Dreaming of a white picnic

Presa dallo spostamento di scatoloni, dall'invasione di addetti ai lavori e quant'altro, quasi dimenticavo di vestire tutto di bianco per omaggiare la cucina di calycanthus e ricordare a tutti quelli che stasera si trovassero a Roma di non perdere il picnic in notturna a Villa Pamphili. Beh, dalla loro i tre calicanti hanno un'infinita eleganza, una scoppiettante creatività, una vena inventiva mai ostentata, ma sempre indossata con leggiadria e garbo. Mi sarebbe piaciuto esserci e condividere, a pelle, quest'esperienza.
Essendo arrivata ad oggi del tutto impreparata, ho fatto del mio meglio con quello che avevo in frigo. Non sono riuscita neppure a mettere insieme quattro bicchieri uguali. Non avrei saputo in quale scatolo cercarli!

BICCHIERINI con CREMA DI FORMAGGIO E MELONE

Ingredienti per 4 bicchierini:

200 g di formaggio bianco morbido (anche un ottimo caprino, se piace)

5 cucchiai colmi di yogurt bianco zuccherato

40 g di zucchero a velo (mettete meno o più, basta assaggiare!)

1/2 baccello di vaniglia

1/2 cucchiano (piccolo) raso di agar agar in polvere

1/3 melone retato sodo e maturo

5 cucchiai d'acqua+5 cucchiai di liquore (Strega, martini bianco, porto)

Tagliate il melone a piccoli dadini e sistemateli nei bicchieri. In un pentolino unite 5 cucchiai d'acqua, 5 cucchiai di liquore e 3 di zucchero. Portate a bollore, poi unite l'agar agar stemperandolo e tenete ancora sul fuoco una ventina di secondi. Spegnete e versate 1 cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere. Tenete da parte il rimanente.
In una ciotola sbattete insieme il formaggio, lo yogurt, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Unite lo sciroppo e con una tasca da pasticceria versate la crema nei bicchieri.
Tenete in frigo una mezz'ora prima di servire.
.

'U tortano per wine and the city.

Oggi parliamo di Napoli e lo facciamo a pancia piena per inaugurare una settimana ricca di eventi e cose belle per chi volesse vivere la città spostandosi nelle strade con il piacere di un buon vino abbinato a musica, design, moda, arte. Un appuntamento da viversi a tutto tondo grazie a wine and the city e da pregustare quì sul web spiluccando tra i blog che si sono riuniti in questa staffetta virtuale.


Il mio contributo mangereccio è il tortano, una focaccia ripiena golosa e ricca. E non si può negare che con i lievitati i partenopei facciano faville. Se solo penso alla pizza, ai calzoni fritti, ai panini napoletani, ai babà...
Il tortano è uno dei tanti piatti che associo a mia nonna, al suo ruoto di ferro vecchissimo, al suo forno a gas appezzottato che prende aria da tutte le parti, a 'u lainatur appeso in cantina, ma più di tutto a quel profumo che da bambina mi richiamava fin dal cortile e che oggi, insieme a tante altre cose, mi manca profondamente. Un piatto scelto con il cuore.

Grazie al sommelier Tommaso Luongo abbiniamo a questa preparazione un Penisola Sorrentina Lettere 2009 Grotta del Sole.

Un grazie tutto 'mpepato a Lydia.



IL TORTANO come lo faceva mia nonna

Ingredienti per 2 "ruoti" (teglie) di medie dimensioni o per 1 molto grande:

Per la pasta

1 kg di farina 00

20 g di lievito di birra

1 cucchiaio colmo di sale

acqua qb (550-700 g circa)

Per il ripieno

300 g di formaggio (appassita e caciocavallo)

300 g di salumi (prosciutto crudo e salame napoletano)

50 g di parmigiano grattugiato

4 cucchiai abbondanti di semi di finocchio

5 uova sode

4 cucchiai colmi di sugna (2 per il ripieno, 2 per la rifinitura)

