L'autunno, forse è arrivato?

Ebbene ho ripreso la macchina fotografica. In bilico tra zucche e peperoni, perchè quest'anno ancora non si capisce bene quando finisce l'estate e comincia l'inverno. E se giovedì portavo a zonzo la mia t-shirt estiva, oggi una felpona verde mi copre fin sopra al naso. E questo non è un bene. Non tanto, o comunque non solo, per gli inevitabili ecciù, i nasi congestionati e quant'altro, ma per il fatto che io vivo ancora di strascichi infantili per cui l'"anno nuovo" non comincia il 1° gennaio, ma all'inizio della scuola e cioè, per chi a scuola non ci va più, quando fa buio alle cinque e si tirano fuori i calzettoni di lana. Stamattina li ho ripresi, insieme ai maglioni e alle sciarpe.
Potrebbe essere un buon segno!




Per non smentire quanto appena detto, una ricettina con i peperoni. L'ultimo baluardo di questa stagione da fare prestissimo, perchè i peperoni quasi non ci sono più. Ormai sapete che adoro i chutney. Questo è un pò biricchino, come dice Jamie Oliver, perchè picca, ma dopo un pò; arrivano prima la dolcezza del peperone e della cipolla. Formaggio, arrosto, tarte? Provatelo!

CHUTNEY IMPERTINENTE AI PEPERONI E PEPERONCINI

Tratto da "Jamie at home" di Jamie Oliver

Ingredienti per 3 barattoli:

8 peperoni rossi

8-10 peperoncini rossi freschi

2 cipolle rosse

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 pezzetto di cannella di 5 cm

100 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

150 g di aceto balsamico

Per prima cosa dovete arrostire, pelare e privare dei semi peperoni e peperoncini. Poi li riducete a cubetti, tritandoli più o meno grossolanamente in base all'effetto che volete. Se preferite qualcosa di più marmellatoso, sminuzzate molto bene.
Prendete una casseruola, versateci un filo d'olio e mettete a rosolare le cipolle tagliate a cubetti. Quando iniziano ad ammorbidirsi unite rosmarino, alloro e cannella. Fate prendere sapore poi versate peperoni, peperoncini, zucchero e aceto. Cuocete su fiamma moderata fin quando le verdure non acquistano una consistenza più soda. Scartate gli odori e invasate il chutney bollente in vasetti sterilizzati, capovolgete e attendete che raffreddino completamente. Conservate in frigo al massino 3 mesi.





La zucca in saor è un piatto da segnare. Stagionale, economico, con quel misto di agro-dolce che ha sempre il suo perchè e soggetto a quel fenomeno noto in cucina per cui alcune pietanze hanno la capacità di migliorarsi con il tempo. Consiglio: preparatene in quantità quando ne avete voglia, riponete in frigo e gustate all'occorrenza. Anche dopo un mese.

ZUCCA IN SAOR

Ingredienti:

1/2 kg di zucca bella soda

500 g di cipolle bianche

qualche foglia d'alloro

1 tazzina di aceto di vino bianco

50 g di uvetta

50 g di pinoli tostati

Tagliate le cipolle a fette molto sottili e mettetele a stufare in una padella con un filo d'olio. Aggiustate di sale e proseguite la cottura fin quando non sono ben morbide, ma comunque consistenti. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con l'aceto. Attendete che evapori bene, quindi unite i pinoli e l'uvetta leggermente ammollata. Tenete da parte.
Tagliate la zucca a cubi (io ho preferito tagliare le fette con l'affettatrice, per una semplice questione estetica) e friggetela in olio abbondante*. Asciugate bene l'olio in eccesso, salate.
Procuratevi un contenitore di vetro e sistemate la zucca alternandola alla cipolla e alle fette di alloro**. Chiudete e riponete in frigo almeno 24 ore.

* se non volete friggere, provate con fettine sottili di zucca arrostita
**potete aggiungere anche qualche chiodo di garofano




Una crostata. Semplice, fragrante, (forse) banale. Fatto sta che resta una delle mie coccole dolci preferite. Qui in versione decisamente orange ed autunnale. Le dosi della composta sono abbastanza approssimative. In sostanza, potete procedere come più gradite.

CROSTATA CON COMPOSTA DI ZUCCA, MELE E NOCI

Ingredienti per uno stampo dal diametro di 22 cm:

200 g di pasta frolla*

2 cucchiai di pangrattato

2 mele

1 fetta di zucca

1 manciata di noci

100 g di zucchero di canna

buccia di limone, cannella in polvere

Inoltre

3 mele

3 cucchiai di zucchero di canna

1 tazzina di limoncello

Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Foderate la teglia e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti. Tagliate anche la zucca. Riunite entrambe in una pentola, versate lo zucchero e aromatizzate a piacere con limone e cannella. Fate cuocere una quindicina di minuti. La polpa deve ammorbidirsi, ma non perdere totalmente di consistenza. A fine cottura unite le noci spezzettate e fate raffreddare.
Tagliate a spicchi le tre mele rimanenti, cospargetele con lo zucchero e bagnate con il limoncello.
Riprendete la frolla, spolverizzatela con il pangrattato e spalmate la confettura. Sistemate le fettine di mela sgocciolate e ripiegate l'eccedenza di pasta sul ripieno. Fate cuocere una mezz'ora a 170° avendo cura di spennellare le mele con il liquore misto a zucchero in cui sono state marinate.

* io uso questa ricetta da anni. E' una frolla morbida al punto giusto. Si taglia facilmente pur mantenendo tutta la fragranza e la croccantezza tipiche di questo tipo di pasta.

PASTA FROLLA ideale per crostate o piccoli pasticcini farciti

350 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo

2 tuorli

la buccia di 1 limone

1 punta di cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito

latte qb

Sbriciolate il burro freddo nella farina mista allo zucchero e al lievito setacciato. Lavorate con la punta delle dita al fine di ottenere delle grosse briciole. Unite l'uovo, i tuorli e gli aromi e velocemente ammassate l'impasto aiutandovi con qualche goccia di latte. Non riscaldate troppo la pasta. Appena pronta, ricoprite con la pellicola e conservate in frigo.

Pane al latte e ciliege (o cioccolato)

Blogger continua a singhiozzare e un pochino anch'io che sono alle prese con un lavoro di trasloco cucina e salotto in previsione di una ristrutturazione. Nonna dovrà darci asilo forzato e abituarsi a vedere la sua cucina in movimento, perchè non ho intenzione di appendere le padelle al chiodo per venti giorni!
Intanto oggi, dopo giorni che non cucinavo qualcosa di diverso dal solito pranzo veloce, ho deciso di prepararmi una bella merenda che finirà dritta dritta sul mio taccuino coi gatti disegnati sopra. Quello delle ricette sicure. Perchè è una ricetta di una semplicità imbarazzante (della serie tutto insieme, contravvenendo alle millemila regole dei lievitati) ed è venuta esattamente come mi aspettavo che venisse: un pane morbido morbido, molto meglio dei panini al latte preconfezionati, già solo perchè le cose dentro ce le mettete voi e il latte è quello vero. Poi c'è l'olio e io ho la fissa di sostituire, dove possibile, l'olio al burro. Altro merito: con questa ricetta ho trovato un modo alternativo alla confettura per mangiare le ciliege cotte. Non perchè non le adori da crude, ma io dopo un pò mi gonfio! In finis penso proprio che si tratti della ricetta multiuso che anche nel salato fa la sua bella figura.



PANE AL LATTE E CILIEGE e PANINI AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 1 stampo da plumcake piccolo e 12 mini panini:

650 g di farina 0

280 ml di latte fresco intero

60 g di olio extravergine d'oliva, leggero

1 uovo

10 g di lievito di birra

1 cucchiaino raso di sale

2 cucchiai di miele

Per la farcia

250 g di ciliege denocciolate

100 g di cioccolato fondente

4-5 cucchiai di zucchero di canna

latte per spennellare

Disponete la farina a fontana. Intiepidite il latte e scioglietevi dentro miele e lievito di birra. Versate il latte nella farina, unite il sale, l'uovo, l'olio e impastate energicamente per una ventina di minuti fin quando l'impasto diventa lucido ed estensibile. Io ho barato...ho lasciato fare al fido kitchen aid. Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio (con queste temperature, circa 1 ora e mezza). Una volta lievitato prendete l'impasto e stendetelo allo spessore di 1 cm circa. E' molto morbido, per questo non è stato necessario usare il matterello, ma semplicemente le mani. Coprite con le ciliege, tagliate a strisce e sovrapponetele come fossero dei panini. Tagliatele in quadrotti che disporrete in verticale nello stampo da plumcake oleato e infarinato. Fate lievitare ancora fino a che l'impasto non raggiunge i bordi dello stampo ed è ben gonfio e cresciuto. Spennellate con del latte e cospargete generosamente con lo zucchero.
Cuocete 30 minuti a 170°.

