----------------------------------------------
------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------

24.5.10

La frolla viennese di soli albumi

.
Sono certa che anche voi siete colpiti dalla sindrome del copia-incolla-ritaglia-scrivi, ossia da quella frenesia per cui dovete in qualunque modo prender nota delle ricette che vi colpiscono nella speranza che un giorno riusciate a farle tutte. Ecco, io, in questo meccanismo, ci son dentro fino al collo. Non è difficile aprire qualche cassetto della mia stanza e trovare il retro di una scatola di cereali, un tovagliolo o altri supporti non proprio ortodossi che, ordinati con minuziosa precisione, attendono una più degna trascrizione o, di esser provati ed eventualmente inseriti nell'agenda, quella delle ricette di cui ci si puo' fidare al 100%. Pena, rimanere per sempre impressi tra una lista ingredienti e la foto di un galletto. Non è una scelta creativa, ma semplicemente una necessità. Perchè se state impastando o leggendo o facendo qualsiasi altra cosa e, puta caso, c'è una ricetta da appuntare che passa veloce in tv, non si puo' assolutamente attendere e così tutto va bene. Tanto poi la si riscrive (poi...)!
Per questa ricetta il tempo di incubazione è durato qualche anno (tre o quattro, non saprei). A suo tempo mi aveva colpito perchè è una frolla di soli albumi e, perchè sono sempre alla ricerca di qualche idea su come riciclarli. Anche se quel pomeriggio uggioso in cui finalmente ho deciso di fare la frolla, di albumi da consumare non ne avevo, non potevo prorogare ancora. Alla fine ce l'ho fatta, anche se poi mi son rimasti i tuorli...

Vi starete chiedendo come viene una pasta frolla di questo tipo.
Vi dico subito di dimenticare la consistenza e la struttura della frolla tradizionale, più o meno croccante o burrosa, ma pur sempre sbriciolosa. Questa pasta ha una texture del tutto particolare che probabilmente non riuscirò a spiegare bene. Al primo morso sentirete una leggera croccantezza, che svanisce subito. La pasta si lascia inumidire e diventa morbida, leggermente spugnosa, scioglievole. La parte esterna si colora nei toni del dorato, mentre l'interno resta di un bianco candido, rotto qua e là dai puntini della vaniglia. Sembra una via di mezzo tra una pastina e un pan di spagna. E' difficile rendere l'idea. Per non rimanere dubbiosi, non vi resta che provarla! Io me ne sono letteralmente innamorata e, nel giro di una settimana, l'ho rifatta tre volte. Credo che con la marmellata queste crostatine siano il non plus ultra, ma ci vedo benissimo anche un leggero strato di crema e un po' di frutta fresca. Ora la ricetta, con tutte le annotazioni.



CROSTATINE DI FROLLA VIENNESE

Ingredienti per 6 crostatine dal diametro di 10 cm:

250 g di farina 00

150 g di zucchero a velo

200 g di burro ammorbidito

100 g di albumi (circa 3 uova)

1 baccello di vaniglia

Aprite la vaniglia ed estraetene i semi. Mischiateli al burro. Ponete tutti gli ingredienti nella ciotola del robot e azionate per 1 minuto fin quando risultano ben amalgamati. Per fare questa operazione è preferibile usare le lame di plastica. Se volete procedere diversamente vi consiglio di usare un frullatore o delle fruste a mano e girare vigorosamente. L'importante è che tutti gli ingredienti vengano mischiati insieme. Il composto avrà la consistenza di una pasta bignè. Infatti va steso usando il sac à poche.
Prendete gli stampini, imburrateli e infarinateli scuotendo tutto l'eccesso. Preparate il sac à poche con una bocchetta liscia abbastanza larga (circa mezzo centimetro). Spremete il composto negli stampi cercando di creare uno spessore uniforme. Io ho proceduto formando dei cordoni di pasta concentrici, a partire dal perimetro laterale fino ad arrivare al centro. Tenete una ciotola d'acqua fredda a portata di mano. Vi servirà per bagnarvi il dito che userete per staccare la pasta dalla bocchetta ogni qual volta finite un cordone. Fate un secondo giro di pasta solo sul primo cordone al perimetro dello stampo. In questo modo create una cavità centrale che riempite con la confettura. Disponetene un cucchiaio abbondante al centro di ogni crostatina. Infornate in forno già caldo a 180° e cuocete per 15 minuti, non più. Per essere sicuri, fate la prova stecchino. Fate intiepidire, togliete dagli stampi e lasciate a raffreddare su una gratella.