pepe nero macinato fresco

Per prima cosa preparate la pasta lievitata. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d'acqua leggermente intiepidita. Disponete la farina a fontana, unite il sale, versate il lievito e iniziate a impastare aggiungendo acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo, ma abbastanza morbido e facilmente lavorabile. Impastate a lungo per rendere la pasta liscia ed elastica. Ponete il panetto in una ciotola e fate lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno leggermente scaldato) fino al raddoppio. Ci vorrà un'oretta e mezza.
Intanto preparatevi il ripieno tagliando a pezzetti i salumi e le uova sode. In un pentolino mettete 2 cucchiai di sugna e il prosciutto crudo e fate rosolare giusto il tempo necessario a far sciogliere la sugna.
Pronta la pasta, stendetela con il matterello su un piano infarinato raggiungendo uno spessore di circa 1 cm. Versate tutti gli ingredienti per il ripieno distribuendoli uniformemente. Dopo aver messo il prosciutto versate a cucchiaiate la sugna sciolta. Siate generosi con il pepe e i semi di finocchio. Partendo dal lato lungo arrotolate la pasta su se stessa. Poi attorcigliate il rotolo come se stesse strizzando uno strofinaccio. Ungete generosamente una teglia in ferro con la sugna e disponete il tortano a ciambella. Ungete la superficie con la sugna rimanente.
Fate lievitare ancora un'oretta. Dovrà quasi raddoppiare.
Cuocete a 200° per 50-60 minuti, avendo cura di alzare la temperatura a 250° negli ultimi dieci minuti in modo da rendere molto croccante la superficie.
Per me servito tiepido è il top, ma anche freddo il giorno dopo si mangia una meraviglia!

Ceci n'est pas "la cassata"!

.

I classici hanno in sè qualcosa di seducente e peccaminoso. Alle volte mi sembra che introdurre delle variazioni a ricette così tipiche e canonizzate possa togliere qualcosa alla loro monumentalità. Però succede anche che una ricetta, riveduta e corretta, diventa negli anni un classico a casa propria. Così come accaduto per questa cassata che prepara mia mamma. Niente glassa, niente pasta di mandorle, ma ciuffetti di panna fresca e un'intensa bagna allo Strega. Non sarà quella classica, molti storceranno il naso, ma a casa mia questa è semplicemente la cassata. E, perdonatemi la blasfemia, ma io che non amo i dolci molto dolci e che, di prassi, scarto tutte le glasse, preferisco quel leggero strato di panna (di quella buona, fresca, che sa di latte). Come avrete capito, oltre le foto, qui ci ho messo ben poco del mio. E forse avrei fatto bene a lasciare a mamma anche la fase decoro. Lei sì che ci sa fare!


LA CASSATA DI CASA MIA

Per il pan di spagna:

10 uova

300 g di zucchero

300 g di farina

Per il procedimento leggete qui.

Per la farcia:

1 kg di ricotta di pecora freschissima

300 g di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella in polvere (o più secondo il vostro gusto)

120 g di ciliege candite

150 g di cioccolato fondente

1 tazzina di liquore Strega

Per la copertura:

400 ml di panna fresca

Liquore Strega per bagnare*

Mettete la ricotta in un colino a maglie strette e fate sgocciolare bene il siero. Potete farlo la sera precedente la preparazione del dolce.
Tagliuzzate le ciliege candite e il cioccolato a pezzetti.
In una terrina lavorate a crema la ricotta con lo zucchero, la cannella e il liquore. Aggiungete alla fine cioccolato e ciliege candite. Conservate in frigo almeno un paio d'ore, finchè il composto non risulti sodo.
Tagliate via la parte superiore e quella inferiore del pan di spagna eliminando, così, la crosta più dura. Ricavate tre dischi di cui uno lo taglierete a rettangoli per rivestire le pareti dello stampo.
Prendete uno stampo di 26 cm e rivestitelo interamente con pellicola trasparente. Ricoprite le pareti con il disco tagliato a strisce. Disponete sulla base il disco intero di pan di spagna. Bagnate, senza esagerare, con il liquore. Versate la crema di ricotta e ricoprite con l'altro disco di pan di spagna. Bagnate la parte superiore dello stesso, pigiate delicatamente per compattare il tutto e coprite con altra pellicola. Riponete in frigo almeno 12 ore. Qualche ora prima del servizio montate la panna ben ferma. Con una spatola stendete un leggero strato di panna, coprendo tutto il pan di spagna. Con una bocchetta rigata fate dei ciuffetti e decorate come preferite.

*Il liquore può essere sostituito da una bagna al limone preparata facendo bollire per 10 minuti 250 g d'acqua, 120 g di zucchero, la buccia di 2 limoni (prelevate solo la parte gialla con un pelapatate). Potete usarla così com'è, oppure miscelarla, nelle proporzioni che desiderate, al liquore.

.

