Tirolo: racconti di viaggio, qualche indirizzo e un pane

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Avviso ai naviganti: post lungo...per la ricetta, guardate giù!!

Che avrei amato il Tirolo al primo sguardo, al primo alito di vento, lo sapevo già. Sono partita con questa sensazione piacevole e un pò decadente, ho afferrato tutti gli istanti di un viaggio a tratti troppo lungo per lasciarmi definitivamente conquistare da questa terra. E' difficile rendere le sensazioni che ho provato, le emozioni che questo viaggio mi ha lasciato addosso. In Tirolo mi è sembrato di scovare la parte più intima di me, il mio luogo naturale. Non che non mi fosse capitato prima di visitare paesi in cui la natura è ancora selvaggia e primitiva, anzi, l'Italia è costellata di paesaggi così. Ma solo qui ho avuto l'impressione di aver trovato quel luogo che per tanto tempo è stato nel mio immaginario "il posto in cui avrei voluto vivere". E non si tratta soltanto di questioni geomorfologiche! Ciò che mi ha impressionato più di tutto è la naturalezza con cui le persone vivono in simbiosi con il paesaggio che le circonda, la loro capacità di stare un passo indietro, di contemplare e trattare con rispetto ciò che hanno. Venendo in questi luoghi si percepisce come temi quali l'ecosostenibilità, il benessere animale, la biodiversità non siano il prodotto di una certa "moralizzazione di massa" (che oggigiorno, purtroppo, si fa business su tutto!), ma l'espressione più immediata e naturale di una mentalità radicata nei secoli. Anche l'offerta enogastronomica è il riflesso di questo modo di pensare genuino e schietto.

La mia vacanza si è protratta nell'Alta Val Venosta, quindi farò riferimento alle specialità che ho mangiato in questa zona.
Come prima cosa è impossibile non parlare delle mele! Che viaggiate a piedi, in bici o macchina, lungo strade asfaltate o per sentieri sterrati, sarete sempre circondati dai meleti! Nel 2006 undici delle varietà di mela più significative della produzione della Val Venosta hanno ottenuto la certificazione Mela Alto Adige IGP.
Nella stessa valle è cospicua la produzione di albicocche (marillen), piccole e dolcissime, dal sapore intenso, ingrediente principale dei famosi marillenknodel (i canederli di albicocche).
Va da sè che camminando nei boschi si trovano frutti rossi in grandi quantità: fragole, lamponi, mirtilli neri e mirtilli rossi (quasi introvabili altrove), ribes.
Altro frutto è la pera, della varietà Pala, non diffusa quanto la mela, ma comunque abbondante.
Le erbe e i fiori, manco a dirlo, si trovano ovunque! Tra le cose mai viste prima, ho scovato il sambuco nero e la rosa canina, il cumino selvatico e la trigonella.
Il consumo di pesce è moderato e si basa principalmente sulla pesca nei laghi alpini o in bacini artificiali, quindi trote, lucci, carpe, salmerini, tinche.
E' la montagna a determinare il tipo di carne consumata: agnello, cervo, manzo, capriolo, cavallo, vitello e montone. Tra i salumi il tipico speck, ma anche prosciutti e salami di vario tipo tra cui buonissimi quelli di cervo e capriolo.
La produzione forse più tipica è quella dei formaggi. Sarebbe difficile elencarli tutti, perciò mi limito a ricordare l' Almkase (formaggio d'alpeggio), prodotto esclusivamente in alpeggio da metà giugno a metà settembre e il Graukase (formaggio grigio), dal gusto maturo e pronunciato, caratterizzato da piccole muffe grigio-verdi.

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Qualche indirizzo da annotare (InFusione approved)!

