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11.10.10

Tempo di vendemmia e mosto cotto

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Autunno. Vendemmia.
Lo spettacolo della campagna, delle mani appiccicose di mosto, della miriade di moscerini che volano sui raspi, del succo che sgorga impetuoso dal torchio, delle unghie annerite, dei panni macchiati, dei rami derubati dei loro frutti, dei panini consumati all'ombra delle vigne, dell'odore acerbo e frizzantino che stordisce e allieta.
Conosco questo spettacolo e mi piace omaggiare questa stagione lasciandovi qualche immagine in cui (forse) qualcuno di voi troverà un angolino con i suoi ricordi.




Le cassette colme d'uva, tutte in fila pronte per essere svuotate nella pigia diraspatrice


Mani esperte distribuiscono l'uva nella pigia diraspatrice per facilitare la spremitura


Non c'è stagione che non ami portarmi dietro tutto l'anno, racchiudendone i profumi e i sapori in qualche preparazione. Modi per conservare l'uva ce ne sono tanti: ad acini interi si mantiene benissimo nel liquore (grappa, per esempio), la polpa è la base di golose marmellate o gelatine da servire con i formaggi (di recente ne ho provata una con i chiodi di garofano spettacolare). Un metodo piuttosto diffuso lungo la penisola consiste nella preparazione del mosto cotto.
Non avendo ben chiaro cosa si intendesse esattamente per mosto, ho fatto qualche ricerca.
A quanto pare con la parola mosto si indica il succo ottenuto mediante pigiatuta e spremitura di alcune varietà di frutti, drupe (frutti a polpa carnosa con nocciolo legnoso come l'oliva o la pesca) o bacche (frutti carnosi senza endocarpo legnoso come la mela o l'uva).
In riferimento all'enologia, il mosto è il succo che si ottiene dopo aver spremuto gli acini dell'uva. Questo succo non è fermentato ed ha una gradazione alcolica naturale non inferiore a 8°.
In altre parole una volta che l'uva è stata schiacciata e privata dei raspi, si ottiene un composto di polpa mista a bucce e semi. Questo, se lasciato fermentare (in gergo bollire) si trasformerà in vino. Se, invece, si precede la fase di fermentazione mediante riscaldamento del succo (depurato da bucce e semi) si produce il mosto cotto.
Laddove il mosto viene prodotto ad uso industriale vengono scelte uve nere con una quantità di zucchero più alta ripetto alle uve da vino.
Io ho usato l'uva che avevo, cioè della barbera. E poichè mi piacciono le contaminazioni dolce-salato ho aggiunto cannella, pepe nero e noce moscata. Già mi balenano varie idee per la testa...calzoncelli fritti con ripieno di ricotta di bufala e buccia d'arancia e colata di mosto cotto; tajine di agnello con mele e mosto; arrosto glassato al mosto; biscotti salati al roquefort e mosto..
Vi ho ingolosito abbastanza?
E voi, ditemi, qual è la ricetta tipica del vostro paese o della vostra regione? Come consumate il mosto cotto (o sapa)?



MOSTO COTTO SPEZIATO AL PEPE NERO, CANNELLA E NOCE MOSCATA

Ingredienti:

