L'autunno, forse è arrivato?

Ebbene ho ripreso la macchina fotografica. In bilico tra zucche e peperoni, perchè quest'anno ancora non si capisce bene quando finisce l'estate e comincia l'inverno. E se giovedì portavo a zonzo la mia t-shirt estiva, oggi una felpona verde mi copre fin sopra al naso. E questo non è un bene. Non tanto, o comunque non solo, per gli inevitabili ecciù, i nasi congestionati e quant'altro, ma per il fatto che io vivo ancora di strascichi infantili per cui l'"anno nuovo" non comincia il 1° gennaio, ma all'inizio della scuola e cioè, per chi a scuola non ci va più, quando fa buio alle cinque e si tirano fuori i calzettoni di lana. Stamattina li ho ripresi, insieme ai maglioni e alle sciarpe.
Potrebbe essere un buon segno!




Per non smentire quanto appena detto, una ricettina con i peperoni. L'ultimo baluardo di questa stagione da fare prestissimo, perchè i peperoni quasi non ci sono più. Ormai sapete che adoro i chutney. Questo è un pò biricchino, come dice Jamie Oliver, perchè picca, ma dopo un pò; arrivano prima la dolcezza del peperone e della cipolla. Formaggio, arrosto, tarte? Provatelo!

CHUTNEY IMPERTINENTE AI PEPERONI E PEPERONCINI

Tratto da "Jamie at home" di Jamie Oliver

Ingredienti per 3 barattoli:

8 peperoni rossi

8-10 peperoncini rossi freschi

2 cipolle rosse

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 pezzetto di cannella di 5 cm

100 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

150 g di aceto balsamico

Per prima cosa dovete arrostire, pelare e privare dei semi peperoni e peperoncini. Poi li riducete a cubetti, tritandoli più o meno grossolanamente in base all'effetto che volete. Se preferite qualcosa di più marmellatoso, sminuzzate molto bene.
Prendete una casseruola, versateci un filo d'olio e mettete a rosolare le cipolle tagliate a cubetti. Quando iniziano ad ammorbidirsi unite rosmarino, alloro e cannella. Fate prendere sapore poi versate peperoni, peperoncini, zucchero e aceto. Cuocete su fiamma moderata fin quando le verdure non acquistano una consistenza più soda. Scartate gli odori e invasate il chutney bollente in vasetti sterilizzati, capovolgete e attendete che raffreddino completamente. Conservate in frigo al massino 3 mesi.





La zucca in saor è un piatto da segnare. Stagionale, economico, con quel misto di agro-dolce che ha sempre il suo perchè e soggetto a quel fenomeno noto in cucina per cui alcune pietanze hanno la capacità di migliorarsi con il tempo. Consiglio: preparatene in quantità quando ne avete voglia, riponete in frigo e gustate all'occorrenza. Anche dopo un mese.

ZUCCA IN SAOR

Ingredienti:

1/2 kg di zucca bella soda

500 g di cipolle bianche

qualche foglia d'alloro

1 tazzina di aceto di vino bianco

50 g di uvetta

50 g di pinoli tostati

Tagliate le cipolle a fette molto sottili e mettetele a stufare in una padella con un filo d'olio. Aggiustate di sale e proseguite la cottura fin quando non sono ben morbide, ma comunque consistenti. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con l'aceto. Attendete che evapori bene, quindi unite i pinoli e l'uvetta leggermente ammollata. Tenete da parte.
Tagliate la zucca a cubi (io ho preferito tagliare le fette con l'affettatrice, per una semplice questione estetica) e friggetela in olio abbondante*. Asciugate bene l'olio in eccesso, salate.
Procuratevi un contenitore di vetro e sistemate la zucca alternandola alla cipolla e alle fette di alloro**. Chiudete e riponete in frigo almeno 24 ore.

* se non volete friggere, provate con fettine sottili di zucca arrostita
**potete aggiungere anche qualche chiodo di garofano




Una crostata. Semplice, fragrante, (forse) banale. Fatto sta che resta una delle mie coccole dolci preferite. Qui in versione decisamente orange ed autunnale. Le dosi della composta sono abbastanza approssimative. In sostanza, potete procedere come più gradite.

CROSTATA CON COMPOSTA DI ZUCCA, MELE E NOCI

Ingredienti per uno stampo dal diametro di 22 cm:

200 g di pasta frolla*

2 cucchiai di pangrattato

2 mele

1 fetta di zucca

1 manciata di noci

100 g di zucchero di canna

buccia di limone, cannella in polvere

Inoltre

3 mele

3 cucchiai di zucchero di canna

1 tazzina di limoncello

Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Foderate la teglia e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti. Tagliate anche la zucca. Riunite entrambe in una pentola, versate lo zucchero e aromatizzate a piacere con limone e cannella. Fate cuocere una quindicina di minuti. La polpa deve ammorbidirsi, ma non perdere totalmente di consistenza. A fine cottura unite le noci spezzettate e fate raffreddare.
Tagliate a spicchi le tre mele rimanenti, cospargetele con lo zucchero e bagnate con il limoncello.
Riprendete la frolla, spolverizzatela con il pangrattato e spalmate la confettura. Sistemate le fettine di mela sgocciolate e ripiegate l'eccedenza di pasta sul ripieno. Fate cuocere una mezz'ora a 170° avendo cura di spennellare le mele con il liquore misto a zucchero in cui sono state marinate.

* io uso questa ricetta da anni. E' una frolla morbida al punto giusto. Si taglia facilmente pur mantenendo tutta la fragranza e la croccantezza tipiche di questo tipo di pasta.

PASTA FROLLA ideale per crostate o piccoli pasticcini farciti

350 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo

2 tuorli

la buccia di 1 limone

1 punta di cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito

latte qb

Sbriciolate il burro freddo nella farina mista allo zucchero e al lievito setacciato. Lavorate con la punta delle dita al fine di ottenere delle grosse briciole. Unite l'uovo, i tuorli e gli aromi e velocemente ammassate l'impasto aiutandovi con qualche goccia di latte. Non riscaldate troppo la pasta. Appena pronta, ricoprite con la pellicola e conservate in frigo.

Escalivada

Verdure arrosto sono sinonimo di zucchine e melenzane tagliate a fette, grigliate e condite con aglio, peperoncino, erbette, oppure falde di peperoni con prezzemolo, aglio, limone. Abbondante olio in entrambi i casi.
Questo è stato vero fin quando non mi sono imbattuta nella versione catalana in cui le verdure sono arrostite sulla brace (escalivada da "escalivar" che significa carbonizzare) e condite con una sorta di salsa verde. Poichè melenzane e peperoni li mangio solo quei 3-4 mesi all'anno in cui il sole ne permette la maturazione, i rimanenti non ho fatto che immaginarmi questo piatto di cui oggi ho fatto incetta. Per non sbagliare metto le verdure direttamente sul carbone, come si faceva un tempo, il che gli da quel gusto affumicato che personalmente adoro. Se poi vogliamo dirla tutta, la salsina è goduriosa anche con i bocconcini di mozzarella, le uova sode, il pesce arrosto e con qualunque verdura vogliate (i cipollotti sono fenomenali).





