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3.5.11

I miei primi tortellini. Son soddisfazioni!




D’emblée pensare al tre maggio e ad un piatto fumante di tortellini in brodo crea un pò di perplessità. Piuttosto verrebbe da immaginarsi distesi su un prato tra bento e fiorellini. Fatto sta che qui fino a stanotte la pioggia e il vento non ci hanno dato tregua.

E poichè i miei umori cucineschi sono legatissimi al meteo (Piove? Ok, zuppe! Caldo? Vai di insalate!), domenica mattina mi sono lanciata nell'impresa! Dichiaro di aver coinvolto anche mamma, altrimenti da sola, armata di righello e coltello, chissà quando avrei finito!

Ad opera terminata posso dire che:

1) la sfoglia grezza fatta con le proprie manine non ha prezzo

2) da novelline abbiamo confezionato 320 tortellini in due ore e mezza, per cui la scusa "ci vuole troppo tempo" non regge!

3) d'ora in poi non mangerò che i miei tortellini

La ricetta del ripieno è quella depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino come ricetta del vero tortellino di Bologna. A dir poco perfetto!
Per la sfoglia mi sono affidata alla semola rimacinata Senator Cappelli che non tradisce mai.
Sulla forma abbiamo avuto opinioni divergenti. Mamma dice che andavano piegati diversamente.
Sono ben accetti consigli e suggerimenti!





TORTELLINI BOLOGNESI

Dose per circa 320 tortellini:

Per la pasta

250 g di farina (a mio avviso la semola rimacinata Senator Cappelli è imbattibile in questo tipo di preparazioni)
2 uova
2 tuorli

Per il ripieno

100 g di lombo di maiale
100 g di mortadella di Bologna
100 g di prosciutto crudo (insieme magro e grasso; io ho preso il gambuccio del prosciutto di Parma)
150 g di parmigiano reggiano stagionatura tre anni
1 uovo
1/3 di noce moscata grattugiata fresca
sale, pepe, uno spicchio d'aglio e rosmarino

Il giorno precedente la preparazione dei tortellini prendete la fettina di lombo e mettetela a insaporire per qualche ora con sale, pepe, lo spicchio d'aglio a pezzetti e gli aghi di rosmarino. Trascorso questo tempo cuocete la carne a fuoco basso con una noce di burro e un filo d'olio. Lasciatela raffreddare e scartate attentamente aglio e rosmarino.
Tagliate lombo, prosciutto e mortadella a pezzetti e macinateli nel tritacarne. Ripetete l'operazione un paio di volte per ottenere un ripieno più fine.
Unite l'uovo, il parmigiano e la noce moscata, girate bene, coprite e conservate in frigo fino al giorno seguente.

Impastate la farina con le uova e, in caso fosse necessario, aggiungete un goccio d'acqua per facilitare la lavorazione dell'impasto. Pronto il panetto, copritelo con un telo umido, senza aggiungere farina.

Per il confezionamento dei tortellini è necessario stendere la pasta un pò alla volta, per evitare che si secchi. Io ho tirato la sfoglia con la sfogliatrice del Kitchen Aid allo spessore 8 (cioè all'ultimo livello, quello più sottile).
Create delle strisce di pasta e dividetele in quadrati di 4x4 cm. Disponete al centro di ciascuno una piccola pallina di ripieno, poi piegate. Io ho fatto così, ma ho tirato le punte lateralmente e non in basso (?).
Come vedete non è necessario inumidire la pasta per farla aderire. E' sufficiente stenderne una striscia per volta senza usare la farina. In questo modo sfrutterete l'umidità della pasta stessa.
Mettete i tortellini ben stesi su un piano di legno e fateli asciugare.
Cuoceteli per 2-3 minuti nel brodo, tenendo il bollore non troppo alto, per non rischiare di romperli.

Se non li consumate subito potete conservarli in frigo al massimo per una settimana, oppure potete disporli su un vassoio e congelarli. Una volta congelati, li riunite nei sacchetti di plastica. Al momento di cuocerli, li tuffate nel brodo bollente direttamente da congelati.


34 commenti:

  1. La prima volta??? Allora mi strappi un applauso! Non sono una fan dei tortellini, ma mi inchino di fronte a tanta pazienza e abilità manuale!