Ritorno! La cheesecake della zia d'America

.

Prima di tutto, ben tornati! O forse dovrei dire, ben ri-trovati, visto che sono io ad essere scomparsa per così tanto! Cercherò di farmi perdonare inducendovi in tentazione con una formaggiosissima torta!
Questo titolo fa un pò "film retrò" e mi fa pensare a famiglie numerose riunite intorno a lunghi tavoli, in estati assolate e afose, piene di moscerini da schivare e bimbi da rincorrere, e a una qualche vecchia zia che delizia i commensali con la sua ricetta migliore, quella che riesce anche ad occhi chiusi e che soddisfa sempre tutti. Insomma, questo è un titolo un pò ruffiano che vorrebbe evocare l'assoluta affidabilità della ricetta in questione.
Inutile disquisire sull'originalità della cheesecake. Se ne potrebbe parlare per ore e ci sarebbero sostenitori della cheesecake cotta, come pure quelli della versione cruda, quelli che preferiscono la frolla e coloro che non rinunciano a burro e biscotti.
A me piace questa e senza dubbio quando penso ad una cheesecake l'immagine che mi si materializza è quella di un dolce con queste fattezze.
A quelli che mi chiederanno se si può sostituire il formaggio cremoso con ricotta o simili, dico già che la prova è stata fatta, ma il risultato non è lo stesso. Come pure la quantità di formaggio, che è esattamente quella. Mentre per il topping generalmente utilizzo delle ciliege in gelatina o, in assenza di queste, della marmellata di fragole riscaldata e leggermente diluita con del liquore, ma funzionano benissimo anche dei frutti di bosco.
E ora vi lascio la ricetta, direttamente da un vecchio (30 anni basteranno!?) foglio ingiallito della zia. Eh sì, la zia d'America esiste davvero!


LA CHEESECAKE DELLA ZIA D'AMERICA

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 26 cm

Per la base:

Una dose di pasta frolla

Usate pure la ricetta che preferite, la mia è questa:

250 g di farina 00

150 g di zucchero

150 g di burro

2 uova

1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

latte, se necessario

la punta di 1 cucchiaino di sale

la buccia grattugiata di 1 limone

Ponete nel mixer la farina, lo zucchero, il lievito e il burro freddo tagliato a pezzetti. Azionate le lame fino ad ottenre un composto di briciole. Unite le uova e se necessario un goccio di latte. Azionate nuovamente. Basterà un minuto scarso e la l'impasto sarà diventato una palla. Prendetela, date ancora un paio di colpi con le mani (non impastate!) e coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare 1 ora in frigo.
Imburrate e infarinate bene lo stampo a cerniera. Riprendete la pasta dal frigo e stendetela allo spessore di circa mezzo centimetro. Foderate lo stampo con la frolla e tenetelo in frigo un'ora.

Per il ripieno:

1 kg di formaggio bianco cremoso (quello spalmabile, per capirci!)

270 g di zucchero

5 uova

3 cucchiai di farina

1 cucchiaino raso di sale

1 baccello di vaniglia

la buccia grattugiata di 2 limoni

1 tazzina di liquore

In una ciotola mettete il formaggio e lavoratelo fino a renderlo una crema. In un'altra terrina battete le uova con lo zucchero, fin quando diventano chiare e spumose. Aggiungete la farina setacciata e il resto degli ingredienti. Versate il composto di uova nel formaggio e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Ricoprite la frolla con questa crema e fate cuocere 10' in forno preriscaldato a 200°, poi portate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per almeno un'ora. La torta è pronta quando sarà diventata bella scura in superficie e infilando uno stecchino nella parte centrale, questo uscirà asciutto.
Lasciate raffreddare completamente la cheesecake in forno con lo sportello semi-chiuso. Poi trasferitela in frigo e tenetela almeno 10 ore prima di mangiarla.
Al momento del servizio sformate la torta e guarnite con frutta in gelatina, marmellata o frutta fresca ripassata in padella con un pò di zucchero a velo.

.

Scuse. Fragole, sfoglia, liquirizia.

.

