Sciroppo di sambuco e sherbet. Due bevande per l'estate.

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Quest'anno ho voluto approfittare della breve ma intensa fioritura dei fiori di sambuco. Giusto in tempo, prima che la tempesta dei giorni scorsi li portasse via definitivamente (insieme ai tanto agnognati fiori d'acacia che neanche quest'anno proverò in tempura!). Qui in Campania non c'è alcuna tradizione gastronomica legata a questi fiori i quali, invece, mi riportano alle mente le bellissime giornate trascorse in Trentino e Alto Adige dove lo sciroppo di sambuco diluito nell'acqua è la bevanda estiva più gettonata, che si trasforma in aperitivo molto cool nell'altrettanto famoso Hugo (cocktail a base di prosecco, acqua minerale, foglioline di menta e sciroppo di sambuco). Mi sono già pentita di averne fatto poco. L'anno prossimo terrò sotto controllo piante e meteo. Nostalgici delle vacanze altoatesine e non se potete, replicate!



SCIROPPO DI SAMBUCO

Ingredienti per circa 2 litri:

15 fiori di sambuco*

1,5 litri d'acqua naturale

4 limoni grandi

1 kg di zucchero semolato

Scegliete bene i fiori e lavateli delicatamente, eliminando eventuali insetti e residui di foglie o polvere. Procuratevi un barattolo di vetro a chiusura ermetica ben capiente e sistemateci dentro i fiori. Lavate i limoni e tagliateli a fette. Unite anche questi ai fiori. Coprite d'acqua, chiudete e lasciate macerare per 7 giorni. Trascorso questo tempo, filtrate il liquido, pressando bene i fiori e i limoni in modo che rilascino i loro umori nell'acqua. Ripetete l'operazione se necessario. Ponete il liquido in una pentola capace, unite lo zucchero e fate sciogliere completamente su fiamma bassa. Fate raffreddare, poi imbottigliate e conservate in frigo per almeno un mese prima del consumo.
Lo sciroppo si serve diluito con acqua fredda.

*raccolti, come ovvio, in luoghi quanto più puliti e lontani da fonti di inquinamento

Per la preparazione dello sciroppo ho consultato diverse ricette. Molte prevedevano l'utilizzo di acido citrico in polvere da utilizzare come conservante. Avendo letto che, in dosi esagerate, questo può avere effetti negativi e non potendo quantificare le *dosi esagerate*, ho preferito evitare. L'unica controindicazione sta nel fatto che lo sciroppo, così preparato, necessita di essere conservato in frigorifero.



E poichè mi da molta gratificazione viaggiare nel mondo a suon di forchetta, vi propongo un'altra ricetta molto versatile, spostandomi dalle fresche Alpi alle caldissime distese del magrebh e della penisola arabica.
Scoprii lo sherbet qualche anno fa in una raccolta di ricette internazionali.
La parola sherbet conosce numerose trascrizioni, passando dall'hindi al persiano, dall'arabo all'inglese, dal turco all'egiziano. Comunemente per sherbet si intende uno *sciroppo* a base di frutta (agrumi, melograno, mele cotogne, ciliege), spezie, acqua e zucchero. La versione che conosco si prepara con i limoni o le arance; una sorta di limonata (o aranciata) che si arricchisce di aromi differenti nelle diverse regioni. E' un drink molto dissetante che mi piace servire come aperitivo con del prosecco oppure, rispettando la versione originaria, con acqua frizzante in accompagnamento a pietanze speziate e piccanti, come gli stufati di ispirazione berbera, i tajine o gli shish kebab. A me piace moltissimo versare lo sherbet in bicchieri ghiacciati con foglioline di mente e piccole scorzette di limone, da sentire sotto i denti. Molti non gradiscono, quindi, fate un pò voi!
Al più presto non mancherò di provare versioni nuove e più speziate. Mi intriga molto quella con le ciliege. Un buon sherbet non può mancare nelle cene estive, ai picnic e nei barbecue. Portatene un paio di versioni e fate scegliere ai commensali!



SHERBET AL LIMONE (ricetta iraniana)

Ingredienti per circa 20 porzioni:

1,5 dl di succo di limone*

la buccia grattugiata di 2 limoni

4 rametti di menta

2 bacche di anice stellato

200 g di zucchero

acqua frizzante e cubetti di ghiaccio per servire

Portate a ebollizione lo zucchero con il succo di limone, le scorze e l'anice. Appena bolle unite anche la menta e lasciate sobollire per una decina di minuti. Filtrate lo sciroppo, fatelo raffreddare poi ponetelo in frigo almeno una notte.
Per servire, versate un cucchiaio abbondante di sciroppo in ogni bicchiere e colmate con acqua (o prosecco) e cubetti di ghiaccio. Girate bene, perchè tende a depositarsi sul fondo dei bicchieri.
Lo sciroppo si conserva per un paio di mesi in frigorifero, in bottiglie di vetro ben sigillate.

*a piacere, sostituite i limoni con le arance

Acqua di rose

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"The old people of my family smelled of roses because they washed with rose water. That is why we enjoyed kissing them. Houses too smelled of flowers, because petals -rose and jasmine especially- were left in bowls and were sometimes scattered on the floor. Distilled rose and orange-blossom waters were used to flavor puddings and pastries. When we went to bed, we had a drink of water with a drop of rose water in it. It was said to have a digestive and calming effect, to be good for the heart, and to affect the mood and give a rosy view of life...".

