La farina di castagne e le lasagne bastarde

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I regali mangerecci sono sempre i più graditi! Ed il pacco di farina che mi hanno portato i miei lo è ancora di più. Eh sì! Perchè si tratta di farina di castagne del monte Amiata, di quelle che quando apri il sacchetto ti sembra quasi di trovarti sulle colline toscane. Macinata a pietra, conserva dentro di sè tutto il profumo della terra e la gentilezza delle mani che hanno saputo renderla tale.
Nella ricerca di una ricetta tradizionale che potesse darle il giusto risalto, mi sono imbattuta nelle lasagne bastarde. Si tratta di losanghe di pasta fresca il cui impasto è costituito da farina di castagne e farina di grano tenero. La percentuale delle due farine varia a seconda dei gusti, passando da un 25% fino al 60% di farina di castagne sul totale. Ovviamente maggiore sarà quest'ultima e più prevarrà il gusto dolciastro che la contraddistingue. I condimenti sono generalmente due: a base di formaggio pecorino e pepe oppure a base di lardo, porri e pomodori.
Io ho optato per il primo, ripromettendomi di provare anche il secondo.

E' un piatto ricco e rustico, con una predominante nota dolce che viene bilanciata dal pecorino stagionato e dall'aroma pungente del pepe.
Secondo tradizione le losanghe vanno condite a strati in una pirofila e talvolta ripassate in forno (io ho saltato questo passaggio).
Una piccola aggiunta alla ricetta originale è stato lo spicchio d'aglio. Ho pensato ad un aroma deciso per smorzare ulteriormente il gusto dolce delle castagne. In altra stagione, l'aglio fresco sarebbe l'ideale. Come formaggio ho usato il pecorino Scoperino. Voi scegliete quello che più vi piace.




LASAGNE BASTARDE

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta

300 g di farina di grano tenero

200 g di farina di castagne

acqua q.b.

Per il condimento

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

150 g di pecorino Scoperino grattugiato

pepe nero macinato al momento

Preparate la pasta impastando le due farine con l'acqua. La percentuale di acqua non è definita, poichè ogni farina ha una sua umidità. Perciò vi consiglio di iniziare aggiungendone 100 g e poi via via fino ad ottenere un impasto morbido, ma sostenuto. La pasta sarà comunque un pò umida. Perciò desistete dall'aggiungere grandi quantità di farina, che renderebbero il tutto eccessivamente duro. Una volta pronto, l'impasto va lasciato riposare per una mezz'ora. Dopodichè dovete stenderlo ad uno spessore di circa 3 mm e tagliarlo a losanghe o rombi. Se volete conservare le lasagne, potete farle asciugare su un tagliere in legno cosparso leggermente di farina e successivamente imbustarle o congelarle.
A questo punto le lasagne vanno cotte in acqua ben salata (all'assaggio vi sembrerà che non è mai abbastanza salata! Anche qui, meglio non esagerare visto che comunque la farina di castagne ha un gusto dolce!).
Per il condimento fate soffriggere l'aglio nell'olio a fuoco bassissimo fino a profumarlo. Poi eliminatelo. Una volta pronta la pasta, versatela nella padella con l'olio aggiungendo un pò d'acqua di cottura. Mantecate delicatamente per non rompere la pasta. Disponete le lasagne nella teglia di portata e spolverate abbondantemente con pecorino e pepe ogni strato.

Servizio rapido

La farina di castagne, da cotta, da all'impasto una certa collosità che vien fuori man mano che la pasta si raffredda. Per evitare che questo accada, preparatevi in anticipo riscaldando la pirofila e i piatti in cui servirete le lasagne. Va da sè che devono essere gustate belle calde.
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