Altro post, altre scuse. Ecco, io sono un tipo piuttosto pignolo, cerco di commisurare quello che voglio fare prima di avventurarmi, in modo da poter curare ogni cosa nel miglior modo. Di certo tutto questo non è successo con la cena! Sono rammaricata nell'aver postato le tre ricette in modo così dilazionato nel tempo e, con un pò di vergogna, finalmente riesco a presentarvi il dolce. Ne approfitto per dirvi che mi spiace molto di non riuscire a seguirvi, commentare e intrattenermi un pò con voi come vorrei. Ma il tempo sembra davvero non bastare in questi giorni e la cucina, tra le altre cose, viene sacrificata spesso.
Detto questo, cerco di farmi perdonare con questo dolce davvero molto goloso.
La mia idea di partenza era quella di associare un sorbetto fresco, acquoso e profumato a qualcosa di più spiccatamente denso, croccante, zuccherino. Il sorbetto di fragole si è materializzato subito. Per l'altra parte ho dovuto pensarci un pò in più. Insomma mi sono venute in mente cialde, piccoli sablé, ferratine, ma mancava quel tocco in più. Complice un pò di pasta sfoglia avanzata dalle tatin, e un abbinamento rubacchiato a Ferran Adrià, sono nate le sfogliatine alla liquirizia. In realtà Adrià associa in due ricette differenti la fragola alla liquirizia e la fragola al quark e alla vaniglia (campari e arancia). Io ho ripreso le associazioni di fondo, dando loro la forma che mi piaceva di più.
Le sfogliatine sono un piccolo divertissement, da separare e mangiare. In effetti la sfoglia caramellata si presenta piuttosto croccante e morderla in un sol colpo farebbe uscire tutto il formaggio fuori. Ma a me piaceva l'idea di scoppiare le sfogliette, leccare la crema e poi affondare i denti nella sfoglia al caramello. O procedere al contrario, secondo i gusti. Se volete una presentazione meno giocosa, posizionate una quenelle di formaggio al centro del piatto, affiancatela con una pallina di sorbetto e disponete una sfoglietta accanto.
A proposito di sfogliette, sono davvero strepitose! La burrosità della sfoglia è accentuata dallo zucchero caramellato, rotta da piccolissimi granelli di liquirizia e smorzata dall'acidità del quark. Avrei potuto mangiarne a decine. Non avevo mai cotto in questo modo la liquirizia e temevo diventasse troppo amara. Mi sono stupita dell'aroma che conferisce alla pasta. Con tre ingredienti si possono fare delle sfogliette diverse dal solito, ma molto più accattivanti per il palato. Come leggerete tra gli ingredienti, ho usato dello zucchero di canna bianco integrale, adattissimo a questo tipo di preparazioni. Infatti ha la granulosità dello zucchero di canna, quindi grani grossi e consistenti che caramellano alla perfezione, ma il sapore è più simile a quello del comune zucchero semolato. Io lo compro al Naturasì.
Nel complesso, questo è un dessert per sorprendere il fortunato/a invitato/a, con sapori noti, ma abbinati con un pizzico di creatività!


SORBETTO ALLE FRAGOLE

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di fragole mature

30 g di acqua

30 g di zucchero semolato fine

50 g di glucosio

2 cucchiai di succo di limone

Mettete in un pentolino l'acqua, lo zucchero e il glucosio, accendete il fuoco e portateli alla temperatura di 85°. Fate raffreddare lo sciroppo. Intanto frullate le fragole e passatele al setaccio. Unite il passato di fragole e il succo di limone allo sciroppo, mischiate bene e tenete in frigo 2 ore. A questo punto passate nella gelatiera per 20 minuti (io ho programmato la funzione sorbetto). Conservate in freezer.

SFOGLIATINE CARAMELLATE ALLA LIQUIRIZIA E QUARK

Ingredienti per 6 sfogliatine (già accoppiate) :

100 g di pasta sfoglia (per la ricetta vedi qui)

40 g di zucchero di canna bianco integrale

4 g di liquirizia pura Amarelli

100 g di formaggio quark

2 cucchiai di zucchero a velo setacciato

1 baccello di vaniglia

Tirate la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm per darle una forma rettangolare. Tritate nel mortaio i tronchetti di liquirizia con lo zucchero. Cospargete la sfoglia con lo zucchero, pressate leggermente e arrotolatela dal lato più lungo. Ponete in freezer per 30 minuti.
Riscaldate il forno a 200°.
Tagliate il rotolo a tronchetti, disponeteli su carta forno e fateli cuocere per circa 15 minuti, fin quando non sono gonfi e caramellati. Da cotti, devono raffreddarsi su una gratella.
Lavorate il quark con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia.
Prendete una sfoglietta, spalmate un pò di formaggio al centro e copritela con un'altra sfoglietta. Fate quest'operazione poco prima di servire.

