Pane semi-integrale all'avena e sesamo (façon Bonci)

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Mi sembra incredibile che una settimana sia passata così in fretta, senza che abbia avuto il tempo di scrivere qualcosa. Ma si sa, tempus fugit, e, alle volte, si hanno appena le forze necessarie per non essere travolti!
Questo pane l'ho preparato qualche tempo fa, quando finalmente sono riuscita a vedere Bonci alla famosa trasmissione. Ora, non so voi, ma fatti salvi Vissani, Martinetti o qualche altro ospite illustre, ritrovarmi a vedere "cuoche(i)" alle prese con accostamenti improbabili, ricette scopiazzate e canzoncine da asilo mi rende piuttosto nervosa. Ma Gabriele Bonci è una ragione più che valida per superare le mie reticenze. Un amante dei lieviti che parla dei suoi impasti come non ci si aspetterebbe da un uomo alto e grosso come lui, ne descrive la chimica e la vita, li coccola, li custodisce, li fa sbocciare. Se non avete mai assaggiato una sua creazione, iniziate ad ammirarla qui e poi programmate una bella gita a Roma!
Bonci aveva proposto una ricetta semplice per preparare del buon pane con il lievito naturale. La prima volta l'ho riprodotta così come trascritta, la seconda ho aggiunto dei fiocchi d'avena e dei semi di sesamo, rivedendo alcune dosi. Vi scrivo la ricetta così come l'ho fatta io e metto tra parentesi le dosi originali.
Spesso il "lievito madre" fa pensare a ricette lunghe o particolarmente elaborate e, di conseguenza, scoraggiare chi vorrebbe farlo, ma non osa. Questo pane dimostra come si possono ottenere degli ottimi risultati con uno sforzo davvero minimo. Si tratta di un pane a lievitazione mista. In un procedimento semplificato come questo, infatti, è necessario dare un sostegno in più all'impasto che ci viene proprio dal lievito di birra.
L'avena e il sesamo li ho aggiunti perchè sono due ingredienti che amo molto e che mi piace usare nei lievitati per avere un gusto preciso e intenso. Infatti ne è uscito un pane ben strutturato, dall'aroma tostato e con un leggerissimo retrogusto amaro, che ha reso maggiormente con cibi dai forti sapori, come formaggi erborinati, salumi, pesci affumicati. Da tiepido, ho mangiato una fetta con un velo di burro d'arachidi homemade e delle fettine di fragole fresche. L'aroma delle noccioline e quello del sesamo si esaltano a vicenda, mentre il burro fa da trait d'union tra la freschezza delle fragole e la pienezza dei cereali.

PANE SEMI-INTEGRALE all'avena e sesamo (a lievitazione mista)

Per una pagnotta da 1 kg :

250 g di farina manitoba tipo 0 (farina manitoba, non specifica il tipo)

200 g di farina integrale tipo 2 (250 g)

40 g di fiocchi d'avena (non presenti)

100 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)

380 g di acqua a 20° (350 g)

2 g di lievito di birra fresco (3,5 g di lievito di birra disidratato)

6 g sale

semi di sesamo (non presenti)

Sciogliete il lievito madre e quello di birra nell'acqua. Dovete ottenere un impasto molle e colloso, come una pastella. Miscelate le due farine e aggiungete il composto liquido iniziando a mischiare fin quando non otterrete un impasto morbido e lavorabile. Probabilmente la farina potrà essere di più (o di meno) di quella necessaria. Ogni farina ha un certo grado di assorbimento per cui la vostra potrebbe essere diversa dalla mia!! Secondo la mia esperienza, se l'impasto è troppo morbido è possibile aggiungere ancora farina. Al contrario, se è troppo duro è un errore aggiungere altra acqua. Per evitare questo, meglio togliere un paio di pugni di farina dalla quantità indicata e aggiungerne poca alla volta. Io ho lavorato la pasta per una trentina di minuti, fin quando l'impasto era ben incordato. Ungete una ciotola di vetro o ceramica, metteteci l'impasto e coprite con pellicola trasparente. Ponete in frigo a lievitare dalle 12 alle 24 ore. Trascorsa la prima lievitazione, riprendete l'impasto e versatelo sulla spianatoia appena infarinata. Appiattite delicatamente con le mani cercando di ottenere una forma rettangolare. Mettete il rettangolo di fronte a voi in modo da avere in verticale il lato più corto. Ora piegate l'angolo in alto a sinistra verso l'interno. Fate lo stesso con l'angolo in alto a destra (come se stesse facendo il segno alla pagina di un libro). Poi arrotolate senza stringere troppo. Preparate un telo di cotone o lino, sistematelo in uno stampo da plumcake e spolveratelo abbondantemente con i semi di sesamo. Sistemate il rotolo dentro, disponendo la chiusura verso l'alto. Fate lievitare 20 minuti in luogo tiepido. Bonci consiglia di non superare questo tempo di lievitazione, perchè il pane deve continuare a crescere in cottura. Riscaldate il forno al massimo della temperatura. Prendete una teglia, copritela con carta forno e rovesciatevi sopra il rotolo, che avrà, a questo punto, la chiusura verso il basso. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato, senza affondare nell'impasto, ma facendo scivolare la lama con dolcezza. L'impasto inizierà ad aprirsi da solo. Infornate subito nella parte bassa del forno e riducete la temperatura a 200°. Cuocete per una quarantina di minuti. Controllate la cottura con uno stecchino, oppure battete il fondo del pane con le nocche delle mani. Il pane è cotto se il suono è sordo. Avvolgete in un telo di cotone e fate raffreddare così.
Ho provato a congelare una parte di pane a fette e devo dire che, scongelato a temperatura ambiente, è tornato come appena fatto.

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