Qualche annotazione

Il burro morbido


E' importante che il burro sia appena morbido, ma non a pomata. Per intenderci, provate a premerci un dito sopra. Se cede leggermente, prendendo la vostra impronta, allora è pronto. Basta tenerlo qualche ora fuori dal frigo, regolandosi in base alle temperature!

Gli albumi

Ho provato questa frolla con albumi freschi o meno, a temperatura ambiente o freddi di frigorifero. Ho notato che albumi vecchi e freddi rendono meglio. Tecnicamente non so dirvi il motivo, ma è così!

La forma perfetta

Procedendo come vi ho indicato probabilmente non vi verranno delle crostatine esteticamente perfette. Forse saranno un po' sbilenche o la marmellata non rimarrà esattamente al centro. Se volete delle crostatine belle da vedere vi do un suggerimento. Disponete la pasta negli stampi creando un solo strato un tantino più spesso. Fate più pressione sulla sacca e il composto uscirà di più. Cuocetele così come sono (cioè senza mettere pesi all'interno come si fa per la cottura della frolla in bianco). Appena uscite dal forno, disegnate con la punta di un coltello affilato un cerchio, lasciando mezzo cm di spessore dai bordi. Con un cucchiaino togliete un po' di mollica (se la trangugiate calda come ho fatto io, preparatevi un bicchiere d'acqua!!). Avete creato la cavità da riempire. Spolverate di zucchero a velo e solo dopo riempite le crostatine. Fate questa operazione quando sono calde così la marmellata si scioglie e aderisce bene alla pasta. Se le riempite con la crema, aspettate che si raffreddino completamente.

Se ci facessi i biscotti?

Ovviamente ho provato anche a fare dei biscotti. Il sapore è buono, la consistenza croccantissima, ma la forma improponibile! Vista la quantità di burro, i biscotti in cottura si allargano a dismisura creando un mega-biscotto! Ho provato a tenerli in frigo fino a 3 ore prima di cuocerli, ma non è servito a nulla. Oxana mi ha fatto ricordare che una soluzione potrebbe essere quella di sistemare l'impasto nei cerchi, oppure in degli stampini piccoli. Se poi vi piacciono dei burrosissimi biscotti simil-ostie,
fateli senza nessun sostegno, ma ricordandovi di distanziarli parecchio!

.

20 commenti:

  1. comodissima questa ricetta con soli albumi, non l'avevo mai vista prima... interessante davvero!

    RispondiElimina
  2. Noi ne sappiamo qualcosa, ho la bellezza di quattro quadernetti pieni di ricette, oltre a fogli volanti che escono da agende e cassetti! Quando qualcosa ci colpisce subito giù ad annotare, Luca che è molto disordinato è invece ordinatissimo quando si tratta di scrivere ricette, copia-incolla e stampa, una meraviglia, io invece a volte scrivo così di fretta che ci sono volte che fatico a decifrare la mia stessa calligrafia!
    Ci ha colpito questa frolla, ovviamente non ci siamo mai messi alla prova con una frolla di soli albumi, ma ci hai incuriositi e soprattutto il risultato finale ci sembra ottimo oltre che leggero. Proveremo!
    Un buon inizio settimana
    Sabrina&Luca

    RispondiElimina
  3. bella questa versione della frolla viennese, non la conoscevo!
    Se non ci si possono fare anche i biscotti pazienza, ci faremo solo delle splendide crostate ;)

    RispondiElimina
  4. questa è una vera novità per me...e mi paice un sacchissimo! sicuro che la provero!:D

    intanto Ti volevo segnalare il mio nuovo contest...se ti va passa a trovarmi!:D

    RispondiElimina
  5. davvero diversa! ma il risultato è perfetto!

    RispondiElimina
  6. Eccola!! Molto interessante ricetta, da provare di sicuro! Grazie, Dora!
    P.S. Per fare i biscotti forse si potrebbe tenere la forma con un cercchio di pasticceria come ha fatto Edda con i suoi sablè breton e ho provato anch'io, però li serverebbero 6-8....
    Un bacione!