ESCALIVADA

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di verdure (melenzane, peperoni, cipollotti, zucchine)

2 manciate abbondanti di prezzemolo

2 cucchiai di capperi sottosale ben lavati

1 cucchiaio di aceto di sherry

1 grosso spicchio d'aglio

80 ml di olio extravergine d'oliva

sale e pepe a piacere

Preparate la brace usando un carbone di legna non trattato con sostanze chimiche (o meglio ancora la legna). Aspettate che tutto il carbone bruci e diventi grigio e polveroso. Spandete bene le braci e sistemateci sopra le verdure. Fatele cuocere uniformemente girandole di tanto in tanto. Melenzane e peperoni vanno cotti interi, con tutto il picciolo. Una volta abbrustoliti vanno chiusi in fogli di giornale o sacchetti resistenti al calore. In questo modo il calore e l'umidità renderanno la pelle facilmente separabile dalla polpa. Zucchine e cipollotti, diversamente, vanno tagliati a fette e cotti sulla griglia.
Preparate la salsa semplicemente tritando tutti gli ingredienti e aggiustando di sale e pepe. Sistemate le verdure in un piatto da portata e conditele generosamente.

Dreaming of a white picnic

Presa dallo spostamento di scatoloni, dall'invasione di addetti ai lavori e quant'altro, quasi dimenticavo di vestire tutto di bianco per omaggiare la cucina di calycanthus e ricordare a tutti quelli che stasera si trovassero a Roma di non perdere il picnic in notturna a Villa Pamphili. Beh, dalla loro i tre calicanti hanno un'infinita eleganza, una scoppiettante creatività, una vena inventiva mai ostentata, ma sempre indossata con leggiadria e garbo. Mi sarebbe piaciuto esserci e condividere, a pelle, quest'esperienza.
Essendo arrivata ad oggi del tutto impreparata, ho fatto del mio meglio con quello che avevo in frigo. Non sono riuscita neppure a mettere insieme quattro bicchieri uguali. Non avrei saputo in quale scatolo cercarli!

BICCHIERINI con CREMA DI FORMAGGIO E MELONE

Ingredienti per 4 bicchierini:

200 g di formaggio bianco morbido (anche un ottimo caprino, se piace)

5 cucchiai colmi di yogurt bianco zuccherato

40 g di zucchero a velo (mettete meno o più, basta assaggiare!)

1/2 baccello di vaniglia

1/2 cucchiano (piccolo) raso di agar agar in polvere

1/3 melone retato sodo e maturo

5 cucchiai d'acqua+5 cucchiai di liquore (Strega, martini bianco, porto)

Tagliate il melone a piccoli dadini e sistemateli nei bicchieri. In un pentolino unite 5 cucchiai d'acqua, 5 cucchiai di liquore e 3 di zucchero. Portate a bollore, poi unite l'agar agar stemperandolo e tenete ancora sul fuoco una ventina di secondi. Spegnete e versate 1 cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere. Tenete da parte il rimanente.
In una ciotola sbattete insieme il formaggio, lo yogurt, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Unite lo sciroppo e con una tasca da pasticceria versate la crema nei bicchieri.
Tenete in frigo una mezz'ora prima di servire.
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Sciroppo di sambuco e sherbet. Due bevande per l'estate.

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Quest'anno ho voluto approfittare della breve ma intensa fioritura dei fiori di sambuco. Giusto in tempo, prima che la tempesta dei giorni scorsi li portasse via definitivamente (insieme ai tanto agnognati fiori d'acacia che neanche quest'anno proverò in tempura!). Qui in Campania non c'è alcuna tradizione gastronomica legata a questi fiori i quali, invece, mi riportano alle mente le bellissime giornate trascorse in Trentino e Alto Adige dove lo sciroppo di sambuco diluito nell'acqua è la bevanda estiva più gettonata, che si trasforma in aperitivo molto cool nell'altrettanto famoso Hugo (cocktail a base di prosecco, acqua minerale, foglioline di menta e sciroppo di sambuco). Mi sono già pentita di averne fatto poco. L'anno prossimo terrò sotto controllo piante e meteo. Nostalgici delle vacanze altoatesine e non se potete, replicate!



SCIROPPO DI SAMBUCO

Ingredienti per circa 2 litri:

15 fiori di sambuco*

1,5 litri d'acqua naturale

4 limoni grandi

1 kg di zucchero semolato

Scegliete bene i fiori e lavateli delicatamente, eliminando eventuali insetti e residui di foglie o polvere. Procuratevi un barattolo di vetro a chiusura ermetica ben capiente e sistemateci dentro i fiori. Lavate i limoni e tagliateli a fette. Unite anche questi ai fiori. Coprite d'acqua, chiudete e lasciate macerare per 7 giorni. Trascorso questo tempo, filtrate il liquido, pressando bene i fiori e i limoni in modo che rilascino i loro umori nell'acqua. Ripetete l'operazione se necessario. Ponete il liquido in una pentola capace, unite lo zucchero e fate sciogliere completamente su fiamma bassa. Fate raffreddare, poi imbottigliate e conservate in frigo per almeno un mese prima del consumo.
Lo sciroppo si serve diluito con acqua fredda.

*raccolti, come ovvio, in luoghi quanto più puliti e lontani da fonti di inquinamento

Per la preparazione dello sciroppo ho consultato diverse ricette. Molte prevedevano l'utilizzo di acido citrico in polvere da utilizzare come conservante. Avendo letto che, in dosi esagerate, questo può avere effetti negativi e non potendo quantificare le *dosi esagerate*, ho preferito evitare. L'unica controindicazione sta nel fatto che lo sciroppo, così preparato, necessita di essere conservato in frigorifero.



E poichè mi da molta gratificazione viaggiare nel mondo a suon di forchetta, vi propongo un'altra ricetta molto versatile, spostandomi dalle fresche Alpi alle caldissime distese del magrebh e della penisola arabica.
Scoprii lo sherbet qualche anno fa in una raccolta di ricette internazionali.
La parola sherbet conosce numerose trascrizioni, passando dall'hindi al persiano, dall'arabo all'inglese, dal turco all'egiziano. Comunemente per sherbet si intende uno *sciroppo* a base di frutta (agrumi, melograno, mele cotogne, ciliege), spezie, acqua e zucchero. La versione che conosco si prepara con i limoni o le arance; una sorta di limonata (o aranciata) che si arricchisce di aromi differenti nelle diverse regioni. E' un drink molto dissetante che mi piace servire come aperitivo con del prosecco oppure, rispettando la versione originaria, con acqua frizzante in accompagnamento a pietanze speziate e piccanti, come gli stufati di ispirazione berbera, i tajine o gli shish kebab. A me piace moltissimo versare lo sherbet in bicchieri ghiacciati con foglioline di mente e piccole scorzette di limone, da sentire sotto i denti. Molti non gradiscono, quindi, fate un pò voi!
Al più presto non mancherò di provare versioni nuove e più speziate. Mi intriga molto quella con le ciliege. Un buon sherbet non può mancare nelle cene estive, ai picnic e nei barbecue. Portatene un paio di versioni e fate scegliere ai commensali!



SHERBET AL LIMONE (ricetta iraniana)

Ingredienti per circa 20 porzioni:

1,5 dl di succo di limone*

la buccia grattugiata di 2 limoni

4 rametti di menta

2 bacche di anice stellato

200 g di zucchero

acqua frizzante e cubetti di ghiaccio per servire

Portate a ebollizione lo zucchero con il succo di limone, le scorze e l'anice. Appena bolle unite anche la menta e lasciate sobollire per una decina di minuti. Filtrate lo sciroppo, fatelo raffreddare poi ponetelo in frigo almeno una notte.
Per servire, versate un cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere e colmate con acqua (o prosecco) e cubetti di ghiaccio. Girate bene, perchè tende a depositarsi sul fondo dei bicchieri.
Lo sciroppo si conserva per un paio di mesi in frigorifero, in bottiglie di vetro ben sigillate.