Per la presentazione del dessert

100 g di sorbetto alle fragole

6 sfogliatine

Io ho servito il dessert mettendo il sorbetto in piccoli bicchieri precedentemente tenuti in freezer e 2 piccoli vassoi con le sfogliatine.
.

Cena per due: l'antipasto

.

Buongiorno! Oggi splende il sole e quindi, non volendo, ho scelto proprio la giornata giusta per postare un piatto così fresco e colorato! Non so voi, ma per me l'idea dell'estate (culinariamente parlando) è strettamente associata a quella dei pomodori. Per questo non appena i raggi del sole iniziano a bruciare sulla pelle, è quasi un rito preparare qualcosa con i primi pomodori, ancora poco dolci e succosi, ma pieni del calore della terra. Il piatto è molto semplice. Ciò che mi incuriosiva era provare l'accostamento pomodori-vaniglia che avevo addocchiato già in molti dei vostri blog. Nell'insieme il gusto mi è piaciuto. E' un piatto evidentemente a tendenza dolce e credo che l'abbinamento serva proprio ad esaltare la dolcezza stessa dei pomodori. Perciò suggerisco di usare quelli piccoli e zuccherini, proprio per rafforzare l'aroma della vaniglia. La feta, in esigue quantità, non ha staccato troppo dal resto, ma ha dato quella giusta sapidità alla tatin. La sfoglia l'ho fatta io. Non vi riporto il procedimento (che peraltro è quello classico: due giri a due e due giri a quattro), ma se anche voi siete soliti prepararla , segnatevi la ricetta, perchè si tratta della migliore in assoluto che conosca!
E ora una domandina: come vi ho detto l'abbinamento pomodori-vaniglia mi è piaciuto. Però è come se mancasse di qualcosa, di quel quid che lo renderebbe ancor più meritevole di assaggio. Voi cosa ci mettereste insieme?


TATIN AI POMODORINI, FETA E OLIO ALLA VANIGLIA

Per 2 tatin dal diametro di 12 cm :

100 g di pasta sfoglia

200 g di pomodorini

40 g di feta

1 tazzina d'olio extravergine d'oliva

1 baccello di vaniglia

sale marino integrale

basilico

Tagliate i pomodorini in due o in quattro (se sono più grandi), disponeteli su un vassoio con la parte tagliata verso l'alto, salateli e capovolgeteli. Lasciateli riposare una mezz'oretta in modo che perdano un po' della loro acqua. Intanto preparate gli stampi, coprendo il fondo con un foglio di carta forno tagliato a misura. Stendete la pasta sfoglia e ritagliate due dischi un centimetro più larghi degli stampi. Disponete negli stampi in modo ordinato i pomodori, con la cavità verso il basso. Copriteli con la sfoglia che presserete leggermente per fare aderire. Cuocete in forno caldo a 200°. Dopo venti minuti tirate via le tatin dal forno, capovolgetele velocemente, togliete la carta forno lasciando che si stacchi dai pomodori e rimettete in forno su una griglia per altri 10 minuti a 180°. Se la parte superiore della sfoglia non è troppo umida potete anche saltare questo passaggio. Fate raffreddare. Sbriciolate la feta e disponetela sulle tatin. Condite con l'olio* e il basilico.

* Per preparare l'olio anticipatevi di un paio di giorni. Riscaldate l'olio extravergine d'oliva portandolo a 80°. Spegnete e aggiungete i semi di un baccello di vaniglia. Conservate al fresco fino al consumo.

PASTA SFOGLIA (ricetta di Salvatore De Riso)

375 g di farina 00

50 g di strutto morbido

15 g di zucchero

25 g di latte

7 g di sale

150/175 g d'acqua

250 g di burro di ottima qualità (possibilmente di panna fresca e di centrifuga)

Fate una fontana con la farina, unite al centro lo strutto, lo zucchero, il latte, il sale e l’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Questa è la pasta di base. I 250 g di burro costituiscono il panetto che deve essere inserito all'interno.

Nell'attesa che abbia il tempo per fotografare passo passo come faccio la sfoglia, vi rimando al post più che esplicativo di Paoletta.