Dove mangiare

Signaterhof

Il viaggio verso il Signaterhof non si dimentica presto. Salendo da Bolzano ci si arriva in mezz'ora scarsa. Vi aspettano alcuni kilometri di strade strettissime (dove dubito riescano a passare contemporaneamente due autovetture) e altrettanti di curve a gomito. Ma, a meno che non soffriate di vertigini e restiate attaccati al sedile, sarà già il paesaggio che si apre dinanzi a voi a farvi pregustare una serata speciale: vigneti terrazzati cadono a picco sulla strada, mentre dall'altro versante la collina impera sui terreni sottostanti. Sembra quasi di salire in paradiso! Una volta arrivati sul posto troverete un ampio spazio in cui poter parcheggiare e da cui godere di una vista a strapiombo sulla valle da togliere il fiato. Insomma, qui non ci si arriva per caso! E, di certo, se tornerò da queste parti, ripeterò l'esperienza!
All'interno sarete ricevuti in una piccola sala a piano terra adiacente alla reception (qui c'è anche un albergo), oppure (se avete prenotato per tempo, cosa che consiglio caldamente) nella stube al piano superiore. La stube risale al 18° secolo ed è la tipica stanza in legno che un tempo accoglieva la stufa. Qui l'atmosfera è calda e rilassata: le pareti scure in legno, le panche con i cuscini e le piccole lampade sospese coperte da merletti creano un'atmosfera davvero piacevole. La padrona di casa ci ha accolti con un sorriso, che per tutta la serata ha accompagnato il servizio. Oltre ai piatti del menù, a voce sono elencati i piatti del giorno. Gli ingredienti sono principalmente coltivati in loco e frutto del raccolto del giorno. Tutto è prodotto in casa, dal pane alla pasta.
Noi abbiamo assaggiato il tipico antipasto di salumi tirolesi con salumi di cervo e capriolo, la mortandela e lo speck, il tutto accompagnato da rafano, cetriolini sott'aceto e finferli sott'olio. Per primo tagliatelle con finferli e per secondo guancia di manzo brasata nel vino Lagrein su polenta morbida con cavolo e finferli e il groestl, la tradizionale rosticciata di patate, carne ed erba cipollina servita con un'insalata di cavolo e speck. Per dolce i canederli alle albicocche, accompagnati da coulis di frutti di bosco. Nel cestino del pane, alcuni dei pani tradizionali tra cui lo schüttelbrot (una sorta di sfoglia di pane di segale croccante). I piatti sono saporiti e gustosi, senza eccesso nei condimenti, la carne è cotta alla perfezione, succosa e fondente, come pure le verdure, sode e croccanti. Le porzioni sono abbondanti (come un pò ovunque da queste parti!); con un piatto si mangia benissimo in due.
Tra le altre pietanze del menù ricordo carpaccio di cervo con porcini, gli gnocchi o le tagliatelle ai porcini, i classici canederli, ravioli schlutzer ripieni di verdura o selvaggina, zuppa di pane nero, sella di cervo, il sorbetto al sambuco, la torta al grano saraceno. Ampia scelta di formaggi e vini, tutti quelli prodotti sulle colline di Bolzano e alcune rare etichette della Valle Isarco e Pinot Nero.

Signaterhof
39050 Località Signato / Signat
Renon / Ritten (BZ)
0471/365353
Chiuso il lunedì

Lamm Mitterwirt

Nello storico edificio costruito nel 1694, trasformato in osteria un secolo più tardi, si trova questa trattoria storica. Storica perchè qui si riunivano i fautori della rivolta per l'indipendenza del sudtirolo contro l'egemonia dei bavaresi. Nel piano inferiore una grande sala biliardo, con botti a vista e foto dei "partigiani" ne è la testimonianza.
Il locale è situato al centro del borgo ed è agevole parcheggiare proprio in prossimità dello stesso. L'arredo in legno e i soffitti bassi, tipici delle case di montagna, caratterizzano le due sale, in una delle quali c'è una grande bancone frequentato spesso dagli abitanti del luogo. Anche all'esterno è possibile pasteggiare seduti ai pochi tavoli che si trovano sulla passerella in legno che conduce all'interno.
L'offerta è quella che caratterizza molti locali tipici del posto: pane fatto in casa (alle noci e alle barbabietole), antipasti a base di salumi affumicati, formaggi scelti nei masi e affinati in proprio, canederli di diversi tipi (si può scegliere se mangiarli come primo piatto o, come usano fare qui, mangiarne uno solo come contorno), gnocchi di patate, tagliatelle con condimenti diversi. I piatti principali sono a base di agnello e capra, serviti accompagnati da patate, funghi o canederli. Non mancano anche piatti a base di manzo e alcune pietanze a base di pesce (trote e salmerini allevati nella valle). Tra i dolci alcuni sono fatti in casa, come lo strudel di mele o le crostate con confetture di frutti rossi. In accompagnamento una discreta scelta di distillati (da provare quello alle pere).
Noi abbiamo scelto pappardelle al sugo di cervo, tagliolini alle ortiche con finferli, capra in umido servita con canederli, canederli alla barbabietole ripieni di formaggio erborinato su salsa ai porri (il piatto migliore, a mio avviso) e, come dolce, pannacotta al sambuco e fragole.
L'attesa è stata un pò troppo lunga, ma considerando che era domenica e il locale tutto pieno, si può chiudere un occhio!

Lamm Mitterwirt
39010 Via Villaggio 36
S. Martino in Passiria (BZ)
Sudtirolo - Alto Adige
0473 641240
Chiuso il mercoledì

Dove comprare

Caseificio del maso Englhorn

A Malles, in località Clusio, tra le piccole stradine del paese c'è questo caseificio a conduzione familiare. Non aspettatevi un negozio vero e proprio! La vendita è diretta e si tiene in una piccola stanza ricavata in un ambiente adiacente alle stalle, una sorta di cantina. La famiglia Agethle possiede il maso fin dal 1673 e coltiva foraggio e cereali in regime biologico controllato. Le mucche che vi accolgono all'esterno sono le stesse che producono il latte impiegato in caseificio. Sul banco di vendita sono sistemati tre taglieri, uno per ciascuno dei tre formaggi venduti quì: l'Arunda (il meno stagionato, a pasta molle), il/la (?) Tella (stagionatura 8-12 settimane fatta esclusivamente in malga) e il Rims (con stagionatura di almeno 10 mesi). Tutti e tre sono incredibilmente buoni! Sembrerà strano detto di un formaggio, ma si sente davvero il latte! Come pure si distinguono le note erbacee e piccanti (queste mucche mangiano cose sane!). Un'ultima parola sul Rims. Questo formaggio, forse uno dei più tipici della Val Venosta, ha vinto la medaglia di bronzo alle olimpiadi del formaggio del 2007 e, credetemi, la merita tutta!