*a piacere, sostituite i limoni con le arance

Chutney di zucca

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Questa ricetta la vidi qualche anno fa su una rivista. Da allora, la ripeto ogni stagione, riscoprendo ogni volta il piacere di addentare una fetta di buon formaggio stagionato con i pezzetti di zucca appicicosi e speziati. Volendo, come da buona tradizione inglese, servite il chutney con degli arrosti freddi o del roastbeef oppure, come fa qualche mia amica (mhm...chi sarà??), mangiatelo pure così, a cucchiaiate!



CHUTNEY DI ZUCCA

Dosi per circa 4 barattoli di media dimensione:

1,5 kg di zucca (senza buccia)

50 g di uvetta

50 g di pistacchi sgusciati (non salati)

3 cucchiaini di zenzero in polvere

1-1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato fresco

1-1/2 cucchiaino di sale

la buccia grattugiata di 1 arancia

1 kg di zucchero

100 g di aceto di mele

Tagliate la zucca a piccoli dadini. Riunite in una pentola capiente la zucca e il resto degli ingredienti. Amalgamate bene il tutto e ponete su fiamma alta. Non appena lo zucchero si è sciolto completamente e il composto inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere per circa un'ora fin quando il succo si riduce. Invasate in barattoli sterilizzati, incoperchiate e mettete a testa in giù. Tenete così fino a completo raffreddamento.
Conservate in luogo fresco, ma non in frigo.



PUMPKIN CHUTNEY

Makes about 4 medium jars:

3 lbs orange pumpkin (just peeled)

1/3 cup raisins

1/3 cup shelled (unsalted) pistachios

3 teaspoons ground ginger

1-1/2 teaspoons freshly ground black pepper

1 -1/2 teaspoons salt

grated zest of 1 orange

4 cups sugar

1/3 cup apple cider vinegar

Cut the pumpkin into small cubes. Combine all the ingredients in a large pot. Mix well and place over high heat. As sugar completely dissolves and the mixture begins to boil, reduce heat to low. Cook for about an hour until the juice is reduced. Pour chutney into sterilized jars, cover them and place upside down. Keep this until completely cooled.
Store in a cool place, but not in the fridge.

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La genovese

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In fatto di tradizione, la genovese è senza dubbio il mio sugo per la pasta preferito. Gradisco molto i condimenti in bianco e questo, signori miei, è un signor condimento e mi perdonerete la cacofonia! Forse meno conosciuto del classico ragù, la genovese è un'altra delle meraviglie partenopee, eredità dei mercanti genovesi (o forse dei pescatori) che, riuniti in piazza a Napoli, fecero conoscere questo piatto. Non sto qui a dirvi come andrebbe fatta, perchè ogni famiglia ha i suoi dogmi in materia e ogni ricetta, in sè, è autentica e originale. So per certo che a Napoli è in uso cuocere un pezzo di carne intero (detto lacerto), mentre nelle mie zone dell'entroterra si preparano delle braciole di carne, ripiene di alcuni odori e parmigiano. In ogni caso è un piatto che fa da primo e secondo. Nulla di meglio degli ziti spezzati a mano (guai a buttar via gli angolini!), ma, se volete provare altro, delle tagliatelle all'uovo, magari fatte da voi, non sfigurano di certo!
A questo punto mi sembra doveroso fare due precisazioni (e sono seria!): la prima è che piangerete parecchio. Anzi, se conoscete un metodo infallibile per tagliare le cipolle senza lacrime, sono tutta orecchi! La seconda è che l'odore di cipolla è quanto di più invadente e duraturo esista. Provate a cuocere cipolle per 5 ore e poi ditemi che ne sarà della vostra casa! Quindi se avete una cucina, un anfratto, un fornelletto fuori, sfidate il freddo e trasferite il pentolone. Sarà la vostra salvezza. In caso contrario, una tantum si possono sopportare questi effetti collaterali, perchè la genovese è davvero una prelibatezza.



SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 8-10 persone:

2 kg di cipolle gialle

4-5 carote piccole e tenere

2 rametti di prezzemolo

1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva (circa 175 ml)

100 g di grasso di prosciutto crudo in un solo pezzo (senza cotenna)

1 bicchiere di vino bianco secco (circa 150 ml)

Per le braciole

1,5 kg di coperta di costata di manzo aperta a libro

2 spicchi d'aglio tritato finemente

prezzemolo tritato

5 cucchiai di Parmigiano grattugiato

sale e pepe

Per finire

1 kg di ziti spezzati o tagliatelle all'uovo

4 manciate abbondanti di Parmigiano grattugiato

Sistemate la carne sul piano di lavoro. Cospargetela con sale, pepe, prezzemolo, aglio e parmigiano. Arrotolatela su se stessa e stringete bene con lo spago.
In una pentola ben capiente mettete le braciole di carne, il grasso di prosciutto, le carote, le cipolle, il prezzemolo e l'olio. Cuocete con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 3 ore, girando di tanto in tanto e bagnando con metà del vino. Quando la carne è cotta (schiacciate con una forchetta; se il pezzo di carne ricade facilmente, è pronta) toglietela e tenetela da parte. Proseguite la cottura per circa altre due ore bagnando con il vino che resta. Il sugo è pronto quando risulterà denso e dorato e le cipolle saranno completamente disfatte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e condite in una ciotola con il sugo bollente e un paio di manciate di Parmigiano. Servite immediatamente spolverando con il formaggio rimasto.
Servite la carne come secondo.

GENOVESE SAUCE

Serves 8-10:

4 1/2 lb yellow onions

4-5 small and tender carrots

2 sprigs of parsley

3/4 cup extravirgin olive oil

3 1/2 oz ham fat (rindless)

2/3 cup dry white wine

For the braciole

3 1/2 lb rump steak

2 cloves garlic, finely chopped

finely chopped parsley

5 tablespoons grated Parmesan

salt and pepper

To complete

2.2 lbs ziti or egg tagliatelle

2 cups grated Parmesan

Spread steak out on table and sprinkle with parsley, garlic, Parmesan, salt and pepper. Roll tightly and wrap securely with string.
In a large pot combine the meat, the ham fat, carrots, onions, parsley and oil. Cook over very low heat with the pot covered for about 3 hours. Stir occasionally and pour half of the wine. When the meat is ready (mash up a piece of meat and if it falls apart easily it's ready), remove it from the casserole and set aside. Continue the cooking of the sauce for about 2 hours, pouring in the remaining wine. The sauce is ready when onions have reduced into a golden, dense and creamy sauce.
Put a large pot of salted water on to boil. Add the pasta to the boiling water and cook according to the packet instructions. When cooked, drain well in a colander. Throw the pasta into a bowl with the hot onion sauce and 2 handfuls of Parmesan and toss well. Serve straight away, sprinkled with the remaining Parmesan.
Serve the meat as a second course.
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Riso al salto

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Dopo tutto questo tempo rompere gli indugi non è semplice! Forse la scelta migliore è ricominciare a parlare di ciò che ci accomuna e per cui, se pur a intermittenza, ci si ritrova a leggere, imparare, sorridere. E così saltiamo subito al dunque, a questo piatto che è insieme buono e semplice. Eh si, perchè dopo i bagordi e la sontuosità dei pasti di festa, ho voglia di cibo leggero, veloce e sano: cereali, verdure, pochi grassi, ma buoni, e tanta frutta fresca.
I milanesi sanno meglio di me che un riso al salto doc richiede avanzi di risotto alla milanese, ma vi assicuro che qualunque altro risotto avanzato si presta ottimamente. Avrete capito, tra l'altro, che questo è un piatto di riciclo anche se tra l'incombenza svuota-frigo e il preparare di proposito un pò di risotto in più all'uopo, vi assicuro che il passo è breve...
Dunque cosa serve? Del risotto, freddo, colloso, umido, insomma proprio quello tenuto via dal giorno prima, poi una bella padella antiaderente (mi raccomando, è fondamentale!), un filo d'olio e stop. L'unica accortezza è usare un risotto generosamente mantecato con il formaggio. Proprio questo, sciogliendosi, crea la crosticina che vedete in foto e che, in sostanza, è la parte migliore.
Lo provate?