Ci tengo a precisare che gli ingredienti classici della pasta sfoglia dovrebbero essere solo farina, burro, acqua e sale. All'inizio anch'io la facevo così. Ma da quando ho provato questa ricetta non ho potuto che convertirmi. La struttura della pasta e l'amalgama dei sapori rendono questa sfoglia straordinariamente leggera, croccante e scioglievole allo stesso tempo, per nulla unta e adattabilissima sia al dolce che al salato. Provate per credere!
.

Le uova che si usano a Pasqua...

.
Prima che Pasqua si allontani troppo, voglio presentarvi una ricetta tipica della festività appena trascorsa. 'A pizza chiena (cioè piena, ripiena) è il tipico antipasto partenopeo del giorno di Pasqua o, se si vuole, piatto della colazione della domenica Santa. Generalmente viene preparato il giovedì santo, affinchè il giorno obbligato di riposo (il venerdì Santo in cui non si mangia carne) permetta al ripieno di compattarsi e profumare l'involucro di pasta che lo avvolge. Così pronta, questa pizza salata viene gustata il sabato e la domenica successive. Mia nonna racconta che, un tempo, le uova per preparare questa e altre delizie pasquali si conservavano fin da un mese prima. Infatti il detto recita "le uova che si usano a Pasqua non si usano tutto l'anno" (liberamente tradotto dal napoletano!). La preparazione e il confezionamento della pizza piena (così come taralli dolci, calzoni con il riso o pastiera) coinvolgevano molti componenti della famiglia in quanto ciascuna pietanza veniva preparata in gran numero, per poter essere condivisa con la famiglia, ma anche regalata ad altri parenti, amici o vicini di casa. Nei giorni che precedevano le feste si potevano scorgere file di massaie davanti alle panetterie, pronte per infornare le loro preparazioni nei forni a legna, qualora non ne avessero uno. E, per distinguere le pizze in seguito alla cottura, queste donne, in cui abilmente l'ingegno si era raffinato per esigenze piuttosto pratiche, si destreggiavano nel decorare la superficie con i ritagli di pasta, dando vita a fiorellini o piccole rose, trecce o fiocchetti.
Mangiare un piatto così ricco oggi, forse, non ha un significato particolare. Ma un tempo le famiglie, che per gran parte dell'inverno andavano avanti a minestre e pane, attribuivano alla preparazione di un pranzo opulento come quello di Pasqua una grande importanza. Il formaggio fresco veniva preparato in casa qualche giorno prima e finalmente si potevano usare lo strutto e il prosciutto dei maiali lavorati durante l'inverno. Il passaggio dall'inverno freddo alla primavera era segnato dalla Pasqua, dalla ricchezza dei cibi che rifocillano i contadini pronti per la nuova stagione e il duro lavoro che li attende nei campi.

Quest'anno mi sono dedicata alla preparazione della pizza piena con calma e amore, quasi a voler rivivere le esperienze di un passato che non ho vissuto, ma che riecheggia nella mente grazie ai racconti di altri. Ho impastato a mano e tirato la sfoglia. Ho spiato dal vetro del forno per osservare che tutto procedesse bene. Ho respirato i profumi che hanno invaso la cucina. Ho condiviso la pizza con le persone che amo. La più grande soddisfazione è stata sentirmi dire che era "quasi come quella che faceva la nonna". Ho gioito intimamente per questo complimento. Questa d'ora in poi rimarrà la mia ricetta di riferimento, quella del "quasi come...", perchè in fondo, l'originale deve rimanere quella della nonna e se la mia pizza perdesse quest'aura di perfettibilità, avrebbe perso tutto il senso che racchiude!

La pizza piena, oltre che apripista al pranzo pasquale, può essere un ottima soluzione per qulasiasi occasione in cui si ha necessità di una pietanza che possa essere preparata in anticipo. A casa mia viene fatta spesso durante l'anno, e soprattutto in occasione di picnic o gite in montagna. Tradizionalmente il ripieno prevede uova, formaggio grattugiato, pepe e una serie di salumi che vanno dalla salsiccia secca, al prosciutto o alle costine di maiale conservate nella sugna. Io utilizzo soltanto formaggio fresco e dell'ottimo prosciutto crudo, di cui preferisco il gambetto, dalla carne più morbida. Voi variate con ciò che gradite o, perchè no, anche in base a qualcosa che avanza nel vostro frigo! L'importante è che l'interno rimanga umido e pieno di piccoli buchi, dovuti alle uova, mentre l'involucro sottile e ben cotto.

