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20.1.11

La genovese

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In fatto di tradizione, la genovese è senza dubbio il mio sugo per la pasta preferito. Gradisco molto i condimenti in bianco e questo, signori miei, è un signor condimento e mi perdonerete la cacofonia! Forse meno conosciuto del classico ragù, la genovese è un'altra delle meraviglie partenopee, eredità dei mercanti genovesi (o forse dei pescatori) che, riuniti in piazza a Napoli, fecero conoscere questo piatto. Non sto qui a dirvi come andrebbe fatta, perchè ogni famiglia ha i suoi dogmi in materia e ogni ricetta, in sè, è autentica e originale. So per certo che a Napoli è in uso cuocere un pezzo di carne intero (detto lacerto), mentre nelle mie zone dell'entroterra si preparano delle braciole di carne, ripiene di alcuni odori e parmigiano. In ogni caso è un piatto che fa da primo e secondo. Nulla di meglio degli ziti spezzati a mano (guai a buttar via gli angolini!), ma, se volete provare altro, delle tagliatelle all'uovo, magari fatte da voi, non sfigurano di certo!
A questo punto mi sembra doveroso fare due precisazioni (e sono seria!): la prima è che piangerete parecchio. Anzi, se conoscete un metodo infallibile per tagliare le cipolle senza lacrime, sono tutta orecchi! La seconda è che l'odore di cipolla è quanto di più invadente e duraturo esista. Provate a cuocere cipolle per 5 ore e poi ditemi che ne sarà della vostra casa! Quindi se avete una cucina, un anfratto, un fornelletto fuori, sfidate il freddo e trasferite il pentolone. Sarà la vostra salvezza. In caso contrario, una tantum si possono sopportare questi effetti collaterali, perchè la genovese è davvero una prelibatezza.



SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 8-10 persone:

2 kg di cipolle gialle

4-5 carote piccole e tenere

2 rametti di prezzemolo

1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva (circa 175 ml)

100 g di grasso di prosciutto crudo in un solo pezzo (senza cotenna)

1 bicchiere di vino bianco secco (circa 150 ml)

Per le braciole

1,5 kg di coperta di costata di manzo aperta a libro

2 spicchi d'aglio tritato finemente

prezzemolo tritato

5 cucchiai di Parmigiano grattugiato

sale e pepe

Per finire

1 kg di ziti spezzati o tagliatelle all'uovo

4 manciate abbondanti di Parmigiano grattugiato

Sistemate la carne sul piano di lavoro. Cospargetela con sale, pepe, prezzemolo, aglio e parmigiano. Arrotolatela su se stessa e stringete bene con lo spago.
In una pentola ben capiente mettete le braciole di carne, il grasso di prosciutto, le carote, le cipolle, il prezzemolo e l'olio. Cuocete con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 3 ore, girando di tanto in tanto e bagnando con metà del vino. Quando la carne è cotta (schiacciate con una forchetta; se il pezzo di carne ricade facilmente, è pronta) toglietela e tenetela da parte. Proseguite la cottura per circa altre due ore bagnando con il vino che resta. Il sugo è pronto quando risulterà denso e dorato e le cipolle saranno completamente disfatte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e condite in una ciotola con il sugo bollente e un paio di manciate di Parmigiano. Servite immediatamente spolverando con il formaggio rimasto.
Servite la carne come secondo.



GENOVESE SAUCE

Serves 8-10:

4 1/2 lb yellow onions

4-5 small and tender carrots

2 sprigs of parsley

3/4 cup extravirgin olive oil

3 1/2 oz ham fat (rindless)

2/3 cup dry white wine

For the braciole

3 1/2 lb rump steak

2 cloves garlic, finely chopped

finely chopped parsley

5 tablespoons grated Parmesan

salt and pepper

To complete

2.2 lbs ziti or egg tagliatelle

2 cups grated Parmesan

Spread steak out on table and sprinkle with parsley, garlic, Parmesan, salt and pepper. Roll tightly and wrap securely with string.
In a large pot combine the meat, the ham fat, carrots, onions, parsley and oil. Cook over very low heat with the pot covered for about 3 hours. Stir occasionally and pour half of the wine. When the meat is ready (mash up a piece of meat and if it falls apart easily it's ready), remove it from the casserole and set aside. Continue the cooking of the sauce for about 2 hours, pouring in the remaining wine. The sauce is ready when onions have reduced into a golden, dense and creamy sauce.
Put a large pot of salted water on to boil. Add the pasta to the boiling water and cook according to the packet instructions. When cooked, drain well in a colander. Throw the pasta into a bowl with the hot onion sauce and 2 handfuls of Parmesan and toss well. Serve straight away, sprinkled with the remaining Parmesan.
Serve the meat as a second course.

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21 commenti:

  1. adoro la genovese e da buona napoletana nn potrebbe essere altrimenti, è di sicuro tra i miei sughi preferiti...troppo buono!!!bacioni imma

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  2. Straordinaria nella sua semplicità! Non conoscevo la genovese, ma mi piace tanto!
    Un bacione, cara!