RISO AL SALTO

Ingredienti per 2 persone:

600 g di risotto (nel mio caso alla zucca e caciocavallo)

2 cucchiai d'olio

pepe bianco, se piace

Dividete il risotto in due parti. Scaldate una padella antiaderente ungendola con un cucchiaio d'olio. Sistemate il risotto dando una forma rotondeggiante, come fosse una frittella. Non stendetelo ad uno spessore superiore al mezzo centimetro. Fate rosolare fin quando non diventa dorato e croccante, circa 10 minuti. Poi girate dall'altro lato e proseguite la cottura per circa 8 minuti. Procedete ugualmente con l'altro riso. Dividete le "frittelle di riso" in triangoli e servite caldissime.




Riso al salto is one of the best way of reworking leftover risotto. Use any risotto you like. Be sure that it contains a good amount of cheese which melts and creates a crisp and delicious crust.

RICE "AL SALTO"

Serves 2:

3 cups leftover cold risotto (i used pumpkin and cheese risotto)

2 tbsp oil

white pepper to taste

Divide risotto into two parts. Preheat a non-stick skillet and lightly grease it with 1 tbsp of oil. Add the rice and shape it like a pancake, not thicker than 1/4 inch. Sauté on one side until crispy and golden, about 10 minutes, then flip and repeat for other 8 minutes or so. Proceed with the remaining risotto.
Cut the "rice pancakes" into triangels and serve very hot.
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Tzimmes di carote

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Oggi una ricetta facile, veloce e persino dietetica. Un unico avvertimento: se non vi piace il dolce delle carote, passate alla prossima!!
Probabilmente in un'altra vita ero un coniglietto! Mangio molto spesso le carote e non vi dico che fatica all'inizio è stata trovare le carote con il ciuffo a Roma! Mi piacciono da crude perchè croccanti e acquose, da cotte per la loro dolcezza e cremosità.
Lo tzimmes è un piatto della tradizione ebraica in cui le carote, o anche le patate o le patate dolci, vengono lasciate cuocere dolcemente con olio (o altro tipo di grasso) e miele, con l'aggiunta (facoltativa) di frutta secca e spezie. Il mio punto di riferimento in materia racconta anche di una versione dolce in cui si uniscono mele e cannella. Questa è l'elaborazione più semplice e immediata. Per un pasto sontuoso aggiungerei uvetta, mele e prugne secche e lo gusterei come contorno ad un robusto piatto di cacciagione.

Vi auguro un buon fine settimana!



TZIMMES DI CAROTE

Ingredienti per 2 persone:

500 g di carote tagliate a rondelle

1 piccola cipolla tritata finemente

1 cucchiaio d'olio d'oliva

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio abbondante di miele

il succo di 1 arancia

acqua quanto basta per coprire

un pizzico abbondante di noce moscata

sale e pepe bianco

Scaldate l'olio in una padella ampia. Aggiungete la cipolla e cuocete fin quando non si ammorbidisce.
Unite le carote, l'acqua, il miele, il succo d'arancia, il sale e mescolate bene.
Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate sobollire, girando di tanto in tanto, fin quando le carote non risultano tenere; ci vorrà circa mezz'ora.
Ora togliete il coperchio, alzate la fiamma per far ridurre il liquido di cottura che si trasformerà in una glassa. Aggiungete il burro, la noce moscata e il pepe. Aggiustate di sale, se necessario, e servite.




CARROT TZIMMES

1lb/2oz carrots, sliced like coins

1 small onion, finely chopped

1 tablespoon olive oil

1 tablespoon butter

1 tablespoon honey

1 orange (you need the juice)

water to cover

a good pinch of nutmeg

salt and white pepper

Heat olive oil in a large saucepan, put onion and gently fry until tender.
Add the carrots, water, honey, orange juice and salt and stir together.
Reduce heat to low, cover and simmer, stirring occasionally, until the carrots are tender, about 30 minutes.
Remove cover and increase heat to medium-high. Boil to cook down the liquid until it forms a glaze on the carrots. Stir in butter, nutmeg and pepper. Adjust the salt, if necessary, and serve.
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Tempo di vendemmia e mosto cotto

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Autunno. Vendemmia.
Lo spettacolo della campagna, delle mani appiccicose di mosto, della miriade di moscerini che volano sui raspi, del succo che sgorga impetuoso dal torchio, delle unghie annerite, dei panni macchiati, dei rami derubati dei loro frutti, dei panini consumati all'ombra delle vigne, dell'odore acerbo e frizzantino che stordisce e allieta.
Conosco questo spettacolo e mi piace omaggiare questa stagione lasciandovi qualche immagine in cui (forse) qualcuno di voi troverà un angolino con i suoi ricordi.

Le cassette colme d'uva, tutte in fila pronte per essere svuotate nella pigia diraspatrice


Mani esperte distribuiscono l'uva nella pigia diraspatrice per facilitare la spremitura


Non c'è stagione che non ami portarmi dietro tutto l'anno, racchiudendone i profumi e i sapori in qualche preparazione. Modi per conservare l'uva ce ne sono tanti: ad acini interi si mantiene benissimo nel liquore (grappa, per esempio), la polpa è la base di golose marmellate o gelatine da servire con i formaggi (di recente ne ho provata una con i chiodi di garofano spettacolare). Un metodo piuttosto diffuso lungo la penisola consiste nella preparazione del mosto cotto.
Non avendo ben chiaro cosa si intendesse esattamente per mosto, ho fatto qualche ricerca.
A quanto pare con la parola mosto si indica il succo ottenuto mediante pigiatuta e spremitura di alcune varietà di frutti, drupe (frutti a polpa carnosa con nocciolo legnoso come l'oliva o la pesca) o bacche (frutti carnosi senza endocarpo legnoso come la mela o l'uva).
In riferimento all'enologia, il mosto è il succo che si ottiene dopo aver spremuto gli acini dell'uva. Questo succo non è fermentato ed ha una gradazione alcolica naturale non inferiore a 8°.
In altre parole una volta che l'uva è stata schiacciata e privata dei raspi, si ottiene un composto di polpa mista a bucce e semi. Questo, se lasciato fermentare (in gergo bollire) si trasformerà in vino. Se, invece, si precede la fase di fermentazione mediante riscaldamento del succo (depurato da bucce e semi) si produce il mosto cotto.
Laddove il mosto viene prodotto ad uso industriale vengono scelte uve nere con una quantità di zucchero più alta ripetto alle uve da vino.
Io ho usato l'uva che avevo, cioè della barbera. E poichè mi piacciono le contaminazioni dolce-salato ho aggiunto cannella, pepe nero e noce moscata. Già mi balenano varie idee per la testa...calzoncelli fritti con ripieno di ricotta di bufala e buccia d'arancia e colata di mosto cotto; tajine di agnello con mele e mosto; arrosto glassato al mosto; biscotti salati al roquefort e mosto..
Vi ho ingolosito abbastanza?
E voi, ditemi, qual è la ricetta tipica del vostro paese o della vostra regione? Come consumate il mosto cotto (o sapa)?