PIZZA PIENA

Ingredienti per uno stampo di 42 cm (queste dosi sono per un antipasto per 15 persone):

Per la pasta

• 500 g di farina 0
  
  
• 3 uova
  
  
• 50 g di strutto fuso e tiepido
  
  
• 1/2 cucchiaino raso di pepe nero macinato
  
  
• 1 cucchiaino di sale
  
  
• 1/2 bicchiere scarso d'acqua

Disponete la farina a fontana e, nel centro, mettete lo strutto, il sale, il pepe, l'acqua e le uova. Con una forchetta iniziate a sbattere tutti gli ingredienti, incorporando poco alla volta la farina. Quando non siete più in grado di procedere con la forchetta, iniziate ad impastare con le mani e procedete fino a quando la vostra pasta non risulterà liscia e omogenea. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare 30 minuti. Intanto preparate il ripieno.

Per il ripieno

• 15 uova

• 150 g di parmigiano grattugiato

• 500 g di formaggio fresco (tipo primosale)

• 500 g di gambetto di prosciutto San Daniele

• pepe nero macinato a piacere

Rompete tutte le uova in una ciotola capiente e iniziate a sbatterle con una frusta a mano (o elettrica se volete fare prima). Procedete come se doveste preparare una frittata. Quando le uova sono ben sbattute, unite il parmigiano, il formaggio e il prosciutto che avrete tagliato a dadini e insaporite con del pepe. Mischiate bene con un cucchiaio. Non aggiungete sale.

Assemblaggio

Dividete la pasta in due parti, di cui quella più grande vi servirà per foderare la teglia e quella più piccola per ricoprire il ripieno. Infarinate bene il piano di lavoro e stendete i due pezzi fino ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate e infarinate la teglia e ricopritela con la sfoglia più grande, facendo in modo che la pasta cada fuori dai bordi della stessa. Versate il ripieno sulla sfoglia, distribuendo bene prosciutto e formaggio. Coprite con la sfoglia più piccola e rimboccate quella che avete disposto sotto in modo che le due sfoglie siano ben unite e il ripieno non fuoriesca lungo i bordi della teglia. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti. Questo permetterà la fuoriuscita del vapore che si forma all'interno. Spennellate con un tuorlo d'uovo diluito con dell'acqua. Infornate nella parte bassa del forno a 180° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e proseguite ancora per 40 minuti. Nel caso in cui la superficie colorisse troppo, coprite con un foglio di carta alluminio. La pizza piena è pronta quando la superficie assume un colore bronzo e l'interno si è compattato, senza diventare secco. Provate a infilare uno stecchino nel centro. Se esce pulito (senza impasto crudo), ma inumidito, la cottura è perfetta.

Una volta cotta, la pizza va lasciata raffreddare in forno, poi conservata ben avvolta in un canovaccio e carta stagnola in frigorifero. Prima di mangiarla, lasciatela un paio d'ore fuori dal frigo.

Come noterete dalla foto, appaiono due strati distinti di prosciutto (sotto) e formaggio (sopra). Questo perchè, per regolarmi con la quantità da usare, ho disposto prima questi ingredienti sulla sfoglia e poi ho ricoperto con l'uovo. Nella vera pizza piena, invece, entrambi devono distribuirsi uniformemente nel ripieno. Ora che ho annotato le proporzioni, posso rifarla con tutti i crismi!

.

Gnocchi con crema di zucca, pinoli e ricotta di pecora

.
Rieccoci qui! Oggi una ricetta davvero semplicissima, che è venuta fuori dall'esigenza di consumare l'ennesimo pezzo di zucca (stavolta già cotta) che giaceva in frigo da un paio di giorni.
Prima di passare alla ricetta, vorrei ricordarvi della raccolta di ricette di cui vedete il logo nella striscia a destra. Fino ad ora ancora non mi è arrivata nessuna partecipazione. Spero che qualcuno inizi a farsi avanti!
Dicevo della zucca...non sapendo proprio cosa fare che mi invogliasse ancora a mangiarne, ho pensato ad un bel piatto di gnocchi, che fanno sempre gola. Ho dato un'occhiata veloce in frigo e voilà! Un pesto, forse meglio dire una cremina, pronta davvero in 30 secondi. Più veloce di così!


GNOCCHI CON CREMA DI ZUCCA, PINOLI E RICOTTA DI PECORA

Ingredienti per 2 persone:

250 g di gnocchi di patate

1 pezzo di zucca cotta con aglio e prezzemolo (spessa circa 2 cm)

100 g di ricotta di pecora

2 cucchiai di pinoli tostati

olio extravergine d'oliva e pepe q.b.

