L'autunno, forse è arrivato?

Ebbene ho ripreso la macchina fotografica. In bilico tra zucche e peperoni, perchè quest'anno ancora non si capisce bene quando finisce l'estate e comincia l'inverno. E se giovedì portavo a zonzo la mia t-shirt estiva, oggi una felpona verde mi copre fin sopra al naso. E questo non è un bene. Non tanto, o comunque non solo, per gli inevitabili ecciù, i nasi congestionati e quant'altro, ma per il fatto che io vivo ancora di strascichi infantili per cui l'"anno nuovo" non comincia il 1° gennaio, ma all'inizio della scuola e cioè, per chi a scuola non ci va più, quando fa buio alle cinque e si tirano fuori i calzettoni di lana. Stamattina li ho ripresi, insieme ai maglioni e alle sciarpe.
Potrebbe essere un buon segno!




Per non smentire quanto appena detto, una ricettina con i peperoni. L'ultimo baluardo di questa stagione da fare prestissimo, perchè i peperoni quasi non ci sono più. Ormai sapete che adoro i chutney. Questo è un pò biricchino, come dice Jamie Oliver, perchè picca, ma dopo un pò; arrivano prima la dolcezza del peperone e della cipolla. Formaggio, arrosto, tarte? Provatelo!

CHUTNEY IMPERTINENTE AI PEPERONI E PEPERONCINI

Tratto da "Jamie at home" di Jamie Oliver

Ingredienti per 3 barattoli:

8 peperoni rossi

8-10 peperoncini rossi freschi

2 cipolle rosse

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

1 pezzetto di cannella di 5 cm

100 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

150 g di aceto balsamico

Per prima cosa dovete arrostire, pelare e privare dei semi peperoni e peperoncini. Poi li riducete a cubetti, tritandoli più o meno grossolanamente in base all'effetto che volete. Se preferite qualcosa di più marmellatoso, sminuzzate molto bene.
Prendete una casseruola, versateci un filo d'olio e mettete a rosolare le cipolle tagliate a cubetti. Quando iniziano ad ammorbidirsi unite rosmarino, alloro e cannella. Fate prendere sapore poi versate peperoni, peperoncini, zucchero e aceto. Cuocete su fiamma moderata fin quando le verdure non acquistano una consistenza più soda. Scartate gli odori e invasate il chutney bollente in vasetti sterilizzati, capovolgete e attendete che raffreddino completamente. Conservate in frigo al massino 3 mesi.





La zucca in saor è un piatto da segnare. Stagionale, economico, con quel misto di agro-dolce che ha sempre il suo perchè e soggetto a quel fenomeno noto in cucina per cui alcune pietanze hanno la capacità di migliorarsi con il tempo. Consiglio: preparatene in quantità quando ne avete voglia, riponete in frigo e gustate all'occorrenza. Anche dopo un mese.

ZUCCA IN SAOR

Ingredienti:

1/2 kg di zucca bella soda

500 g di cipolle bianche

qualche foglia d'alloro

1 tazzina di aceto di vino bianco

50 g di uvetta

50 g di pinoli tostati

Tagliate le cipolle a fette molto sottili e mettetele a stufare in una padella con un filo d'olio. Aggiustate di sale e proseguite la cottura fin quando non sono ben morbide, ma comunque consistenti. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con l'aceto. Attendete che evapori bene, quindi unite i pinoli e l'uvetta leggermente ammollata. Tenete da parte.
Tagliate la zucca a cubi (io ho preferito tagliare le fette con l'affettatrice, per una semplice questione estetica) e friggetela in olio abbondante*. Asciugate bene l'olio in eccesso, salate.
Procuratevi un contenitore di vetro e sistemate la zucca alternandola alla cipolla e alle fette di alloro**. Chiudete e riponete in frigo almeno 24 ore.

* se non volete friggere, provate con fettine sottili di zucca arrostita
**potete aggiungere anche qualche chiodo di garofano




Una crostata. Semplice, fragrante, (forse) banale. Fatto sta che resta una delle mie coccole dolci preferite. Qui in versione decisamente orange ed autunnale. Le dosi della composta sono abbastanza approssimative. In sostanza, potete procedere come più gradite.

CROSTATA CON COMPOSTA DI ZUCCA, MELE E NOCI

Ingredienti per uno stampo dal diametro di 22 cm:

200 g di pasta frolla*

2 cucchiai di pangrattato

2 mele

1 fetta di zucca

1 manciata di noci

100 g di zucchero di canna

buccia di limone, cannella in polvere

Inoltre

3 mele

3 cucchiai di zucchero di canna

1 tazzina di limoncello

Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Foderate la teglia e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti. Tagliate anche la zucca. Riunite entrambe in una pentola, versate lo zucchero e aromatizzate a piacere con limone e cannella. Fate cuocere una quindicina di minuti. La polpa deve ammorbidirsi, ma non perdere totalmente di consistenza. A fine cottura unite le noci spezzettate e fate raffreddare.
Tagliate a spicchi le tre mele rimanenti, cospargetele con lo zucchero e bagnate con il limoncello.
Riprendete la frolla, spolverizzatela con il pangrattato e spalmate la confettura. Sistemate le fettine di mela sgocciolate e ripiegate l'eccedenza di pasta sul ripieno. Fate cuocere una mezz'ora a 170° avendo cura di spennellare le mele con il liquore misto a zucchero in cui sono state marinate.

* io uso questa ricetta da anni. E' una frolla morbida al punto giusto. Si taglia facilmente pur mantenendo tutta la fragranza e la croccantezza tipiche di questo tipo di pasta.

PASTA FROLLA ideale per crostate o piccoli pasticcini farciti

350 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo

2 tuorli

la buccia di 1 limone

1 punta di cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito

latte qb

Sbriciolate il burro freddo nella farina mista allo zucchero e al lievito setacciato. Lavorate con la punta delle dita al fine di ottenere delle grosse briciole. Unite l'uovo, i tuorli e gli aromi e velocemente ammassate l'impasto aiutandovi con qualche goccia di latte. Non riscaldate troppo la pasta. Appena pronta, ricoprite con la pellicola e conservate in frigo.

Escalivada

Verdure arrosto sono sinonimo di zucchine e melenzane tagliate a fette, grigliate e condite con aglio, peperoncino, erbette, oppure falde di peperoni con prezzemolo, aglio, limone. Abbondante olio in entrambi i casi.
Questo è stato vero fin quando non mi sono imbattuta nella versione catalana in cui le verdure sono arrostite sulla brace (escalivada da "escalivar" che significa carbonizzare) e condite con una sorta di salsa verde. Poichè melenzane e peperoni li mangio solo quei 3-4 mesi all'anno in cui il sole ne permette la maturazione, i rimanenti non ho fatto che immaginarmi questo piatto di cui oggi ho fatto incetta. Per non sbagliare metto le verdure direttamente sul carbone, come si faceva un tempo, il che gli da quel gusto affumicato che personalmente adoro. Se poi vogliamo dirla tutta, la salsina è goduriosa anche con i bocconcini di mozzarella, le uova sode, il pesce arrosto e con qualunque verdura vogliate (i cipollotti sono fenomenali).