    RispondiElimina
  7. la tua descrizione della consistenza della frollami ha fatto venire l'acquolina in bocca

    RispondiElimina
  8. Come te, accolgo con gioia ogni ricetta che mi aiuti a smaltire gli albumi. E la foto è deliziosa, come sempre!

    RispondiElimina
  9. Micaela: davvero particolare come impasto e consistenza finale. Il risulto è ottimo!

    Luca e Sabrina: anch'io divento stranamente disordinata quando si tratta di queste cose! Buona settimana anche a voi (tre!)! Un bacio.

    Zia Elle: io preferisco le crostate!! Sono più sostanziose!

    Genny: passerò di certo.

    Ely: grazie!

    Oxana: in effetti ci ho pensato dopo che potevo sistemarli in degli stampini o cerchi, perchè hanno bisogno di un sostegno per non spandersi sulla teglia.

    Paolo: il mio scopo era proprio quello di indurvi in tentazione!!

    Onde99: grazie cara. Di albumi ce ne sono sempre troppi!

    RispondiElimina
  10. Sai, sono andata di nuovo da te e ho riletto quello che ho scritto! Ma che cavolo ho scritto con questi errori e con orrendo l'italiano?!!!

    RispondiElimina
  11. Che bella foto!
    Avevo adocchiato questa ricetta in un altro blog, ma non l'ho mai provata. Prometto di farlo presto ;-)

    RispondiElimina
  12. Oxana: ma figurati! E poi ti voglio rassicurare dicendoti che molti italiani fanno degli errori mooolto peggiori dei tuoi!

    Arabafelice: se le fai, dimmi cosa ne pensi!

    RispondiElimina
  13. Dodò, direi che non so quale metodo hai usato per farcire con la marmellata, ma le tue sono a dir poco p e r f e t t e!! non l'avevo mai sentita ma appena avrò l'avanzo di albumi mi cimenterò.

    RispondiElimina
  14. Che crostatine delicate! Un giorno le provo! Intanto, mi faccio prendere dalla sindrome del copia e incolla, dunque mi segno la tua ricettina per i tempi futuri :)

    Tra parentesi, non conoscevo il tuo blog ma è... adorabile! Ora ti aggiungo al blogroll di là da me :)

    A presto
    Jas

    RispondiElimina
  15. K@tia: non fare come me, che alla fine ho fatto avanzare i tuorli! Comunque per farcirle, le ho prima cotte e poi scavate. Potevo mica farvi vedere delle crostatine così-così!!!

    Jasmine: mi fa piacere che sei passata a farmi visita. Grazie per i complimenti, fanno sempre un gran piacere!

    RispondiElimina
  16. Che piacere conoscerti! Hai fatto praticamente la mia descrizione: copia e incolla! Questa versione di frolla non la conoscevo per nulla! Grazie della ricettina. . . e naturalmente già copiata! Passa a trovarmi http://atuttacucina.blogspot.com
    Un bacio, alla prossima!

    RispondiElimina
  17. La tua foto è da romanzo dell'ottocento, bellissima! Sono sedotta anch'io da questa pasta, da provare quanto prima
    Buoan giornata

    RispondiElimina
  18. che bella ricetta! prima di tutto ottimo modo per smaltire gli albumi! Siamo sempre alla disperata ricerca di ricette che ci consentano di fare fuori quelli avanzati no?? però io per questa quasi avanzerei i tuorli quasi quasi, prenderei gli albumi proprio per farla!
    Dev'essere davvero ottima, altro che le meringhe o torte tuttocioccolato di albumi :\ (che a me non piacciono poi tanto).

    Per la questione biscotti .. io penso si potrebbero usare gli stampi di silicone tipo questo, che io avevo usato per fare queste
    e queste :)

    RispondiElimina
  19. Edda: mi hai fatto pensare a dalle nobili signorine inglesi con il loro tovagliolino ricamato sistemato sulle ginocchia e una tazza in fine porcellana tra le mani. Mi piacciono le atmosfere evocative.

    Fiordivanilla: infatti io ho fatto avanzare i tuorli! Anche a me non piacciono le meringhe, per niente. Ho pensato proprio a quelli di silicone piccoli, tipo per i cioccolatini.

    RispondiElimina
  20. esatto! sarebbero perfetti secondo me, almeno tengno una forma 'normale' :D

    RispondiElimina