MOSTO COTTO SPEZIATO AL PEPE NERO, CANNELLA E NOCE MOSCATA

Ingredienti:

5 litri di succo d'uva nera**

2 cucchiaini rasi di pepe nero macinato fresco

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

** potete anticipare la preparazione del succo e conservarlo in frigo per non più di 12 ore prima della cottura

Prima di tutto dovete preparare il succo d'uva. Prendete le pigna d'uva, lavatele e separatele dai raspi. Poi staccate gli acini uno ad uno. Schiacciate e spremete gli acini aiutandovi con le mani o con uno schiacciapatate*. Preparate uno scolapasta e sistematelo su una ciotola ampia. Versate il composto nello scolapasta, smuovete più volte il mosto, schiacciando e rigirando, in modo da facilitare la fuoriuscita del succo e la separazione dalle bucce e dai semi. Sistemate un colino a maglie strette su una pentola. Versate il succo ottenuto in precedenza e lasciatelo così per qualche ora in frigo, di modo che sia ben filtrato. Ora avete un buon succo d'uva senza alcuna impurità. Sistematelo in una pentola (di rame, terracotta o acciaio) riempiendola per poco meno dei 3/4, poichè il liquido, bollendo, si alzerà lungo le pareti. Accendete sul fuoco bassissimo e fate cuocere girando e schiumando di tanto in tanto. Dopo circa un'oretta aggiungete le spezie e proseguite la cottura fin quando il liquido non si sarà ridotto dei 2/3 del volume iniziale. A mio parere potete comunque scegliere la densità che preferite, tenendo conto che, in ogni caso, si dovrà ridurre almeno della metà.
A cottura terminata sistemate il mosto cotto in bottiglie di vetro, chiudete e conservate in luogo buio, fresco e asciutto.
Vista la quantità elevata di zuccheri, il mosto cotto si mantiene per almeno 1 anno.

*se conoscete chi fa il vino o siete voi stessi produttori, prelevate la quantità di mosto che vi serve direttamente dall'uva spremuta con la pigia diraspatrice. Così sarà molto più veloce!
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Mosto cotto (cooked grape juice) is a typical italian product made from fresh pressed grape juice. Grape must (mosto) is the juice pressed from grapes before it has fermented. It contains pulp, skins and seeds. If must is left to ferment it turns into wine.
If must is slowly cooked, it reduces and develops into a thick, sweet, and brown syrup, called mosto cotto. Also known as saba (or sapa), it gives an intense flavor to both sweet and savory preparations.
It is delicious with braised meats and drizzled on cheeses like Roquefort or other blue cheese. In Italy mosto cotto is also used as a sweetener in the preparation of mostaccioli (very popular Christmas cookies).
Here is my personal spiced version!

SPICED MOSTO COTTO WITH BLACK PEPPER, CINNAMON AND NUTMEG

Ingredients:

20 cups fresh black grapes juice**

2 teaspoons fresh ground black pepper

1 teaspoon ground cinnamon

1 teaspoon ground nutmeg

**You can anticipate the preparation of the juice and store in refrigerator for no longer than 12 hours before cooking

Prepare the juice. You need black wine grapes that are higher in sugar than ordinary table grapes.
Wash and de-stem the grapes, then detach the berries one by one. Crush them with your hands or a potato masher. Put a colander over a large pot. Pour the mixture in the colander mixing and crushing down to separate the juice from seeds and skins.
Get another large pot, place a large fine mesh sieve over it. Pour the juice over sieve and let sit for several hours in the refrigerator to filter completely.
Now you get filtered grape juice.
Place it in a pot (copper, steel or clay) by filling it for a little less than 3/4, as the liquid, boiling, will rise along the walls.
Bring it to a boil and gently cook stirring occasionally to prevent sticking to the bottom of the pot. Skim occasionally. After 1 hour stir in the spices and cook until it is reduced by 2/3 the original volume. Decant it into clean bottles with a clasp seal.
Store in a cool, dark pantry or refrigerate. It will keep for at least a year.
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Lenticchie? Si, ma in insalata, con sgombro e lamponi!

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Non ricordo dove avevo letto di un'insalata con lenticchie, tonno e lamponi. Fatto sta che oggi ero troppo impigrita per mettermi a spulciare tra le mie pile di riviste! Quindi, posto che una vaga idea c'era, l'ho solo riformulata nel modo che mi piaceva di più. Niente tonno, ma sgombro e poi erba cipollina, direttamente dalle mie piantine! Che poi, vi chiedo, capita solo a me di cucinare con un certo tasso di compiacimento (a cui si affianca inevitabilmente un sorriso da idiota) solo perchè sto tagliuzzando un paio di erbette che ho piantato io?
Queste sono le piccole soddisfazioni di chi avrebbe voluto nascere in campagna e alpiù si ritrova con qualche vaso sul balcone!
Per la ricetta, mi pare che il titolo dica tutto. Un piatto molto veloce (se avete già cotto le lenticchie, certo!) e assolutamente adattabile (tanto per dirne una, sgombro=trota affumicata=sardine). A mio avviso i lamponi ci stanno più che bene, al pari di qualsiasi altro tipo di frutta profumata, succosa e un pò acidina.


INSALATA DI LENTICCHIE, SGOMBRO E LAMPONI

Ingredienti per 2 persone:

400 g di lenticchie già cotte (le ho semplicemente bollite in acqua e salate alla fine)

6 filetti di sgombro sott'olio

una manciata di lamponi

1 cucchiaio di aceto di lamponi

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

erba cipollina

alcune foglie di lattughino

Preparate un'emulsione con aceto e olio, aggiungendo sale se necessario. Condite le lenticchie, disponetele nei piatti, adagiate i filetti di sgombro, scolati dall'olio e i lamponi e infine guarnite con il lattughino e l'erba cipollina tagliuzzata.
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LENTIL, MACKEREL & RASPBERRY SALAD

Serves 2:

2 cups lentils*

6 mackerel fillets in olive oil, drained

4 tablespoons extra virgin olive oil

1 tablespoon raspberry vinegar

a handful of fresh raspberries

1 teaspoon chives, finely chopped

a handful of small salad leaves

Whisk togheter raspberry vinegar, olive oil and salt, if necessary. Add to the lentils and gently stir to combine.
To serve, place lentils onto each of two serving plates. Top with mackerel fillets and raspberries and garnish with chives and salad leaves.

*soak the lentils for 1 hour, then drain them and boil in fresh water for 1-1/2 hour, or until tender. Add salt once the lentils are completely cooked. You can use drained canned lentils as well.