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  2. Sei stata bravissima, li ho fatti una volta sola in vita mia e ricordo un lavoraccio!
    Pero' mi hai fatto tornare la voglia :-)

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  3. "Su un prato tra bento e fiorellini"... Eheheh, ti ho contagiata! ;D

    Dora, sono semplicemente perfetti. Complimenti, perché sei stata bravissima. Si tratta di un lavoro da maestri. Uno dei motivi per cui non vedo l'ora di tornare a casa è per iniziare a destreggiarmi tra la pasta fatta in casa. Oh sì, mi piacerebbe proprio...
    A presto e buona serata!

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  4. Serena, giuro la prima!!

    Araba sinceramente credevo li avremmo mangiati il giorno dopo!! In due si fa un buon lavoro, senza stressarsi troppo!

    Carolina e cosa credevi?? Io mi faccio contagiare subito!! Già mi sono messa alla ricerca di una serie di cosine bento inspired! Ti farò sapere!

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  5. Percgè esiste una stagione per i tortellini?Beh si, forse si addicono più a inverno e autunno ma da quanto mi piacciono io li mangerei tutto l'anno! e ti sono venuti benissimo!bravissima!

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  6. Complimenti davvero! Sono venuti una meraviglia! :)
    Bacibaci :)

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  7. buoniii e bellissimiiii...complimenti

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  8. wow ma sei stata bravissima.....e sono proprio belli....320 sono una bella montagna golosa! un baciotto

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  9. Posso dirti che ti odio? Solo un pochino però ;-))
    Facciamo che la prossima volta mi chiami e vengo a farli con voi così mi insegni?
    Un bacione

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  10. In effetti tua madre ha ragione: la chiusura è sbagliata.
    Il lombo va solo scottato in poco olio e burro, sfumando con poco vino bianco.ASSOLUTAMENTE NO aglio e rosmarino: ti assicuro che nessuno li usa nonostante la ricetta depositata!
    Il lombo può essere anche crudo, però scottato è più buono e si conserva meglio.
    Comunque brava:non è facile confezionare bene i tortellini dalla prima volta.
    Se può consolarti a Bologna si mangiano in brodo anche ad Agosto.

    Una sfoglina fra tante.

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  11. Ragazze grazie!! Ripeto che non l'ho trovato un lavoro particolarmente faticoso. Anzi, mi sono proprio divertita!!

    Lydia non appena imparo bene facciamo un pasta day!!

    Sfoglina grazie per aver lasciato il tuo commento. C'è sempre da imparare. Ho preso quella ricetta come riferimento non avendone alcuno personale in quella regione. Ho trovato ricette di ripieno con petto di pollo o tacchino, ma le ho escluse a priori, perchè non sposano i nostri gusti. Aglio e rosmarino li ho eliminati benissimo dopo la cottura. Credo che quando si parla di piatti tradizionali come questo ognuno sia abbastanza fermo nel giudicare le proprie ricette, magari quelle di famiglia, come le vere e autentiche. Ed il bello è anche questo! Comunque ti inviterei a non essere così lapidaria. Il ripieno era meraviglioso (e te lo dice una che è molto parca di complimenti!). Piuttosto ci servirebbe il suggerimento di una vera sfoglina per capire come cavolo si chiudono :-)
    Un bacio!

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  12. Dimenticavo! Guardate che io non avrei nessuna remora a mangiarli anche in agosto (tra l'altro bevo il tè bollente anche a 40° volete mi fermino i tortellini??)!!
    Era giusto per sottolineare l'instabilità del clima in questi giorni :-)

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  13. che belli, bravissima, davvero un lavoro pazzesco...mi inchino a cotanta bravura!

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  14. Ma che belli!!!!!!!Sono perfetti:) bravissiva! capisco la soddisfazione:)

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  15. Che brava e che brave siete state tu e mamma, ti dirò che pensare ad un bel piatto di tortellini in brodo in questi giorni non ci scompone per nulla, anche qui il tempo è grigio, ha piovuto tutta notte e stamattina sembra autunno, quindi davanti ad un piatto così ci si rinfranca e non poco! Luca essendo bolognese bolognese va matto per i tortellini, io invece da riminese quale sono ho nel mio dna i cappelletti, che somigliano molto ai tortellini, ma cambia il ripieno. Devi sapere che non posso vedere la mortadella, non la mangio, quindi tortellini dacchè sono a Bologna non ne ho mai fatti. Solo cappelletti, tanto che Luca ormai mangia anche lui quelli e se sente voglia di tortellini se li fa preparare da sua mamma. Hai perfettamente ragione quando dici, d'ora in poi mangerò solo tortellini fatti in casa, è tutta un'altra cosa rispetto a quelli che si trovano già pronti e poi la soddisfazione nel vederli nascere non ha prezzo!
    Mille baci
    Sabrina&Luca

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  16. Thank you all!!