Caseificio del maso Englhorn
39024 località Clusio 8
Malles (BZ)
0473/835393
Chiuso il sabato pomeriggio e la domenica


Bäckerei Riedl (Panetteria e pasticceria)

Al centro del piccolo borgo medievale di Glorenza, un locale multifunzionale con angolo bar, panetteria, pasticceria e alcuni tavoli che ospitano al mattino i numerosi turisti per la colazione.
Qualche metro più avanti, è possibile scorgere il laboratorio dove vengono preparati pani e torte. Un servizio al femminile, discerto e accogliente.
La proposta è varia: in bella mostra in vetrina una varietà di torte (almeno 8) accuratamente tagliate a fette, ognuna delle quali ben avvolta da carta trasparente e pronta per essere servita al cliente. Dietro, tutti gli scaffali di legno con il pane. Io, che non amo i dolci, mi sono buttata sul pane appena sfornato! Tra le tante varietà (la maggior parte fatte con farina Rieper) ho preso pane di grano, degli enormi pretzel croccanti, baguette, pane alle noci e le famose coppiette di paarl, antichissimo pane di segale e farro a forma di otto prodotto con lievito naturale e aromatizzato con semi di finocchio e cumino selvatico.
E' piacevole sedersi ad uno dei tavolini, sgranocchiare una pagnottina fresca di forno e leggere una delle numerose guide o libri esposti su uno scaffale presente in sala (a patto che becchiate quello scritto in italiano!).

Backerei Riedl
39020 Glorenza (BZ)
Malserstrasse 9

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E ora, finalmente, il pane!
In Tirolo il pane è quasi prevalentemente nero, semplice o variamente arricchito da semi o frutta secca. Adoro questi tipi di pane, densi e aromatici e li trovo perfetti tanto per una buona colazione con burro e marmellata, quanto per uno spuntino con un pezzo di formaggio.
La farina più usata è sicuramente la segale che per secoli è stata coltivata a queste altitudini, a differenza del grano che necessità di climi più caldi.
La ricetta è tratta da un libro acquistato a Bolzano e di cui conto di parlarvi più diffusamente in un altro post. L'unica modifica che ho operato rispetto alla ricetta originale è stata la riduzione del lievito di birra, che vi indicherò tra parentesi. Per il resto considerate che, dividendo le quantità che vi riporto sotto per 4, ho ottenuto 12 piccoli pani. Quindi, a meno che non vogliate impastare una bella quantità di pane, vi consiglio di ridurre le dosi che sono calibrate più su una produzione da ristorante che su una casalinga.
Il pane è molto morbido e profumato. La stessa crosta si mantiene umida e morbida fin dall'uscita dal forno. Tenendoli chiusi in sacchetti di plastica, i miei panini si sono mantenuti bene per 3 giorni, dopodichè ho tostato i 2 rimanenti nei giorni successivi, ottenendo comunque un pane molto gradevole.



PICCOLI PANI RUSTICI ALLA SEGALE CON FRUTTA SECCA

Tratto da "La mia cucina altoatesina" di Herbert Hinter

Ingredienti per 6 pagnotte:

1 kg di farina di grano tenero

500 g di farina di segale

40 g di sale

20 g di zucchero

70 g di burro

500 ml di latte

500 ml di acqua

80 g di lievito (io ho ridotto a 20 g)

200 g di datteri

200 g di fichi secchi

100 g di prugne secche

100 g di albicocche secche

100 g di noci

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di spezie per Lebkuchen (panpepato)

Mischiate le due farine con il sale, lo zucchero e le spezie. Riunite latte, acqua e burro in una casseruola e ponete sul fuoco lasciando sciogliere il burro dolcemente. Fate intiepidire e stemperate il lievito nei liquidi. Tagliate la frutta secca a pezzi e fatela rinvenire in acqua tiepida, sgocciolate e asciugate. Iniziate ad impastare aggiungendo alle farine i liquidi. Lavorate adagio una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete la frutta secca e le noci tagliate grossolanamente. Ponete a lievitare in luogo tiepido per 2 ore. Riprendete l'impasto e date la forma che preferite. Come vi ho detto, io ho creato dei piccoli pani a forma di girella. Fate lievitare per 30 minuti coperti da un panno umido. Cuocete per circa 35 minuti a 190°.



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