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Acqua di rose

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"The old people of my family smelled of roses because they washed with rose water. That is why we enjoyed kissing them. Houses too smelled of flowers, because petals -rose and jasmine especially- were left in bowls and were sometimes scattered on the floor. Distilled rose and orange-blossom waters were used to flavor puddings and pastries. When we went to bed, we had a drink of water with a drop of rose water in it. It was said to have a digestive and calming effect, to be good for the heart, and to affect the mood and give a rosy view of life...".

Tratto da "The books of jewish food" di Claudia Roden

Sarà stata l'evocazione di immagini così intrise di vita o il desiderio di dare una più lunga vita ai bellissimi boccioli che colorano i giardini, fatto è che mi sono lanciata nella preparazione dell'acqua di rose. Prima d'ora la acquistavo sporadicamente per profumare baklavas o muhallabia, ma, ahimè, restava piuttosto confinata in dispensa e spesso fino al decesso! Da quando l'ho fatta, invece, ho scoperto la sua versatilità. Mi piace aggiungerne un goccio nei budini al latte, nelle tisane o anche profumare le bibite fresche e la frutta. Insomma, anch'io, sto tentando di assaporarne gli effetti benefici.
In fondo, chi non vorrebbe una visione più rosea della vita?

Il metodo prescritto dalla Roden è quello tradizionale e consiste in una sorta di distillazione.
I petali si mettono a bollire in una pentola d'acqua con un coperchio sopra. Il coperchio ha un piccolo foro ed è qui che si incastra una pipetta. Il vapore che si sprigiona all'interno della pentola sale verso l'alto e si incanala nella pipetta. Fuori dalla pentola la pipetta è collegata ad un tubo (che a sua volta finisce in una bottiglia) posizionato su una ciotola di acqua ghiacciata. Il vapore che si è incanalato nella pipetta, scendendo nel tubo si raffredda e si condensa. Le gocce ricadono nella bottiglia. Questa sarà l'acqua di rose, mentre sulla sua superficie si depositeranno delle piccole gocce di olio di rose.
Credo che per avere un buon risultato con questo metodo bisogna scegliere delle rose molto profumate e soprattutto utilizzarne una grandissima quantità. Claudia Roden, infatti, parla di chili di petali acquistati dai venditori porta a porta.
Il mio primo tentativo, con questo metodo, si è rivelato molto scarno, vista la quantità esigua di petali che ho usato. Ho seguito più o meno la tecnica della Roden, con una procedura semplificata che ho trovato su questo sito (con foto di tutti i passaggi).
Così sono passata al secondo tentativo. Estremamente più semplice. Si tratta di sterilizzare un barattolo, sistemare i petali e coprirli di acqua. Fatto questo, bisogna portare a ebollizione l'acqua nel barattolo a bagno maria (quindi basta mettere il barattolo in una pentola d'acqua) lasciando sobollire molto dolcemente per un'oretta. Una volta freddo, l'acqua va filtrata e imbottigliata.
Il terzo tentativo è stato quello vincente! E ve lo riporto nella ricetta sotto.
Sostanzialmente le tre ricette si differenziano così:
- la prima da ottimi risultati con molti petali. Perciò se intendete seguire questa tecnica procuratevi almeno un chilo di petali di rose.

- la seconda da un risultato discreto, in quanto l'acqua in cui sono immersi i petali si riscalda in poco tempo, favorendo un'estrazione piuttosto brusca delle sostanze contenute nelle rose

- la terza da un ottimo risultato con un minimo sforzo. Rende molto più della seconda perchè le rose rilasciano lentamente i loro profumi e umori.

ACQUA DI ROSE

200 g di petali di rose

1 litro di acqua distillata depurata (la acquistate in farmacia, specificando che sia ad uso alimentare)

Per prima cosa è molto importante staccare i petali dalle rose con delicatezza, eliminando ogni petalo che abbia la minima imperfezione. Quindi buttate via i petali che presentano macchie, parti mangiate da qualche animaletto, imperfezioni di qualunque tipo. Dopodichè lavateli accuratamente con acqua fredda, sgocciolateli, spezzettateli con le mani e metteteli in un barattolo a chiusura ermetica dalla capienza di due litri. Coprite con l'acqua e mettete al sole. Il barattolo deve essere esposto fuori alla luce del sole per 7 giorni. Di tanto in tanto va agitato e i petali devono essere affondati con un cucchiaio, in modo che siano sempre coperti d'acqua. Ogni volta che aprirete il barattolo per rimestare, noterete una piccola effervescenza (segno che i petali stanno lentamente rilasciando le loro sostanze) e sarete inebriati da un profumo davvero incredibile. Se il tempo bizzarro non vi concederà 7 giorni di sole, potete prolungare l'infusione per altri 2-3 giorni. Trascorso questo tempo i petali si saranno del tutto scoloriti. Filtrate l'acqua, strizzate bene i petali e invasate.

Conservazione

Non aggiungendo alcun conservante ho preferito surgelare l'acqua nelle vaschette del ghiaccio. Ho letto da qualche parte che si può aggiungere una percentuale di vodka per prolungarne la conservazione. Non avendo dosi precise, ho preferito evitare. Da scongelata, l'acqua si ossida velocemente, perdendo il suo bellissimo colore. Per questo la uso non appena si liquefa. Ho provato a conservare una bottiglietta in frigo. Il profumo resta, ma anche questa si ossida dopo qualche giorno.
Il sapore è meno intenso di quella acquistata, ma il bouquet di profumi è di gran lunga superiore. Ovviamente questo dipende dalla lenta infusione e dal tipo di rose usate. Io ne ho messe 5 varietà diverse, tra le quali 2 erano particolarmente profumate.
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Hummus ai carciofi

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Come ho anticipato qui, avevo qualche gambo di carciofo già lessato da utilizzare e ho deciso di preparare un hummus. C'è da dire che adoro l'hummus, i ceci e il sesamo per cui non ci è voluto molto che mi venisse in mente quest'idea! Rispetto all' hummus tradizionale, questo è risultato più fresco, vellutato e dal sapore vagamente erbaceo (ci son pur sempre i carciofi). Qualcuno lo ha addirittura preferito a quello canonico. Non io, che, seppur abbia sbonconcellato golosamente anche questo, resto sempre legata alla mia ricettina libanese. Al di là degli entusiasmi, più o meno accesi, questa cremina ha fatto la sua bella figura servita con dei mini bignè salati in un aperitivo. Personalmente l'ho trovato molto più piacevole a temperatura ambiente e, in occasione differente, l'ho proposto in accompagnamento ad una crudité di verdure.
Se vi stuzzica, provatelo!

HUMMUS AI CARCIOFI

200 g di ceci cotti

8 gambi di carciofo lessati

1 cucchiaio abbondante di tahina

il succo di 1/2 limone

6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

sale

semi di sesamo, paprika dolce, prezzemolo

Sgocciolate bene i ceci dalla loro acqua di cottura (o conservazione, se usate quelli in barattolo). Ponete tutti gli ingredienti in un mixer e azionate. Frullate fin quando non avete ottenuto una bella crema. Qualora fosse troppo densa, stemperatele con un po' d'acqua di cottura. Aggiustate di sale e conservate al fresco. Servite guarnendo l'hummus a piacere con paprika, semi di sesamo leggermente tostati o del prezzemolo tritato.