Poichè il mio stampo da plumcake era quello piccolo, ho prelevato circa 1/3 dell'impasto totale e ne ho fatto dei piccoli panini, riempiendo ciascuno con un quadretto di cioccolato fondente e cuocendoli nei pirottini da muffins. In parte li ho congelati, mentre gli altri li ho conservati in sacchetto di plastica a chiusura ziploc.

'U tortano per wine and the city.

Oggi parliamo di Napoli e lo facciamo a pancia piena per inaugurare una settimana ricca di eventi e cose belle per chi volesse vivere la città spostandosi nelle strade con il piacere di un buon vino abbinato a musica, design, moda, arte. Un appuntamento da viversi a tutto tondo grazie a wine and the city e da pregustare quì sul web spiluccando tra i blog che si sono riuniti in questa staffetta virtuale.


Il mio contributo mangereccio è il tortano, una focaccia ripiena golosa e ricca. E non si può negare che con i lievitati i partenopei facciano faville. Se solo penso alla pizza, ai calzoni fritti, ai panini napoletani, ai babà...
Il tortano è uno dei tanti piatti che associo a mia nonna, al suo ruoto di ferro vecchissimo, al suo forno a gas appezzottato che prende aria da tutte le parti, a 'u lainatur appeso in cantina, ma più di tutto a quel profumo che da bambina mi richiamava fin dal cortile e che oggi, insieme a tante altre cose, mi manca profondamente. Un piatto scelto con il cuore.

Grazie al sommelier Tommaso Luongo abbiniamo a questa preparazione un Penisola Sorrentina Lettere 2009 Grotta del Sole.

Un grazie tutto 'mpepato a Lydia.



IL TORTANO come lo faceva mia nonna

Ingredienti per 2 "ruoti" (teglie) di medie dimensioni o per 1 molto grande:

Per la pasta

1 kg di farina 00

20 g di lievito di birra

1 cucchiaio colmo di sale

acqua qb (550-700 g circa)

Per il ripieno

300 g di formaggio (appassita e caciocavallo)

300 g di salumi (prosciutto crudo e salame napoletano)

50 g di parmigiano grattugiato

4 cucchiai abbondanti di semi di finocchio

5 uova sode

4 cucchiai colmi di sugna (2 per il ripieno, 2 per la rifinitura)

pepe nero macinato fresco

Per prima cosa preparate la pasta lievitata. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua leggermente intiepidita. Disponete la farina a fontana, unite il sale, versate il lievito e iniziate a impastare aggiungendo acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo, ma abbastanza morbido e facilmente lavorabile. Impastate a lungo per rendere la pasta liscia ed elastica. Ponete il panetto in una ciotola e fate lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno leggermente scaldato) fino al raddoppio. Ci vorrà un'oretta e mezza.
Intanto preparatevi il ripieno tagliando a pezzetti i salumi e le uova sode. In un pentolino mettete 2 cucchiai di sugna e il prosciutto crudo e fate rosolare giusto il tempo necessario a far sciogliere la sugna.
Pronta la pasta, stendetela con il matterello su un piano infarinato raggiungendo uno spessore di circa 1 cm. Versate tutti gli ingredienti per il ripieno distribuendoli uniformemente. Dopo aver messo il prosciutto versate a cucchiaiate la sugna sciolta. Siate generosi con il pepe e i semi di finocchio. Partendo dal lato lungo arrotolate la pasta su se stessa. Poi attorcigliate il rotolo come se stesse strizzando uno strofinaccio. Ungete generosamente una teglia in ferro con la sugna e disponete il tortano a ciambella. Ungete la superficie con la sugna rimanente.
Fate lievitare ancora un'oretta. Dovrà quasi raddoppiare.
Cuocete a 200° per 50-60 minuti, avendo cura di alzare la temperatura a 250° negli ultimi dieci minuti in modo da rendere molto croccante la superficie.
Per me servito tiepido è il top, ma anche freddo il giorno dopo si mangia una meraviglia!

Tradizioni che si rinnovano e i miei auguri per voi.

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Stamattina sono stata a casa della mamma di un'amica che, da sempre, rinnova la tradizione di preparare le pizze piene e i calzoni di riso per Pasqua. A mano e in quantità notevoli, per condividerne poi la gioia con parenti e amici. In campagna, tra cibo e aria leggera e profumata d'erba, ho trascorso delle ore a fotografare e godermi la tranquillità.

La ricetta della pizza ve la diedi l'anno scorso qui. Questa volta vi lascio in questi scatti un pò della magia che ho respirato oggi.

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Vi auguro di trascorrere dei giorni sereni e leggeri, di mangiar bene e godervi gli affetti.

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Sei ricette "d'archivio"

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Proprio oggi, cercando tutt'altro, mi è capitato tra le mani un bel dischetto pieno zeppo di foto, file e similia che circa un anno fa, prima di resettare il mio (ormai ex) portatile, avevo accuratamente riposto. E poichè, nel frattempo, quel cd è sopravvissuto a traslochi e spostamenti di ogni sorta, mi dispiaceva cancellare con un clic una serie di foto che mi ricordano tanti bei momenti.

E soprattutto mi ricordano i miei primi scatti, il cavalletto spostato da una stanza all'altra (bagno incluso) alla ricerca della luce migliore. Insomma, tutte quelle peripezie e pazzie che chi è affetto dalla foto-mania prima o poi conosce! Vi scrivo le ricette così come me le ricordo; dosi abbastanza approssimative da prendere come mere indicazioni da rielaborare a vostro gusto!


MELE COTTE

Una delle merende più gettonate della mia infanzia. Nonna le preparava sempre, con le mele rigorosamente annurche, nella sua vecchia teglia in alluminio. Qui avevo messo accanto alla mela una pallina di gelato che, evidentemente, non ero riuscita a fotografare prima che mi si sciogliesse tutta!!

Prendete delle mele non farinose e praticate un foro nella calotta superiore per asportare il picciolo. Sistematele strette in una tegia. Mettete al centro di ogni buco un cucchiaino colmo di zucchero. Versate dell'acqua fino a metà altezza delle mele. Volendo, sistemate anche delle foglie d'alloro sul fondo. Cuocete in forno molto caldo fin quando le mele non sono morbide dentro e raggrinzite fuori.



GELATO EXPRESS AL LATTE CONDENSATO

Per fortuna ho ritrovato il libricino su cui avevo preso la ricetta. Le dosi son quelle! Io avevo usato il latte condensato fatto in casa come spiegato qui. Avevo servito il gelato con un crumble di biscotti al miele e frutti di bosco.

Mescolate un barattolo di latte condensato con 300 ml di panna fresca e mettete in gelatiera fin quando è pronto.



DATE SHAKE

Questa bevanda dolce e molto gradevole l'avevo preparata nei primi giorni di primavera per consumare gli ultimi datteri rimasti da Natale. Ricetta presa da Jamie's America.

Frullate insieme una ventina di datteri e un paio di bicchieri belli grandi di latte freddo. Quando il composto è liscio e vellutato, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e date una shakerata. Servite spolverando con un pò di cannella.



SFOGLIETTE A LIEVITAZIONE NATURALE

I classici salatini per far fuori il lievito madre in eccedenza. Sempre e comunque gustosi, soprattutto se aromatizzati o conditi.

Impastate circa 200 g di lievito naturale rinfrescato con 60 g di strutto fuso tiepido, 1 tazzina d'acqua, una spolverata di sale e la farina necessaria per avere un composto morbido, ma non appiccicoso. A piacere, aggiungete semi o erbette. Lasciate riposare un'ora. Riprendete la pasta, stendetela ad uno spessore di un paio di millimetri, bucherellatela con la forchetta e tagliatela a quadrotti. Cuocete in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti.



PASTA AL FORNO

Insieme alla frittata di pasta, il classico piatto unico da picnic (e infatti qui eravamo proprio in montagna).

Cuocete al dente 1/2 kg di pasta. Scolatela e conditela abbondantemente con ragù, parmigiano grattugiato, uova sode a pezzetti, salsiccia secca tagliata a rondelle e cubetti di fiordilatte o formaggio fresco. Sistemate in una teglia. Sbattete 4 uova, salatele, versatele sulla pasta, facendole scendere attraverso i maccheroni. Cuocete 1 ora in forno caldo. Lasciate raffreddare prima di tagliare a pezzi.



SCAROLA IMBOTTITA

Piatto forte di mia nonna e indubbiamente uno dei miei piatti veg preferiti. In assoluto!! Ricetta tipicamente campana, che vi consiglio caldamente di provare. Anche (soprattutto) a quelli che davanti alle verdure storcono il naso!

