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21.6.10

Scuse. Fragole, sfoglia, liquirizia.

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Altro post, altre scuse. Ecco, io sono un tipo piuttosto pignolo, cerco di commisurare quello che voglio fare prima di avventurarmi, in modo da poter curare ogni cosa nel miglior modo. Di certo tutto questo non è successo con la cena! Sono rammaricata nell'aver postato le tre ricette in modo così dilazionato nel tempo e, con un pò di vergogna, finalmente riesco a presentarvi il dolce. Ne approfitto per dirvi che mi spiace molto di non riuscire a seguirvi, commentare e intrattenermi un pò con voi come vorrei. Ma il tempo sembra davvero non bastare in questi giorni e la cucina, tra le altre cose, viene sacrificata spesso.
Detto questo, cerco di farmi perdonare con questo dolce davvero molto goloso.
La mia idea di partenza era quella di associare un sorbetto fresco, acquoso e profumato a qualcosa di più spiccatamente denso, croccante, zuccherino. Il sorbetto di fragole si è materializzato subito. Per l'altra parte ho dovuto pensarci un pò in più. Insomma mi sono venute in mente cialde, piccoli sablé, ferratine, ma mancava quel tocco in più. Complice un pò di pasta sfoglia avanzata dalle tatin, e un abbinamento rubacchiato a Ferran Adrià, sono nate le sfogliatine alla liquirizia. In realtà Adrià associa in due ricette differenti la fragola alla liquirizia e la fragola al quark e alla vaniglia (campari e arancia). Io ho ripreso le associazioni di fondo, dando loro la forma che mi piaceva di più.
Le sfogliatine sono un piccolo divertissement, da separare e mangiare. In effetti la sfoglia caramellata si presenta piuttosto croccante e morderla in un sol colpo farebbe uscire tutto il formaggio fuori. Ma a me piaceva l'idea di scoppiare le sfogliette, leccare la crema e poi affondare i denti nella sfoglia al caramello. O procedere al contrario, secondo i gusti. Se volete una presentazione meno giocosa, posizionate una quenelle di formaggio al centro del piatto, affiancatela con una pallina di sorbetto e disponete una sfoglietta accanto.
A proposito di sfogliette, sono davvero strepitose! La burrosità della sfoglia è accentuata dallo zucchero caramellato, rotta da piccolissimi granelli di liquirizia e smorzata dall'acidità del quark. Avrei potuto mangiarne a decine. Non avevo mai cotto in questo modo la liquirizia e temevo diventasse troppo amara. Mi sono stupita dell'aroma che conferisce alla pasta. Con tre ingredienti si possono fare delle sfogliette diverse dal solito, ma molto più accattivanti per il palato. Come leggerete tra gli ingredienti, ho usato dello zucchero di canna bianco integrale, adattissimo a questo tipo di preparazioni. Infatti ha la granulosità dello zucchero di canna, quindi grani grossi e consistenti che caramellano alla perfezione, ma il sapore è più simile a quello del comune zucchero semolato. Io lo compro al Naturasì.

Nel complesso, questo è un dessert per sorprendere il fortunato/a invitato/a, con sapori noti, ma abbinati con un pizzico di creatività!


SORBETTO ALLE FRAGOLE

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di fragole mature

30 g di acqua

30 g di zucchero semolato fine

50 g di glucosio


2 cucchiai di succo di limone

Mettete in un pentolino l'acqua, lo zucchero e il glucosio, accendete il fuoco e portateli alla temperatura di 85°. Fate raffreddare lo sciroppo. Intanto frullate le fragole e passatele al setaccio. Unite il passato di fragole e il succo di limone allo sciroppo, mischiate bene e tenete in frigo 2 ore. A questo punto passate nella gelatiera per 20 minuti (io ho programmato la funzione sorbetto). Conservate in freezer.


