest'anno mi sono dedicata alla preparazione della pizza piena con calma e amore, quasi a voler rivivere le esperienze di un passato che non ho vissuto, ma che riecheggia nella mente grazie ai racconti di altri. Ho impastato a mano e tirato la sfoglia. Ho spiato dal vetro del forno per osservare che tutto procedesse bene. Ho respirato i profumi che hanno invaso la cucina. Ho condiviso la pizza con le persone che amo. La più grande soddisfazione è stata sentirmi dire che era "quasi come quella che faceva la nonna". Ho gioito intimamente per questo complimento. Questa d'ora in poi rimarrà la mia ricetta di riferimento, quella del "quasi come...", perchè in fondo, l'originale deve rimanere quella della nonna e se la mia pizza perdesse quest'aura di perfettibilità, avrebbe perso tutto il senso che racchiude!

La pizza piena, oltre che apripista al pranzo pasquale, può essere un ottima soluzione per qulasiasi occasione in cui si ha necessità di una pietanza che possa essere preparata in anticipo. A casa mia viene fatta spesso durante l'anno, e soprattutto in occasione di picnic o gite in montagna. Tradizionalmente il ripieno prevede uova, formaggio grattugiato, pepe e una serie di salumi che vanno dalla salsiccia secca, al prosciutto o alle costine di maiale conservate nella sugna. Io utilizzo soltanto formaggio fresco e dell'ottimo prosciutto crudo, di cui preferisco il gambetto, dalla carne più morbida. Voi variate con ciò che gradite o, perchè no, anche in base a qualcosa che avanza nel vostro frigo! L'importante è che l'interno rimanga umido e pieno di piccoli buchi, dovuti alle uova, mentre l'involucro sottile e ben cotto.

PIZZA PIENA

Ingredienti per uno stampo di 42 cm (queste dosi sono per un antipasto per 15 persone):

Per la pasta

• 500 g di farina 0
  
  
• 3 uova
  
  
• 50 g di strutto fuso e tiepido
  
  
• 1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato
  
  
• 1 cucchiaino di sale
  
  
• 1/2 bicchiere scarso d'acqua

Disponete la farina a fontana e, nel centro, mettete lo strutto, il sale, il pepe, l'acqua e le uova. Con una forchetta iniziate a sbattere tutti gli ingredienti, incorporando poco alla volta la farina. Quando non siete più in grado di procedere con la forchetta, iniziate ad impastare con le mani e procedete fino a quando la vostra pasta non risulterà liscia e omogenea. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare 30 minuti. Intanto preparate il ripieno.

Per il ripieno

• 15 uova

• 150 g di parmigiano grattugiato

• 500 g di formaggio fresco (tipo primosale)

• 500 g di gambetto di prosciutto San Daniele

• pepe nero macinato a piacere

Rompete tutte le uova in una ciotola capiente e iniziate a sbatterle con una frusta a mano (o elettrica se volete fare prima). Procedete come se doveste preparare una frittata. Quando le uova sono ben sbattute, unite il parmigiano, il formaggio e il prosciutto che avrete tagliato a dadini e insaporite con del pepe. Mischiate bene con un cucchiaio. Non aggiungete sale.

Assemblaggio

Dividete la pasta in due parti, di cui quella più grande vi servirà per foderare la teglia e quella più piccola per ricoprire il ripieno. Infarinate bene il piano di lavoro e stendete i due pezzi fino ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate e infarinate la teglia e ricopritela con la sfoglia più grande, facendo in modo che la pasta cada fuori dai bordi della stessa. Versate il ripieno sulla sfoglia, distribuendo bene prosciutto e formaggio. Coprite con la sfoglia più piccola e rimboccate quella che avete disposto sotto in modo che le due sfoglie siano ben unite e il ripieno non fuoriesca lungo i bordi della teglia. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti. Questo permetterà la fuoriuscita del vapore che si forma all'interno. Spennellate con un tuorlo d'uovo diluito con dell'acqua. Infornate nella parte bassa del forno a 180° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e proseguite ancora per 40 minuti. Nel caso in cui la superficie colorisse troppo, coprite con un foglio di carta alluminio. La pizza piena è pronta quando la superficie assume un colore bronzo e l'interno si è compattato, senza diventare secco. Provate a infilare uno stecchino nel centro. Se esce pulito (senza impasto crudo), ma inumidito, la cottura è perfetta.

