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27.1.10

In cucina a luci basse. Il panecotto tradizionale

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Un fuoco vivace acceso nel camino fin dal primo mattino, il silenzioso ribollire dei fagioli "'ntu pignat'", lo sfrigolare dei broccoli, la padella di ferro resa nera dalle fiamme, il profumo di sempre che raccoglie la famiglia intorno alla tavola. Tra le cose di cui sento più la mancanza quando non sono a casa ci sono queste piccole tradizioni che si rinnovano da una vita. Ogni lunedì mia nonna cuoce i fagioli nel camino, come si faceva una volta, in una piccola anfora di terracotta che dalle mie parti si chiama "u pignat'". E immancabilmente dopo un paio di giorni arriva il panecotto. Credo che si tratti di uno dei piatti più poveri e più famosi di tutta la penisola. Quando le famiglie erano numerose e il cibo scarseggiava, bastava un po' di pane duro, dei legumi e della verdura per rifocillarsi nel freddo inverno. Anche se le esigenze oggi sono cambiate, piatti come questo non andrebbero bistrattati. Non solo perchè fanno parte della storia di chi c'è stato prima di noi, ma anche perchè sono incredibilmente saporiti.
La preparazione del panecotto a casa mia viene fatta interamente nel camino. Ovviamente chi non lo ha puo' sotituirlo con i fornelli. Io, però, ho voluto portare questo piatto come esempio di una cucina antica e consapevole, dove lo spreco era davvero un lusso per pochi. A parte queste riflessioni vi garantisco che il sapore non ha nulla a che vedere con quello dei legumi e delle verdure cotti in pentola. Infatti la particolarità sta proprio nel gusto vagamente affumicato che la pietanza assume per il tipo di cottura nel camino. Le dosi sono molto personali! Nel senso che ci si regola "a occhio". Perciò mi limiterò a darvi il procedimento.


Un piatto rustico e pieno, delizioso nella sua semplicità. Mantenete il pane non troppo morbido, in modo da sentirne la consistenza. Variate pure gli ingredienti in base a quello che avete a disposizione o che più vi piace. Sarà sempre squisito!

PANECOTTO ( 'O PPANECUOTT' )

fagioli secchi

verdure di campo (quelle che trovate: broccoli, cicoria, scarola, borraggine)

pane raffermo (preferite quello a lievitazione naturale, perchè non si ammolla)

spicchi d'aglio interi

peperoncino

spicchi d'aglio interi e alloro per la cottura dei fagioli

olio extravergine d'oliva

La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua e bicarbonato. Il giorno dopo dovranno essere triplicati in volume. Sciacquateli brevemente con acqua corrente e poneteli nel recipiente dove dovete cuocerli. Aggiungete spicchi d'aglio interi e qualche foglia di alloro e poi acqua fredda fino a coprirli di circa 3 dita.

Per la cottura nel camino

Dovete munirvi di un recipiente di terracotta stretto e lungo e di un coperchio a misura. Prima del primo utilizzo il recipiente deve essere messo a bagno per 48 ore in acqua fredda.
Una volta riempito come detto prima, il recipiente va coperto lasciando un piccolo spazio per far uscire il vapore ed evitare che l'acqua, bollendo, fuoriesca . Poi va messo nel camino vicino alla legna, ma non deve essere lambito dalle fiamme. Dovete mettere tutto intorno la brace calda mista ad un po' di cenere, rinvigorendola di tanto in tanto. La cottura varia a seconda del tipo di fagiolo e del calore. All'incirca, calcolate 3-4 ore. Non è necessario che rimaniate sempre vicini al fuoco. Basta che giriate ogni 15 minuti, avendo cura di aggiungere acqua calda qualora all'interno del recipiente inizi a mancare. E' importante che l'acqua che aggiungete sia calda e che all'interno del recipiente i fagioli non siano coperti per più di 3 dita. Salate soltanto a fine cottura.

Pulite le verdure e lavatele accuratamente. Procuratevi una padella di ferro; noi usiamo sempre la stessa da anni. L'importante è che sia abbastanza pesante e interamente di ferro, altrimenti rischiate di bruciare il manico. Preparate la legna disponendola a cono, posizionate un treppiede di ferro e poi sistemate sopra la padella. Fate riscaldare l'olio con aglio e peperoncino. Quando inizia a sfrigolare contate un paio di minuti, poi aggiungete le verdure (volendo potete sbollentarle leggermente in precedenza). Fatele saltare a fiamma molto alta. Devono rimanere verdi e croccanti. Quando hanno raggiunto la cottura che desiderate, salate e mettete da parte.
Prendete il pane e tagliate la scorza lasciando 1 cm di mollica. Fate dei cubetti della dimensione che preferite. Non dovranno essere troppo piccoli, per evitare che si spappolino in cottura.

Adesso avete tutti gli ingredienti a disposizione. Dovete solo assemblarli.
Rimettete la padella con le verdure sul fuoco, aggiungete i fagioli, il pane e tanta acqua quanta ne basta per coprire appena il tutto. Per la cottura, anche qui, dovete regolarvi "a occhio". Il pane deve ammorbidirsi, ma non ammollarsi. Appena pronto togliete dal fuoco, fate riposare 5 minuti, impiattate condendo con un filo d'olio.

