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13.1.10

Profumo di...pane integrale alla segale

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Quando si prepara il pane in casa si crea sempre un'atmosfera di attesa. Ogni momento è buono per andare a sbirciare se la lievitazione sta avvenendo. E quando inforniamo c'è sempre un leggero palpito, che si placa in un senso di soddisfazione quando il nostro pane, dopo aver profumato tutta la casa, è finalmente pronto.
Ecco, preparare il pane è una di quelle cose che mi da una sensazione di calma, attesa, riposo.
Il pane (o meglio i pani) integrale mi è sempre piaciuto. Perchè è ricco e denso, e si può meravigliosamente arricchire con semi o germi.
La ricetta proviene da un piccolo libro sul pane fatto in casa in cui l'autrice cita questo pane come Il pane di segale di New York, che il marito mangiava fin dall'infanzia, come pane da sandwich. Io ho modificato un pò la ricetta, come sempre! Non credevo venisse un pane così buono. Si conserva perfettamente per 4-5 giorni, mantenendo la sua umidità e morbidezza. Le ultime due fette le ho tostate per preparare un panino con gamberi al vapore e avocado..mhm!
L'impasto è diretto, per cui non richiederà molto tempo. Credo che riadatterò la ricetta per preparare un pancarrè.
Non ho la foto dell'interno, poichè dovevo trasportarlo e non ho voluto tagliarlo. Quindi dovrete fidarvi, o ancora meglio, fatelo!


Al primo taglio, la parte più interna si sbriciola leggermente. Dopo un paio di giorni la mollica si compatta e riuscite a tagliare delle fette senza che si sbriciolino. L'alveolatura è fitta e minuta. La crosta leggermente morbida. Il sapore pieno, si abbina bene con confetture di frutti rossi, formaggi stagionati, pesci o carni affumicati. Io, lo trovo buonissimo con tutto!

PANE INTEGRALE ALLA SEGALE


Ingredienti per una pagnotta di circa 800 g:

250 g di farina manitoba integrale (vedi sotto)

100 g di farina manitoba tipo 0 ( ricetta originale: 350 g di farina manitoba)

150 g di farina di segale

320 g di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaio di yogurt bianco naturale

1/2 cucchiaio raso di zucchero (ricetta originale: non previsto)

1 cucchiaino colmo di sale

5 g di lievito di birra fresco (ricetta originale: 15 g)

Mischiate le tre farine, aggiungendo sale e zucchero. Sciogliete il lievito nell'acqua. Iniziate a impastare unendo alle farine l'acqua e lo yogurt. Lavorate l'impasto per 10 minuti.
La quantità di acqua è variabile. Nel senso che le farine potrebbero assorbirne di più o di meno. Perciò consiglio di iniziare con 300 g e regolarsi via via (fino a un max di 350 g circa). Bisogna ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Forse vi sembrerà troppo umido, ma non dovete aggiungere molta farina, altrimenti in cottura diventa troppo duro.
Quando l'impasto è pronto, mettetelo a lievitare in una ciotola ben chiusa con carta trasparente o con un coperchio. Non deve passare aria. Ponete la ciotola in un luogo senza spifferi. Io l'ho messa nella stanza più calda della casa, avvolta in una coperta.
Fate lievitare 10-12 ore (io tutta la notte).
Trascorso questo tempo il tutto sarà più che raddoppiato.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e fate due giri di pieghe del primo tipo. Aspettate 5 minuti e poi date la forma che desiderate. Io ho preparato una pagnotta leggermente allungata, l'ho messa su un telo infarinato e poi in una ciotola di ceramica. Fate dei tagli sulla pasta e fate lievitare altre 4-5 ore. A questo punto dovete mettere la pagnotta sulla teglia del forno, con i tagli verso l'alto. Aiutatevi con il canovaccio per fare questa operazione. Cuocete per 10 minuti a 200°, poi abbassate a 170° per altri 40 minuti (controllate sempre il vostro forno).
Il pane è pronto quando battendo con le nocche sul retro sentirete un suono sordo.
Ora, se volete una crosta più croccante, fate raffreddare completamente il pane prima di metterlo in un sacchetto di carta. Se preferite una crosta più morbida, ponete il pane caldo nel sacchetto. Io ho preferito la seconda.