SFOGLIATINE CARAMELLATE ALLA LIQUIRIZIA E QUARK

Ingredienti per 6 sfogliatine (già accoppiate) :

100 g di pasta sfoglia (per la ricetta vedi qui)

40 g di zucchero di canna bianco integrale

4 g di liquirizia pura Amarelli

100 g di formaggio quark


2 cucchiai di zucchero a velo setacciato


1 baccello di vaniglia

Tirate la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm per darle una forma rettangolare. Tritate nel mortaio i tronchetti di liquirizia con lo zucchero. Cospargete la sfoglia con lo zucchero, pressate leggermente e arrotolatela dal lato più lungo. Ponete in freezer per 30 minuti.
Riscaldate il forno a 200°.
Tagliate il rotolo a tronchetti, disponeteli su carta forno e fateli cuocere per circa 15 minuti, fin quando non sono gonfi e caramellati. Da cotti, devono raffreddarsi su una gratella.
Lavorate il quark con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia.
Prendete una sfoglietta, spalmate un pò di formaggio al centro e copritela con un'altra sfoglietta. Fate quest'operazione poco prima di servire.

Per la presentazione del dessert

100 g di sorbetto alle fragole

6 sfogliatine

Io ho servito il dessert mettendo il sorbetto in piccoli bicchieri precedentemente tenuti in freezer e 2 piccoli vassoi con le sfogliatine.
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35 commenti:

  1. nn ti preoccupare...almeno io , appena vedo un post, leggo:D pace se arriva presto o tardi..e poi chi dice cosa è presto o tardi?:D

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  2. Non farti problemi...col tempo si fa quel che si può..!
    Ma hai fatto bene a pubblicarle, sono due ricettine fantastiche!

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  3. Non preoccuparti per la latitanza, anch'io sto passando un periodo di frenesia, in cui trovo difficile seguire i blog... figurati se non ti capiamo! E poi ci proponi un dessert così raffinato, ti faccio tanti complimenti, perché hai avuto un'idea molto intrigante!

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  4. Ma quanto sono belle queste ricette??? Sei troppo brava, è facile perdonarti...;-)
    Ciao!

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  5. Genny: si, anch'io faccio così. E' che sono abbastanza precisina e non stare nei tempi mi fa una rabbia!!

    Simo: le avrei pubblicate comunque, poichè mi hanno pienamente soddisfatta!

    Onde99: so che in questi giorni ci capiamo! Grazie Serena, mi fa piacere che l'idea ti sia piaciuta.

    Ilcucchiaiod'oro: grazie!

    Arabafelice: fiu...me la sono scampata!

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  6. Non hai nulla da farti perdonare, piuttosto grazie per questo dolce e quest'atmofera deliziosa. E poi il titolo è carinissimo, sembra il titolo di un film ;-)

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  7. Ma che scherzi????Forse ci sarà un pò di latitanza, io sono la prima assente della rete, ma poi se mi torni con queste ricettine....non posso fare altro che apprezzare!!!!!Non solo "adoro" questo sorbetto alle fragole, appena entro in contatto con una gelatiera lo provo, ma mi intrigano molto anche queste sfogliati e gli accostamenti con la liquirizia!!!!!!BRAVA!!!!
    Baci

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  8. abbinamenti ottimi, bello leggere i ragionamenti ch eportano alla creazione di un piatto
    belle foto
    ottimo dessert
    brava
    buona settimana

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  9. Edda: grazie a voi che passate sempre a farmi un saluto! Tu riesci sempre a trovare il tocco di raffinatezza in ogni cosa. Ad un film proprio non ci avevo pensato!!

    Olivia: ti consiglio di provare le sfogliette, sono davvero buonissime! Io da quando "sono entrata in contatto con la gelatiera" faccio sorbetti e gelati a gogò!

    Paolo: guarda, io di ragionamenti ne faccio fin troppi! Anche a me incuriosisce vedere il percorso creativo che porta all'elaborazione di una ricetta. Sarebbe divertente osservare come da uno stesso punto di partenza, menti e mani diverse, riescono a plasmare un piatto.
    Buona settimana anche a te!

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  10. Oooh, queste sfoglie sembrano delizioseeee! Poi io adoro la liquirizia!! :)
    Bella ricetta davvero!

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  11. Tutto squisito, il sorbetto alle fragole mi fa impazzire!!!!!! bravissima!

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  12. le tue foto sono poesia così come le tue ricette e quello che ci porti...la tua attenzione e cura per i particolari filtra da tutto lasciando una bella sensazione in chi legge, in me...e tu chiedi scusa di questo??? ma dai!!!!