ESCALIVADA

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di verdure (melenzane, peperoni, cipollotti, zucchine)

2 manciate abbondanti di prezzemolo

2 cucchiai di capperi sottosale ben lavati

1 cucchiaio di aceto di sherry

1 grosso spicchio d'aglio

80 ml di olio extravergine d'oliva

sale e pepe a piacere

Preparate la brace usando un carbone di legna non trattato con sostanze chimiche (o meglio ancora la legna). Aspettate che tutto il carbone bruci e diventi grigio e polveroso. Spandete bene le braci e sistemateci sopra le verdure. Fatele cuocere uniformemente girandole di tanto in tanto. Melenzane e peperoni vanno cotti interi, con tutto il picciolo. Una volta abbrustoliti vanno chiusi in fogli di giornale o sacchetti resistenti al calore. In questo modo il calore e l'umidità renderanno la pelle facilmente separabile dalla polpa. Zucchine e cipollotti, diversamente, vanno tagliati a fette e cotti sulla griglia.
Preparate la salsa semplicemente tritando tutti gli ingredienti e aggiustando di sale e pepe. Sistemate le verdure in un piatto da portata e conditele generosamente.

Cose di stagione

Questo post potrebbe sembrare un pò svogliato e pigro, ma non lo è. Perchè, riflettevo, mica stiamo tutti i giorni a provare ricette sensazionali, o a centellinare la giusta dose di farina di carrube per il gelato perfetto (che a me perfetto non è, visto che puntualmente si trasforma da voluttuosa crema in solidissimo cemento armato. Ma di questo riparleremo).
Almeno a me, non capita.
Così ho pensato che oggi vi faccio vedere cosa mangiamo spesso in questo periodo. Piatti facili facili con pochi(ssimi) ingredienti, ma freschi e sani. Null'altro se non quello che passa sulla mia tavola in questa tarda primavera che pare stia iniziando ad atteggiarsi a estate.
E voi? Quali sono i vostri piatti "sciuè sciuè"?



Adoro i fagioli freschi. Non si può resistere a questo colore così brillante e vivace. In genere finiscono in zuppa, cotti con sedano, aglio, pomodorini e origano. Stavolta una parte è stata cotta con aglio e alloro e condita con pomodorini, sedano, basilico e un'emulsione d'olio e aceto balsamico e servita con cipolline arrosto.



CIPOLLINE ARROSTITE AL TIMO E MIELE

Per 2 persone:

6-8 cipolline novelle

2 cucchiaini di miele

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

qualche rametto di timo

sale, pepe

Tagliate le cipolline in due o in quattro, se sono più grandi. Disponetele su una teglia e conditele con sale, pepe, miele e olio. Spezzetate qualche rametto di timo e cuocete a 230° per una quindicina di minuti. Attenzione che scuriscono in un attimo (come le mie!).



Da poco ho imparato a mangiare le fave. Da bambina non le guardavo nè crude, nè cotte, ma ricordo che mi piaceva piluccarle con la pancetta fresca. Era un'abitudine andare a cena da amici per celebrare l'apertura della pancetta fatta in casa e mangiare soltanto quello. Forse per questo, ora che le mangio, mi piacciono tantissimo cotte con la pancetta. Queste le ha fatte mia nonna. Notate la quantità d'olio. Lei è convinta che usare poco olio non sia dignitoso per nessun piatto.



FAVE COTTE CON CIPOLLINE NOVELLE E PANCETTA TESA

Quantità molto approssimative

1 kg di fave con la buccia

100 g di pancetta tesa fresca (se fatta in casa, ancora meglio)

2 cipolline novelle

olio extravergine d'oliva

Sgusciate le fave e sciacquatele velocemente. In una casseruola riunite olio, fave, pancetta tagliata grossa, le cipolline affettate e un bicchiere d'acqua. Incoperchiate e lasciate stufare dolcemente per una mezz'ora. Alla fine aggiustate di sale e servite con abbondante pane casereccio.
La scarpetta è doverosa.



Per gran parte della mia vita, e cioè fin quando non ho vissuto in città, gli asparagi sono stati quelli selvatici. Tutt'oggi posso dire di aver cucinato quelli coltivati pochissime volte. E mi permetto di dire che il sapore è ineguagliabile. Essendo un ingrediente tanto povero, quanto faticoso da trovare, è nostra abitudine consumarli in modo molto semplice: con le linguine o nella frittata. Già farli sott'olio sembra un'eresia!



LINGUINE CON GLI ASPARAGI SELVATICI

Ingredienti per 4 persone:

400 g di linguine

1 mazzo di asparagi selvatici (circa 1/2 chilo)

1 cipollina novella

olio extravergine d'oliva

Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. Sciacquateli sotto un getto d'acqua fredda. In una padella capace versate una generosa quantità d'olio, sistemate la cipollina tagliata fine e gli asparagi. Salate e fate cuocere a fuoco basso fin quando i gambi saranno teneri e cedevoli. Cuocete la pasta al dente e mantecatela in padella.
In alternativa alla pasta, potete battere 5 uova, salarle e farne una frittata.

Carciofi "arraganati"

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Come ogni anno a casa mia riceviamo in dono un bellissimo mazzo di carciofi romaneschi. Per quanto mi riguarda non ho che l'imbarazzo della scelta. Con i carciofi farei un'infinità di pietanze, un pò come con le melanzane in estate.

Per una linearissima associazione di idee (carciofi=aglio=menta) ho pensato di prepararli così come in Campania si preparano le alici arraganate (arecta significa origano) e cioè cosparsi con la mollica di pane condita con aglio, menta, aceto e origano. Forse la foto non è molto indicativa, ma vi assicuro che, nella sua semplicità, è uno dei piatti migliori che ho preparato ultimamente. Buonissimi da soli, ho intenzione di rifarli quanto prima, alternandoli alle alici fresche. L'importante è usare una teglia bassa e larga e disporre tutti gli ingredienti in un solo strato. Dopotutto, less is more!





CARCIOFI "ARRAGANATI"

Per 4-6 persone, se serviti come contorno:

5 carciofi romaneschi
200 g di mollica di pane sbriciolata (usate pane raffermo, possibilmente a lievitazione naturale)
2 spicchi d'aglio
3 cucchiaini di origano
2 cucchiai di aceto di mele
1 manciata di menta fresca

Pulite i carciofi e teneteli in acqua ben fredda per non farli ossidare. Portate a ebollizione una capace pentola e date una sbollentata per circa 7-8 minuti. Scolate i carciofi, scuotete l'eccesso d'acqua e teneteli qualche minuto all'ingiù. Eliminate i gambi (li userò in un'altra ricetta) e tagliate ogni carciofo per il lungo in 5 fette. Prendete una teglia bassa e larga, ungetela con un filo d'olio e sistemate le fette di carciofo senza sovrapporle. Salate leggermente e versate dell'acqua senza coprire completamente i carciofi.
In una ciotola mettete la mollica di pane, l'aglio grattugiato finemente, l'origano, l'aceto e la menta tagliata piccina. Unite un pizzico di sale e mescolate. Versate la mollica sui carciofi, coprendoli bene. Irrorate senza lesinare con dell'ottimo olio d'oliva e infornate a 200° per una quarantina di minuti.
Servite i carciofi tiepidi.

