Profumo di...pane integrale alla segale

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Quando si prepara il pane in casa si crea sempre un'atmosfera di attesa. Ogni momento è buono per andare a sbirciare se la lievitazione sta avvenendo. E quando inforniamo c'è sempre un leggero palpito, che si placa in un senso di soddisfazione quando il nostro pane, dopo aver profumato tutta la casa, è finalmente pronto.
Ecco, preparare il pane è una di quelle cose che mi da una sensazione di calma, attesa, riposo.
Il pane (o meglio i pani) integrale mi è sempre piaciuto. Perchè è ricco e denso, e si può meravigliosamente arricchire con semi o germi.
La ricetta proviene da un piccolo libro sul pane fatto in casa in cui l'autrice cita questo pane come Il pane di segale di New York, che il marito mangiava fin dall'infanzia, come pane da sandwich. Io ho modificato un pò la ricetta, come sempre! Non credevo venisse un pane così buono. Si conserva perfettamente per 4-5 giorni, mantenendo la sua umidità e morbidezza. Le ultime due fette le ho tostate per preparare un panino con gamberi al vapore e avocado..mhm!
L'impasto è diretto, per cui non richiederà molto tempo. Credo che riadatterò la ricetta per preparare un pancarrè.
Non ho la foto dell'interno, poichè dovevo trasportarlo e non ho voluto tagliarlo. Quindi dovrete fidarvi, o ancora meglio, fatelo!

Al primo taglio, la parte più interna si sbriciola leggermente. Dopo un paio di giorni la mollica si compatta e riuscite a tagliare delle fette senza che si sbriciolino. L'alveolatura è fitta e minuta. La crosta leggermente morbida. Il sapore pieno, si abbina bene con confetture di frutti rossi, formaggi stagionati, pesci o carni affumicati. Io, lo trovo buonissimo con tutto!

PANE INTEGRALE ALLA SEGALE

Ingredienti per una pagnotta di circa 800 g:

250 g di farina manitoba integrale (vedi sotto)

100 g di farina manitoba tipo 0 ( ricetta originale: 350 g di farina manitoba)

150 g di farina di segale

320 g di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaio di yogurt bianco naturale

1/2 cucchiaio raso di zucchero (ricetta originale: non previsto)

1 cucchiaino colmo di sale

5 g di lievito di birra fresco (ricetta originale: 15 g)

Mischiate le tre farine, aggiungendo sale e zucchero. Sciogliete il lievito nell'acqua. Iniziate a impastare unendo alle farine l'acqua e lo yogurt. Lavorate l'impasto per 10 minuti.
La quantità di acqua è variabile. Nel senso che le farine potrebbero assorbirne di più o di meno. Perciò consiglio di iniziare con 300 g e regolarsi via via (fino a un max di 350 g circa). Bisogna ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Forse vi sembrerà troppo umido, ma non dovete aggiungere molta farina, altrimenti in cottura diventa troppo duro.
Quando l'impasto è pronto, mettetelo a lievitare in una ciotola ben chiusa con carta trasparente o con un coperchio. Non deve passare aria. Ponete la ciotola in un luogo senza spifferi. Io l'ho messa nella stanza più calda della casa, avvolta in una coperta.
Fate lievitare 10-12 ore (io tutta la notte).
Trascorso questo tempo il tutto sarà più che raddoppiato.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e fate due giri di pieghe del primo tipo. Aspettate 5 minuti e poi date la forma che desiderate. Io ho preparato una pagnotta leggermente allungata, l'ho messa su un telo infarinato e poi in una ciotola di ceramica. Fate dei tagli sulla pasta e fate lievitare altre 4-5 ore. A questo punto dovete mettere la pagnotta sulla teglia del forno, con i tagli verso l'alto. Aiutatevi con il canovaccio per fare questa operazione. Cuocete per 10 minuti a 200°, poi abbassate a 170° per altri 40 minuti (controllate sempre il vostro forno).
Il pane è pronto quando battendo con le nocche sul retro sentirete un suono sordo.
Ora, se volete una crosta più croccante, fate raffreddare completamente il pane prima di metterlo in un sacchetto di carta. Se preferite una crosta più morbida, ponete il pane caldo nel sacchetto. Io ho preferito la seconda.