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  13. con questi dolci cosi si perdona tutto!! complimenti anche per le foto

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  14. Jasmine: fidati se ti dico di provarle immediatamente! Soprattutto se hai sottomano della liquirizia Amarelli.

    Zia Elle: siamo pari, visto che la tua crostata di ciliege mi ronza in testa da quando l'ho vista!

    Lo: bentornata! E' bello rileggerti qui, serena e briosa! Mi sa che devo fare un viaggetto pure io! Comunque non esageriamo con i complimenti, che non sono il tipo!

    Gunther: grazie!

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  15. Bravissima!!!Le tue idee sono davvero da copiare subitissimo!!!Complimenti!Un abbraccio!

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  16. ciao dodò, anzitutto i complimenti per le fotografie e per i contenuti, davvero grande qualità! scusami se non passo spesso a trovarti, me lo riprometto sempre ma sono davvero incasinatissima..... però ti seguo!
    un abbraccio
    babs

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  17. Cecilietta: grazie! Se copiate, fatemi sapere!

    Babs: figurati, ti capisco benissimo. Prima di aprire il blog non mi rendevo realmente conto di quanto tempo ci volesse per riuscire a seguire tutto con attenzione. Alle volte, pur volendo, non riesco proprio a dedicare del tempo a tutto. L'importante è tenersi d'occhio :-)!

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  18. Ma che scuse, qui c'é gran festa nel vedere questo post :-) Delizioso, romantico, estivo. Bello

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  19. Ciao Dodò,sono appena entrata nel tuo blog e mi ritrovo con tante belle ricette.Le sfoglitine con la liquirizia mi piacciono molto.Il quark non riesco mai a trovarlo.Usando un altro tipo di
    formaggio,fa lo stesso e quale?
    Buona giornata da Raffa......

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  20. Alex: romantico..mi piace!

    Raffaella: ciao, piacere di conoscerti! Il Quark io lo compro al Naturasì, non so se hai mai provato a cercarlo lì.
    Comunque è un formaggio fresco e leggermente acidulo, simile allo yogurt greco, ma più cremoso. Perciò puoi decidere di sostituirlo con dello yogurt greco ben compatto (nel caso fosse necessario, puoi lasciarlo un paio d'ore a scolare in frigo) che andrai a zuccherare un pò oppure con del formaggio fresco spalmabile a cui aggiungi qualche goccia di succo di limone.

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  21. Queste sfogli sono davvero particolari, e sono curiosa di gustarli. Non sono una fan della liquirizia, ma ho la sensazione che così mi potrebbe piacere...
    IL sorbetto, praticamente identico, ho nel freezer...
    Baci

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  22. non devi né giustificarti né scusarti cara! Anzi... dopo questo post ti perdono sia per questa latitanza, sia per le prossime 1000 assenze e mancanze!!!

    ... allora. Da dove comincio.. intanto già leggere Adrià mi si illuminano gli occhietti *_* più o meno così, sì.

    Poi... la sfoglia è fenomenale. Anzi meglio: l'abbinamento quark in sfoglia alla liquirizia lo è ancora di più! E' un simil ringo salato per caso??? non è proprio marrone ma vabe', l'idea c'è.
    Ma sai che .. che salanto un poco la sfoglia (oltre allo zucchero eh) io quasi quasi lo servirei come aperitivo? Sarò pazza, ma a me piacciono questi sfizi particolari e originali da proporre un po' fuori riga. Che dici?
    grande Dodò, sei un mito.

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  23. L'idea l'ho presa su questo libro, che forse conosci già. Ho meditato a lungo sul suo acquisto (140 euro!), ma poi me lo sono ritrovata sottomano come regalo di compleanno. Si, mi sono commossa (ovviamente non solo per il libro)!

    La sfoglia non riesco proprio a comprarla. Ho la fissa di dover preparare in casa tutto il fattibile! Ho pensato che la prossima volta metto la liquirizia direttamente nel burro che uso per sfogliare, in modo da avere già pronta una pasta sia per il dolce che per il salato.
    Io adoro gli abbinamenti dolci-salati, dove il contrasto c'è, ma si sfuma in tanti sapori. Quindi trovo che la tua sia un'ottima idea. O siamo due pazze o due buongustaie ;-)!

