Glossario

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Bulgur

Il bulgur (bulghur, burghul, bollgur, pligouri) è un ingrediente comune nella cucina turca, curda, libanese e di molti altri paesi del Medio Oriente. Si tratta di chicchi di frumento integrale che vengono cotti al vapore, essiccati, degerminati e ridotti in piccoli pezzi tramite macine. In base alla grandezza dei chicchi, esistono diversi tipi di bulgur. Generalmente quelli macinati più grossolanamente sono usati per zuppe o minestre, mentre la granatura più fine è destinata alla preparazione di insalate o ripieni. Tra gli utilizzi più noti, il tabbouleh (insalata di bulgur e prezzemolo), le kibbeh (polpette con carne d'agnello, cipolla e pinoli), numerose farcie per pollame o volatili (generalmente arricchite da frutta secca e spezie), le tarhana (bulgur con verdure e yogurt). Poco conosciuta, una versione dolce con miele e noci.

Chutney

Il chutney (chatni, चटनी) è una salsa speziata, a base di frutta e/o verdura molto diffusa in India e Pakistan. Qui si consuma principalmente fresca, in accompagnamento ai piatti principali e al riso. Le varietà di chutney sono molte: si passa da quelli (per così dire) crudi, come il chutney di cocco o di coriandolo (dove l'ingrediente principale viene pestato fresco nel mortaio con l'aggiunta di spezie) a quelli cotti, come il chutney di lenticchie, mango o pomodori (cotti a lungo con spezie e zucchero).
Inghilterra e Olanda hanno importato questa preparazione dalle loro colonie, rendendola nota anche in Occidente. Oggi, nei paesi di matrice anglosassone, il chutney è una conserva molto diffusa, simile alle confetture e mostarde nostrane. Per quanto l'impiego dello stesso termine sia piuttosto discutibile (insomma, perchè dire chutney piuttosto che marmellata?), io, forse anche per la grande passione che nutro per la cucina indiana, continuerò a chiamare chutney tutte quelle preparazioni dolci/salate/speziate per le quali, a mio avviso, mal si concilia il termine marmellata!

Granola

La granola è un cibo da colazione/snack inventato in una spa newyorkese alla fine dell'800 come spuntino sano e leggero. E' un composto di fiocchi d'avena, frutta secca e miele, mischiati insieme e cotti in forno fino a renderli tostati e croccanti. Generalmente viene mangiata con yogurt o latte e talvolta in combinazione con altri cereali o frutta fresca. Si differenzia dal muesli, poichè quest'ultimo è una miscela di cereali che non subisce cottura.

Lassi

Il lassi è una bevanda fredda a base di yogurt molto diffusa in India e Pakistan. Si prepara miscelando lo yogurt con acqua (o latte) e spezie, fino ad ottenere una consistenza vellutata e cremosa. Nella versione salata il lassi è servito con cumino tostato macinato, mentre in quella dolce si aggiungono zucchero, acqua di rose o succo di limone, polpa di frutta frullata o succo di frutta. Tra i più famosi ci sono il lassi al mango e quello allo zafferano.
Il lassi viene sorseggiato a tutto pasto per accompagnare i piccanti e speziati cibi della cucina indiana e servito in dei bicchieri alti in generose quantità.

Tahina

Detta anche crema di sesamo o burro di sesamo, la tahina (o tahine) è una pasta che si ottiene dai semi di sesamo tostati e macinati. Per consistenza ricorda il burro d'arachidi. Il sapore è pieno, poco dolce e tostato. Viene usata nelle famose salsine mediorientali come hummus e baba ganoush o semplicemente miscelata a yogurt e succo di limone, piuttosto che impiegata nell 'halva.
Potete prepararla in casa al momento dell'utilizzo. Fate tostare a fuoco basso dei semi di sesamo bianco. Quando iniziano a prendere calore (non devono assolutamente bruciare), poneteli in un mixer e iniziate a tritare. Poco alla volta i semi si trasformeranno in una pasta abbastanza solida. Aggiungete poco alla volta dell'olio di semi fino ad ottenere la consistenza di una crema soda e liscia. Conservate coperta d'olio e utilizzate preferibilmente entro un paio di giorni.
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