Sei ricette "d'archivio"

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Proprio oggi, cercando tutt'altro, mi è capitato tra le mani un bel dischetto pieno zeppo di foto, file e similia che circa un anno fa, prima di resettare il mio (ormai ex) portatile, avevo accuratamente riposto. E poichè, nel frattempo, quel cd è sopravvissuto a traslochi e spostamenti di ogni sorta, mi dispiaceva cancellare con un clic una serie di foto che mi ricordano tanti bei momenti.

E soprattutto mi ricordano i miei primi scatti, il cavalletto spostato da una stanza all'altra (bagno incluso) alla ricerca della luce migliore. Insomma, tutte quelle peripezie e pazzie che chi è affetto dalla foto-mania prima o poi conosce! Vi scrivo le ricette così come me le ricordo; dosi abbastanza approssimative da prendere come mere indicazioni da rielaborare a vostro gusto!


MELE COTTE

Una delle merende più gettonate della mia infanzia. Nonna le preparava sempre, con le mele rigorosamente annurche, nella sua vecchia teglia in alluminio. Qui avevo messo accanto alla mela una pallina di gelato che, evidentemente, non ero riuscita a fotografare prima che mi si sciogliesse tutta!!

Prendete delle mele non farinose e praticate un foro nella calotta superiore per asportare il picciolo. Sistematele strette in una tegia. Mettete al centro di ogni buco un cucchiaino colmo di zucchero. Versate dell'acqua fino a metà altezza delle mele. Volendo, sistemate anche delle foglie d'alloro sul fondo. Cuocete in forno molto caldo fin quando le mele non sono morbide dentro e raggrinzite fuori.



GELATO EXPRESS AL LATTE CONDENSATO

Per fortuna ho ritrovato il libricino su cui avevo preso la ricetta. Le dosi son quelle! Io avevo usato il latte condensato fatto in casa come spiegato qui. Avevo servito il gelato con un crumble di biscotti al miele e frutti di bosco.

Mescolate un barattolo di latte condensato con 300 ml di panna fresca e mettete in gelatiera fin quando è pronto.



DATE SHAKE

Questa bevanda dolce e molto gradevole l'avevo preparata nei primi giorni di primavera per consumare gli ultimi datteri rimasti da Natale. Ricetta presa da Jamie's America.

Frullate insieme una ventina di datteri e un paio di bicchieri belli grandi di latte freddo. Quando il composto è liscio e vellutato, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e date una shakerata. Servite spolverando con un pò di cannella.



SFOGLIETTE A LIEVITAZIONE NATURALE

I classici salatini per far fuori il lievito madre in eccedenza. Sempre e comunque gustosi, soprattutto se aromatizzati o conditi.

Impastate circa 200 g di lievito naturale rinfrescato con 60 g di strutto fuso tiepido, 1 tazzina d'acqua, una spolverata di sale e la farina necessaria per avere un composto morbido, ma non appiccicoso. A piacere, aggiungete semi o erbette. Lasciate riposare un'ora. Riprendete la pasta, stendetela ad uno spessore di un paio di millimetri, bucherellatela con la forchetta e tagliatela a quadrotti. Cuocete in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti.



PASTA AL FORNO

Insieme alla frittata di pasta, il classico piatto unico da picnic (e infatti qui eravamo proprio in montagna).

Cuocete al dente 1/2 kg di pasta. Scolatela e conditela abbondantemente con ragù, parmigiano grattugiato, uova sode a pezzetti, salsiccia secca tagliata a rondelle e cubetti di fiordilatte o formaggio fresco. Sistemate in una teglia. Sbattete 4 uova, salatele, versatele sulla pasta, facendole scendere attraverso i maccheroni. Cuocete 1 ora in forno caldo. Lasciate raffreddare prima di tagliare a pezzi.



SCAROLA IMBOTTITA

Piatto forte di mia nonna e indubbiamente uno dei miei piatti veg preferiti. In assoluto!! Ricetta tipicamente campana, che vi consiglio caldamente di provare. Anche (soprattutto) a quelli che davanti alle verdure storcono il naso!

Lavate molto bene dei cespi di scarola. Si calcola una scarola a persona, che sia piccola, ben mondata delle foglie esterne e tenera (per questo si preferiscono le scarole che nascono in pieno inverno, dopo le gelate. Le foglie sono più tenere). Scuotete in modo da eliminare l'eccesso d'acqua, poi aprite delicatamente il cespo, come a voler aprire i petali di un fiore. Al centro di ogni cespo inserite 1/2 spicchio d'aglio a pezzetti, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1-2 acciughe sotto sale (ben lavate) spezzettate, 5-6 olive nere di Gaeta denocciolate, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati. Delicatamente richiudete la scarola a creare un fagotto. Avvolgete ogni cespo con dello spago e stringete bene. Prendete una padella capiente e coprite con abbondante olio d'oliva. Sistemate tutte le scarole e rosolatele a fuoco dolce su tutti i lati. Proseguite la cottura per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua per facilitare la cottura. Verificate che siano cotte infilando un coltello nella parte dell'attaccatura delle foglie. Se scende con grande facilità, le scarole sono pronte. Fate raffreddare completamete prima di togliere lo spago. Servite fredde. A casa mia, per tradizione, si preparano il 23 dicembre per essere mangiate alla Vigilia. Sono spettacolari!
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Chutney di zucca

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Questa ricetta la vidi qualche anno fa su una rivista. Da allora, la ripeto ogni stagione, riscoprendo ogni volta il piacere di addentare una fetta di buon formaggio stagionato con i pezzetti di zucca appicicosi e speziati. Volendo, come da buona tradizione inglese, servite il chutney con degli arrosti freddi o del roastbeef oppure, come fa qualche mia amica (mhm...chi sarà??), mangiatelo pure così, a cucchiaiate!



CHUTNEY DI ZUCCA

Dosi per circa 4 barattoli di media dimensione:

1,5 kg di zucca (senza buccia)

50 g di uvetta

50 g di pistacchi sgusciati (non salati)

3 cucchiaini di zenzero in polvere

1-1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato fresco

1-1/2 cucchiaino di sale

la buccia grattugiata di 1 arancia

1 kg di zucchero

100 g di aceto di mele

Tagliate la zucca a piccoli dadini. Riunite in una pentola capiente la zucca e il resto degli ingredienti. Amalgamate bene il tutto e ponete su fiamma alta. Non appena lo zucchero si è sciolto completamente e il composto inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere per circa un'ora fin quando il succo si riduce. Invasate in barattoli sterilizzati, incoperchiate e mettete a testa in giù. Tenete così fino a completo raffreddamento.
Conservate in luogo fresco, ma non in frigo.