Portate a ebollizione l'acqua in cui cuocerete gli gnocchi. Mettete in un piatto la zucca e la ricotta schiacciando con una forchetta il tutto. L'operazione sarà molto facile in quanto la zucca cotta è molto morbida. Aggiustate di olio e pepe. Una volta cotti gli gnocchi conditeli con la crema, aiutandovi con un po' d'acqua di cottura. Mettete nei piatti e cospargete con i pinoli.

Varianti

1) La zucca e la ricotta possono essere frullate con un mixer insieme ad una parte dei pinoli.

2) La zucca puo' essere anche arrostita o al vapore. La mia era stufata in padella.
.

La farina di castagne e le lasagne bastarde

.
I regali mangerecci sono sempre i più graditi! Ed il pacco di farina che mi hanno portato i miei lo è ancora di più. Eh sì! Perchè si tratta di farina di castagne del monte Amiata, di quelle che quando apri il sacchetto ti sembra quasi di trovarti sulle colline toscane. Macinata a pietra, conserva dentro di sè tutto il profumo della terra e la gentilezza delle mani che hanno saputo renderla tale.
Nella ricerca di una ricetta tradizionale che potesse darle il giusto risalto, mi sono imbattuta nelle lasagne bastarde. Si tratta di losanghe di pasta fresca il cui impasto è costituito da farina di castagne e farina di grano tenero. La percentuale delle due farine varia a seconda dei gusti, passando da un 25% fino al 60% di farina di castagne sul totale. Ovviamente maggiore sarà quest'ultima e più prevarrà il gusto dolciastro che la contraddistingue. I condimenti sono generalmente due: a base di formaggio pecorino e pepe oppure a base di lardo, porri e pomodori.
Io ho optato per il primo, ripromettendomi di provare anche il secondo.

E' un piatto ricco e rustico, con una predominante nota dolce che viene bilanciata dal pecorino stagionato e dall'aroma pungente del pepe.
Secondo tradizione le losanghe vanno condite a strati in una pirofila e talvolta ripassate in forno (io ho saltato questo passaggio).
Una piccola aggiunta alla ricetta originale è stato lo spicchio d'aglio. Ho pensato ad un aroma deciso per smorzare ulteriormente il gusto dolce delle castagne. In altra stagione, l'aglio fresco sarebbe l'ideale. Come formaggio ho usato il pecorino Scoperino. Voi scegliete quello che più vi piace.




LASAGNE BASTARDE

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta

300 g di farina di grano tenero

200 g di farina di castagne

acqua q.b.

Per il condimento

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

150 g di pecorino Scoperino grattugiato

pepe nero macinato al momento

Preparate la pasta impastando le due farine con l'acqua. La percentuale di acqua non è definita, poichè ogni farina ha una sua umidità. Perciò vi consiglio di iniziare aggiungendone 100 g e poi via via fino ad ottenere un impasto morbido, ma sostenuto. La pasta sarà comunque un pò umida. Perciò desistete dall'aggiungere grandi quantità di farina, che renderebbero il tutto eccessivamente duro. Una volta pronto, l'impasto va lasciato riposare per una mezz'ora. Dopodichè dovete stenderlo ad uno spessore di circa 3 mm e tagliarlo a losanghe o rombi. Se volete conservare le lasagne, potete farle asciugare su un tagliere in legno cosparso leggermente di farina e successivamente imbustarle o congelarle.
A questo punto le lasagne vanno cotte in acqua ben salata (all'assaggio vi sembrerà che non è mai abbastanza salata! Anche qui, meglio non esagerare visto che comunque la farina di castagne ha un gusto dolce!).
Per il condimento fate soffriggere l'aglio nell'olio a fuoco bassissimo fino a profumarlo. Poi eliminatelo. Una volta pronta la pasta, versatela nella padella con l'olio aggiungendo un pò d'acqua di cottura. Mantecate delicatamente per non rompere la pasta. Disponete le lasagne nella teglia di portata e spolverate abbondantemente con pecorino e pepe ogni strato.

Servizio rapido

La farina di castagne, da cotta, da all'impasto una certa collosità che vien fuori man mano che la pasta si raffredda. Per evitare che questo accada, preparatevi in anticipo riscaldando la pirofila e i piatti in cui servirete le lasagne. Va da sè che devono essere gustate belle calde.
.