Lavate molto bene dei cespi di scarola. Si calcola una scarola a persona, che sia piccola, ben mondata delle foglie esterne e tenera (per questo si preferiscono le scarole che nascono in pieno inverno, dopo le gelate. Le foglie sono più tenere). Scuotete in modo da eliminare l'eccesso d'acqua, poi aprite delicatamente il cespo, come a voler aprire i petali di un fiore. Al centro di ogni cespo inserite 1/2 spicchio d'aglio a pezzetti, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1-2 acciughe sotto sale (ben lavate) spezzettate, 5-6 olive nere di Gaeta denocciolate, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati. Delicatamente richiudete la scarola a creare un fagotto. Avvolgete ogni cespo con dello spago e stringete bene. Prendete una padella capiente e coprite con abbondante olio d'oliva. Sistemate tutte le scarole e rosolatele a fuoco dolce su tutti i lati. Proseguite la cottura per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua per facilitare la cottura. Verificate che siano cotte infilando un coltello nella parte dell'attaccatura delle foglie. Se scende con grande facilità, le scarole sono pronte. Fate raffreddare completamete prima di togliere lo spago. Servite fredde. A casa mia, per tradizione, si preparano il 23 dicembre per essere mangiate alla Vigilia. Sono spettacolari!
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Fuori tempo. Pepparkakor.

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Poco fa mi sono alzata e ho deciso di immortalare i miei pepparkakor. Uno scatto e via. Oggi voglio dedicarmi alle mie piantine aromatiche e ai miei pannelli di legno, da scartavetrare e dipingere. E forse prepararerò del buon gelato al miele che ho visto proprio ieri sul libro di Tessa Kiros. Secondo me ci sta a meraviglia con questi biscotti! La ricetta viene dritta dritta da Delicious days, da annotare perchè perfetta nelle proporzioni, e bilanciata nel gusto (oltre che divertentissima da fare: giuro che l'impasto è identico a quello della plastilina). Se vi piacciono le spezie, raddoppiate pure le quantità indicate. La prossima volta lo farò anch'io. Ora scappo, che il rastrello mi aspetta!
Buona domenica a tutti!

Ps mi viene da sorridere, perchè immagino le vostre espressioni dopo aver letto pepparkakor. Siamo mica a Natale?



PEPPARKAKOR

Ingredienti per circa 60-70 biscotti:

150 g di melassa

110 g di burro

100 g di zucchero di canna (demerara)

375 g di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

1/4 cucchiaino di baking powder

1/4 cucchiaino di noce moscata

1/4 cucchiaino di sale

1 uovo grande

In un pentolino mettete la melassa, lo zucchero e il burro. Ponete sul fuoco e fate bollire dolcemente fin quando lo zucchero si è completamente disciolto. Lasciate intiepidire. Setacciate la farina e il lievito in una ciotola, unite le spezie, l'uovo e il mix di melassa-zucchero-burro. Impastate rapidamente, per evitare che si appiccichi alle mani. Coprite con la pellicola e lasciate in frigo un paio d'ore. Riprendete l'impasto e stendetelo ad uno spessore di un paio di millimetri. Tagliate la pasta con un tagliabiscotti della forma che più vi piace. Ponete i pepparkakor su una teglia coperta da carta forno e cuoceteli a 180° per 8-10 minuti. Fate attenzione, perchè bruciano velocemente. Non appena i bordi si colorano, i biscotti sono pronti. Da freddi, riponete in una scatola di latta.
Si mantengono bene anche per un paio di mesi. Anzi, secondo me, migliorano!
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Cake alla crema di lamponi

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Credo, anzi, lo so per certo, di aver un'attrazione immediata per tutto quello che prepara questa donna. Da quando ho tra le mani il suo (primo) libro non faccio che sistemarlo a giorni alterni sul comodino, per sfogliarlo prima di andare a nanna. Cosa, questa, che mi rilassa incredibilmente. Alle volte gioco a girar le pagine, come fanno i bambini, guardando solo le foto, perchè sono troppo stanca per soffermarmi a comprendere le parole.
Stavolta una favorevole congiuntura (leggasi farina + lamponi da smaltire) ha voluto che riuscissi a preparare addirittura il giorno seguente il cake che mi aveva fatto addormentare a cuor leggero, scavalcando la lunga serie di ricette in attesa di elaborazione.
E' per me un'abitudine preparare cake o simili con farine di diverso tipo, soprattutto integrali. Lo trovo un ottimo modo per introdurre più fibre nella mia alimentazione, soddisfacendo pienamente anche il palato, solleticato da sapori più rustici e rotondi. E come non potrebbe dar piacere l'addentare una fetta di torta marmorizzata con una crema di lamponi?
La ricetta originale prevede il raspberry curd, che io, però, ho preparato senza uova. A tal proposito mi chiedevo se si può ancora parlare di "curd" se non ci sono uova...In attesa di eventuali smentite, mi prendo questa licensa e vi lascio la ricetta!

CAKE ALLA CREMA DI LAMPONI

Tratto e riadattato da "Super natural cooking" di Heidi Swanson

Per uno stampo di 20x22 cm:

200 g di farina integrale macinata fine

200 g di zucchero di canna

170 g di burro morbido

3 uova

1/2 bustina di lievito

la punta di un cucchiaino di sale

100 g di lamponi freschi

crema di lamponi

Per la crema di lamponi

150 g di lamponi schiacciati (togliete i semi, se preferite)

70 g di zucchero

2 cucchiaiate di burro morbido

2 cucchiai d'acqua

1 cucchiaino raso di amido di mais

Per prima cosa preparate la crema. Mettete in una pentola la purea di lamponi, lo zucchero e il burro. Fate cuocere per 5 minuti. Sciogliete l'amido nei 2 cucchiai d'acqua e aggiungetelo alla purea. Cuocete ancora 2 minuti e fate raffreddare.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a renderlo una crema. Aggiungete le uova una alla volta, poi il sale e il lievito. Mescolando a mano unite la farina e in ultimo i lamponi. Non mescolate eccessivamente. Ponete in uno stampo imburrato e infarinato metà dell'impasto, spalmate la crema di lamponi, coprite con l'impasto rimanente. Fate cuocere a 180° per 20 minuti e i rimanenti 20-30 minuti a 160°. Lasciate raffreddare, togliete dallo stampo e cospargete con lo zucchero a velo.

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RASPBERRY CURD CAKE

1 1/2 cups whole-wheat pastry flour

1 cup cane sugar

3/4 cup softened butter

3 eggs

1 1/2 teaspoons baking powder

3/4 teaspoon fine salt

1/2 cup fresh raspberries

For the raspberry curd

1/2 cup raspberry puree (discard seeds, if you prefer)

1/3 cup sugar

2 tablespoons softened butter

1 tablespoon water

1/2 teaspoon cornstarch

For the curd, in a saucepan put raspberry puree, sugar and butter and bring to boil. Cook for 5 minutes. Mix water and cornstarch until cornstarch is completely dissolved. Pour the mixture into the pan and cook for 2 minutes. Let the curd cool.
In a bowl beat the butter with sugar until creamy. Beat in the eggs one at a time, then add salt and baking powder. Gently fold in flour mixing by hand. Fold in raspberries. Don't overmix. Scoop half of the batter into a loaf pan, spread the curd over the batter, then cover with the rest of the batter. Bake for 20 minutes at 356°F, then turn the oven down to 320°F and bake for 20-30 minutes. Let the cake cool, then dust with icing sugar.

Tea cakes al farro, prugne e mele

Succede che il foodblogger è una specie molto pericolosa, soprattutto se si trova vis à vis con il fido portatile a spulciare un sito che vende farine. E, non lo nascondo, io ci casco sempre! Sarà patologico, ma non riesco a commisurare gli acquisti e, clicca di quà, scegli di là, il cestino si riempie..e farina di grano saraceno, e farina di quinoa e...perchè non vale la pena pagare le spese di spedizione per due sacchetti, no? Tanto vale esagerare! Ma, per quanto mi fossi impegnata, non avrei mai potuto immaginare un invasione di formiche in dispensa e la battaglia che ne sarebbe derivata.

Una sorta di Poitiers atto secondo combattuta a suon di spruzzi, ma stavolta la scelta strategica si è rivelata più impervia del previsto: fare fuori i sacchetti di farine, così, tutto d'un colpo! E se prima avevo le idee chiarissime su cosa avrei fatto con quello e quell'altro, al momento critico soni sparite! Per fortuna qualche neurone girava ancora, stanco, ma c'era! E ci credete se vi dico che son venute fuori le tortine più morbide mai fatte? Sarà per via della farina di farro, non saprei. Ma queste tortine restano morbide anche 5 giorni. Ovviamente perdono qualcosa in fragranza, ma la sofficità resta tutta! E poichè dovevo ripendermi dalle fatiche di guerra, ho bagnato un paio di teacakes con uno sciroppo all'acqua di rose (ve la ricordate?) e le ho mangiate, manco a dirlo, con un tè alla rosa!

Foodbloggers raduno

L'idea di proporvi questa cosa mi è venuta d'amblet, anche se ci penso da parecchio. Ormai è quasi un annetto che mi ritrovo in questo e altri spazi ad intrattenermi con voi e sarei contenta di incontrarvi personalmente. Insomma vederci faccia-a-faccia, chiacchierare dinanzi ad un buon piatto, conoscerci! Ho pensato al Salone del Gusto che si terrà a Torino dal 21 al 25 ottobre e mi è sembrata un'ottima occasione! Io ci sarò, nei giorni di venerdì, sabato e domenica. Se qualcuno di voi ha intenzione di andare e ha piacere a trascorrere qualche ora insieme, me lo comunichi, qui o tramite mail.
Spero che si crei un bel gruppo con cui trascorrere un momento di relax in un ambiente che, a mio avviso, non potrebbe essere migliore!
Se vi va, fate girare la voce!