    Ciao Sabrina! Come sta la panciona??
    Sai, anch'io faccio un pò fatica a mangiare la mortadella. Alla lunga mi da nausea e ho grossi problemi a digerirla! Qui nel ripieno ti dirò che non predominava. Da crudi (non ho resistito ad assaggiarne uno) si sentiva molto, ma una volta cotti il sapore era perfettamente bilanciato e si avvertiva il giusto anche la noce moscata.
    Come li fate vi cappelletti? Sono più piccini?
    Un bacio

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  17. Oh mamma veramente non sono difficili da fare? e da sola dici che e' un'impresa? L'unica cosa e' che non saprei dove trovare la farina che usi tu!
    Baci
    monica

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  18. Concordo: la sfoglia fatta a mano non ha eguali. Ecco perché vorrei tanto imparare ad usare il matterello...
    Mi consolo leggendo che anche tu ricorri ai prodigi della tecnica. E ammirando le tue foto...

    Sabrine

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  19. Ciao Monica! A me rilassa cimentarmi in preparazioni lunghe ed elaborate, perciò non so quanto il mio dire possa esserti di conforto! Puoi provare a dimezzare le dosi, tanto per cominciare. Ci sono molti video ben fatti su youtube. Potresti vederli per capire come va farcita e piegata la pasta. Fatto questo, credo che si debba solo prendere un pò la mano e avere pazienza, perchè comunque un minimo impegno in termini di tempo è necessario!
    La farina Senator Cappelli non è un imperativo. Sebbene non la sostituirei con nessun altra, penso che per secoli le sfogline ne hanno fatto a meno con risultati anche più pregievoli dei miei. Se ti interessa, puoi cercare qualche sito che la vende on line. Dovresti trovarla!

    Sabrine: mi fa molto piacere trovarti qui! In passato usavo solo il matterello, complice una nonna con consolidata abilità a tirare la sfoglia. Poi ho iniziato a barare! Non sempre, perchè il piacere di stendere la pasta a mano è insostituibile e lo riservo per preparazioni meno elaborate come i tagliolini o le tagliatelle. Da ora, invece, avrò il pallino di imparare a chiudere bene i tortellini!

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  20. Sono senza parole, allibita ed incantata!
    L'arte della pasta soprattutto ripiena mi manca completamente e mi affascina incredibilmente! Hai tutta la mia ammirazione, un applauso!!
    Fico&Uva

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  21. gli mangerei anche io, veramente sono magnifici, complimenti, farli da sè è tutta un altra soddisfazione

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  22. Immagino la scena del coltello e righello e sorrido, ma ammirando i tuoi tortellini, non posso che inchinarmi davanti a tanta pazienza (e che foto spettacolari!!!):D
    Ho intenzione di acquistare a breve la sfogliatrice del K: sarà un valido aiuto ......

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  23. per un'emiliana come me, è impossibile non commentare la tua ricetta. Devo dire che siamo incredibilmente ossessionati dalla ricetta "autentica", precisa, originale, tradizionale..
    Tu sei stata superlativa!

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  24. Brava Bravissima, da bolognese non posso far altro che inchinarmi al re tortellino! E poi quelli fatti in casa non hanno paragone! Per la chiusura anche io li piego verso il basso come la tua mamma, ma credo che il risultato non sia troppo differente
    Un bacione
    fra

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  25. Vi ringrazio davvero di cuore!

    Milena io sono capace di tagliare storto anche con il righello sotto mano, figuriamoci senza! Poi sono pignola...ecco, ho confessato!

    Alessia credo sia un'ossessione diffusa! Io, per esempio, discuto spesso con mia nonna sul come vadano preparati certi piatti tradizionali. Quindi capisco alla lettera anche la sfoglina che mi ha commentato più su. Inoltre un piatto è anche legato al ricordo che si ha dello stesso e al modo in cui lo si ricostruisce di volta in volta. Sarebbe un gran peccato perderlo!

    Fra, ci inchiiniamo insieme!! La prossima volta ascolto mamma e piego all'ingiù!

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  26. Ciao Dora! Che bello il tuo blog! E' stato un piacere scoprirti e leggere le tue ricette!!! Ettecredo che sia stata una bella soddisfazione fare i tortelli! Guarda un po' che risultato hai ottenuto?!?!? Strabiliante! Complimenti cara!

