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18.5.11

'U tortano per wine and the city.




Oggi parliamo di Napoli e lo facciamo a pancia piena per inaugurare una settimana ricca di eventi e cose belle per chi volesse vivere la città spostandosi nelle strade con il piacere di un buon vino abbinato a musica, design, moda, arte. Un appuntamento da viversi a tutto tondo grazie a wine and the city e da pregustare quì sul web spiluccando tra i blog che si sono riuniti in questa staffetta virtuale.


Il mio contributo mangereccio è il tortano, una focaccia ripiena golosa e ricca. E non si può negare che con i lievitati i partenopei facciano faville. Se solo penso alla pizza, ai calzoni fritti, ai panini napoletani, ai babà...
Il tortano è uno dei tanti piatti che associo a mia nonna, al suo ruoto di ferro vecchissimo, al suo forno a gas appezzottato che prende aria da tutte le parti, a 'u lainatur appeso in cantina, ma più di tutto a quel profumo che da bambina mi richiamava fin dal cortile e che oggi, insieme a tante altre cose, mi manca profondamente. Un piatto scelto con il cuore.

Grazie al sommelier Tommaso Luongo abbiniamo a questa preparazione un Penisola Sorrentina Lettere 2009 Grotta del Sole.

Un grazie tutto 'mpepato a Lydia.



IL TORTANO come lo faceva mia nonna

Ingredienti per 2 "ruoti" (teglie) di medie dimensioni o per 1 molto grande:

Per la pasta

1 kg di farina 00

20 g di lievito di birra

1 cucchiaio colmo di sale

acqua qb (550-700 g circa)

Per il ripieno

300 g di formaggio (appassita e caciocavallo)

300 g di salumi (prosciutto crudo e salame napoletano)

50 g di parmigiano grattugiato

4 cucchiai abbondanti di semi di finocchio

5 uova sode

4 cucchiai colmi di sugna (2 per il ripieno, 2 per la rifinitura)

pepe nero macinato fresco

Per prima cosa preparate la pasta lievitata. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua leggermente intiepidita. Disponete la farina a fontana, unite il sale, versate il lievito e iniziate a impastare aggiungendo acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo, ma abbastanza morbido e facilmente lavorabile. Impastate a lungo per rendere la pasta liscia ed elastica. Ponete il panetto in una ciotola e fate lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno leggermente scaldato) fino al raddoppio. Ci vorrà un'oretta e mezza.
Intanto preparatevi il ripieno tagliando a pezzetti i salumi e le uova sode. In un pentolino mettete 2 cucchiai di sugna e il prosciutto crudo e fate rosolare giusto il tempo necessario a far sciogliere la sugna.
Pronta la pasta, stendetela con il matterello su un piano infarinato raggiungendo uno spessore di circa 1 cm. Versate tutti gli ingredienti per il ripieno distribuendoli uniformemente. Dopo aver messo il prosciutto versate a cucchiaiate la sugna sciolta. Siate generosi con il pepe e i semi di finocchio. Partendo dal lato lungo arrotolate la pasta su se stessa. Poi attorcigliate il rotolo come se stesse strizzando uno strofinaccio. Ungete generosamente una teglia in ferro con la sugna e disponete il tortano a ciambella. Ungete la superficie con la sugna rimanente.
Fate lievitare ancora un'oretta. Dovrà quasi raddoppiare.
Cuocete a 200° per 50-60 minuti, avendo cura di alzare la temperatura a 250° negli ultimi dieci minuti in modo da rendere molto croccante la superficie.
Per me servito tiepido è il top, ma anche freddo il giorno dopo si mangia una meraviglia!

25 commenti:

  1. Un grazie a te, Dora cara.
    Sono davvero molto felice di incontrati sabato sera.
    La parola "ruoto" è una delle più belle del napoletano

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  2. ma che splendore dora! a parte l'essere decisamente invitante, le fotografie sono perfette. complimenti (come sempre) carissima dora.
    :)
    b

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  3. Darei un rene per esserci anch'io... questa ricetta è favolosa, mi fa venire l'acquolina in bocca!

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  4. Il tortano (fetta piccola però) l'ho mangiato pure io!
    daniela

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  5. Che buono il tortano!!
    Devo dire che mi sarei scofanata bellamente tutto quello presentato fino ad oggi..del resto queste ricette fanno anche un po' parte delle mie radici.

    Un sorriso rustico,
    D.

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  6. E' molto bella la ricetta e anche le foto deliziose, ciao

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  7. Maaamma mia che bella faccia.
    Complimenti
    F

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  8. complimenti, ricetta buonissima, e foto veramente belle!

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  9. io son sicura che potrei mangiarmene uno da sola... ci metterei due o tre giorni non di più! eheh ^_^ le ricette delle nonne son sempre le migliori, me la segno perchè son le cose che piacciono al mio fidanzato ^_^

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  10. mamma mia che foto splendide...e questa ricetta poi...mi fa venire una fame! Ti seguo. Complimenti per il blog!

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  11. Ma che hi fatto di meraviglioso! una delle ricette che più cerco da tempo!!! E io "ruoto"..beh..dato che mia nonna li chiamava così, per me è il primo nome!!!!