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La (ri)scoperta del broccolo

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Per gran parte della mia vita ho ignorato i broccoli di rapa. Ne ho sempre mangiati di tutti i tipi, ma quelli proprio no. Talvolta ci provavo, giusto per accontentare quanti mi guardavano con sufficiente superiorità rimproverandomi di non comprendere una tale bontà. E poi un giorno come tanti, una volta come tante in cui cercavo un compromesso con il suddetto ortaggio, è scoppiata la scintilla. Improvvisamente mi si è aperto un mondo, quello del broccolo di rapa. Voi capite che quando nasce una passione è difficile non lasciarsi travolgere! E poichè sono previdente e lungimirante ho trovato il modo per prolungare quest'idillio e gustarmelo a lungo.

Come dice mia nonna, questo è il periodo giusto per mangiare broccoli, scarole e verdure a foglia invernali, poichè il freddo e le gelate ne hanno intenerito le fibre, lasciando le foglie tenere e saporite.
Non ho resistito ad aprire un barattolo e infilarci dentro la forchetta, ma limiterò queste scorribande, perchè questi broccoli voglio godermeli nelle giornate afose e soleggiate, come contorno ad una grigliata, su una fresella al pomodoro o accanto ad una mozzarella di bufala. Che dite, resisterò?!

BROCCOLI SOTT'OLIO

Broccoli di rapa

aceto di vino

acqua

sale fino

aglio

peperoncino

olio extravergine d'oliva

Scusatemi se non indico le quantità precise, ma ho fatto tutto a occhio e a più riprese. Indicativamente posso dirvi che per 4 barattoli di media dimensione avrete bisogno di 2 chili di broccoli, scelti e mondati, 250 g di aceto di vino, 250 g di acqua e sale fino.

Per prima cosa scegliete i broccoli, eliminando le foglie rovinate e la parte più dura del gambo. Poi lavateli accuratamente con acqua fredda e metteteli a scolare in uno scolapasta. In una pentola capiente portate a ebollizione acqua e aceto di vino in pari quantità. Salate abbondandemente, come se salaste la pasta, ma un pò in più. Tuffate i broccoli nel liquido in ebollizione e teneteli fin quando non sentirete con le dita che il gambo si è leggermente ammorbidito. Io avevo dei broccoli con un gambo abbastanza spesso e li ho tenuti 6 minuti. Tenete conto che in seguito si ammorbidiranno, perciò scolateli quando sono ancora piuttosto consistenti. Non riuscirete a bollire i broccoli in una sola volta. Ma il liquido vi basterà, anche se può sembrarvi poco. Per cui vi consiglio di cuocere pochi broccoli alla volta, girandoli e coprendoli con un coperchio per facilitare il formarsi del vapore che li ammorbidisce subito. Una volta cotti, metteteli in uno scolapasta e teneteli qualche ora. Potete anche sistemarli su un canovaccio. Assicuratevi che siano ben asciutti. Ora metteteli in una capiente bacinella e conditeli con olio extravergine d'oliva, spicchi d'aglio a metà e peperoncino. Girateli più volte per farli impregnare d'olio, poi procedete a sitemarli nei barattoli. Aiutandovi con uno stecchino di legno togliete tutte le bollicine d'aria che si sono formate nei barattoli, per evitare che vadano a male. Incoperchiate e per i primi due giorni controllate se il livello dell'olio è sceso, aggiungendone, in tal caso, dell'altro fino a coprire completamente i broccoli. Conservate in luogo fresco e asciutto.

Mulligatawny soup

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Marzo, un mese un pò bizzarro per il clima vulnerabile, le giornate fresche e soleggiate, o cupe e fredde. Sarà perchè ci sono nata in questo mese, sarà che un distacco troppo forte dall'inverno poco si concilia con il mio umore, ma a me questo balletto climatico piace. E mentre passo da un'insalata di bulgur a un panino leggero, il vento gelido mi coglie all'improvviso e mi fa venire voglia di zuppa. Non una zuppa qualsiasi, ma un piatto tanto confortante che ha accompagnato spesso le mie cene invernali. Così ho lavato qualche carota, aperto i miei barattolini di spezie e in 5 minuti era già tutto sul fuoco!

Mulligatawny è una zuppa nata nell' 800 per deliziare il palato degli amministratori inglesi che risiedevano in India. Agli indiani era del tutto sconosciuto l'uso di servire una zuppa per cena, così come d'uopo in Inghilterra. Con degli ingredienti base della loro cucina, crearono questo ibrido per accontentare i loro governatori. Nonostante il nome mulligatawny in Tamil significhi "pepper water", il pepe non è tra gli ingredienti principali. E anzi, a quanto pare, non si può fare una lista di ingredienti base. Infatti se molti usano brodo, con pollo e verdure, altri preferiscono una versione con riso e latte di cocco o ancora lenticchie e yogurt. Insomma, le varianti sono infinite. Solitamente c'è una base di brodo in cui sono cotte verdure e/o legumi aromatizzate con spezie, arricchite con yogurt o latte di cocco e servite con riso e/o pezzetti di carne.

I pregi di questa zuppa sono tanti: è veloce da preparare, poco calorica, versatile e buonissima! Io la preferisco tiepida, con tanti crostini di pane o con una bella ciotola di basmati. Ho trovato perfetta ed equilibrata la combinazione di spezie: tutte di carattere, ma non eccessive. Il tocco finale dello yogurt, proprio della cucina indiana, è una chicca che copierete anche per altre preparazioni!

MULLIGATAWNY SOUP

Ingredienti per 1 persona:

4 carote

2 pomodori pelati

1 cucchiaino d'olio

1/2 cipollina fresca (solo la parte bianca)

1 punta di cucchiaino di curcuma, cannella, cumino, coriandolo, pepe nero, peperoncino

2 cm di zenzero fresco grattugiato

3 bicchieri di brodo vegetale

3 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato

Mettete in un pentolino a freddo l'olio, la cipollina tritata, le spezie secche e lo zenzero. Accendete il fuoco e fate riscaldare un minutino. Fate attenzione, poichè l'olio è poco e le spezie potrebbero bruciare. Aggiungete le carote tagliate a pezzi grossolani, i pelati e coprite con l'acqua. Fate cuocere con il coperchio una mezz'ora o fin quando le carote saranno tenere, aggiungendo acqua se necessario. Spegnete il fuoco, frullate con il frullatore a immersione, aggiungete lo yogurt e impiattate. Servite con pane o riso basmati.
Io ho tagliato le carote a tocchetti grossi. Se andate di fretta, fatele a rondelle sottili e cuoceranno nella metà del tempo!

Volendo potete preparare la crema e conservarla qualche giorno in frigo. In tal caso tenete presente che lo yogurt va aggiunto solo prima di servire. Se, infatti, lo mettete prima di riporre in frigo la zuppa, quando la scalderete, si creeranno dei grumi poco piacevoli per la consistenza e il gusto. Al contrario, l'aggiunta dello yogurt serve a conferire cremosità e freschezza.

Ringrazio Luca e Sabrina per il premio che mi hanno donato. Sono molto contenta che abbiate pensato a me.

Pesto di spinaci

Quando si torna a casa infreddoliti e affamati e si scorge il quasi-nulla in frigo si fanno delle riflessioni profonde. Io, per esempio, riflettevo sul fatto che anche un paio di ingredienti tristi e solitari possono godere del loro momento di celebrità se frullati insieme con una generosa dose di olio buono, qualcosina di croccante (noci, mandorle, nocciole) e qualcos'altro di sapido (formaggio, colatura di alici, alici sott'olio, pomodori secchi, olive).