5 litri di succo d'uva nera**

2 cucchiaini rasi di pepe nero macinato fresco

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

** potete anticipare la preparazione del succo e conservarlo in frigo per non più di 12 ore prima della cottura

Prima di tutto dovete preparare il succo d'uva. Prendete le pigna d'uva, lavatele e separatele dai raspi. Poi staccate gli acini uno ad uno. Schiacciate e spremete gli acini aiutandovi con le mani o con uno schiacciapatate*. Preparate uno scolapasta e sistematelo su una ciotola ampia. Versate il composto nello scolapasta, smuovete più volte il mosto, schiacciando e rigirando, in modo da facilitare la fuoriuscita del succo e la separazione dalle bucce e dai semi. Sistemate un colino a maglie strette su una pentola. Versate il succo ottenuto in precedenza e lasciatelo così per qualche ora in frigo, di modo che sia ben filtrato. Ora avete un buon succo d'uva senza alcuna impurità. Sistematelo in una pentola (di rame, terracotta o acciaio) riempiendola per poco meno dei 3/4, poichè il liquido, bollendo, si alzerà lungo le pareti. Accendete sul fuoco bassissimo e fate cuocere girando e schiumando di tanto in tanto. Dopo circa un'oretta aggiungete le spezie e proseguite la cottura fin quando il liquido non si sarà ridotto dei 2/3 del volume iniziale. A mio parere potete comunque scegliere la densità che preferite, tenendo conto che, in ogni caso, si dovrà ridurre almeno della metà.
A cottura terminata sistemate il mosto cotto in bottiglie di vetro, chiudete e conservate in luogo buio, fresco e asciutto.
Vista la quantità elevata di zuccheri, il mosto cotto si mantiene per almeno 1 anno.

*se conoscete chi fa il vino o siete voi stessi produttori, prelevate la quantità di mosto che vi serve direttamente dall'uva spremuta con la pigia diraspatrice. Così sarà molto più veloce!
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Mosto cotto (cooked grape juice) is a typical italian product made from fresh pressed grape juice. Grape must (mosto) is the juice pressed from grapes before it has fermented. It contains pulp, skins and seeds. If must is left to ferment it turns into wine.
If must is slowly cooked, it reduces and develops into a thick, sweet, and brown syrup, called mosto cotto. Also known as saba (or sapa), it gives an intense flavor to both sweet and savory preparations.
It is delicious with braised meats and drizzled on cheeses like Roquefort or other blue cheese. In Italy mosto cotto is also used as a sweetener in the preparation of mostaccioli (very popular Christmas cookies).
Here is my personal spiced version!

SPICED MOSTO COTTO WITH BLACK PEPPER, CINNAMON AND NUTMEG


Ingredients:

20 cups fresh black grapes juice**

2 teaspoons fresh ground black pepper

1 teaspoon ground cinnamon

1 teaspoon ground nutmeg

**You can anticipate the preparation of the juice and store in refrigerator for no longer than 12 hours before cooking

Prepare the juice. You need black wine grapes that are higher in sugar than ordinary table grapes.
Wash and de-stem the grapes, then detach the berries one by one. Crush them with your hands or a potato masher. Put a colander over a large pot. Pour the mixture in the colander mixing and crushing down to separate the juice from seeds and skins.
Get another large pot, place a large fine mesh sieve over it. Pour the juice over sieve and let sit for several hours in the refrigerator to filter completely.
Now you get filtered grape juice.
Place it in a pot (copper, steel or clay) by filling it for a little less than 3/4, as the liquid, boiling, will rise along the walls.
Bring it to a boil and gently cook stirring occasionally to prevent sticking to the bottom of the pot. Skim occasionally. After 1 hour stir in the spices and cook until it is reduced by 2/3 the original volume. Decant it into clean bottles with a clasp seal.
Store in a cool, dark pantry or refrigerate. It will keep for at least a year.
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27 commenti:

  1. Pensa che io temo di non aver mai assaggiato il mosto, come nemmeno la sapa: per me quello che accade nello spazio compreso tra il grappolo d'uva e la bottiglia di vino è totalmente sconosciuto. Quindi grazie per avermi aperto uno spiraglio su questo mondo!

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  2. Ottimo post..come sempre del resto..
    Sono sparito per un pò ma ora sono ritornato con mille novità..
    Un abbraccio..
    Matteo

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  3. Ma che bello il tuo post!!!! Per un attimo mi hai riportata indietro nel tempo a quando i miei nonni raccoglievano l'uva in campagna per farci il vino! Il torchio è ancora a casa loro!Bei tempi! Grazie per la ricetta!
    Un abbraccio

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  4. ieri a momenti mi ubriaco solo con l'odore del mosto in bollitura a casa dei miei nonni! stasera faccio i biscotti perché per il mosto cotto non faccio più in tempo, mannaggiaaaaa me lo devo ricordare per l'anno prossimo :D il mosto cotto sta benissimo sul fegato e sulle carni saporite in genere. o semplicemente sulla ricotta!