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  3. Con Lydia quest'estate cercavamo di studiare il modo per fare la genovese con una cottura sottovuoto così da evitare lo sfratto...però non abbiamo ancora provato! Potrebbe essere la svolta della vita!

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  4. Mi piace la genovese la provo...merci ! baci

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  5. Sono sincera non la conoscevo ma mi sembra davvero una prelibatezza!!

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  6. Imma: si, si! Un must in casa mia, soprattutto in queste giornate fredde e umide, un piatto così scalda davvero!

    Giulia, Zia Elle: è un peccato che sia un piatto così poco conosciuto, o comunque lo è molto meno di altri classici napoletani. Mi fa piacere avervi proposto la ricetta. Sono sicura che non potrà non piacervi!

    Virginia: io avevo provato in barattolo, ma non viene per niente bene. Le cipolle restano piuttosto bianche e non diventano fondenti come dovrebbero. Per fortuna non abito in condominio!

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  7. Da buona campana conosco bene la genovese, ottima!

    Per la cipolla: proprio l'altro giorno, guardando la trasmissione "Fuori Menù" su Real Time ho sentito dire che se la cipolla si mette in freezer prima di tagliarla non fa piangere...ancora non ho sperimentato...chissà :-)

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  8. io non conoscevo questo piatto e mi sembra meraviglioso... ovviamente con la tua introduzione non poteva essere altrimenti ^_^

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  9. Mi hai fatto venire voglia di genovese, io abito in monolocale in condominio, mi toccherà trasolocare perun paio di giorni.
    Non c'è niente dafare la genovese è uno dei sughi più buoni che ci siano

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  10. Ciao!
    Capito qui per caso, complimenti per il blog e per el foto!
    Mi metto tra i tuoi sostenitori!

    La Ceci

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  11. La mela annurca: io le provo tutte! Ma, vorrei capire meglio..quanto tempo devono stare in freezer le cipolle? Non devono congelarsi, solo diventare fredde?

    Erica: sono proprio contenta di far conoscere questa tradizione!

    Lydia: no, non dirmelo! Monolocale?? Qui la vedo dura...

    La ceci: ciao, benvenuta!

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  12. Ecco la mia fortuna è quella di non abitare in un condominio. Così, quando sono a casa posso sbizzarrirmi assieme alla mamma in preparazioni come la genovese! :)
    Per le cipolle: hai provato a sciacquarle bene bene sotto l'acqua corrente e, poi, a tenerle per circa 5 minuti in una bacinella d'acqua fredda? Solitamente funziona...
    Oppure puoi sempre provare con le cipolle cinesi. Qualche giorno fa una mia amica che vive a Shanghai, mi raccontava che lì le cipolle non fanno piangere. Sinceramente, la cosa mi ha inquietata un bel po'!!! ;)
    Un abbraccio e buon fine settimana!

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  13. Non sono un'amante del genere "braciola", ma credo che potrei apprezzare infinitamente il sugo, anche solo per la scarpetta!

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  14. adoro anch'io questo condimento.. oddio chiamarlo condimento è davvero offenderlo! avevo degli amici che puntualmente me lo preparavano, pazzesco!! certo che cuocere cipolle per 5 ore... :D non potrei andare al lavoro per qualche giorno!!!

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  15. Carolina: mai provato! Lo terrò presente. Ma le cipolle cinesi sono quelle cose del tipo "ti compro e ti tengo per 10 mesi in dispensa, che tanto non ammuffisci"? Una volta una mia coinquilina comprò dell'aglio cinese e, giuro, lo tenne per svariati mesi in un cestino (chissà perchè!) e mantenne sempre lo stesso aspetto!! Questo sì che è inquietante!
    Anch'io ne approfitto quando sono a casa. A Roma sarebbe impensabile!
    Buon fine settimana anche a te!

    Serena: no, nemmeno io sono del genere "braciola", anzi forse nemmeno del genere "carne"! Ma con la braciola è tutta una storia! A casa mia si fa spessissimo d'inverno, così o nel ragù. Io l'ho sempre mal sopportata e da anni non ne mangio, ma nella genovese ci va. Magari prova con il lacerto o altro pezzo intero di manzo. La carne è fondamentale, perchè rilascia i suoi umori nella cipolla. Lydia ne fa anche una versione di pesce. Il link
    è questo.

    Valeria: tratta con amore e dedizione gli amici e sapranno ripagarti! Magari dai loro un piccolo suggerimento!

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  16. E' una gran prelibatezza ed io ho la fortuna di non abitare in condominio: però se ne possono preparare delle quantità abbondanti e poi, dopo averle porzionate, conservarle in freezer :D

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  17. ho un'idea della genovese napoletana :)
    e che sarà della casa nei 7 giorni successivi
    ti sembra di sentire l'odore di cipolla anche quando esci :)
    cmq l'adoro!

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  18. Veramente interessante e ben fatto (anche esteticamente!) il tuo blog, lo scopro ora! Ti seguirò volentieri... e ti aspetto per una visita!

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  19. Piatto tipico napoletano,è il mio preferito,complimenti :-)

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  20. ..provate a mettere una mela nnurca nella pentola ...e' incredibile assorbira' tutto l'odore

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  21. ...confermo....problema risolto

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