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  24. E come noooo certo che lo conosco!! ma il mio intento è quello di prendere questo però: http://blog.paperogiallo.net/2009/03/una_giornata_al_bulli.html
    che costa anche mooolto meno :)
    fortunata te che haiii quell'altro, non so quale dei due sia meglio ma... io credo che già avere un suo libro consente di essere un passo avanti nella storia dell'alta cucina, che dici? :'))
    Quello che ti ho linkato l'ho trovato (non ci avrei mai sperato!!) in biblioteca... L'ho già tenuto svariati mesi ahahahah e ogni tanto lo riprendo! E' un qualcosa di magico, un mondo totalmente diverso. Dovrebbero metterlo nella sezione Arte, non Cucina.

    Hai letto che ti ho risposto sulla frolla ai fiori di zucca vero tesoro? :)
    Fai benissimo a non farla.. benissimo! E poi vuoi mettere... farla da sé, come tlavolta faccio anch'io, dà il vantaggio di poterla fare come si vuole, con aggiunte particolari, di spezie o anche altro...
    Mi piace la tua fissa.. di preparare in casa tutto il fattibile!
    Ecco, se la liquirizia la metti nell'impasto aspettati un risultato più che eccellente, per il semplice fatto che con tutto il tempo di riposo che deve avere la sfoglia, immaginerai bene quanto profumo assorbirà. Soprattutto nei vari giri, quando la liquirizia viene pian piano "inglobata"!
    Io quando la faccio ovviamente la divido in panetti e via di freezer cn etichetta che riporta il peso di ogni panetto :)

    Gli abbinamenti dolci-salati li adoro anche io anzi, diciamo che io trovo il "dolce-salato" più che un abbinamento, quasi un equilibrio quando questo bilanciamento è appena accentuato. Quando è più intensa la presenza tra i due mi piace ancor di più, ma blanciare il salato con un po' di dolce e viceversa diciamo che è proprio la mia filosofia.
    Così come la presenza necessaria, iondispensabile, del lato croccante in una preparazione cremosa.
    Deve esserci contrasto e 'sfumatura', proprio come hai detto tu.

    Pazze o buongustaie.... c'è differenza? ;)

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    mi è apparso questo.. quindi ci vuole la preghiera,. scusami eh.


    "signore, ti prego, fa che il mio commento sia stato inviato e non cancellato! ti pregoooo"

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  26. Fiordivanilla: Per me i libri hanno un valore incommensurabile. Trovo che tra il vedere-sentire e il leggere-immaginare ci sia uno scarto. La lettura impone una maggiore concentrazione e permette di penetrare più a fondo il senso delle cose. Ad esempio, tra un reportage e un libro, preferisco conoscere prima attraverso il libro.
    Per quanto riguarda questo tipo di letture, non c'è dubbio che siano comunque stimolanti. Anche perchè un pò si legge, un pò si è già con la testa ad elaborare se non addirittura con la mani in pasta. E poi non è da un libro più grande o con più foto o ricette che si capisce la filosofia di un cuoco.

    Ma in quale biblioteca sei andata? Universitaria? Devo provare anch'io!

    Tutto gli elementi per aromattizare la pasta vanno messi nel burro, perchè solo il grasso può assorbirli (ma questo già lo sai!). Quindi immagina un burro di centrifuga, fresco e latteo, con tutti quei pezzettini neri...solo a pensarci mi viene l'acquolina!

    Visto che le nostre papille percepiscono il salato-dolce, aspro-amaro-umani, è quando queste caratteristiche si combinano in modo equilibrato in un piatto che al cervello arriva una sensazione di piacere.
    L'idea del bilanciamento dei sapori è molto evidente nella cucina cinese, che io apprezzo parecchio. Se qualche volta ti trovi a Roma, mi piacerebbe portarti in un posto dove la cucina cinese raggiunge livelli di qualità e competenza (questo il sito).

    ps : anch'io non riesco ad inviare commenti oggi. Preghiamo in cinese!

    ps 2 : poichè il libro di Adrià contiene un cd con foto e ricette, se riesco posso masterizzartelo e inviartelo.