12 commenti:

  1. Buono buono! Non c'e' niente di piu' buono del pane fatto in casa ...

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  2. Molto buono questo pane! la pagnottina ci sembra della consistenza perfetta: croccante fuori e morbido dentro!
    ma come mai hai utilizzato lo yogurt?
    baci baci

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  3. >Maurina: beh, è proprio vero!

    >Manuela e Silvia: benvenute ragazze! lo yogurt era previsto nella ricetta originale come ingrediente che aiuta la lievitazione.

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  4. è vero che gli impasti con lievitazione lunga e molto idratata... danno un risultato impareggiabile.. ciò non toglie che questi impasti diretti (quelli che il più delle volte faccio anche io!) siano buonissimi e diano un altrettanto buon risultato! Detto questo, visto che corro sempre dietro al tempo (perché non me ne basta mai e per ritargliarmi qualche istante di libertà gli devo proprio correre dietro!) sonos empre alla ricerca di pani che richiedono non troppo tempo per farli. .. quindi, foto interna o no, stai certa che questo lo provo sicuro!! E poi chi non ama la segale... è squisito il sapore, il colore, il profumo di 'cereali' che emana ... buonissima..

    ps. ti ho risp al commento sul mio ultimo post;)

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  5. che aspetto meraviglioso! Complimenti davvero!!! Sei bravissima!

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  6. Il pane è sempre il pane...
    Spero passerai a trovarmi nel mio blog e se ti piacerà che tu lo aggiunga ai tuoi link preferiti... se ti va e me lo fai sapere sul mio blog ti aggiungo pure io nei link amici.
    Buona cucina.
    Matteo

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  7. >Fiordivanilla: vero, la segale ha un profumo incredibile!

    >Luna: grazie mille!

    >Cuocopersonale: ciao Matteo, sono già passata nel tuo blog..ricette belle gustose!
    Per quanto riguarda i link (scusa la franchezza), ma io li intendo come una dimostrazione di affetto o comunque stima o interesse. Per questo sono un po' restia ai ragionamenti "se tu mi aggiungi, io ti aggiungo". Questo non toglie che io possa seguirti. Ecco, però deve essere una cosa spontanea. Io la penso così! Spero di non averti offeso in nessun modo!
    Ciao e a presto!

    >Pagnottella: grazie e benvenuta!

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  8. Il profumo del pane è uno di quei ricordi che ti rimangono stampati nella memoria. C'è un ricordo indelebile di quando andavo a scuola. Mio padre mi scaricava proprio di fronte al forno e, con le 500 lire di paghetta entravo e non avevo altro che l'imbarazzo della scelta. Il fatto è che la pagnottella mi doveva servire per "merenda" ma, puntualmente finiva ancor prima di entrare in classe.
    Buom fine settimana.
    Luca
    Luca&Sabrina

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  9. Comunicato carnevale per blog

    Ciao sono Martina e ti scrivo per informarti che su Giallo Zafferano è in corso una raccolta di ricette per il carnevale.
    A carnevale ogni fritto vale, ovviamente l’argomento è la frittura, se hai voglia di partecipare, non devi fare altro che seguire questo link http://forum.giallozafferano.it/carnevale-ogni-fritto-vale/ e dopo una registrazione gratuita che ti richiederà solo pochi click, potrai postare la tua ricotta, la scadenza è prevista per domenica 21 febbraio 2010. Lo scopo della raccolta, oltre che al piacere di condividere e relazionarsi con altri appassionati di cucina è quello di stendere e pubblicare un utile ricettario in pdf scaricabile gratuitamente da tutti. Se Vuoi che anche la tua ricetta ne faccia parte, ti aspettiamo sul forum di Giallo Zafferano. It
    Con simpatia: Martina

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  10. ma che bel pane complimenti!

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  11. >Luca e Sabrina: io arrivavo sempre troppo tardi a scuola per prendere la merenda! Per fortuna c'era un compagno di classe che portava uno sfilatino intero e lo divideva con tutti!

    >Clamilla: grazie per la segnalazione. Parteciperò senz'altro!

    >Iana: grazie!

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