In cucina a luci basse. Il panecotto tradizionale

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Un fuoco vivace acceso nel camino fin dal primo mattino, il silenzioso ribollire dei fagioli "'ntu pignat'", lo sfrigolare dei broccoli, la padella di ferro resa nera dalle fiamme, il profumo di sempre che raccoglie la famiglia intorno alla tavola. Tra le cose di cui sento più la mancanza quando non sono a casa ci sono queste piccole tradizioni che si rinnovano da una vita. Ogni lunedì mia nonna cuoce i fagioli nel camino, come si faceva una volta, in una piccola anfora di terracotta che dalle mie parti si chiama "u pignat'". E immancabilmente dopo un paio di giorni arriva il panecotto. Credo che si tratti di uno dei piatti più poveri e più famosi di tutta la penisola. Quando le famiglie erano numerose e il cibo scarseggiava, bastava un po' di pane duro, dei legumi e della verdura per rifocillarsi nel freddo inverno. Anche se le esigenze oggi sono cambiate, piatti come questo non andrebbero bistrattati. Non solo perchè fanno parte della storia di chi c'è stato prima di noi, ma anche perchè sono incredibilmente saporiti.
La preparazione del panecotto a casa mia viene fatta interamente nel camino. Ovviamente chi non lo ha puo' sotituirlo con i fornelli. Io, però, ho voluto portare questo piatto come esempio di una cucina antica e consapevole, dove lo spreco era davvero un lusso per pochi. A parte queste riflessioni vi garantisco che il sapore non ha nulla a che vedere con quello dei legumi e delle verdure cotti in pentola. Infatti la particolarità sta proprio nel gusto vagamente affumicato che la pietanza assume per il tipo di cottura nel camino. Le dosi sono molto personali! Nel senso che ci si regola "a occhio". Perciò mi limiterò a darvi il procedimento.

Un piatto rustico e pieno, delizioso nella sua semplicità. Mantenete il pane non troppo morbido, in modo da sentirne la consistenza. Variate pure gli ingredienti in base a quello che avete a disposizione o che più vi piace. Sarà sempre squisito!

PANECOTTO ( 'O PPANECUOTT' )

fagioli secchi

verdure di campo (quelle che trovate: broccoli, cicoria, scarola, borraggine)

pane raffermo (preferite quello a lievitazione naturale, perchè non si ammolla)

spicchi d'aglio interi

peperoncino

spicchi d'aglio interi e alloro per la cottura dei fagioli

olio extravergine d'oliva

La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua e bicarbonato. Il giorno dopo dovranno essere triplicati in volume. Sciacquateli brevemente con acqua corrente e poneteli nel recipiente dove dovete cuocerli. Aggiungete spicchi d'aglio interi e qualche foglia di alloro e poi acqua fredda fino a coprirli di circa 3 dita.

Per la cottura nel camino

Dovete munirvi di un recipiente di terracotta stretto e lungo e di un coperchio a misura. Prima del primo utilizzo il recipiente deve essere messo a bagno per 48 ore in acqua fredda.
Una volta riempito come detto prima, il recipiente va coperto lasciando un piccolo spazio per far uscire il vapore ed evitare che l'acqua, bollendo, fuoriesca . Poi va messo nel camino vicino alla legna, ma non deve essere lambito dalle fiamme. Dovete mettere tutto intorno la brace calda mista ad un po' di cenere, rinvigorendola di tanto in tanto. La cottura varia a seconda del tipo di fagiolo e del calore. All'incirca, calcolate 3-4 ore. Non è necessario che rimaniate sempre vicini al fuoco. Basta che giriate ogni 15 minuti, avendo cura di aggiungere acqua calda qualora all'interno del recipiente inizi a mancare. E' importante che l'acqua che aggiungete sia calda e che all'interno del recipiente i fagioli non siano coperti per più di 3 dita. Salate soltanto a fine cottura.

Pulite le verdure e lavatele accuratamente. Procuratevi una padella di ferro; noi usiamo sempre la stessa da anni. L'importante è che sia abbastanza pesante e interamente di ferro, altrimenti rischiate di bruciare il manico. Preparate la legna disponendola a cono, posizionate un treppiede di ferro e poi sistemate sopra la padella. Fate riscaldare l'olio con aglio e peperoncino. Quando inizia a sfrigolare contate un paio di minuti, poi aggiungete le verdure (volendo potete sbollentarle leggermente in precedenza). Fatele saltare a fiamma molto alta. Devono rimanere verdi e croccanti. Quando hanno raggiunto la cottura che desiderate, salate e mettete da parte.
Prendete il pane e tagliate la scorza lasciando 1 cm di mollica. Fate dei cubetti della dimensione che preferite. Non dovranno essere troppo piccoli, per evitare che si spappolino in cottura.

Adesso avete tutti gli ingredienti a disposizione. Dovete solo assemblarli.
Rimettete la padella con le verdure sul fuoco, aggiungete i fagioli, il pane e tanta acqua quanta ne basta per coprire appena il tutto. Per la cottura, anche qui, dovete regolarvi "a occhio". Il pane deve ammorbidirsi, ma non ammollarsi. Appena pronto togliete dal fuoco, fate riposare 5 minuti, impiattate condendo con un filo d'olio.

QUALCHE PRECISAZIONE SULLA RACCOLTA

Un paio di persone mi hanno fatto presente la loro difficoltà nel trovare una ricetta che potesse essere adatta a partecipare alla raccolta e mi hanno chiesto di dare qualche suggerimento. Per quanto riguarda gli esempi che posso fare, questa che ho postato è una delle ricette che ho preparato proprio nello spirito dell'iniziativa. Ne seguiranno altre più fattibili, nel senso che non ci sarà la cottura nel camino! La mia idea è quella di raccogliere dei pareri e dei consigli da tutti voi. Non ho pensato a ricette particolari. Non conta che siano semplici o complesse, veloci o sofisticate. L'importante è che raccontino un modo di cucinare, di pensare, di risparmiare. I modi in cui io generalmente risparmio li ho elencati già nel post dove lancio l'iniziativa. Faccio qualche esempio più specifico. Credo che un buon passo in avanti sia scegliere dei prodotti locali e di stagione (gradirei che non venissero usati prodotti esotici, almeno come ingrediente principale). Perciò se avete possibilità di acquistare e preparare un prodotto della vostra zona è già un buon esempio. Se abitate vicino al mare o al lago, scegliete i pesci che si pescano ora! Ovviamente si parla di risparmio, quindi eliminerei le lunghe cotture, soprattutto con il forno. Per contra, i cibi marinati, poco cotti o crudi sono perfetti. Penso ad un'insalata di cavolo e arance con un condimento particolare. Ecco, in questo caso ci sarebbero prodotti di stagione e non verrebbe impiegata nessuna cottura. Ma si risparmia anche riducendo gli scarti. Quindi un piatto interamente di recupero va benissimo. Insomma, i modi sono davvero tanti e non necessariamente bisogna seguire i miei suggerimenti (e non per forza tutti insieme!). Tutte le idee sono ben accette. Anzi, chi più sa' e fa', più puo' dare dei consigli. Per qualsiasi domanda sono qui! E mi raccomando, vi aspetto numerosi!

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