Scuse. Fragole, sfoglia, liquirizia.

.

Altro post, altre scuse. Ecco, io sono un tipo piuttosto pignolo, cerco di commisurare quello che voglio fare prima di avventurarmi, in modo da poter curare ogni cosa nel miglior modo. Di certo tutto questo non è successo con la cena! Sono rammaricata nell'aver postato le tre ricette in modo così dilazionato nel tempo e, con un pò di vergogna, finalmente riesco a presentarvi il dolce. Ne approfitto per dirvi che mi spiace molto di non riuscire a seguirvi, commentare e intrattenermi un pò con voi come vorrei. Ma il tempo sembra davvero non bastare in questi giorni e la cucina, tra le altre cose, viene sacrificata spesso.
Detto questo, cerco di farmi perdonare con questo dolce davvero molto goloso.
La mia idea di partenza era quella di associare un sorbetto fresco, acquoso e profumato a qualcosa di più spiccatamente denso, croccante, zuccherino. Il sorbetto di fragole si è materializzato subito. Per l'altra parte ho dovuto pensarci un pò in più. Insomma mi sono venute in mente cialde, piccoli sablé, ferratine, ma mancava quel tocco in più. Complice un pò di pasta sfoglia avanzata dalle tatin, e un abbinamento rubacchiato a Ferran Adrià, sono nate le sfogliatine alla liquirizia. In realtà Adrià associa in due ricette differenti la fragola alla liquirizia e la fragola al quark e alla vaniglia (campari e arancia). Io ho ripreso le associazioni di fondo, dando loro la forma che mi piaceva di più.
Le sfogliatine sono un piccolo divertissement, da separare e mangiare. In effetti la sfoglia caramellata si presenta piuttosto croccante e morderla in un sol colpo farebbe uscire tutto il formaggio fuori. Ma a me piaceva l'idea di scoppiare le sfogliette, leccare la crema e poi affondare i denti nella sfoglia al caramello. O procedere al contrario, secondo i gusti. Se volete una presentazione meno giocosa, posizionate una quenelle di formaggio al centro del piatto, affiancatela con una pallina di sorbetto e disponete una sfoglietta accanto.
A proposito di sfogliette, sono davvero strepitose! La burrosità della sfoglia è accentuata dallo zucchero caramellato, rotta da piccolissimi granelli di liquirizia e smorzata dall'acidità del quark. Avrei potuto mangiarne a decine. Non avevo mai cotto in questo modo la liquirizia e temevo diventasse troppo amara. Mi sono stupita dell'aroma che conferisce alla pasta. Con tre ingredienti si possono fare delle sfogliette diverse dal solito, ma molto più accattivanti per il palato. Come leggerete tra gli ingredienti, ho usato dello zucchero di canna bianco integrale, adattissimo a questo tipo di preparazioni. Infatti ha la granulosità dello zucchero di canna, quindi grani grossi e consistenti che caramellano alla perfezione, ma il sapore è più simile a quello del comune zucchero semolato. Io lo compro al Naturasì.
Nel complesso, questo è un dessert per sorprendere il fortunato/a invitato/a, con sapori noti, ma abbinati con un pizzico di creatività!


SORBETTO ALLE FRAGOLE

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di fragole mature

30 g di acqua

30 g di zucchero semolato fine

50 g di glucosio

2 cucchiai di succo di limone

Mettete in un pentolino l'acqua, lo zucchero e il glucosio, accendete il fuoco e portateli alla temperatura di 85°. Fate raffreddare lo sciroppo. Intanto frullate le fragole e passatele al setaccio. Unite il passato di fragole e il succo di limone allo sciroppo, mischiate bene e tenete in frigo 2 ore. A questo punto passate nella gelatiera per 20 minuti (io ho programmato la funzione sorbetto). Conservate in freezer.

SFOGLIATINE CARAMELLATE ALLA LIQUIRIZIA E QUARK

Ingredienti per 6 sfogliatine (già accoppiate) :

100 g di pasta sfoglia (per la ricetta vedi qui)

40 g di zucchero di canna bianco integrale

4 g di liquirizia pura Amarelli

100 g di formaggio quark

2 cucchiai di zucchero a velo setacciato

1 baccello di vaniglia

Tirate la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm per darle una forma rettangolare. Tritate nel mortaio i tronchetti di liquirizia con lo zucchero. Cospargete la sfoglia con lo zucchero, pressate leggermente e arrotolatela dal lato più lungo. Ponete in freezer per 30 minuti.
Riscaldate il forno a 200°.
Tagliate il rotolo a tronchetti, disponeteli su carta forno e fateli cuocere per circa 15 minuti, fin quando non sono gonfi e caramellati. Da cotti, devono raffreddarsi su una gratella.
Lavorate il quark con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia.
Prendete una sfoglietta, spalmate un pò di formaggio al centro e copritela con un'altra sfoglietta. Fate quest'operazione poco prima di servire.

Per la presentazione del dessert

100 g di sorbetto alle fragole

6 sfogliatine

Io ho servito il dessert mettendo il sorbetto in piccoli bicchieri precedentemente tenuti in freezer e 2 piccoli vassoi con le sfogliatine.
.