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  27. Grazie Dora, io di solito faccio i casoncelli che sono i ravioli tipici di bergamo, e da sola ne faccio a botta circa cinquecente, quindi per quel che riguarda la pazienza ne so qualcosa, pero' i tortellini non li ho mai fatti, ho sempre voluto ma non mi sono mai cimentata...quasi quasi ci provo domani. Ma dici che poi si possono congelare?

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  28. Monica io adoro i casoncelli!! Mangiati tante volte nel bresciano. Anzi, sarei molto felice di avere una ricetta infallibile! Mi passi la tua :-)?
    E comunque, a questo punto, non credo proprio tu possa avere ostacoli nel fare i tortellini!
    Si surgelano benissimo: prima li fai congelare ben distesi e staccati su un vassoio. Quando sono prefettamente congelati li riunisci nei sacchetti da freezer. Ho fatto già la prova e si mantengono molto bene.
    Ovviamente fammi sapere come è andata e se ti sono piaciuti!

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  29. Dora non ho parole! Fatti in casa sono davvero un'altra cosa e poi sono faticosissimi!!!!!! Un grande abbraccio e buon fine settimana

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  30. io avrei fatto i salti di gioia!
    ti sono venuti perfetti! e immagino che il sapore eguaglia l'aspetto :P
    complimenti!

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  31. Dora, davvero complimenti. E la prima foto è spettacolare, sa di casa, di calore, di famiglia. Tutto in una foto.
    Un abbraccio

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  32. I cappelletti sono una grandezza che sta tra il tortellino ed il tortellone, un quadrato di circa 4 cm.
    Il ripieno, anche questo varia di famiglia in famiglia, il nostro lo facciamo solo di macinato di vitello, parmigiano, ricotta, una grattugiata di scorza di limone ed una di noce moscata, un pèizzico di sale ed un buon brodo di carne in cui cuocerli.
    Se ti va di leggere la nostra ricetta, questo è il link:

    http://saporidivini.blogspot.com/2010/12/i-cappelletti-in-brodo-di-sabrina-e.html

    Di piante sul terrazzo abbiamo:
    2 di salvia
    1 di salvia ananas
    1 di aneto
    3 piantine di fragole
    6 piantine di zucchine
    2 di pomodori
    1 di origano
    1 timo limone
    1 timo normale
    1 liquerizia
    2 basilico
    1 pianta di ribes
    2 menta
    1 melissa
    2 rosmarini
    1 finocchio selvatico
    1 prezzemolo francese (quello riccio)
    1 prezzemolo normale
    1 erba cipollina

    Questo è il primo censimento delle nostre pianticelle che forse cresceranno.
    Buona settimana
    Sabrina&Luca

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  33. Certo che leggo la ricetta! Il connubio scorza di limone-noce moscata mi fa pregustare qualcosa di molto stuzzicante.
    Passando alle piantine, come già vi ho detto sono meravigliose! Anch'io ho preso la fissa e l'anno scorso con mamma mettemmo una quantità di pomodori, melanzane, piselli ed erbe aromatiche.
    Dalla mia (breve) esperienza ho constatato che gli ortaggi di cui sopra crescono una meraviglia, con tanto sole e tanta acqua. Per gli aromi, la menta va tenuta in penombra (esposta completamente l'ho bruciata più d'una volta, mentre ora cresce rigogliosa). Timo e dragoncello vanno una meraviglia. L'anno scorso misi i loro semi in un grande vaso, dividendo idealmente a metà lo spazio. Quest'anno, senza che facessi nessun intervento, mi si sono riprodotti a dismisura! Il dragoncello cresce meno d'inverno, mentre il timo si espande in larghezza e si sviluppa al meglio anche con il clima molto rigido. Prezzemolo e basilico nella norma, come pure melissa ed erba cipollina. Il mio cruccio è la lavanda. Ho provato a mettere i semi, come pure a travasare una pianta con radici. Nulla da fare, non mi cresce proprio! La salvia fino a qualche mese fa era spacciata, poi si è ripresa e ora è bellissima!
    Quest'anno solo fragole e pomodorini.
    E pensare che avrei un bel terreno in campagna a disposizione. Ma ci vuole troppo lavoro!
    Cosa ci fate con la pianta di liquirizia?

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  34. Dora i miei non sono bresciani, sono i casoncelli Bergamaschi, che sono diversi, la ricetta la trovi qui: http://comeunavolta.wordpress.com/2010/02/03/casoncelli-alla-bergamasca/
    Io non ho ancora avuto coraggio di farli i tortellini!!! devo trovare l'ispirazione giusta!
    Monica

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