PICCOLE TEACAKES DI FARRO CON PRUGNE E MELE

Ingredienti per 12 teacakes:

130 g di farina di farro spelta

80 g di fecola di patate

100 g di zucchero di canna (se le preferite più dolci aumentate a 150 g)

3 uova

60 ml di tè alla rosa o acqua

60 ml di olio di girasole

300 g di frutta tagliata a dadini (io ho usato 1 mela grande e 5 prugne)

1/2 bustina di lievito

Per lo sciroppo

250 ml di acqua

acqua di rose q.b.*

4 cucchiai di zucchero semolato

* In realtà io ho fatto 30% acqua - 70% acqua di rose. Ma credo che questo dosaggio sia troppo forte se usate l'acqua di rose che c'è in commercio. Perciò regolatevi in base al prodotto e al vostro gusto!

Montate le uova con lo zucchero fino a quando triplicano in volume e diventano bianche e spumose. Sempre con le fruste in azione aggiungete a filo il tè e l'olio, poi la fecola di patate e il lievito. Per ultimo incorporate a mano la farina di farro con delicatezza per non smontare il composto. Mettete metà della frutta e versate il composto negli stampini da muffin riempendoli per 3/4. Aggiungete sopra la frutta rimanente (non fate come me che ho messo tutta la frutta dentro ed è scesa giù!) e infornate a 180° per 25-30 minuti. Lasciate raffreddare.
Per lo sciroppo portate a bollore acqua e zucchero e cuocete fin quando questo non si è completamente sciolto. Lasciate raffreddare e aggiungete l'acqua di rose. Versate uniformemente lo sciroppo sulle tortine.

PRUNE-APPLE SPELT TEACAKES

Makes 12 teacakes:

1 cup spelt flour

3/4 cup potato flour

1/2 cup granulated cane sugar

3 eggs

1/4 cup rose tea or water

1/4 cup sunflower oil

2 cups prunes and apples (cut into small pieces)

1 teaspoon baking powder

For the syrup topping

1 cup water

2 tablespoons rosewater*

4 tablespoons refined sugar

* Add more or less rosewater, if you life

Place eggs and sugar into a bowl and beat until tripled in volume and light in color. Beat in gradually tea, sunflower oil, potato flour and baking powder. Fold in spelt flour and half of the fruit mixing by hand. Spoon the batter into the muffin cups, filling each one about three-fourths full. Cover with the rest of the fruit and bake for 25 to 30 minutes at 356°F. Let the teacakes cool completely.
For the syrup bring water and sugar to a simmer in a saucepan, stirring until sugar dissolves. Remove from heat and cool, then add rosewater.
Spoon the syrup evenly over the cooled teacakes.

Tirolo: racconti di viaggio, qualche indirizzo e un pane

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Avviso ai naviganti: post lungo...per la ricetta, guardate giù!!

Che avrei amato il Tirolo al primo sguardo, al primo alito di vento, lo sapevo già. Sono partita con questa sensazione piacevole e un pò decadente, ho afferrato tutti gli istanti di un viaggio a tratti troppo lungo per lasciarmi definitivamente conquistare da questa terra. E' difficile rendere le sensazioni che ho provato, le emozioni che questo viaggio mi ha lasciato addosso. In Tirolo mi è sembrato di scovare la parte più intima di me, il mio luogo naturale. Non che non mi fosse capitato prima di visitare paesi in cui la natura è ancora selvaggia e primitiva, anzi, l'Italia è costellata di paesaggi così. Ma solo qui ho avuto l'impressione di aver trovato quel luogo che per tanto tempo è stato nel mio immaginario "il posto in cui avrei voluto vivere". E non si tratta soltanto di questioni geomorfologiche! Ciò che mi ha impressionato più di tutto è la naturalezza con cui le persone vivono in simbiosi con il paesaggio che le circonda, la loro capacità di stare un passo indietro, di contemplare e trattare con rispetto ciò che hanno. Venendo in questi luoghi si percepisce come temi quali l'ecosostenibilità, il benessere animale, la biodiversità non siano il prodotto di una certa "moralizzazione di massa" (che oggigiorno, purtroppo, si fa business su tutto!), ma l'espressione più immediata e naturale di una mentalità radicata nei secoli. Anche l'offerta enogastronomica è il riflesso di questo modo di pensare genuino e schietto.

La mia vacanza si è protratta nell'Alta Val Venosta, quindi farò riferimento alle specialità che ho mangiato in questa zona.
Come prima cosa è impossibile non parlare delle mele! Che viaggiate a piedi, in bici o macchina, lungo strade asfaltate o per sentieri sterrati, sarete sempre circondati dai meleti! Nel 2006 undici delle varietà di mela più significative della produzione della Val Venosta hanno ottenuto la certificazione Mela Alto Adige IGP.
Nella stessa valle è cospicua la produzione di albicocche (marillen), piccole e dolcissime, dal sapore intenso, ingrediente principale dei famosi marillenknodel (i canederli di albicocche).
Va da sè che camminando nei boschi si trovano frutti rossi in grandi quantità: fragole, lamponi, mirtilli neri e mirtilli rossi (quasi introvabili altrove), ribes.
Altro frutto è la pera, della varietà Pala, non diffusa quanto la mela, ma comunque abbondante.
Le erbe e i fiori, manco a dirlo, si trovano ovunque! Tra le cose mai viste prima, ho scovato il sambuco nero e la rosa canina, il cumino selvatico e la trigonella.
Il consumo di pesce è moderato e si basa principalmente sulla pesca nei laghi alpini o in bacini artificiali, quindi trote, lucci, carpe, salmerini, tinche.
E' la montagna a determinare il tipo di carne consumata: agnello, cervo, manzo, capriolo, cavallo, vitello e montone. Tra i salumi il tipico speck, ma anche prosciutti e salami di vario tipo tra cui buonissimi quelli di cervo e capriolo.
La produzione forse più tipica è quella dei formaggi. Sarebbe difficile elencarli tutti, perciò mi limito a ricordare l' Almkase (formaggio d'alpeggio), prodotto esclusivamente in alpeggio da metà giugno a metà settembre e il Graukase (formaggio grigio), dal gusto maturo e pronunciato, caratterizzato da piccole muffe grigio-verdi.

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Qualche indirizzo da annotare (InFusione approved)!

Dove mangiare

Signaterhof

Il viaggio verso il Signaterhof non si dimentica presto. Salendo da Bolzano ci si arriva in mezz'ora scarsa. Vi aspettano alcuni kilometri di strade strettissime (dove dubito riescano a passare contemporaneamente due autovetture) e altrettanti di curve a gomito. Ma, a meno che non soffriate di vertigini e restiate attaccati al sedile, sarà già il paesaggio che si apre dinanzi a voi a farvi pregustare una serata speciale: vigneti terrazzati cadono a picco sulla strada, mentre dall'altro versante la collina impera sui terreni sottostanti. Sembra quasi di salire in paradiso! Una volta arrivati sul posto troverete un ampio spazio in cui poter parcheggiare e da cui godere di una vista a strapiombo sulla valle da togliere il fiato. Insomma, qui non ci si arriva per caso! E, di certo, se tornerò da queste parti, ripeterò l'esperienza!
All'interno sarete ricevuti in una piccola sala a piano terra adiacente alla reception (qui c'è anche un albergo), oppure (se avete prenotato per tempo, cosa che consiglio caldamente) nella stube al piano superiore. La stube risale al 18° secolo ed è la tipica stanza in legno che un tempo accoglieva la stufa. Qui l'atmosfera è calda e rilassata: le pareti scure in legno, le panche con i cuscini e le piccole lampade sospese coperte da merletti creano un'atmosfera davvero piacevole. La padrona di casa ci ha accolti con un sorriso, che per tutta la serata ha accompagnato il servizio. Oltre ai piatti del menù, a voce sono elencati i piatti del giorno. Gli ingredienti sono principalmente coltivati in loco e frutto del raccolto del giorno. Tutto è prodotto in casa, dal pane alla pasta.
Noi abbiamo assaggiato il tipico antipasto di salumi tirolesi con salumi di cervo e capriolo, la mortandela e lo speck, il tutto accompagnato da rafano, cetriolini sott'aceto e finferli sott'olio. Per primo tagliatelle con finferli e per secondo guancia di manzo brasata nel vino Lagrein su polenta morbida con cavolo e finferli e il groestl, la tradizionale rosticciata di patate, carne ed erba cipollina servita con un'insalata di cavolo e speck. Per dolce i canederli alle albicocche, accompagnati da coulis di frutti di bosco. Nel cestino del pane, alcuni dei pani tradizionali tra cui lo schüttelbrot (una sorta di sfoglia di pane di segale croccante). I piatti sono saporiti e gustosi, senza eccesso nei condimenti, la carne è cotta alla perfezione, succosa e fondente, come pure le verdure, sode e croccanti. Le porzioni sono abbondanti (come un pò ovunque da queste parti!); con un piatto si mangia benissimo in due.
Tra le altre pietanze del menù ricordo carpaccio di cervo con porcini, gli gnocchi o le tagliatelle ai porcini, i classici canederli, ravioli schlutzer ripieni di verdura o selvaggina, zuppa di pane nero, sella di cervo, il sorbetto al sambuco, la torta al grano saraceno. Ampia scelta di formaggi e vini, tutti quelli prodotti sulle colline di Bolzano e alcune rare etichette della Valle Isarco e Pinot Nero.