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  5. I miei ricordi li hai colpiti sicuramente. Dritti dritti al cuore. Mi tornano alla mente le mie (nostre) vendemmie, le mani come dici tu ,appiccicaticcie di mosto e quell'odore nell'aria che sembrava non andasse più via. Ricordi meravigliosi. Sembra un'altra vita.....
    Ottimo i tuo mosto cotto!

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  6. Onde99: sai, in quel piccolo tragitto, capitano cose davvero interessanti!! Prova e mi dirai!

    Matteo: ho notato il ritorno bello frizzantino!!

    Marifra: il torchio è un baluardo alla memoria! Basti pensare quante annate ha visto passare, e quante storie. A casa mia torchio e pestello sono gli stessi da 40 anni.

    Sara b: questi sono gli effetti collaterali! Furtivamente il mio gatto è entrato in cantina e ha avuto una strana reazione. Che ridere!!
    Ma come li fai i biscotti? Con il mosto non cotto?
    Proverò con la carne, su cui avevo già qualche idea. Per il fegato non riesco proprio a mandarlo giù, ma lo proporrò ai miei.

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  7. Ciao Dora,le bellissime foto mi hanno riportato molto indietro nei miei ricordi...grazie!! Il mosto cotto, o come lo chiamiamo qui "petimezi" lo preparo anch'io ma molte volte non trovo l'uva adatta, nera dolce, così lo compero. Poi faccio il mosto normale e con questo preparo il moustalevrià, un dolce al cucchiaio. A presto, buona serata

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  8. Dora, a parte il fatto che questo post è pura poesia, mi rendo conto che la tua fantasia culinaria è davvero oltre misura.
    Quando mi è stato regalato un barattolino di mosto cotto non avevo trovato nulla di meglio da fare che dei biscottini tristissimi, che sono risultati essere immangiabili.
    Ora attendo le evoluzioni e le ricette

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  9. è il secondo post che leggo sul mosto (o forse il terzo) credimi sto chiedendo a tutti i miei conoscenti per averne un pò! voglio il mosto!!!
    ps in ogni caso metto da parte la tua ricetta non si sa mai magari incontro qualche anima pia che me ne regala un pò :) grazie!

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  10. Come mi mancano queste cose...
    Quando si é via, lontani da casa, ciò che manca di più é la quotidianità. E la semplicità. La vendemmia, la raccolta delle olive,...
    Mi hanno fatto bene queste immagini, grazie.
    Buonanotte cara!

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  11. Prima di leggere un post ho l'abitudine (o vizio) di guardare prima le foto. E stavolta mi sono salite le lacrime agli occhi! Più che un angolino io ho trovato proprio la stanza dei ricordi. Quando c'erano i nonni paterni e la campagna, la vendemmia era un rito festoso e più divento grande, più divento sensibile, perdonami!
    Il vino e il mosto li facciamo ancora ma non è più la stessa cosa. La prima ricetta che mi viene in mente in cui lo utilizziamo sono i peperoni imbottiti al forno. Non l'abbiamo mai fatto speziato, alla prossima occasione lo provo!

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  12. Zia Elle: alcuni eventi restano nella memoria e nel nostro cuore più di altri. La vendemmia per me avrà sempre il volto di mio nonno, seduto sulla sua sedia, con il berretto a visiera per schermarsi dal sole che elargisce i suoi consigli immancabili!

    Ornella: quante varianti! "Petimezi" non lo avevo mai sentito. Per il dolce mi informo subito che non vedo l'ora di sperimentare!

    Lydia: ogni tanto ho questi lampi di genio! In effetti avevo letto varie ricette di biscotti e mi era sorto il dubbio che fossero abbastanza duri. Ora che mi dai conferma, cercherò di vedere bene quale vale la pena provare!

    Gio: ma davvero? Hai provato in una cantina sociale o da qualche contadino?
    Se proprio non trovi nulla, posso inviarti una bottiglietta del mio, già pronto insomma!