Tratto da "The books of jewish food" di Claudia Roden

Sarà stata l'evocazione di immagini così intrise di vita o il desiderio di dare una più lunga vita ai bellissimi boccioli che colorano i giardini, fatto è che mi sono lanciata nella preparazione dell'acqua di rose. Prima d'ora la acquistavo sporadicamente per profumare baklavas o muhallabia, ma, ahimè, restava piuttosto confinata in dispensa e spesso fino al decesso! Da quando l'ho fatta, invece, ho scoperto la sua versatilità. Mi piace aggiungerne un goccio nei budini al latte, nelle tisane o anche profumare le bibite fresche e la frutta. Insomma, anch'io, sto tentando di assaporarne gli effetti benefici.
In fondo, chi non vorrebbe una visione più rosea della vita?

Il metodo prescritto dalla Roden è quello tradizionale e consiste in una sorta di distillazione.
I petali si mettono a bollire in una pentola d'acqua con un coperchio sopra. Il coperchio ha un piccolo foro ed è qui che si incastra una pipetta. Il vapore che si sprigiona all'interno della pentola sale verso l'alto e si incanala nella pipetta. Fuori dalla pentola la pipetta è collegata ad un tubo (che a sua volta finisce in una bottiglia) posizionato su una ciotola di acqua ghiacciata. Il vapore che si è incanalato nella pipetta, scendendo nel tubo si raffredda e si condensa. Le gocce ricadono nella bottiglia. Questa sarà l'acqua di rose, mentre sulla sua superficie si depositeranno delle piccole gocce di olio di rose.
Credo che per avere un buon risultato con questo metodo bisogna scegliere delle rose molto profumate e soprattutto utilizzarne una grandissima quantità. Claudia Roden, infatti, parla di chili di petali acquistati dai venditori porta a porta.
Il mio primo tentativo, con questo metodo, si è rivelato molto scarno, vista la quantità esigua di petali che ho usato. Ho seguito più o meno la tecnica della Roden, con una procedura semplificata che ho trovato su questo sito (con foto di tutti i passaggi).
Così sono passata al secondo tentativo. Estremamente più semplice. Si tratta di sterilizzare un barattolo, sistemare i petali e coprirli di acqua. Fatto questo, bisogna portare a ebollizione l'acqua nel barattolo a bagno maria (quindi basta mettere il barattolo in una pentola d'acqua) lasciando sobollire molto dolcemente per un'oretta. Una volta freddo, l'acqua va filtrata e imbottigliata.
Il terzo tentativo è stato quello vincente! E ve lo riporto nella ricetta sotto.
Sostanzialmente le tre ricette si differenziano così:
- la prima da ottimi risultati con molti petali. Perciò se intendete seguire questa tecnica procuratevi almeno un chilo di petali di rose.

- la seconda da un risultato discreto, in quanto l'acqua in cui sono immersi i petali si riscalda in poco tempo, favorendo un'estrazione piuttosto brusca delle sostanze contenute nelle rose

- la terza da un ottimo risultato con un minimo sforzo. Rende molto più della seconda perchè le rose rilasciano lentamente i loro profumi e umori.

ACQUA DI ROSE

200 g di petali di rose

1 litro di acqua distillata depurata (la acquistate in farmacia, specificando che sia ad uso alimentare)

Per prima cosa è molto importante staccare i petali dalle rose con delicatezza, eliminando ogni petalo che abbia la minima imperfezione. Quindi buttate via i petali che presentano macchie, parti mangiate da qualche animaletto, imperfezioni di qualunque tipo. Dopodichè lavateli accuratamente con acqua fredda, sgocciolateli, spezzettateli con le mani e metteteli in un barattolo a chiusura ermetica dalla capienza di due litri. Coprite con l'acqua e mettete al sole. Il barattolo deve essere esposto fuori alla luce del sole per 7 giorni. Di tanto in tanto va agitato e i petali devono essere affondati con un cucchiaio, in modo che siano sempre coperti d'acqua. Ogni volta che aprirete il barattolo per rimestare, noterete una piccola effervescenza (segno che i petali stanno lentamente rilasciando le loro sostanze) e sarete inebriati da un profumo davvero incredibile. Se il tempo bizzarro non vi concederà 7 giorni di sole, potete prolungare l'infusione per altri 2-3 giorni. Trascorso questo tempo i petali si saranno del tutto scoloriti. Filtrate l'acqua, strizzate bene i petali e invasate.

Conservazione

Non aggiungendo alcun conservante ho preferito surgelare l'acqua nelle vaschette del ghiaccio. Ho letto da qualche parte che si può aggiungere una percentuale di vodka per prolungarne la conservazione. Non avendo dosi precise, ho preferito evitare. Da scongelata, l'acqua si ossida velocemente, perdendo il suo bellissimo colore. Per questo la uso non appena si liquefa. Ho provato a conservare una bottiglietta in frigo. Il profumo resta, ma anche questa si ossida dopo qualche giorno.
Il sapore è meno intenso di quella acquistata, ma il bouquet di profumi è di gran lunga superiore. Ovviamente questo dipende dalla lenta infusione e dal tipo di rose usate. Io ne ho messe 5 varietà diverse, tra le quali 2 erano particolarmente profumate.
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