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  12. E' una preparazione che non conosco e che gusterei volentieri, mentre il "ruoto" ce l'aveva anche mia nonna e me lo ricordo sempre pieno di bontà appena sfornate ....
    Foto magnifiche (a costo di essere ripetitiva e monotona)!!!!

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  13. il tortano è troppo bbuono! :D
    il ruoto è troppo bello! mi ricorda quelli della mamma dove le cose vengono smepre bene e con quel sapore speciale :)

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  14. mi sono fatta tonda donda di tortano a Pasqua (non fatto da me), ora lo guardo con nostalgia! :))

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  15. Lydia anch'io. Non vedo l'ora! Secondo me una delle parole più belle è cazzimm'. Bello è soprattutto cercare dei sinonimi in italiano...

    Barbara sono sempre tanto felice di trovarti qui. I tuoi complimetni mi fanno particolarmente piacere :-)

    Serena prima o poi dobbiamo trovare l'evento giusto per incontrarci. O crearlo apposta! Anzi d'ora in poi, se vieni da queste parti, ritieni valido un mio invito!

    Daniela beata te! Io non mi fermo mai ad una fetta!

    Diletta c'è da scegliere. Dall'antipasto al dolce, per non farsi mancare nulla!

    Stefania prova e vedrai.

    Fabrizio hai usato la stessa identica espressione di mia nonna!

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  16. Erica capisco benissimo di cosa stai parlando. Queste ricette mi fanno impazzire (e ingrassare).

    Caris quand'ero bambina credevo che ruoto fosse una parola italiana. C'ho messo un pò per scoprire che non era così!

    Milena devi farlo quanto prima. Noi spesso mettiamo all'interno soltanto ciccioli di maiale, pepe e finocchietti, soprattutto a dicembre/gennaio quando si macella il maiale in casa. Poi faccio anche delle versioni meno canoniche, come quella con fiori di zucca e parmigiano o con le cime di rapa e peperoncino.
    Credo che la parola ruoto sia comunemente usata in tutto il sud Italia.
    Mi piacciono i complimenti ripetitivi, quando sinceri e disinteressati come i tuoi!

    Gio sostengo la stessa cosa: alcune preparazioni vogliono le loro pentole e le loro teglie. E più vecchie sono, meglio è!

    Elvira qui da me il tortano si fa molto spesso durante tutto l'anno e, a differenza di Napoli, non è così diffuso nel periodo pasquale.

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  17. eh sì, cazzim' è...intraducibile!!!
    giorgio

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  18. Le foto hanno un che di magico: sanno di cose genuine, buone e preparate con amore. E tortano e ruoto, sono inscindibili :)

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  19. Una istantanea che dice tutto... racconta di una ricetta di famiglia ma anche del proprio approccio non affettato alla cucina...racconta di un "ruoto ammacato" e di una città con i medesimi lividi ma con altrettanto un bella occasione per mostrarsi al meglio pur quando la quotidianetà tenta di smorzarti dalle pagine di una cronaca nera che non aiuta.
    Complimenti per davvero...non conoscevo questo blog ma mi piace molto :)

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  20. Questa iniziativa è strepitosa, ne avevamo sentito parlare! e il tortano è una di quelle preparazioni che abbiamo avuto modo di assaggiare una sola volta, ma che ci ha conquistati subito. Ci piace tantissimo anche perchè offre la possibilità come hai detto tu stessa di personalizzarlo come si preferisce. Di sicuro ci copiamo la ricetta, poi non lo prepareremo con i ciccioli perchè col caldo che fa siamo tentati da ingredienti più freschi in questo periodo, ma come si dice, la ricetta base della nonna è preziosissima!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  21. Reb grazie davvero!

    Gambetto benvenuto! Per me quel ruoto ha un valore inestimabile. Non è una semplice teglia, ma il vessillo di una vertigine di ricordi, delle meraviglie che nonna era in grado di preparare e del calore di un cibo semplice, dei pranzi in famiglia. Ho voluto riferirmi a Napoli rievocando questo senso di intensità e familiarità.

    Luca e Sabrina per i ciccioli fa decisamente troppo caldo. Come suggerivo a Milena, provatelo farcito di fiori di zucca (messi belli aperti da crudi), tanto parmigiano, pepe e volendo un pochino di prezzemolo. E' buonissimo!

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  22. Dora carissima! Le foto le trovo bellissime e per il tortano... per me è una vera e propria novità!!! Dev'essere di un buono! Un abbraccio

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  23. Ciao
    adoro il tortano e le tue foto sono bellissime...complimenti per il tuo blog!
    Ale

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  24. Ciao e complimenti per il blog!! Ti scrivo per informarti che sto organizzando un contest sul mio blog e mi piacerebbe se tu partecipassi!!
    Se ti va vieni a vedere qui : http://www.myart-robertomurgia.blogspot.com/2011/05/cook-with-my-art.html#.Tdk6vFtAIXA
    Grazie ciao ciao
    ROberto

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  25. Avrei così tanta voglia di vedere Napoli, io che non l'ho vista mai.....
    Meravigliosa la ricetta!

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