    Carolina: anch'io quando sono all'università ne sento la mancanza, anche se per fortuna posso tornare a casa con facilità. Queste piccole esperienze mi danno una carica incredibile.
    Un abbraccio e via la nostalgia!

    Tania: è quella sottile nostalgia fatta di bei ricordi, che ti assale all'improvviso, ma poi ti lascia sereno!
    Peperoni imbottiti?? Urca! Io li faccio fritti, come da ricetta campana. Su, dimmi come li prepari che ora mi hai incuriosita!

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  13. adoro il mosto... che nostalgia!!!

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  14. Dora, ho scoperto il vincotto quest'estate in Puglia, e me ne sono innamorata! L'ho mangiato con il carpaccio di carne e manzo salato, buonissimo!..
    Che belle immagini!..
    baci

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  15. Io lo uso molto e soprattutto sul salato: sulla pasta condita con la crema di fave per es. ....
    Le immagini sono stupende: pensa che vivo in una zona in cui l'economia si basa in gran parte sulla coltivazione dell'uva, ma io non ho mai assistito ad una vendemmia ...

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  16. Al forno sono più leggeri ma diciamo che tu hai ragione a farli fritti! Io faccio la classicia imbottitura con la carne macinata e poi aggiungo il mosto a metà cottura.

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  17. Micaela: io lo preparo quest'anno per la prima volta. Ho leccato il mestolo dopo aver invasato. Ci sono altissime probabilità di diventare una grande consumatrice del mosto cotto!

    Giulia: allora c'avevo azzeccato che stava una meraviglia con la carne! Proverò anche il carpaccio. Va a finire che grazie al mosto mangio più volentieri pure la carne!

    Milena: apperò! Pure sulla pasta! L'anno prossimo ti tocca vendemmiare. E' un'esperienza da fare almeno una volta nella vita!

    Tania: allora sono diversi dai peperoni di cui parlo io. Qui nel Sannio i peperoni imbottiti si fanno con i peperoni rossi (quelli a forma di cono, lunghi massimo 8-10 cm) ripieni di pane, olive, capperi, aglio, pomodorini e formaggio. Con la carne ci sta bene il mosto, con questi non credo..sarebbe tutto troppo dolce.

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  18. Ci hai tuffati li', quell'atmosfera, i gesti...delicatissimo e molto vero. Anch'io amo tutte le stagioni trovo che abbiano un profumo.
    Per me niente uva da vino, allora sogno davanti alla bellissima foto del tuo mosto :-)

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  19. Che meraviglia, che belle foto! Non ho mai fatto la vendemmia ma dev'essere molto emozionante :)

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  20. Dora, è bellissimo questo tuo post, sei riuscita a trasferire immagini dentro le parole, la vendemmia per me è l'infanzia, mio nonno e mio padre avevano la vigna, quindi ho vissuto il rito della vendemmia fin da quando ero in fasce.
    A dire il vero non abbiamo mai utilizzato il mosto cotto in cucina, ma a leggere tutte le tue ispirazioni circa i piatti che vorresti preparare, ci si è accesa una lampadina!
    Baciotti
    Sabrina&Luca

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  21. Che belle le foto dell'uva durante la vendemmia..momenti unici e genuini, e che buono il mosto, molto speziato!! un bacione :D

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  22. questa ricetta..è arte pura arte....e sapienza...saggezza...grazie per le foto, gli odori e i sapori...un abbraccio

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  23. Mi sono immersa in questo post e nei gesti antichi della vendemmia e i profumi dell'uva. Per il mosto cotto?
    Io farei cimabelline...
    http://www.kittyskitchen.it/romanita-a-tavola-ciambelline-al-vino-2.html

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  24. Kitty's Kitchen: proverò le ciambelline. Ora non posso che sperimentare!

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  25. Ti seguo con piacere Dora hai proprio un bel blog, ciao

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  26. What a delight to have stumbled on your blog! Living in Croatia and seeing these photos I can't help but compare the similarities between Italy and Croatia. I love visiting my husband's grandparents at the farm. In the next couple of weeks we will be harvesting the olives. I love olive oil!

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