Signaterhof
39050 Località Signato / Signat
Renon / Ritten (BZ)
0471/365353
Chiuso il lunedì

Lamm Mitterwirt

Nello storico edificio costruito nel 1694, trasformato in osteria un secolo più tardi, si trova questa trattoria storica. Storica perchè qui si riunivano i fautori della rivolta per l'indipendenza del sudtirolo contro l'egemonia dei bavaresi. Nel piano inferiore una grande sala biliardo, con botti a vista e foto dei "partigiani" ne è la testimonianza.
Il locale è situato al centro del borgo ed è agevole parcheggiare proprio in prossimità dello stesso. L'arredo in legno e i soffitti bassi, tipici delle case di montagna, caratterizzano le due sale, in una delle quali c'è una grande bancone frequentato spesso dagli abitanti del luogo. Anche all'esterno è possibile pasteggiare seduti ai pochi tavoli che si trovano sulla passerella in legno che conduce all'interno.
L'offerta è quella che caratterizza molti locali tipici del posto: pane fatto in casa (alle noci e alle barbabietole), antipasti a base di salumi affumicati, formaggi scelti nei masi e affinati in proprio, canederli di diversi tipi (si può scegliere se mangiarli come primo piatto o, come usano fare qui, mangiarne uno solo come contorno), gnocchi di patate, tagliatelle con condimenti diversi. I piatti principali sono a base di agnello e capra, serviti accompagnati da patate, funghi o canederli. Non mancano anche piatti a base di manzo e alcune pietanze a base di pesce (trote e salmerini allevati nella valle). Tra i dolci alcuni sono fatti in casa, come lo strudel di mele o le crostate con confetture di frutti rossi. In accompagnamento una discreta scelta di distillati (da provare quello alle pere).
Noi abbiamo scelto pappardelle al sugo di cervo, tagliolini alle ortiche con finferli, capra in umido servita con canederli, canederli alla barbabietole ripieni di formaggio erborinato su salsa ai porri (il piatto migliore, a mio avviso) e, come dolce, pannacotta al sambuco e fragole.
L'attesa è stata un pò troppo lunga, ma considerando che era domenica e il locale tutto pieno, si può chiudere un occhio!

Lamm Mitterwirt
39010 Via Villaggio 36
S. Martino in Passiria (BZ)
Sudtirolo - Alto Adige
0473 641240
Chiuso il mercoledì

Dove comprare

Caseificio del maso Englhorn

A Malles, in località Clusio, tra le piccole stradine del paese c'è questo caseificio a conduzione familiare. Non aspettatevi un negozio vero e proprio! La vendita è diretta e si tiene in una piccola stanza ricavata in un ambiente adiacente alle stalle, una sorta di cantina. La famiglia Agethle possiede il maso fin dal 1673 e coltiva foraggio e cereali in regime biologico controllato. Le mucche che vi accolgono all'esterno sono le stesse che producono il latte impiegato in caseificio. Sul banco di vendita sono sistemati tre taglieri, uno per ciascuno dei tre formaggi venduti quì: l'Arunda (il meno stagionato, a pasta molle), il/la (?) Tella (stagionatura 8-12 settimane fatta esclusivamente in malga) e il Rims (con stagionatura di almeno 10 mesi). Tutti e tre sono incredibilmente buoni! Sembrerà strano detto di un formaggio, ma si sente davvero il latte! Come pure si distinguono le note erbacee e piccanti (queste mucche mangiano cose sane!). Un'ultima parola sul Rims. Questo formaggio, forse uno dei più tipici della Val Venosta, ha vinto la medaglia di bronzo alle olimpiadi del formaggio del 2007 e, credetemi, la merita tutta!

Caseificio del maso Englhorn
39024 località Clusio 8
Malles (BZ)
0473/835393
Chiuso il sabato pomeriggio e la domenica


Bäckerei Riedl (Panetteria e pasticceria)

Al centro del piccolo borgo medievale di Glorenza, un locale multifunzionale con angolo bar, panetteria, pasticceria e alcuni tavoli che ospitano al mattino i numerosi turisti per la colazione.
Qualche metro più avanti, è possibile scorgere il laboratorio dove vengono preparati pani e torte. Un servizio al femminile, discerto e accogliente.
La proposta è varia: in bella mostra in vetrina una varietà di torte (almeno 8) accuratamente tagliate a fette, ognuna delle quali ben avvolta da carta trasparente e pronta per essere servita al cliente. Dietro, tutti gli scaffali di legno con il pane. Io, che non amo i dolci, mi sono buttata sul pane appena sfornato! Tra le tante varietà (la maggior parte fatte con farina Rieper) ho preso pane di grano, degli enormi pretzel croccanti, baguette, pane alle noci e le famose coppiette di paarl, antichissimo pane di segale e farro a forma di otto prodotto con lievito naturale e aromatizzato con semi di finocchio e cumino selvatico.
E' piacevole sedersi ad uno dei tavolini, sgranocchiare una pagnottina fresca di forno e leggere una delle numerose guide o libri esposti su uno scaffale presente in sala (a patto che becchiate quello scritto in italiano!).

Backerei Riedl
39020 Glorenza (BZ)
Malserstrasse 9

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E ora, finalmente, il pane!
In Tirolo il pane è quasi prevalentemente nero, semplice o variamente arricchito da semi o frutta secca. Adoro questi tipi di pane, densi e aromatici e li trovo perfetti tanto per una buona colazione con burro e marmellata, quanto per uno spuntino con un pezzo di formaggio.
La farina più usata è sicuramente la segale che per secoli è stata coltivata a queste altitudini, a differenza del grano che necessità di climi più caldi.
La ricetta è tratta da un libro acquistato a Bolzano e di cui conto di parlarvi più diffusamente in un altro post. L'unica modifica che ho operato rispetto alla ricetta originale è stata la riduzione del lievito di birra, che vi indicherò tra parentesi. Per il resto considerate che, dividendo le quantità che vi riporto sotto per 4, ho ottenuto 12 piccoli pani. Quindi, a meno che non vogliate impastare una bella quantità di pane, vi consiglio di ridurre le dosi che sono calibrate più su una produzione da ristorante che su una casalinga.
Il pane è molto morbido e profumato. La stessa crosta si mantiene umida e morbida fin dall'uscita dal forno. Tenendoli chiusi in sacchetti di plastica, i miei panini si sono mantenuti bene per 3 giorni, dopodichè ho tostato i 2 rimanenti nei giorni successivi, ottenendo comunque un pane molto gradevole.



PICCOLI PANI RUSTICI ALLA SEGALE CON FRUTTA SECCA

Tratto da "La mia cucina altoatesina" di Herbert Hinter

Ingredienti per 6 pagnotte:

1 kg di farina di grano tenero

500 g di farina di segale

40 g di sale

20 g di zucchero

70 g di burro

500 ml di latte

500 ml di acqua

80 g di lievito (io ho ridotto a 20 g)

200 g di datteri

200 g di fichi secchi

100 g di prugne secche

100 g di albicocche secche

100 g di noci

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di spezie per Lebkuchen (panpepato)

Mischiate le due farine con il sale, lo zucchero e le spezie. Riunite latte, acqua e burro in una casseruola e ponete sul fuoco lasciando sciogliere il burro dolcemente. Fate intiepidire e stemperate il lievito nei liquidi. Tagliate la frutta secca a pezzi e fatela rinvenire in acqua tiepida, sgocciolate e asciugate. Iniziate ad impastare aggiungendo alle farine i liquidi. Lavorate adagio una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete la frutta secca e le noci tagliate grossolanamente. Ponete a lievitare in luogo tiepido per 2 ore. Riprendete l'impasto e date la forma che preferite. Come vi ho detto, io ho creato dei piccoli pani a forma di girella. Fate lievitare per 30 minuti coperti da un panno umido. Cuocete per circa 35 minuti a 190°.