Una volta cotta, la pizza va lasciata raffreddare in forno, poi conservata ben avvolta in un canovaccio e carta stagnola in frigorifero. Prima di mangiarla, lasciatela un paio d'ore fuori dal frigo.

Come noterete dalla foto, appaiono due strati distinti di prosciutto (sotto) e formaggio (sopra). Questo perchè, per regolarmi con la quantità da usare, ho disposto prima questi ingredienti sulla sfoglia e poi ho ricoperto con l'uovo. Nella vera pizza piena, invece, entrambi devono distribuirsi uniformemente nel ripieno. Ora che ho annotato le proporzioni, posso rifarla con tutti i crismi!

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Di rucola e mocetta

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Buongiorno e buon inizio settimana a tutti! Oggi poco tempo e una ricetta veloce veloce!! A vederla vi sembrerà la classica bresaola con rucola. Beh, nulla di più complicato, ma con qualcosa in più! Al posto della bresaola (dopo aver assaggiato quella artigianale è difficile accontentarsi ) ho usato la mocetta (o motzetta). Ho scoperto questo salume di recente, ma vi consiglio caldamente di acquistarlo. Si tratta di un prodotto tipico della Valle d'Aosta, un tempo preparato con la coscia dello stambecco, oggigiorno con il camoscio, la capra o il bovino, in quanto lo stambecco è diventato animale protetto di cui è vietata la caccia. I buoni contadini utilizzavano il sistema di salatura ed essiccazione per rispondere alla necessità di conservare la carne quanto più a lungo possibile. Così ripulivano la coscia dal grasso e dai nervi, la conciavano con sale, erbe e spezie, e la lasciavano a macerare un paio di settimane nei doils di castagno o rovere. Dopodichè c'era la stagionatura che variava a seconda della grandezza del pezzo di carne. Oggi il procedimento è lo stesso. Quello che cambia è l'animale usato. Sarà molto più probabile trovare la mocetta di bovino in commercio, piuttosto che quella di capra o camoscio, piuttosto rare.
Le erbe e gli aromi con cui la carne viene conciata, le regalano un profumo di montagna eccezionale! Le carni sono quasi prive di grasso, il colore è un rosso brillante (talvolta più scuro se il salume è maggiormente stagionato) lievemente punteggiato da linee di grasso.
Non c'è bisogno di molte manipolazioni per gustare al meglio la mocetta. Infatti in Valle d'Aosta la servono spesso con pane integrale e burro, una delizia!
Una nota sul condimento. Invece di olio e limone ho preparato una cremina velocissima, soprattutto per spegnere l'amaro della rucola. E' un condimento jolly, che potete plasmare a vostro piacimento e a seconda del piatto da condire.

INSALATA DI RUCOLA E MOCETTA CON CONDIMENTO CREMOSO

Ingredienti per 2 persone:

2 manciate di rucola selvatica (1 mazzetto circa)

1o fette di mocetta

pinoli

Per il CONDIMENTO CREMOSO:

6 cucchiai d'olio

2 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lavate la rucola e scolatela bene magari aiutandovi con una centrifuga per insalata. Disponetela nel piatto da portata, adagiandovi sopra le fette di mocetta. Tostate i pinoli, che userete per ultimi.

Preparate il condimento nel seguente modo: mettete tutti gli ingredienti in un barattolo, chiudetelo bene con un coperchio e agitatelo per un paio di minuti. Il gioco è fatto! Distribuite la cremina nel piatto e guarnite con i pinoli.

Come dicevo prima, si tratta di un condimento molto versatile. Basta rispettare le proporzioni: 3 parti di olio per 1 parte di succo di limone. Potete scegliere l'olio che preferite e sostituire al succo di limone l'aceto (di vino, di mele, balsamico). Al posto del parmigiano potete mettere della feta sbriciolata o dei fiocchi di latte. Se volete, invece, ridurre l'olio, sostituitene una parte con dell'acqua. Infine potete sbizzarrirvi unendo bucce d'agrumi, senape, acciughe o tutto quello che vi stuzzica e trovare la vostra combinazione preferita!