QUALCHE PRECISAZIONE SULLA RACCOLTA

Un paio di persone mi hanno fatto presente la loro difficoltà nel trovare una ricetta che potesse essere adatta a partecipare alla raccolta e mi hanno chiesto di dare qualche suggerimento. Per quanto riguarda gli esempi che posso fare, questa che ho postato è una delle ricette che ho preparato proprio nello spirito dell'iniziativa. Ne seguiranno altre più fattibili, nel senso che non ci sarà la cottura nel camino! La mia idea è quella di raccogliere dei pareri e dei consigli da tutti voi. Non ho pensato a ricette particolari. Non conta che siano semplici o complesse, veloci o sofisticate. L'importante è che raccontino un modo di cucinare, di pensare, di risparmiare. I modi in cui io generalmente risparmio li ho elencati già nel post dove lancio l'iniziativa. Faccio qualche esempio più specifico. Credo che un buon passo in avanti sia scegliere dei prodotti locali e di stagione (gradirei che non venissero usati prodotti esotici, almeno come ingrediente principale). Perciò se avete possibilità di acquistare e preparare un prodotto della vostra zona è già un buon esempio. Se abitate vicino al mare o al lago, scegliete i pesci che si pescano ora! Ovviamente si parla di risparmio, quindi eliminerei le lunghe cotture, soprattutto con il forno. Per contra, i cibi marinati, poco cotti o crudi sono perfetti. Penso ad un'insalata di cavolo e arance con un condimento particolare. Ecco, in questo caso ci sarebbero prodotti di stagione e non verrebbe impiegata nessuna cottura. Ma si risparmia anche riducendo gli scarti. Quindi un piatto interamente di recupero va benissimo. Insomma, i modi sono davvero tanti e non necessariamente bisogna seguire i miei suggerimenti (e non per forza tutti insieme!). Tutte le idee sono ben accette. Anzi, chi più sa' e fa', più puo' dare dei consigli. Per qualsiasi domanda sono qui! E mi raccomando, vi aspetto numerosi!

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17 commenti:

  1. sembra davvero ottimo questo panecotto :-)
    Matteo

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  2. prima ancora di leggere "problemi di visualizzazione?" ti stavo già scrivendo "guarda che ci sono dei problemi con l'header!" :( eheh
    si perché è tutto spostato in basso, c'è come un buco sotto il titolo InFusione... se vuoi passarmi il tuo codice html di tutto il blog (inclusi i widget ti raccomando) provo a dargli un'occhiata! non ti assicuro niente ma ci posso provare :)
    detto questo.. questo piatto è divino>!!!!!!!!!!! SOLO a guaardarlo mi fa venire fame!! è squisito squisito squisito!!

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  3. che buono questo pan cotto....io lo faccio più tipo zuppa e pappa al pomodoro...mi piace questa proposta...ma sono senza camino! io continuo a meditare...
    p.s. per la visualizzazione...io ti vedo solo con explorer e non con firefox...ma è l'unico blog in cui mi capita...bho????

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  4. è differente da quello che intendiamo noi qui pe rpnacotto ma sa proprio di buono..mi piacciono un sacco le tue ricette...

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  5. >Cuocopersonale: sono di parte...ma è buonissimo!

    >Fiordivanilla: grazie infinite! ti ho scritto sul tuo post!

    >Lo: credo che ci siano davvero infinite varianti! ma si chiama panecotto anche dalle tue parti? che poi sarebbero??

    >Genny: come lo fate voi? sono curiosa!

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  6. Mamma é la prima volta che sento e vedo il Pane cotto fatto in questo modo... davvero invitante... baciotti

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  7. Mamma mia, ma questa e' una vera golosita', altro che quello che mi preparava mia mamma quando ero piccola.... quello era davvero solo pane cotto con un po' di olio, sale e parmigiano!

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  8. Mai mangiato il panecotto fatto così! Assolutamente da fareeeeeeeeeeeeee!!!! Grazie :-)

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  9. risoltissimo, sei grande!!
    cmq da ora in poi mandami sempre qualunque cosa tu voglia al mio indirizzo mail che già dovresti avere :)) ok??
    :)

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  10. Mi sembra un ottimo modo per non buttare il pane del giorno prima, ma sopratutto per mangaire una cosa semplice ma buonissima!

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  11. Ciao! scopro oggi il tuo blog e lo trovo bellissimo!! Tra l'altro io sto facendo una raccolta anti-spreco sul mio blog riguardante il pane raffermo.... Ti va di partecipare con questa ricetta strepitosa? intanto io divento una tua sostenitrice, così tengo d'occhio le tue ricette! a presto!

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  12. Il tuo pancotto trasmette delle belle sensazioni di calore e di famiglia. Io non ho mai avuto occasione di assaggiarlo, Luca invece si sta leccando i baffi, è un piatto che ama e che prima o poi voglio provare a preparare.
    Baci da Sabrina&Luca

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  13. Non è facile fotografare un piatto del genere, ma la tua foto è trasmette tutta la rusticità e la genuinità del pancotto.
    Ciao
    Alex

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  14. >La cuoca pasticciona: provalo, è invitante davvero!

    >Maurina: diciamo che è una versione bella ricca, anche se gli ingredienti sono poveri!

    >Luna: tu come lo fai?

    >Fiordivanilla: si, in effetti ce l'ho l'indirizzo! che sbadata!

    >Simona la golosa: vero! a buttare il pane proprio non ci sono mai riuscita. cerco sempre di farci qualcosa!

    >Vale: ciao e benvenuta! grazie per avermi segnalato la raccolta. partecipo volentieri!

    >Luca and Sabrina: preparalo così vi leccate i baffi in due!

    >Cuoche dell'altro mondo: detto da te è gran un complimento, visto che sono tua fan e adoro le tue foto! grazie!

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  15. Spirito perfetto e ricetta semplice, gustosissima... Bella anche la foto
    Buona domenica!

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  16. Bellissima ricetta, fotografata molto bene, mi associo al complimento di Alex-cuoche dell'altro mondo. Hai reso benissimo la caratteristica rustica e genuina del pancotto.

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  17. >Dada: grazie!

    >Comidademama: tutti questi complimenti mi fanno arrossire! grazie!

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