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Ritorno! La cheesecake della zia d'America

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Prima di tutto, ben tornati! O forse dovrei dire, ben ri-trovati, visto che sono io ad essere scomparsa per così tanto! Cercherò di farmi perdonare inducendovi in tentazione con una formaggiosissima torta!
Questo titolo fa un pò "film retrò" e mi fa pensare a famiglie numerose riunite intorno a lunghi tavoli, in estati assolate e afose, piene di moscerini da schivare e bimbi da rincorrere, e a una qualche vecchia zia che delizia i commensali con la sua ricetta migliore, quella che riesce anche ad occhi chiusi e che soddisfa sempre tutti. Insomma, questo è un titolo un pò ruffiano che vorrebbe evocare l'assoluta affidabilità della ricetta in questione.
Inutile disquisire sull'originalità della cheesecake. Se ne potrebbe parlare per ore e ci sarebbero sostenitori della cheesecake cotta, come pure quelli della versione cruda, quelli che preferiscono la frolla e coloro che non rinunciano a burro e biscotti.
A me piace questa e senza dubbio quando penso ad una cheesecake l'immagine che mi si materializza è quella di un dolce con queste fattezze.
A quelli che mi chiederanno se si può sostituire il formaggio cremoso con ricotta o simili, dico già che la prova è stata fatta, ma il risultato non è lo stesso. Come pure la quantità di formaggio, che è esattamente quella. Mentre per il topping generalmente utilizzo delle ciliege in gelatina o, in assenza di queste, della marmellata di fragole riscaldata e leggermente diluita con del liquore, ma funzionano benissimo anche dei frutti di bosco.
E ora vi lascio la ricetta, direttamente da un vecchio (30 anni basteranno!?) foglio ingiallito della zia. Eh sì, la zia d'America esiste davvero!


LA CHEESECAKE DELLA ZIA D'AMERICA

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 26 cm

Per la base:

Una dose di pasta frolla

Usate pure la ricetta che preferite, la mia è questa:

250 g di farina 00

150 g di zucchero

150 g di burro

2 uova

1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

latte, se necessario

la punta di 1 cucchiaino di sale

la buccia grattugiata di 1 limone

Ponete nel mixer la farina, lo zucchero, il lievito e il burro freddo tagliato a pezzetti. Azionate le lame fino ad ottenre un composto di briciole. Unite le uova e se necessario un goccio di latte. Azionate nuovamente. Basterà un minuto scarso e la l'impasto sarà diventato una palla. Prendetela, date ancora un paio di colpi con le mani (non impastate!) e coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare 1 ora in frigo.
Imburrate e infarinate bene lo stampo a cerniera. Riprendete la pasta dal frigo e stendetela allo spessore di circa mezzo centimetro. Foderate lo stampo con la frolla e tenetelo in frigo un'ora.

Per il ripieno:

1 kg di formaggio bianco cremoso (quello spalmabile, per capirci!)

270 g di zucchero

5 uova

3 cucchiai di farina

1 cucchiaino raso di sale

1 baccello di vaniglia

la buccia grattugiata di 2 limoni

1 tazzina di liquore

In una ciotola mettete il formaggio e lavoratelo fino a renderlo una crema. In un'altra terrina battete le uova con lo zucchero, fin quando diventano chiare e spumose. Aggiungete la farina setacciata e il resto degli ingredienti. Versate il composto di uova nel formaggio e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Ricoprite la frolla con questa crema e fate cuocere 10' in forno preriscaldato a 200°, poi portate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per almeno un'ora. La torta è pronta quando sarà diventata bella scura in superficie e infilando uno stecchino nella parte centrale, questo uscirà asciutto.
Lasciate raffreddare completamente la cheesecake in forno con lo sportello semi-chiuso. Poi trasferitela in frigo e tenetela almeno 10 ore prima di mangiarla.
Al momento del servizio sformate la torta e guarnite con frutta in gelatina, marmellata o frutta fresca ripassata in padella con un pò di zucchero a velo.

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La frolla viennese di soli albumi

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Sono certa che anche voi siete colpiti dalla sindrome del copia-incolla-ritaglia-scrivi, ossia da quella frenesia per cui dovete in qualunque modo prender nota delle ricette che vi colpiscono nella speranza che un giorno riusciate a farle tutte. Ecco, io, in questo meccanismo, ci son dentro fino al collo. Non è difficile aprire qualche cassetto della mia stanza e trovare il retro di una scatola di cereali, un tovagliolo o altri supporti non proprio ortodossi che, ordinati con minuziosa precisione, attendono una più degna trascrizione o, di esser provati ed eventualmente inseriti nell'agenda, quella delle ricette di cui ci si puo' fidare al 100%. Pena, rimanere per sempre impressi tra una lista ingredienti e la foto di un galletto. Non è una scelta creativa, ma semplicemente una necessità. Perchè se state impastando o leggendo o facendo qualsiasi altra cosa e, puta caso, c'è una ricetta da appuntare che passa veloce in tv, non si puo' assolutamente attendere e così tutto va bene. Tanto poi la si riscrive (poi...)!
Per questa ricetta il tempo di incubazione è durato qualche anno (tre o quattro, non saprei). A suo tempo mi aveva colpito perchè è una frolla di soli albumi e, perchè sono sempre alla ricerca di qualche idea su come riciclarli. Anche se quel pomeriggio uggioso in cui finalmente ho deciso di fare la frolla, di albumi da consumare non ne avevo, non potevo prorogare ancora. Alla fine ce l'ho fatta, anche se poi mi son rimasti i tuorli...

Vi starete chiedendo come viene una pasta frolla di questo tipo.
Vi dico subito di dimenticare la consistenza e la struttura della frolla tradizionale, più o meno croccante o burrosa, ma pur sempre sbriciolosa. Questa pasta ha una texture del tutto particolare che probabilmente non riuscirò a spiegare bene. Al primo morso sentirete una leggera croccantezza, che svanisce subito. La pasta si lascia inumidire e diventa morbida, leggermente spugnosa, scioglievole. La parte esterna si colora nei toni del dorato, mentre l'interno resta di un bianco candido, rotto qua e là dai puntini della vaniglia. Sembra una via di mezzo tra una pastina e un pan di spagna. E' difficile rendere l'idea. Per non rimanere dubbiosi, non vi resta che provarla! Io me ne sono letteralmente innamorata e, nel giro di una settimana, l'ho rifatta tre volte. Credo che con la marmellata queste crostatine siano il non plus ultra, ma ci vedo benissimo anche un leggero strato di crema e un po' di frutta fresca. Ora la ricetta, con tutte le annotazioni.

CROSTATINE DI FROLLA VIENNESE

Ingredienti per 6 crostatine dal diametro di 10 cm:

250 g di farina 00

150 g di zucchero a velo

200 g di burro ammorbidito

100 g di albumi (circa 3 uova)

1 baccello di vaniglia

Aprite la vaniglia ed estraetene i semi. Mischiateli al burro. Ponete tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e azionate per 1 minuto fin quando risultano ben amalgamati. Per fare questa operazione è preferibile usare le lame di plastica. Se volete procedere diversamente vi consiglio di usare un frullatore o delle fruste a mano e girare vigorosamente. L'importante è che tutti gli ingredienti vengano mischiati insieme. Il composto avrà la consistenza di una pasta bignè. Infatti va steso usando il sac à poche.
Prendete gli stampini, imburrateli e infarinateli scuotendo tutto l'eccesso. Preparate il sac à poche con una bocchetta liscia abbastanza larga (circa mezzo centimetro). Spremete il composto negli stampi cercando di creare uno spessore uniforme. Io ho proceduto formando dei cordoni di pasta concentrici, a partire dal perimetro laterale fino ad arrivare al centro. Tenete una ciotola d'acqua fredda a portata di mano. Vi servirà per bagnarvi il dito che userete per staccare la pasta dalla bocchetta ogni qual volta finite un cordone. Fate un secondo giro di pasta solo sul primo cordone al perimetro dello stampo. In questo modo create una cavità centrale che riempite con la confettura. Disponetene un cucchiaio abbondante al centro di ogni crostatina. Infornate in forno già caldo a 180° e cuocete per 15 minuti, non più. Per essere sicuri, fate la prova stecchino. Fate intiepidire, togliete dagli stampi e lasciate a raffreddare su una gratella.

Qualche annotazione

Il burro morbido

E' importante che il burro sia appena morbido, ma non a pomata. Per intenderci, provate a premerci un dito sopra. Se cede leggermente, prendendo la vostra impronta, allora è pronto. Basta tenerlo qualche ora fuori dal frigo, regolandosi in base alle temperature!

Gli albumi

Ho provato questa frolla con albumi freschi o meno, a temperatura ambiente o freddi di frigorifero. Ho notato che albumi vecchi e freddi rendono meglio. Tecnicamente non so dirvi il motivo, ma è così!