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  27. uh no no, nessuna biblio universitaria, niente popodimeno che quella di Arese, il minuscolo (ma belliCCImo:) paesino dove vivo io !! Tra l'altro non avrei mai pensavo potessero averlo, l'ho visto per caso tra i libri appena "rientrati". Era sul carrello che usano per trasportare i libri da rimettere a posto... ero in biblioteca a studiare e il destino ha voluto che la copertina gialla di quel librazzo gigante.. attirasse la mia attenzione! Va beh che non passa inossservato talmente è grande eh :D

    Ma senti un po' ... ma allora perché non fare proprio una frolla luuuuuuuuuuunga lunga, ma di un lusso, ma di un lusso... ! :D
    1) Panna fresca, freschissima, primissima qualità
    2) fare il burro fatto in casa con la panna che è di una banalità... ma di una banalità... e farlo direttamente con l'aroma scelto (pistilli, liquirizia o altro)!
    3) lasciare il burro a solidificare almeno per 1 giorno intero, magari anche due per lasciare che l'aroma si intensifichi
    4) cominciare a fare la frolla.

    Stupendo così...
    e da come l'hai descritta quella con i "pezzettini neri" [succosi (perché la liquirizia io la vedo 'succosa', sì sì), intensi, sia nel colore, sia nel profumo e nel sapore...] mi viene l'acquolina pure a me!!

    Ecco.. è appena arrivata la mia mamma che mi ha portato il libro che avevo prenotato in biblioteca "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana" dei mitici Davide Cassi e Ettore Bocchia, tra l'altro è la nuova edizione aggiornata... ora me lo sfoglio con calma prima di mettermi a studiare... poi pomeriggio, nella pausa, cerco di fotografare l'ultima invenzione :D

    La cucina asiatica in generale è un perfetto esempio di cucina concettuale. Inimitabile per certi versi. Io apprezzo di più la cucina giapponese di quella cinese, almeno questo finché non ho visto il sito che mi hai linkato! Ero (e sono) dell'idea che in giro ci siano troppi ristoranti di cucina cinese di bassa qualità... ma veramente troppo bassa. Certo però se fossero tutti così come quel ristorante, mi ricrederei subito. Se dovessi capitare a Roma, sarai la prima a saperlo, poco ma sicuro!

    p.s.backtoyou2: see... se tu facessi una cosa del genere io mi sentirei in debito a vita *-*

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  28. Fiordivanilla: che rabbia con questi commenti che non si pubblicano! Me ne è appena sparito uno lunghissimo che, incautamente, non avevo salvato. Vabbè, questa me la sono cercata!

    C'è una biblioteca fighissima nel tuo paese! Quasi quasi faccio un giro anche nella mia. Magari non ci saranno proprio quei libri che mi piacciono, ma può sempre saltar fuori qualcosa di interessante.
    Comunque questa è stata proprio una coincidenza pazzesca! Quando si dice il caso..

    Fosse per me la frolla di lusso la preparerei sempre. Se non fosse che trovo molte difficoltà a trovare una buona panna fresca. Nelle mie zone gli allevatori usano il latte per i formaggi, trascurando del tutto la produzione di burro. Di conseguenza, non vendono neppure la panna. Peraltro avevo provato a recuperarla da me, partendo da latte appena munto, ma non ci sono riuscita. O meglio, era veramente poca.
    Conosci qualche marca di buona panna fresca?

    Ho la gelatiera da pochi mesi, quindi non mi sono particolarmente interessata all'argomento finora. Ricordo che avevo letto con piacere il tuo post sul gelato molecolare e non esiterò a rileggerlo e a farti tutte le domande possibili non appena inizierò a fare gelati.
    Link, libri, cose basilari da leggere?

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  29. Per quanto riguarda la cucina cinese concordo con te: ci sono migliaia di locali di bassissimo livello, che propongono cibi surgelati, preconfezionati, pieni zeppi di chissà quali porcherie e che non corrispondono neppur in minima parte alla vera tradizione cinese.
    Qui a Roma ce ne sono in ogni angolo, ma, a parer mio, in tutta la città si può andare solo in tre ristoranti di cui quello che ti ho linkato è sicuramente il migliore. Insomma, un pò come dire l'ottima trattoria sotto casa e il ristorante di lusso.
    Pratico poco la cucina giapponese, ma credo che rispetto a quella cinese e del sud-est asiatico in generale, sia più pulita, lineare. Mentre le altre appaiono più caotiche, con molti sapori mescolati tra loro.