PUMPKIN CHUTNEY

Makes about 4 medium jars:

3 lbs orange pumpkin (just peeled)

1/3 cup raisins

1/3 cup shelled (unsalted) pistachios

3 teaspoons ground ginger

1-1/2 teaspoons freshly ground black pepper

1 -1/2 teaspoons salt

grated zest of 1 orange

4 cups sugar

1/3 cup apple cider vinegar

Cut the pumpkin into small cubes. Combine all the ingredients in a large pot. Mix well and place over high heat. As sugar completely dissolves and the mixture begins to boil, reduce heat to low. Cook for about an hour until the juice is reduced. Pour chutney into sterilized jars, cover them and place upside down. Keep this until completely cooled.
Store in a cool place, but not in the fridge.

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La genovese

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In fatto di tradizione, la genovese è senza dubbio il mio sugo per la pasta preferito. Gradisco molto i condimenti in bianco e questo, signori miei, è un signor condimento e mi perdonerete la cacofonia! Forse meno conosciuto del classico ragù, la genovese è un'altra delle meraviglie partenopee, eredità dei mercanti genovesi (o forse dei pescatori) che, riuniti in piazza a Napoli, fecero conoscere questo piatto. Non sto qui a dirvi come andrebbe fatta, perchè ogni famiglia ha i suoi dogmi in materia e ogni ricetta, in sè, è autentica e originale. So per certo che a Napoli è in uso cuocere un pezzo di carne intero (detto lacerto), mentre nelle mie zone dell'entroterra si preparano delle braciole di carne, ripiene di alcuni odori e parmigiano. In ogni caso è un piatto che fa da primo e secondo. Nulla di meglio degli ziti spezzati a mano (guai a buttar via gli angolini!), ma, se volete provare altro, delle tagliatelle all'uovo, magari fatte da voi, non sfigurano di certo!
A questo punto mi sembra doveroso fare due precisazioni (e sono seria!): la prima è che piangerete parecchio. Anzi, se conoscete un metodo infallibile per tagliare le cipolle senza lacrime, sono tutta orecchi! La seconda è che l'odore di cipolla è quanto di più invadente e duraturo esista. Provate a cuocere cipolle per 5 ore e poi ditemi che ne sarà della vostra casa! Quindi se avete una cucina, un anfratto, un fornelletto fuori, sfidate il freddo e trasferite il pentolone. Sarà la vostra salvezza. In caso contrario, una tantum si possono sopportare questi effetti collaterali, perchè la genovese è davvero una prelibatezza.



SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 8-10 persone:

2 kg di cipolle gialle

4-5 carote piccole e tenere

2 rametti di prezzemolo

1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva (circa 175 ml)

100 g di grasso di prosciutto crudo in un solo pezzo (senza cotenna)

1 bicchiere di vino bianco secco (circa 150 ml)

Per le braciole

1,5 kg di coperta di costata di manzo aperta a libro

2 spicchi d'aglio tritato finemente

prezzemolo tritato

5 cucchiai di Parmigiano grattugiato

sale e pepe

Per finire

1 kg di ziti spezzati o tagliatelle all'uovo

4 manciate abbondanti di Parmigiano grattugiato

Sistemate la carne sul piano di lavoro. Cospargetela con sale, pepe, prezzemolo, aglio e parmigiano. Arrotolatela su se stessa e stringete bene con lo spago.
In una pentola ben capiente mettete le braciole di carne, il grasso di prosciutto, le carote, le cipolle, il prezzemolo e l'olio. Cuocete con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 3 ore, girando di tanto in tanto e bagnando con metà del vino. Quando la carne è cotta (schiacciate con una forchetta; se il pezzo di carne ricade facilmente, è pronta) toglietela e tenetela da parte. Proseguite la cottura per circa altre due ore bagnando con il vino che resta. Il sugo è pronto quando risulterà denso e dorato e le cipolle saranno completamente disfatte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e condite in una ciotola con il sugo bollente e un paio di manciate di Parmigiano. Servite immediatamente spolverando con il formaggio rimasto.
Servite la carne come secondo.

GENOVESE SAUCE

Serves 8-10:

4 1/2 lb yellow onions

4-5 small and tender carrots

2 sprigs of parsley

3/4 cup extravirgin olive oil

3 1/2 oz ham fat (rindless)

2/3 cup dry white wine

For the braciole

3 1/2 lb rump steak

2 cloves garlic, finely chopped

finely chopped parsley

5 tablespoons grated Parmesan

salt and pepper

To complete

2.2 lbs ziti or egg tagliatelle

2 cups grated Parmesan

Spread steak out on table and sprinkle with parsley, garlic, Parmesan, salt and pepper. Roll tightly and wrap securely with string.
In a large pot combine the meat, the ham fat, carrots, onions, parsley and oil. Cook over very low heat with the pot covered for about 3 hours. Stir occasionally and pour half of the wine. When the meat is ready (mash up a piece of meat and if it falls apart easily it's ready), remove it from the casserole and set aside. Continue the cooking of the sauce for about 2 hours, pouring in the remaining wine. The sauce is ready when onions have reduced into a golden, dense and creamy sauce.
Put a large pot of salted water on to boil. Add the pasta to the boiling water and cook according to the packet instructions. When cooked, drain well in a colander. Throw the pasta into a bowl with the hot onion sauce and 2 handfuls of Parmesan and toss well. Serve straight away, sprinkled with the remaining Parmesan.
Serve the meat as a second course.
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Tzimmes di carote

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Oggi una ricetta facile, veloce e persino dietetica. Un unico avvertimento: se non vi piace il dolce delle carote, passate alla prossima!!
Probabilmente in un'altra vita ero un coniglietto! Mangio molto spesso le carote e non vi dico che fatica all'inizio è stata trovare le carote con il ciuffo a Roma! Mi piacciono da crude perchè croccanti e acquose, da cotte per la loro dolcezza e cremosità.
Lo tzimmes è un piatto della tradizione ebraica in cui le carote, o anche le patate o le patate dolci, vengono lasciate cuocere dolcemente con olio (o altro tipo di grasso) e miele, con l'aggiunta (facoltativa) di frutta secca e spezie. Il mio punto di riferimento in materia racconta anche di una versione dolce in cui si uniscono mele e cannella. Questa è l'elaborazione più semplice e immediata. Per un pasto sontuoso aggiungerei uvetta, mele e prugne secche e lo gusterei come contorno ad un robusto piatto di cacciagione.

Vi auguro un buon fine settimana!



TZIMMES DI CAROTE

Ingredienti per 2 persone:

500 g di carote tagliate a rondelle

1 piccola cipolla tritata finemente

1 cucchiaio d'olio d'oliva

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio abbondante di miele

il succo di 1 arancia

acqua quanto basta per coprire

un pizzico abbondante di noce moscata

sale e pepe bianco

Scaldate l'olio in una padella ampia. Aggiungete la cipolla e cuocete fin quando non si ammorbidisce.
Unite le carote, l'acqua, il miele, il succo d'arancia, il sale e mescolate bene.
Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate sobollire, girando di tanto in tanto, fin quando le carote non risultano tenere; ci vorrà circa mezz'ora.
Ora togliete il coperchio, alzate la fiamma per far ridurre il liquido di cottura che si trasformerà in una glassa. Aggiungete il burro, la noce moscata e il pepe. Aggiustate di sale, se necessario, e servite.