La forma perfetta

Procedendo come vi ho indicato probabilmente non vi verranno delle crostatine esteticamente perfette. Forse saranno un po' sbilenche o la marmellata non rimarrà esattamente al centro. Se volete delle crostatine belle da vedere vi do un suggerimento. Disponete la pasta negli stampi creando un solo strato un tantino più spesso. Fate più pressione sulla sacca e il composto uscirà di più. Cuocetele così come sono (cioè senza mettere pesi all'interno come si fa per la cottura della frolla in bianco). Appena uscite dal forno, disegnate con la punta di un coltello affilato un cerchio, lasciando mezzo cm di spessore dai bordi. Con un cucchiaino togliete un po' di mollica (se la trangugiate calda come ho fatto io, preparatevi un bicchiere d'acqua!!). Avete creato la cavità da riempire. Spolverate di zucchero a velo e solo dopo riempite le crostatine. Fate questa operazione quando sono calde così la marmellata si scioglie e aderisce bene alla pasta. Se le riempite con la crema, aspettate che si raffreddino completamente.

Se ci facessi i biscotti?

Ovviamente ho provato anche a fare dei biscotti. Il sapore è buono, la consistenza croccantissima, ma la forma improponibile! Vista la quantità di burro, i biscotti in cottura si allargano a dismisura creando un mega-biscotto! Ho provato a tenerli in frigo fino a 3 ore prima di cuocerli, ma non è servito a nulla. Oxana mi ha fatto ricordare che una soluzione potrebbe essere quella di sistemare l'impasto nei cerchi, oppure in degli stampini piccoli. Se poi vi piacciono dei burrosissimi biscotti simil-ostie, fateli senza nessun sostegno, ma ricordandovi di distanziarli parecchio!

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Pane semi-integrale all'avena e sesamo (façon Bonci)

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Mi sembra incredibile che una settimana sia passata così in fretta, senza che abbia avuto il tempo di scrivere qualcosa. Ma si sa, tempus fugit, e, alle volte, si hanno appena le forze necessarie per non essere travolti!
Questo pane l'ho preparato qualche tempo fa, quando finalmente sono riuscita a vedere Bonci alla famosa trasmissione. Ora, non so voi, ma fatti salvi Vissani, Martinetti o qualche altro ospite illustre, ritrovarmi a vedere "cuoche(i)" alle prese con accostamenti improbabili, ricette scopiazzate e canzoncine da asilo mi rende piuttosto nervosa. Ma Gabriele Bonci è una ragione più che valida per superare le mie reticenze. Un amante dei lieviti che parla dei suoi impasti come non ci si aspetterebbe da un uomo alto e grosso come lui, ne descrive la chimica e la vita, li coccola, li custodisce, li fa sbocciare. Se non avete mai assaggiato una sua creazione, iniziate ad ammirarla qui e poi programmate una bella gita a Roma!
Bonci aveva proposto una ricetta semplice per preparare del buon pane con il lievito naturale. La prima volta l'ho riprodotta così come trascritta, la seconda ho aggiunto dei fiocchi d'avena e dei semi di sesamo, rivedendo alcune dosi. Vi scrivo la ricetta così come l'ho fatta io e metto tra parentesi le dosi originali.
Spesso il "lievito madre" fa pensare a ricette lunghe o particolarmente elaborate e, di conseguenza, scoraggiare chi vorrebbe farlo, ma non osa. Questo pane dimostra come si possono ottenere degli ottimi risultati con uno sforzo davvero minimo. Si tratta di un pane a lievitazione mista. In un procedimento semplificato come questo, infatti, è necessario dare un sostegno in più all'impasto che ci viene proprio dal lievito di birra.
L'avena e il sesamo li ho aggiunti perchè sono due ingredienti che amo molto e che mi piace usare nei lievitati per avere un gusto preciso e intenso. Infatti ne è uscito un pane ben strutturato, dall'aroma tostato e con un leggerissimo retrogusto amaro, che ha reso maggiormente con cibi dai forti sapori, come formaggi erborinati, salumi, pesci affumicati. Da tiepido, ho mangiato una fetta con un velo di burro d'arachidi homemade e delle fettine di fragole fresche. L'aroma delle noccioline e quello del sesamo si esaltano a vicenda, mentre il burro fa da trait d'union tra la freschezza delle fragole e la pienezza dei cereali.

PANE SEMI-INTEGRALE all'avena e sesamo (a lievitazione mista)

Per una pagnotta da 1 kg :

250 g di farina manitoba tipo 0 (farina manitoba, non specifica il tipo)

200 g di farina integrale tipo 2 (250 g)

40 g di fiocchi d'avena (non presenti)

100 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)

380 g di acqua a 20° (350 g)

2 g di lievito di birra fresco (3,5 g di lievito di birra disidratato)

6 g sale

semi di sesamo (non presenti)

Sciogliete il lievito madre e quello di birra nell'acqua. Dovete ottenere un impasto molle e colloso, come una pastella. Miscelate le due farine e aggiungete il composto liquido iniziando a mischiare fin quando non otterrete un impasto morbido e lavorabile. Probabilmente la farina potrà essere di più (o di meno) di quella necessaria. Ogni farina ha un certo grado di assorbimento per cui la vostra potrebbe essere diversa dalla mia!! Secondo la mia esperienza, se l'impasto è troppo morbido è possibile aggiungere ancora farina. Al contrario, se è troppo duro è un errore aggiungere altra acqua. Per evitare questo, meglio togliere un paio di pugni di farina dalla quantità indicata e aggiungerne poca alla volta. Io ho lavorato la pasta per una trentina di minuti, fin quando l'impasto era ben incordato. Ungete una ciotola di vetro o ceramica, metteteci l'impasto e coprite con pellicola trasparente. Ponete in frigo a lievitare dalle 12 alle 24 ore. Trascorsa la prima lievitazione, riprendete l'impasto e versatelo sulla spianatoia appena infarinata. Appiattite delicatamente con le mani cercando di ottenere una forma rettangolare. Mettete il rettangolo di fronte a voi in modo da avere in verticale il lato più corto. Ora piegate l'angolo in alto a sinistra verso l'interno. Fate lo stesso con l'angolo in alto a destra (come se stesse facendo il segno alla pagina di un libro). Poi arrotolate senza stringere troppo. Preparate un telo di cotone o lino, sistematelo in uno stampo da plumcake e spolveratelo abbondantemente con i semi di sesamo. Sistemate il rotolo dentro, disponendo la chiusura verso l'alto. Fate lievitare 20 minuti in luogo tiepido. Bonci consiglia di non superare questo tempo di lievitazione, perchè il pane deve continuare a crescere in cottura. Riscaldate il forno al massimo della temperatura. Prendete una teglia, copritela con carta forno e rovesciatevi sopra il rotolo, che avrà, a questo punto, la chiusura verso il basso. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato, senza affondare nell'impasto, ma facendo scivolare la lama con dolcezza. L'impasto inizierà ad aprirsi da solo. Infornate subito nella parte bassa del forno e riducete la temperatura a 200°. Cuocete per una quarantina di minuti. Controllate la cottura con uno stecchino, oppure battete il fondo del pane con le nocche delle mani. Il pane è cotto se il suono è sordo. Avvolgete in un telo di cotone e fate raffreddare così.
Ho provato a congelare una parte di pane a fette e devo dire che, scongelato a temperatura ambiente, è tornato come appena fatto.

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Le uova che si usano a Pasqua...

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Prima che Pasqua si allontani troppo, voglio presentarvi una ricetta tipica della festività appena trascorsa. 'A pizza chiena (cioè piena, ripiena) è il tipico antipasto partenopeo del giorno di Pasqua o, se si vuole, piatto della colazione della domenica Santa. Generalmente viene preparato il giovedì santo, affinchè il giorno obbligato di riposo (il venerdì Santo in cui non si mangia carne) permetta al ripieno di compattarsi e profumare l'involucro di pasta che lo avvolge. Così pronta, questa pizza salata viene gustata il sabato e la domenica successive. Mia nonna racconta che, un tempo, le uova per preparare questa e altre delizie pasquali si conservavano fin da un mese prima. Infatti il detto recita "le uova che si usano a Pasqua non si usano tutto l'anno" (liberamente tradotto dal napoletano!). La preparazione e il confezionamento della pizza piena (così come taralli dolci, calzoni con il riso o pastiera) coinvolgevano molti componenti della famiglia in quanto ciascuna pietanza veniva preparata in gran numero, per poter essere condivisa con la famiglia, ma anche regalata ad altri parenti, amici o vicini di casa. Nei giorni che precedevano le feste si potevano scorgere file di massaie davanti alle panetterie, pronte per infornare le loro preparazioni nei forni a legna, qualora non ne avessero uno. E, per distinguere le pizze in seguito alla cottura, queste donne, in cui abilmente l'ingegno si era raffinato per esigenze piuttosto pratiche, si destreggiavano nel decorare la superficie con i ritagli di pasta, dando vita a fiorellini o piccole rose, trecce o fiocchetti.
Mangiare un piatto così ricco oggi, forse, non ha un significato particolare. Ma un tempo le famiglie, che per gran parte dell'inverno andavano avanti a minestre e pane, attribuivano alla preparazione di un pranzo opulento come quello di Pasqua una grande importanza. Il formaggio fresco veniva preparato in casa qualche giorno prima e finalmente si potevano usare lo strutto e il prosciutto dei maiali lavorati durante l'inverno. Il passaggio dall'inverno freddo alla primavera era segnato dalla Pasqua, dalla ricchezza dei cibi che rifocillano i contadini pronti per la nuova stagione e il duro lavoro che li attende nei campi.