Un buon pesto può far riscattare anche l'ultimo avanzo di cavolo lesso o le ultime foglie appassite di rughetta!
Tutto questo mi balenava in testa mentre osservavo l'ultima manciata di spinaci (quelli teneri, con il gambo sottile e rosa) e ricordavo un pesto basilico-mandorle-limone che mi aveva conquistato in un chiosco vegano a Londra. Il resto, è venuto da sè!
Questa salsina goduriosissima è stata provata con alto tasso di gradimento su pasta, pesce lesso, bulgur, farro, patate e anche su una semplice fetta di pane!




PESTO DI SPINACI, MANDORLE E LIMONE


Quantità sufficiente a condire 500 g di pasta:

200 g di spinaci teneri freschi

50 g di mandorle con la buccia

50 g di parmigiano grattugiato

1/4 di spicchio d'aglio

la buccia di 1 limone

sale grosso

2 cubetti di ghiaccio

olio q.b.

Mettete nel mixer gli spinaci, l'aglio, il parmigiano, il ghiaccio e una manciata di sale grosso. Azionate le lame a più riprese. Questo serve per non sfibrare e per non far ossidare gli spinaci. Quando il composto inizia a diminuire in volume aggiungete le mandorle e l'olio a filo, regolandovi in base alla consistenza che desiderate. Le mandorle devono rimanere a pezzetti. Alla fine aggiungete la buccia del limone e 2 cucchiai del suo succo. Coprite la superficie d'olio e conservate fino all'utilizzo.

Se volete surgelare il pesto non mettete la buccia del limone, che aggiungerete solo quando dovrete usarlo. Potete surgelare il pesto nei bicchierini di plastica, oppure potete metterlo in una vaschetta per il ghiaccio. Una volta congelato, tirate fuori i cubetti e metteteli in un sacchetto. All'uso, prenderete la quantità di cubetti necessaria.

Di rucola e mocetta

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Buongiorno e buon inizio settimana a tutti! Oggi poco tempo e una ricetta veloce veloce!! A vederla vi sembrerà la classica bresaola con rucola. Beh, nulla di più complicato, ma con qualcosa in più! Al posto della bresaola (dopo aver assaggiato quella artigianale è difficile accontentarsi ) ho usato la mocetta (o motzetta). Ho scoperto questo salume di recente, ma vi consiglio caldamente di acquistarlo. Si tratta di un prodotto tipico della Valle d'Aosta, un tempo preparato con la coscia dello stambecco, oggigiorno con il camoscio, la capra o il bovino, in quanto lo stambecco è diventato animale protetto di cui è vietata la caccia. I buoni contadini utilizzavano il sistema di salatura ed essiccazione per rispondere alla necessità di conservare la carne quanto più a lungo possibile. Così ripulivano la coscia dal grasso e dai nervi, la conciavano con sale, erbe e spezie, e la lasciavano a macerare un paio di settimane nei doils di castagno o rovere. Dopodichè c'era la stagionatura che variava a seconda della grandezza del pezzo di carne. Oggi il procedimento è lo stesso. Quello che cambia è l'animale usato. Sarà molto più probabile trovare la mocetta di bovino in commercio, piuttosto che quella di capra o camoscio, piuttosto rare.
Le erbe e gli aromi con cui la carne viene conciata, le regalano un profumo di montagna eccezionale! Le carni sono quasi prive di grasso, il colore è un rosso brillante (talvolta più scuro se il salume è maggiormente stagionato) lievemente punteggiato da linee di grasso.
Non c'è bisogno di molte manipolazioni per gustare al meglio la mocetta. Infatti in Valle d'Aosta la servono spesso con pane integrale e burro, una delizia!
Una nota sul condimento. Invece di olio e limone ho preparato una cremina velocissima, soprattutto per spegnere l'amaro della rucola. E' un condimento jolly, che potete plasmare a vostro piacimento e a seconda del piatto da condire.

INSALATA DI RUCOLA E MOCETTA CON CONDIMENTO CREMOSO

Ingredienti per 2 persone:

2 manciate di rucola selvatica (1 mazzetto circa)

1o fette di mocetta

pinoli

Per il CONDIMENTO CREMOSO:

6 cucchiai d'olio

2 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lavate la rucola e scolatela bene magari aiutandovi con una centrifuga per insalata. Disponetela nel piatto da portata, adagiandovi sopra le fette di mocetta. Tostate i pinoli, che userete per ultimi.

Preparate il condimento nel seguente modo: mettete tutti gli ingredienti in un barattolo, chiudetelo bene con un coperchio e agitatelo per un paio di minuti. Il gioco è fatto! Distribuite la cremina nel piatto e guarnite con i pinoli.

Come dicevo prima, si tratta di un condimento molto versatile. Basta rispettare le proporzioni: 3 parti di olio per 1 parte di succo di limone. Potete scegliere l'olio che preferite e sostituire al succo di limone l'aceto (di vino, di mele, balsamico). Al posto del parmigiano potete mettere della feta sbriciolata o dei fiocchi di latte. Se volete, invece, ridurre l'olio, sostituitene una parte con dell'acqua. Infine potete sbizzarrirvi unendo bucce d'agrumi, senape, acciughe o tutto quello che vi stuzzica e trovare la vostra combinazione preferita!

Incontro indo-campano: il lassi allo yogurt di bufala

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Oggi torno indietro a un paio di post fa, quando vi ho parlato dello yogurt autoprodotto. Se ricordate, si trattava di yogurt di bufala. La ragione per cui avevo deciso di usare il latte bufalino è molto semplice. In pratica, erano anni che sentivo parlare di questo yogurt di bufala, ma, nonostante l'impegno, non ero mai riuscita a trovarne. Il che non mi stupisce più di tanto se penso che nemmeno una mozzarella degna di questo nome si trova facilmente in commercio (ma questa è un'altra storia!).
Questo yogurt è davvero speciale! Se al primo assaggio avrete la sensazione che state mangiando mozzarella, al secondo la abbandonerete, lasciandovi conquistare dal gusto pieno, ma non eccessivo del latte di bufala. Lo yogurt di bufala risulta più grasso di quello a base di latte vaccino, contenendo il latte stesso una percentuale di grassi maggiore (latte di vacca intero 3,2% - latte di bufala 6,8%).
Se volete godervelo appieno, a parte mangiarvelo a cucchiaiate, diluite lo yogurt con del latte, unite tanto zucchero di canna e miscelate con uno shaker, sarà una bevanda buonissima! A parte questo, io mi sono fatta un bel bicchierone di lassi. Ho dato uno sguardo a quello che avevo sottomano e ne è venuto fuori questo!

LASSI DI BUFALA ALLA PESCA, ZENZERO E CARDAMOMO

Ingredienti per 2 persone :

300 g di yogurt di bufala

4 mezze pesche sciroppate

1 cucchiaio raso di zucchero

4 cubetti di ghiaccio

2 cm di zenzero fresco grattugiato

3 bacche di cardamomo

Mettete tutti gli ingredienti (tranne il cardamomo) in un mixer e frullate fin quando i cubetti di ghiaccio non faranno più rumore, in quanto si saranno ben triturati. Versate nei bicchieri e guarnite con i semini di cardamomo che, in questo caso, non hanno funzione puramente decorativa, ma danno un gusto ben preciso. Se non consumate subito, tenete in frigo al massimo per un giorno, agitando nuovamente prima di servire.