CARROT TZIMMES

1lb/2oz carrots, sliced like coins

1 small onion, finely chopped

1 tablespoon olive oil

1 tablespoon butter

1 tablespoon honey

1 orange (you need the juice)

water to cover

a good pinch of nutmeg

salt and white pepper

Heat olive oil in a large saucepan, put onion and gently fry until tender.
Add the carrots, water, honey, orange juice and salt and stir together.
Reduce heat to low, cover and simmer, stirring occasionally, until the carrots are tender, about 30 minutes.
Remove cover and increase heat to medium-high. Boil to cook down the liquid until it forms a glaze on the carrots. Stir in butter, nutmeg and pepper. Adjust the salt, if necessary, and serve.
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Una cena da terminare!

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Buongiorno! Dopo tutti questi giorni di assenza, urgono i post con le altre due portate della cena, che ha rischiato di diventare "la cena infinita". Perdonatemi, ma tra una breve vacanza e un esame di quelli tosti davvero, il pc è stato relegato sulla scrivania. Comunque, da oggi conto di rimettermi in carreggiata! Voi cosa mi raccontate di bello? Qui fa davvero molto caldo. Ecco, forse il riso non è del tutto appropriato, ma il sorbetto ci sta alla grande!
Credo che per questo piatto il riso nero sia un elemento indispensabile. La croccantezza e il profumo tostato lo rendono perfetto con il pesce e, inoltre, l'ottima tenuta in cottura vi da la possibilità di prepararlo anche con una mezz'ora di anticipo e completare all'ultimo il piatto da servire. Oltre al sapore, quello che mi attrae è l'intensità del colore, un ebano pieno e luminoso. Insomma, anche semplificando la preparazione, il riso si presenta bene già da sè, elegante e, forse, anche un po' sofisticato.

RISO NERO IN GUAZZETTO DI ASPARAGI, GAMBERI E COZZE

Tratto e riadattato da "Menù per quattro stagioni" di Claudio Sadler

Ingredienti per 2 persone:

180 g di riso Venere

300 g di asparagi

300 g di gamberi

400 g di cozze

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio ciascuno di dadini di carota, sedano e cipolla

1/2 cipollina fresca (solo la parte bianca)

basilico

Per prima cosa cuocete il riso, che necessita di una cottura piuttosto lunga. Fate soffriggere la cipollina tagliata a pezzi abbastanza piccoli. Versate il riso e tostatelo qualche minuto. Appena pronto, aggiungete una quantità d'acqua calda sufficiente a coprirlo del tutto e portate a bollore. Abbassate la fiamma e cuocete come fosse un risotto, aggiungendo acqua al bisogno. Saranno necessari 45-50 minuti. Tenete presente che il Venere mantiene la sua croccantezza in cottura, perciò non proseguitela a lungo. A fuoco spento mantecate con un filo d'olio e del basilico spezzettato al momento.
Pulite gli asparagi, separando le punte dai gambi e pulendo questi ultimi con un pelapatate.
Aprite le cozze in una pentola con coperchio, senza aggiungere null'altro. Toglietele dalle loro valve e filtrate l'acqua che è venuta fuori. Conservate le cozze dentro la loro acqua. Pulite i gamberi, eliminando testa e carapaci. In una pentola fate soffriggere l'aglio, il sedano, la carota e la cipolla. Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi e i gambi degli asparagi. Fate tostare il tutto, schiacciando le teste dei gamberi per far uscire tutto il loro succo. Coprite con 300 ml di acqua fredda e fate cuocere fin quando si riduce della metà. A questo punto aggiungete una parte di acqua di cottura delle cozze. Eliminate i carapaci e le teste dei gamberi, frullate e passate al setaccio. Aggiustate di sale, se occorre.
Saltate velocemente le code di gamberi e le punte degli asparagi in un padellino con dell'olio. Per ultimo unite le cozze, per scaldarle. Riempite delle fondine con il guazzetto, al centro mettete il riso e guarnite con gamberi, cozze e punte di asparagi, secondo il vostro gusto. Servite tiepido.
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Cena per due: l'antipasto

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Buongiorno! Oggi splende il sole e quindi, non volendo, ho scelto proprio la giornata giusta per postare un piatto così fresco e colorato! Non so voi, ma per me l'idea dell'estate (culinariamente parlando) è strettamente associata a quella dei pomodori. Per questo non appena i raggi del sole iniziano a bruciare sulla pelle, è quasi un rito preparare qualcosa con i primi pomodori, ancora poco dolci e succosi, ma pieni del calore della terra. Il piatto è molto semplice. Ciò che mi incuriosiva era provare l'accostamento pomodori-vaniglia che avevo addocchiato già in molti dei vostri blog. Nell'insieme il gusto mi è piaciuto. E' un piatto evidentemente a tendenza dolce e credo che l'abbinamento serva proprio ad esaltare la dolcezza stessa dei pomodori. Perciò suggerisco di usare quelli piccoli e zuccherini, proprio per rafforzare l'aroma della vaniglia. La feta, in esigue quantità, non ha staccato troppo dal resto, ma ha dato quella giusta sapidità alla tatin. La sfoglia l'ho fatta io. Non vi riporto il procedimento (che peraltro è quello classico: due giri a due e due giri a quattro), ma se anche voi siete soliti prepararla , segnatevi la ricetta, perchè si tratta della migliore in assoluto che conosca!
E ora una domandina: come vi ho detto l'abbinamento pomodori-vaniglia mi è piaciuto. Però è come se mancasse di qualcosa, di quel quid che lo renderebbe ancor più meritevole di assaggio. Voi cosa ci mettereste insieme?


TATIN AI POMODORINI, FETA E OLIO ALLA VANIGLIA

Per 2 tatin dal diametro di 12 cm :

100 g di pasta sfoglia

200 g di pomodorini

40 g di feta

1 tazzina d'olio extravergine d'oliva

1 baccello di vaniglia

sale marino integrale

basilico

Tagliate i pomodorini in due o in quattro (se sono più grandi), disponeteli su un vassoio con la parte tagliata verso l'alto, salateli e capovolgeteli. Lasciateli riposare una mezz'oretta in modo che perdano un po' della loro acqua. Intanto preparate gli stampi, coprendo il fondo con un foglio di carta forno tagliato a misura. Stendete la pasta sfoglia e ritagliate due dischi un centimetro più larghi degli stampi. Disponete negli stampi in modo ordinato i pomodori, con la cavità verso il basso. Copriteli con la sfoglia che presserete leggermente per fare aderire. Cuocete in forno caldo a 200°. Dopo venti minuti tirate via le tatin dal forno, capovolgetele velocemente, togliete la carta forno lasciando che si stacchi dai pomodori e rimettete in forno su una griglia per altri 10 minuti a 180°. Se la parte superiore della sfoglia non è troppo umida potete anche saltare questo passaggio. Fate raffreddare. Sbriciolate la feta e disponetela sulle tatin. Condite con l'olio* e il basilico.

* Per preparare l'olio anticipatevi di un paio di giorni. Riscaldate l'olio extravergine d'oliva portandolo a 80°. Spegnete e aggiungete i semi di un baccello di vaniglia. Conservate al fresco fino al consumo.