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  30. Dimenticavo: che debito a vita??!! Non mi costa nulla! Mi hai fatto pensare a quelli che all'università non ti vogliono dare gli appunti. Ma dico, se tu pincopallino hai la gentilezza di passarmi gli appunti di un giorno (e dico uno) che sono stata assente, non intacchi mica il tuo grande sapere!? Però, magari, fai un gesto gentile :-)!

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  31. sono SICURA che anche nella tua biblioteca ci sono così tanti libri che nemmeno ti immagini. anche perché - credo - funzionano tutte allo stesso modo: sono collegate con i paesi limitrofi.. a esempio c'è un archivio con una quantità di libri, dvd, ecc. ecc. ecc inimmaginabile... e naturalmente non sono tutti presenti in una sola biblio, ma magari in altre qui vicino. Essendo tutte 'collegate, basta che io prenoto un libro online oppure direttamente in biblioteca, e dopo qualche giorno mi arriva :)

    per la panna fresca non saprei esattamente quale sia la migliore, ma credo la Granarolo... almeno per la qualità sicuramente.. spetta eh..

    guarda qui http://www.granarolo.it/Marchi/Granarolo/Linea-Granarolo/Panna-Fresca-Granarolo

    secondo me è già qualcosa di molto buono fare il burro con qualcosa come questo, cioè di facilmente reperibile. Altrimenti bisognerebbe trovare un'Agricola che venda oltre che il latte crudo, anche la panna! O quanto meno si può chiedere di averne... http://www.latteriagricola.it/prodotti.asp questa è vicino a me e credo possa tener via anche la panna, se la si chiede..
    tu prova! prova a ricercare agricole vicine e a chiedere semplicemente con una telefonata :)
    AH altra idea!! In un'altra agricola, sempre qui vicino, per esempio non vendono panna ma latte (ovvio) formaggi e altri prodotti, tra cui uova e burro fatto da loro! quindi... meglio di così! :D se non trovi la panna,magari trovi il burro!

    Grande!! La gelatiera! :) le uniche gelatiere che ho visto e "maneggiato" (si fa per dire:) sono quelle di mio padre, professionali.. e pensa te, a me in casa manca proprio una gelatiera casalinga!! :( quindi ho sempre fatto tutto con freezer e minipimer :D

    Un libro che mi è stato MOLTO MA MOLTO utile non tanto per le rictte, quanto per la teoria nelle ultime pagine, è
    Gelati e Sorbetti, un libro che vendevano insieme al Corriere tempo fa... (anche questo libro trovato in biblioteca ahahahah). Davvero bello, ricette bellissime e molto molto interessanti. Tra l'altro dopo tante ricette, alla fine ci sono le "Ricette d'Autore, con alcuni degli chef più noti! Questo è un esempio. Qui invece l'introduzione al libro :)

    Interessantissimo (io sono sempre molto teorica, trovo sia troppo importante in certe preparazioni, soprattutto come quella del gelato in cui io mi metto proprio a fare dei calcoli precisi! ahahah:) è questa

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  32. ahahhaha con l'università hai fatto un esempio perfetto :D ahahahaha
    :*

    .. non saprei come ringraziarti, ecco perché dicevo così.. :)

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  33. è vero la cucina giappo è più lineare, hai usato proprio la parola più adatta.. è più filosofica, diciamo così. Eh? E onestamente mi piace di più. E' semplice, genuina, essenziale ecco. E' essenziale. E mi piace proprio per questo..

    ascolta, puoi scrivermi per e-mail così da darmi il tuo indirizzo id posta? perché qui non lo trovo :( vorrei mandarti alcune cose che, spero, ti facciano piacere :)

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  34. Fiordivanilla: ok Manuela, corro subito in biblioteca!

    La Granarolo è un'ottima marca. Ho già usato diverse volte la crema di latte ed è molto buona, fresca e sa di latte (cosa non da poco!).
    Comunque continuo a cercare qualcosa nella mia zona. Mi piace acquistare dai produttori locali, è un discorso a cui tengo molto.

    Grazie per tutti i suggerimenti e link.

    Il mio indirizzo è infusione@hotmail.it

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