Quest'anno mi sono dedicata alla preparazione della pizza piena con calma e amore, quasi a voler rivivere le esperienze di un passato che non ho vissuto, ma che riecheggia nella mente grazie ai racconti di altri. Ho impastato a mano e tirato la sfoglia. Ho spiato dal vetro del forno per osservare che tutto procedesse bene. Ho respirato i profumi che hanno invaso la cucina. Ho condiviso la pizza con le persone che amo. La più grande soddisfazione è stata sentirmi dire che era "quasi come quella che faceva la nonna". Ho gioito intimamente per questo complimento. Questa d'ora in poi rimarrà la mia ricetta di riferimento, quella del "quasi come...", perchè in fondo, l'originale deve rimanere quella della nonna e se la mia pizza perdesse quest'aura di perfettibilità, avrebbe perso tutto il senso che racchiude!

La pizza piena, oltre che apripista al pranzo pasquale, può essere un ottima soluzione per qulasiasi occasione in cui si ha necessità di una pietanza che possa essere preparata in anticipo. A casa mia viene fatta spesso durante l'anno, e soprattutto in occasione di picnic o gite in montagna. Tradizionalmente il ripieno prevede uova, formaggio grattugiato, pepe e una serie di salumi che vanno dalla salsiccia secca, al prosciutto o alle costine di maiale conservate nella sugna. Io utilizzo soltanto formaggio fresco e dell'ottimo prosciutto crudo, di cui preferisco il gambetto, dalla carne più morbida. Voi variate con ciò che gradite o, perchè no, anche in base a qualcosa che avanza nel vostro frigo! L'importante è che l'interno rimanga umido e pieno di piccoli buchi, dovuti alle uova, mentre l'involucro sottile e ben cotto.

PIZZA PIENA

Ingredienti per uno stampo di 42 cm (queste dosi sono per un antipasto per 15 persone):

Per la pasta

• 500 g di farina 0
  
  
• 3 uova
  
  
• 50 g di strutto fuso e tiepido
  
  
• 1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato
  
  
• 1 cucchiaino di sale
  
  
• 1/2 bicchiere scarso d'acqua

Disponete la farina a fontana e, nel centro, mettete lo strutto, il sale, il pepe, l'acqua e le uova. Con una forchetta iniziate a sbattere tutti gli ingredienti, incorporando poco alla volta la farina. Quando non siete più in grado di procedere con la forchetta, iniziate ad impastare con le mani e procedete fino a quando la vostra pasta non risulterà liscia e omogenea. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare 30 minuti. Intanto preparate il ripieno.

Per il ripieno

• 15 uova

• 150 g di parmigiano grattugiato

• 500 g di formaggio fresco (tipo primosale)

• 500 g di gambetto di prosciutto San Daniele

• pepe nero macinato a piacere

Rompete tutte le uova in una ciotola capiente e iniziate a sbatterle con una frusta a mano (o elettrica se volete fare prima). Procedete come se doveste preparare una frittata. Quando le uova sono ben sbattute, unite il parmigiano, il formaggio e il prosciutto che avrete tagliato a dadini e insaporite con del pepe. Mischiate bene con un cucchiaio. Non aggiungete sale.

Assemblaggio

Dividete la pasta in due parti, di cui quella più grande vi servirà per foderare la teglia e quella più piccola per ricoprire il ripieno. Infarinate bene il piano di lavoro e stendete i due pezzi fino ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate e infarinate la teglia e ricopritela con la sfoglia più grande, facendo in modo che la pasta cada fuori dai bordi della stessa. Versate il ripieno sulla sfoglia, distribuendo bene prosciutto e formaggio. Coprite con la sfoglia più piccola e rimboccate quella che avete disposto sotto in modo che le due sfoglie siano ben unite e il ripieno non fuoriesca lungo i bordi della teglia. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti. Questo permetterà la fuoriuscita del vapore che si forma all'interno. Spennellate con un tuorlo d'uovo diluito con dell'acqua. Infornate nella parte bassa del forno a 180° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e proseguite ancora per 40 minuti. Nel caso in cui la superficie colorisse troppo, coprite con un foglio di carta alluminio. La pizza piena è pronta quando la superficie assume un colore bronzo e l'interno si è compattato, senza diventare secco. Provate a infilare uno stecchino nel centro. Se esce pulito (senza impasto crudo), ma inumidito, la cottura è perfetta.

Una volta cotta, la pizza va lasciata raffreddare in forno, poi conservata ben avvolta in un canovaccio e carta stagnola in frigorifero. Prima di mangiarla, lasciatela un paio d'ore fuori dal frigo.

Come noterete dalla foto, appaiono due strati distinti di prosciutto (sotto) e formaggio (sopra). Questo perchè, per regolarmi con la quantità da usare, ho disposto prima questi ingredienti sulla sfoglia e poi ho ricoperto con l'uovo. Nella vera pizza piena, invece, entrambi devono distribuirsi uniformemente nel ripieno. Ora che ho annotato le proporzioni, posso rifarla con tutti i crismi!

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Voglia di dolce, in rosso

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Ultimamente mi sto riscoprendo golosa. Voglia di dolce lieve e sommessa, sospinta da picchi di golosità assoluta (è da una settimana che penso a zeppole fritte trabordanti di crema). Stavolta le mie papille chiedevano qualcosa di moderatamente dolce, con tanta succosa frutta. Non arance, kiwi o mele! Vero che sono molto attenta alla stagionalità dei prodotti, ma dopo tre mesi a mangiare arance avevo bisogno di staccare un po'. Così ho deciso di dar fondo alle ultime scorte di frutti rossi surgelati in autunno. Per la ricetta, l'ispiratrice è stata nuovamente lei, alla quale sono debitrice di un gran numero di idee (un paio già proposte qui o qui ). Appena ho visto la foto di quel cake in cui affondavano morbidamente frutti violetti e selvaggi, ricoperti da briciole profumate e croccanti non ho potuto non replicare. Qualche variazione negli ingredienti per un risultato pienamente soddisfacente. Coffee cake, così lo chiama l'autrice. E il nome rispecchia appieno le fattezze di un dolce da addentare bevendo un caffè, una tazza d'orzo, una tisana! Mi è piaciuto così tanto che, mentre lo mangiavo, già pensavo ad una versione estiva con rosmarino e albicocche. Insomma, un cake adattabile alle quattro stagioni!
Altro dettaglio (forse) non trascurabile è che il cake in questione non contiene un grammo di zucchero (topping a parte). Come dire, leggero, ma buono!

Potete provare a sostituire la farina, la frutta o gli ingredienti del crumble. Io ho variamente sperimentato con farina di farro e semintegrale, pere e noci o banane, gocce di cioccolato e anacardi. La frutta inumidisce l'impasto sottostante quel tanto che basta a renderlo morbido e profumato. Non è necessario scegliere frutta poco acquosa. Questo vi permetterà di usarne davvero tutti i tipi. Il topping è irresistibile. La vera sfida sarà riuscire a mangiare la fetta senza aver sgranocchiato prima la parte superiore!

BERRIES COFFEE CAKE

Per uno stampo di 20x22 cm:

Per la base

130 g di farina integrale

20 g di fiocchi d'avena

80 g di miele (io ho usato 50 g di miele d'acacia e 30 g di miele di castagno)

50 g di burro

50 g di latte

1 uovo

2 cucchiaini colmi di lievito per dolci

1/3 di cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di timo fresco

200 g di frutti rossi (a me erano mirtilli e more)

Per il topping

50 g di farina integrale

40 g di zucchero di canna

80 g di mandorle spellate intere

50 g di burro freddo

Ponete in una ciotola farina, fiocchi d'avena, timo, lievito e sale. Date una mescolata e tenete da parte. Fate riscaldare burro e miele sul fuoco fin quando entrambi non saranno ben sciolti e fluidi. Fate intiepidire e poi aggiungete il latte e l'uovo. Sbattete il tutto e versate sugli ingredienti secchi. Mescolate quanto basta per far inumidire bene il composto. Non dovete lavorare troppo a lungo l'impasto. Io ho girato con le fruste elettriche un paio di minuti. Imburrate e infarinate leggermente la teglia, versate il composto e copritelo con la frutta. Preparate il topping tritando velocemente al mixer tutti gli ingredienti. Se non disponete di un robot, procedete lavorando farina e burro con la punta delle dita a creare delle briciole. Poi unite lo zucchero e le mandorle tagliate a pezzi non troppo piccoli. Cospargete la frutta con il topping e pressate leggermente per farlo aderire. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti. Fate la prova stecchino tenendo conto che la frutta all'interno rimarrà umida. Non cuocete troppo altrimenti il cake risulterà secco. Servite semplice o accompagnato da crème fraiche con un filo di miele.