PASTA SFOGLIA (ricetta di Salvatore De Riso)

375 g di farina 00

50 g di strutto morbido

15 g di zucchero

25 g di latte

7 g di sale

150/175 g d'acqua

250 g di burro di ottima qualità (possibilmente di panna fresca e di centrifuga)

Fate una fontana con la farina, unite al centro lo strutto, lo zucchero, il latte, il sale e l’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Questa è la pasta di base. I 250 g di burro costituiscono il panetto che deve essere inserito all'interno.

Nell'attesa che abbia il tempo per fotografare passo passo come faccio la sfoglia, vi rimando al post più che esplicativo di Paoletta.

Ci tengo a precisare che gli ingredienti classici della pasta sfoglia dovrebbero essere solo farina, burro, acqua e sale. All'inizio anch'io la facevo così. Ma da quando ho provato questa ricetta non ho potuto che convertirmi. La struttura della pasta e l'amalgama dei sapori rendono questa sfoglia straordinariamente leggera, croccante e scioglievole allo stesso tempo, per nulla unta e adattabilissima sia al dolce che al salato. Provate per credere!
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Per quest'anno, basta carciofi!

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Buongiorno! Oggi sarò di poche parole!
Il piatto che vedete è un must del "periodo carciofi". Lo ha sempre fatto mia nonna ed io ho sempre atteso la primavera per farmene delle scorpacciate. Chissà perchè ultimamente la cosa era passata in sordina e quando mi sono accorta del misfatto ho fatto giusto in tempo a recuperare qualche carciofo al mercato. Così ho chiuso in bellezza la stagione carciofara!
Se anche da voi spira un leggero e fresco venticello, un carciofo tiepido e delle fette di pane casereccio riscalderanno la vostra cena in balcone. Se il vostro balcone non è l'osservatorio preferito dei vicini di casa, e riuscite a mangiare senza avere occhi dardeggianti di curiosità puntati addosso, beh, avete tutta la mia incondizionata invidia!!
Buon fine settimana!

CARCIOFI RIPIENI

4 carciofi con il gambo

50 g di salsiccia secca o salame napoletano

100 g di mollica di pane fresca grattugiata

1 spicchio d'aglio novello

1 uovo

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

prezzemolo, sale e pepe

Pulite i carciofi eliminando la barba interna e le foglie dure. Tagliate via i gambi, pelateli con un pelapatate e buttate l'estremità coriacea. Tagliate a piccoli pezzetti la parte tenera. Fate soffriggere l'aglio tagliato a pezzi e unite i gambi. Inumidite con un po' d'acqua e proseguite la cottura per 10 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il pane, la salsiccia, l'uovo e insaporite con prezzemolo tritato, sale e pepe. Aprite delicatamente i carciofi, allargando le foglie. Farciteli con il ripieno e legateli con dello spago per non far aprire le foglie in cottura. Prendete una pentola antiaderente in grado di contenere i quattro carciofi belli stretti. Riscaldatela con un filo d'olio e sistemaci dentro i carciofi a testa in giù. Tenete il fuoco alto per far formare una crosticina e ruotate di tanto in tanto. Dopo circa 5 minuti aggiungete 2 bicchieri d'acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere per una mezz'ora, fin quando la base risulta tenera. Togliete i carciofi e fate restringere il sugo di cottura. Servite tiepidi o freddi, nappando con la salsa.

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Hummus ai carciofi

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Come ho anticipato qui, avevo qualche gambo di carciofo già lessato da utilizzare e ho deciso di preparare un hummus. C'è da dire che adoro l'hummus, i ceci e il sesamo per cui non ci è voluto molto che mi venisse in mente quest'idea! Rispetto all' hummus tradizionale, questo è risultato più fresco, vellutato e dal sapore vagamente erbaceo (ci son pur sempre i carciofi). Qualcuno lo ha addirittura preferito a quello canonico. Non io, che, seppur abbia sbonconcellato golosamente anche questo, resto sempre legata alla mia ricettina libanese. Al di là degli entusiasmi, più o meno accesi, questa cremina ha fatto la sua bella figura servita con dei mini bignè salati in un aperitivo. Personalmente l'ho trovato molto più piacevole a temperatura ambiente e, in occasione differente, l'ho proposto in accompagnamento ad una crudité di verdure.
Se vi stuzzica, provatelo!

HUMMUS AI CARCIOFI

200 g di ceci cotti

8 gambi di carciofo lessati

1 cucchiaio abbondante di tahina

il succo di 1/2 limone

6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

sale

semi di sesamo, paprika dolce, prezzemolo

Sgocciolate bene i ceci dalla loro acqua di cottura (o conservazione, se usate quelli in barattolo). Ponete tutti gli ingredienti in un mixer e azionate. Frullate fin quando non avete ottenuto una bella crema. Qualora fosse troppo densa, stemperatele con un po' d'acqua di cottura. Aggiustate di sale e conservate al fresco. Servite guarnendo l'hummus a piacere con paprika, semi di sesamo leggermente tostati o del prezzemolo tritato.

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Lasagna ai carciofi

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Oggi una ricetta semplice ed essenziale con i carciofi. In questo periodo ne acquisto in gran quantità. Trovo irresistibili quei mazzetti offerti allo sguardo dei passanti come bouquet di fiori e, infatti, prima di cucinarli, li tengo sempre un paio di giorni in cucina a scopo ornamentale!
Questa è una lasagna ai carciofi. Perciò, pochi ingredienti e tanti carciofi. Per godere appieno del loro sapore li ho usati in tre modi, sfruttandone tutte le parti. I gambi e le foglie dure son finiti in un brodo per la besciamella, le foglie tenere in una crema morbida e vellutata per il ripieno e i cuori hanno chiuso l'ultimo strato. A noi è piaciuta molto e sicuramente verrà replicata!

LASAGNA AI CARCIOFI

Ingredienti per 6-8 persone:

Per la sfoglia

300 g di farina 00

3 uova

Per la crema di carciofi

6 carciofi romaneschi

2 spicchi d'aglio nuovo

1 rametto di menta fresca

Per la besciamella

60 g di burro

60 g di farina

200 g di latte

600 g di acqua di cottura dei gambi di carciofo (vedi esecuzione)

sale

Per completare

2 carciofi romaneschi

300 g di fiordilatte tagliato a pezzetti e ben sgocciolato

100 g di parmigiano grattugiato

1. Preparate la sfoglia impastando la farina con le uova e aggiungendo, nel caso fosse troppo asciutta, qualche goccia d'acqua. Coprite con un panno umido e lasciate riposare un'oretta.Trascorso questo tempo tirate la sfoglia allo spessore che preferite, avendo cura di non farla troppo spessa. Cuocete le sfoglie per un minuto in acqua salata (se cuocete più sfoglie alla volta unite un po' d'olio nell'acqua. Vi aiuterà a non farle attaccare). Scolatele e mettetele su un canovaccio ad asciugare.
   
   
2. Pulite i carciofi (tutti e 8) eliminando le foglie dure e la barba interna. Per evitare che anneriscano riponeteli man mano in una bacinella con acqua ghiacciata. Non è necessario aggiungere limone, basta che siano completamente coperti d'acqua e che non ci sia contatto con l'aria. Togliete i gambi e teneteli da parte. Prendete 6 di questi carciofi e tagliateli a spicchi. Riscaldate una padella con l'olio e l'aglio. Appena inizia a sfrigolare aggiungete i carciofi, la menta e coprite d'acqua. Fate cuocere una ventina di minuti, fin quando i carciofi risultano teneri e umidi e l'acqua sarà quasi del tutto evaporata. Trasferite i carciofi (compresi aglio e menta) in un boccale e frullateli in più riprese con un frullatore a immersione. Una volta ottenuta una crema, passatela al setaccio oppure in un colino a maglie larghe**. Coprite con un filo d'olio e tenete da parte. I due carciofi rimanenti servono per chiudere l'ultimo strato. Tagliateli a fettine sottili per lungo e saltateli velocemente in padella con dell'olio. Devono intenerirsi, rimenendo leggermente croccanti.
   
   
3. Prendete i gambi che avevate messo da parte e le foglie dure (quelle che normalmente buttereste) e cuocete il tutto in 800 ml di acqua salata per una mezz'ora. Scartate le foglie (che ora potete buttare) e tenete da parte i gambi. Questi ultimi potete frullarli e unirli alla crema oppure usarli in un'altra preparazione (io ho preparato un hummus di cui parlerò al prossimo post). L'acqua di cottura serve per preparare la besciamella.
   
   
4. Preparate un roux facendo sciogliere il burro in un pentolino. Quando inizia a imbrunire aggiungete la farina in un sol colpo e fatela tostare un minuto. Poi aggiungete poco alla volta il latte e l'acqua girando energicamente con una frusta per sciogliere i grumi. Aggiustate di sale.
   
   

Prendete una teglia e disponete sul fondo qualche cucchiaio di crema di carciofi. Adagiate la sfoglia e copritela con la crema, la besciamella, il fiordilatte e il parmigiano. Procedete con tutte le sfoglie fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando un ultimo strato di crema, besciamella e le fettine di carciofo saltate. Cuocete a 180° per 30-40 minuti e fate riposare almeno 20 minuti prima di servire.

**Questa operazione è necessaria per la buona riuscita della lasagna. Infatti con il setaccio riuscite a eliminare tutte le parti fibrose del carciofo che sono fastidiosissime da trovare sotto i denti. E, in fondo, non vi richiederà più di cinque minuti. La crema puo' essere preparata con 2 giorni di anticipo se conservata in frigo. Si mantiene circa un mese se la congelate.

P.s. Per quelli che erano curiosi di sapere cosa avrei fatto con questa, beh, vi dico che ne è venuto fuori un pesto niente male. Purtroppo non ho avuto il tempo di fotografarlo, perciò mi sa che si replicherà alla prossima fioritura!
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Roma vista da un "buco" e benvenuta primavera!

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Un raggio di primavera è arrivato anche qui a Roma, ieri. Un sole timido e riservato mi ha accompagnato in una bellissima passeggiata sul colle Aventino, verso il Giardino degli aranci. Solcando a piccoli passi la salita che porta in questo posto meraviglioso, si respira aria fresca e pulita. Il silenzio si annida tra ville maestose e giardini curati, rotto da poche voci gentili, dal cinguettio degli uccellini o dai toni festosi dei bambini che giocano. Venendo qui non vi sembrerà nemmeno di essere a Roma, lontani dal caos, dal traffico e dagli schiamazzi dei turisti. Amo questa piccola oasi in cui è piacevole trascorrere qualche ora, abbracciati dal sole e ristorati da un vento leggero, che spira spesso per via della posizione sopraelevata.
Parco Savello è, in realtà, il nome del giardino. Nato negli anni '30 con la volontà di convertire parte del vicino terreno, tenuto a orto dai monaci, il parco si estende su una piccola superficie, impreziosita da alberi di aranci amari, panchine di marmo e una fontana. Facendo qualche passo più in là, potete visitare la chiesa di Santa Sabina o ancora raggiungere Piazza dei Cavalieri di Malta. Qui, probabilmente, noterete una piccola e discreta schiera di persone in fila davanti ad un antico portone. Una volta avvicinati, capirete il perchè. Dal buco della serratura "scatterete" una delle più belle e suggestive istantanee di Roma. Al vostro sguardo si dispiegheranno decine di alberi di aranci, che si rincorrono lungo un viale che porta fino alla cupola di San Pietro. Romatico, suggestivo, rasserenante.

Il mio saluto alla primavera arriva con un'insalata fresca, colorata e genuina. Un piatto unico ideale da portare in ufficio o al parco, per saziare la fame senza troppi sensi di colpa. Il bulgur si può condire con qualsiasi verdura o ortaggio. Io ho usato della zucca mantovana, compatta e fondente. Aimè, l'ultima zucca della stagione! Ho voluto anche provare il connubio ceci-parmigiano-limone che mi aveva attratto qui. E non mi ha deluso!

INSALATA DI BULGUR, CECI E ZUCCA

Ingredienti per 2 persone:

200 g di bulgur

600 g di acqua

1 piccola zucca mantovana

150 g di ceci già cotti

1 limone

40 g di parmigiano grattugiato

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

Prendete la zucca e lavatela molto bene. Avvolgetela in carta alluminio e cuocetela in forno a 180° per 40 minuti, oppure in forno a microonde a potenza 600w per 15 minuti. Fatela intiepidire poi sbucciatela, togliete i semi e gli eventuali filamenti in eccesso. Con questo tipo di cottura avrete due vantaggi. Il primo è quello di non dover litigare con il coltello e la buccia durissima della zucca. Da cotta, infatti, si sbuccia molto più facilmente. Il secondo è che la zucca mantiene perfettamente integre le sue proprietà, non è per nulla annacquata e il gusto è più intenso. Se non disponete di una piccola zucca, vi consiglio di procedere allo stesso modo, ma tagliando delle fette grosse (sempre lasciando buccia e semi).
La cottura del bulgur può avvenire in due modi: potete lessarlo oppure lasciare che si ammorbidisca in un liquido caldo. Io preferisco sempre questo secondo metodo che permette di avere dei chicchi integri e consistenti. A seconda del condimento, potete usare brodo vegetale, di carne o di pesce. In questa ricetta ho usato dell'acqua per praticità.
A mio avviso, la proporzione ideale è la seguente: 1 parte di bulgur e 3 parti d'acqua. Dunque ponete sul fuoco l'acqua, salatela e unite un paio di cucchiai d'olio. Non appena raggiunge l'ebollizione, versatela sul bulgur, coprite con un coperchio e aspettate che questo la assorba completamente. Dopo circa 15-20 minuti il bulgur dovrebbe essere pronto. Sgranatelo leggermente con una forchetta e unite la zucca a pezzetti, i ceci e il prezzemolo. Preparate il condimento come spiegato qui e versatelo sopra. Girate bene il tutto e conservate al fresco.
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La (ri)scoperta del broccolo

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Per gran parte della mia vita ho ignorato i broccoli di rapa. Ne ho sempre mangiati di tutti i tipi, ma quelli proprio no. Talvolta ci provavo, giusto per accontentare quanti mi guardavano con sufficiente superiorità rimproverandomi di non comprendere una tale bontà. E poi un giorno come tanti, una volta come tante in cui cercavo un compromesso con il suddetto ortaggio, è scoppiata la scintilla. Improvvisamente mi si è aperto un mondo, quello del broccolo di rapa. Voi capite che quando nasce una passione è difficile non lasciarsi travolgere! E poichè sono previdente e lungimirante ho trovato il modo per prolungare quest'idillio e gustarmelo a lungo.

Come dice mia nonna, questo è il periodo giusto per mangiare broccoli, scarole e verdure a foglia invernali, poichè il freddo e le gelate ne hanno intenerito le fibre, lasciando le foglie tenere e saporite.
Non ho resistito ad aprire un barattolo e infilarci dentro la forchetta, ma limiterò queste scorribande, perchè questi broccoli voglio godermeli nelle giornate afose e soleggiate, come contorno ad una grigliata, su una fresella al pomodoro o accanto ad una mozzarella di bufala. Che dite, resisterò?!

BROCCOLI SOTT'OLIO

Broccoli di rapa

aceto di vino

acqua

sale fino

aglio

peperoncino

olio extravergine d'oliva

Scusatemi se non indico le quantità precise, ma ho fatto tutto a occhio e a più riprese. Indicativamente posso dirvi che per 4 barattoli di media dimensione avrete bisogno di 2 chili di broccoli, scelti e mondati, 250 g di aceto di vino, 250 g di acqua e sale fino.

Per prima cosa scegliete i broccoli, eliminando le foglie rovinate e la parte più dura del gambo. Poi lavateli accuratamente con acqua fredda e metteteli a scolare in uno scolapasta. In una pentola capiente portate a ebollizione acqua e aceto di vino in pari quantità. Salate abbondandemente, come se salaste la pasta, ma un pò in più. Tuffate i broccoli nel liquido in ebollizione e teneteli fin quando non sentirete con le dita che il gambo si è leggermente ammorbidito. Io avevo dei broccoli con un gambo abbastanza spesso e li ho tenuti 6 minuti. Tenete conto che in seguito si ammorbidiranno, perciò scolateli quando sono ancora piuttosto consistenti. Non riuscirete a bollire i broccoli in una sola volta. Ma il liquido vi basterà, anche se può sembrarvi poco. Per cui vi consiglio di cuocere pochi broccoli alla volta, girandoli e coprendoli con un coperchio per facilitare il formarsi del vapore che li ammorbidisce subito. Una volta cotti, metteteli in uno scolapasta e teneteli qualche ora. Potete anche sistemarli su un canovaccio. Assicuratevi che siano ben asciutti. Ora metteteli in una capiente bacinella e conditeli con olio extravergine d'oliva, spicchi d'aglio a metà e peperoncino. Girateli più volte per farli impregnare d'olio, poi procedete a sitemarli nei barattoli. Aiutandovi con uno stecchino di legno togliete tutte le bollicine d'aria che si sono formate nei barattoli, per evitare che vadano a male. Incoperchiate e per i primi due giorni controllate se il livello dell'olio è sceso, aggiungendone, in tal caso, dell'altro fino a coprire completamente i broccoli. Conservate in luogo fresco e asciutto.

Mulligatawny soup

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Marzo, un mese un pò bizzarro per il clima vulnerabile, le giornate fresche e soleggiate, o cupe e fredde. Sarà perchè ci sono nata in questo mese, sarà che un distacco troppo forte dall'inverno poco si concilia con il mio umore, ma a me questo balletto climatico piace. E mentre passo da un'insalata di bulgur a un panino leggero, il vento gelido mi coglie all'improvviso e mi fa venire voglia di zuppa. Non una zuppa qualsiasi, ma un piatto tanto confortante che ha accompagnato spesso le mie cene invernali. Così ho lavato qualche carota, aperto i miei barattolini di spezie e in 5 minuti era già tutto sul fuoco!

Mulligatawny è una zuppa nata nell' 800 per deliziare il palato degli amministratori inglesi che risiedevano in India. Agli indiani era del tutto sconosciuto l'uso di servire una zuppa per cena, così come d'uopo in Inghilterra. Con degli ingredienti base della loro cucina, crearono questo ibrido per accontentare i loro governatori. Nonostante il nome mulligatawny in Tamil significhi "pepper water", il pepe non è tra gli ingredienti principali. E anzi, a quanto pare, non si può fare una lista di ingredienti base. Infatti se molti usano brodo, con pollo e verdure, altri preferiscono una versione con riso e latte di cocco o ancora lenticchie e yogurt. Insomma, le varianti sono infinite. Solitamente c'è una base di brodo in cui sono cotte verdure e/o legumi aromatizzate con spezie, arricchite con yogurt o latte di cocco e servite con riso e/o pezzetti di carne.

I pregi di questa zuppa sono tanti: è veloce da preparare, poco calorica, versatile e buonissima! Io la preferisco tiepida, con tanti crostini di pane o con una bella ciotola di basmati. Ho trovato perfetta ed equilibrata la combinazione di spezie: tutte di carattere, ma non eccessive. Il tocco finale dello yogurt, proprio della cucina indiana, è una chicca che copierete anche per altre preparazioni!

MULLIGATAWNY SOUP

Ingredienti per 1 persona:

4 carote

2 pomodori pelati

1 cucchiaino d'olio

1/2 cipollina fresca (solo la parte bianca)

1 punta di cucchiaino di curcuma, cannella, cumino, coriandolo, pepe nero, peperoncino

2 cm di zenzero fresco grattugiato

3 bicchieri di brodo vegetale

3 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato

Mettete in un pentolino a freddo l'olio, la cipollina tritata, le spezie secche e lo zenzero. Accendete il fuoco e fate riscaldare un minutino. Fate attenzione, poichè l'olio è poco e le spezie potrebbero bruciare. Aggiungete le carote tagliate a pezzi grossolani, i pelati e coprite con l'acqua. Fate cuocere con il coperchio una mezz'ora o fin quando le carote saranno tenere, aggiungendo acqua se necessario. Spegnete il fuoco, frullate con il frullatore a immersione, aggiungete lo yogurt e impiattate. Servite con pane o riso basmati.
Io ho tagliato le carote a tocchetti grossi. Se andate di fretta, fatele a rondelle sottili e cuoceranno nella metà del tempo!

Volendo potete preparare la crema e conservarla qualche giorno in frigo. In tal caso tenete presente che lo yogurt va aggiunto solo prima di servire. Se, infatti, lo mettete prima di riporre in frigo la zuppa, quando la scalderete, si creeranno dei grumi poco piacevoli per la consistenza e il gusto. Al contrario, l'aggiunta dello yogurt serve a conferire cremosità e freschezza.

Ringrazio Luca e Sabrina per il premio che mi hanno donato. Sono molto contenta che abbiate pensato a me.