Tempo di vendemmia e mosto cotto

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Autunno. Vendemmia.
Lo spettacolo della campagna, delle mani appiccicose di mosto, della miriade di moscerini che volano sui raspi, del succo che sgorga impetuoso dal torchio, delle unghie annerite, dei panni macchiati, dei rami derubati dei loro frutti, dei panini consumati all'ombra delle vigne, dell'odore acerbo e frizzantino che stordisce e allieta.
Conosco questo spettacolo e mi piace omaggiare questa stagione lasciandovi qualche immagine in cui (forse) qualcuno di voi troverà un angolino con i suoi ricordi.

Le cassette colme d'uva, tutte in fila pronte per essere svuotate nella pigia diraspatrice


Mani esperte distribuiscono l'uva nella pigia diraspatrice per facilitare la spremitura


Non c'è stagione che non ami portarmi dietro tutto l'anno, racchiudendone i profumi e i sapori in qualche preparazione. Modi per conservare l'uva ce ne sono tanti: ad acini interi si mantiene benissimo nel liquore (grappa, per esempio), la polpa è la base di golose marmellate o gelatine da servire con i formaggi (di recente ne ho provata una con i chiodi di garofano spettacolare). Un metodo piuttosto diffuso lungo la penisola consiste nella preparazione del mosto cotto.
Non avendo ben chiaro cosa si intendesse esattamente per mosto, ho fatto qualche ricerca.
A quanto pare con la parola mosto si indica il succo ottenuto mediante pigiatuta e spremitura di alcune varietà di frutti, drupe (frutti a polpa carnosa con nocciolo legnoso come l'oliva o la pesca) o bacche (frutti carnosi senza endocarpo legnoso come la mela o l'uva).
In riferimento all'enologia, il mosto è il succo che si ottiene dopo aver spremuto gli acini dell'uva. Questo succo non è fermentato ed ha una gradazione alcolica naturale non inferiore a 8°.
In altre parole una volta che l'uva è stata schiacciata e privata dei raspi, si ottiene un composto di polpa mista a bucce e semi. Questo, se lasciato fermentare (in gergo bollire) si trasformerà in vino. Se, invece, si precede la fase di fermentazione mediante riscaldamento del succo (depurato da bucce e semi) si produce il mosto cotto.
Laddove il mosto viene prodotto ad uso industriale vengono scelte uve nere con una quantità di zucchero più alta ripetto alle uve da vino.
Io ho usato l'uva che avevo, cioè della barbera. E poichè mi piacciono le contaminazioni dolce-salato ho aggiunto cannella, pepe nero e noce moscata. Già mi balenano varie idee per la testa...calzoncelli fritti con ripieno di ricotta di bufala e buccia d'arancia e colata di mosto cotto; tajine di agnello con mele e mosto; arrosto glassato al mosto; biscotti salati al roquefort e mosto..
Vi ho ingolosito abbastanza?
E voi, ditemi, qual è la ricetta tipica del vostro paese o della vostra regione? Come consumate il mosto cotto (o sapa)?

MOSTO COTTO SPEZIATO AL PEPE NERO, CANNELLA E NOCE MOSCATA

Ingredienti:

5 litri di succo d'uva nera**

2 cucchiaini rasi di pepe nero macinato fresco

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

** potete anticipare la preparazione del succo e conservarlo in frigo per non più di 12 ore prima della cottura

Prima di tutto dovete preparare il succo d'uva. Prendete le pigna d'uva, lavatele e separatele dai raspi. Poi staccate gli acini uno ad uno. Schiacciate e spremete gli acini aiutandovi con le mani o con uno schiacciapatate*. Preparate uno scolapasta e sistematelo su una ciotola ampia. Versate il composto nello scolapasta, smuovete più volte il mosto, schiacciando e rigirando, in modo da facilitare la fuoriuscita del succo e la separazione dalle bucce e dai semi. Sistemate un colino a maglie strette su una pentola. Versate il succo ottenuto in precedenza e lasciatelo così per qualche ora in frigo, di modo che sia ben filtrato. Ora avete un buon succo d'uva senza alcuna impurità. Sistematelo in una pentola (di rame, terracotta o acciaio) riempiendola per poco meno dei 3/4, poichè il liquido, bollendo, si alzerà lungo le pareti. Accendete sul fuoco bassissimo e fate cuocere girando e schiumando di tanto in tanto. Dopo circa un'oretta aggiungete le spezie e proseguite la cottura fin quando il liquido non si sarà ridotto dei 2/3 del volume iniziale. A mio parere potete comunque scegliere la densità che preferite, tenendo conto che, in ogni caso, si dovrà ridurre almeno della metà.
A cottura terminata sistemate il mosto cotto in bottiglie di vetro, chiudete e conservate in luogo buio, fresco e asciutto.
Vista la quantità elevata di zuccheri, il mosto cotto si mantiene per almeno 1 anno.

*se conoscete chi fa il vino o siete voi stessi produttori, prelevate la quantità di mosto che vi serve direttamente dall'uva spremuta con la pigia diraspatrice. Così sarà molto più veloce!
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Mosto cotto (cooked grape juice) is a typical italian product made from fresh pressed grape juice. Grape must (mosto) is the juice pressed from grapes before it has fermented. It contains pulp, skins and seeds. If must is left to ferment it turns into wine.
If must is slowly cooked, it reduces and develops into a thick, sweet, and brown syrup, called mosto cotto. Also known as saba (or sapa), it gives an intense flavor to both sweet and savory preparations.
It is delicious with braised meats and drizzled on cheeses like Roquefort or other blue cheese. In Italy mosto cotto is also used as a sweetener in the preparation of mostaccioli (very popular Christmas cookies).
Here is my personal spiced version!

SPICED MOSTO COTTO WITH BLACK PEPPER, CINNAMON AND NUTMEG

Ingredients:

20 cups fresh black grapes juice**

2 teaspoons fresh ground black pepper

1 teaspoon ground cinnamon

1 teaspoon ground nutmeg

**You can anticipate the preparation of the juice and store in refrigerator for no longer than 12 hours before cooking

Prepare the juice. You need black wine grapes that are higher in sugar than ordinary table grapes.
Wash and de-stem the grapes, then detach the berries one by one. Crush them with your hands or a potato masher. Put a colander over a large pot. Pour the mixture in the colander mixing and crushing down to separate the juice from seeds and skins.
Get another large pot, place a large fine mesh sieve over it. Pour the juice over sieve and let sit for several hours in the refrigerator to filter completely.
Now you get filtered grape juice.
Place it in a pot (copper, steel or clay) by filling it for a little less than 3/4, as the liquid, boiling, will rise along the walls.
Bring it to a boil and gently cook stirring occasionally to prevent sticking to the bottom of the pot. Skim occasionally. After 1 hour stir in the spices and cook until it is reduced by 2/3 the original volume. Decant it into clean bottles with a clasp seal.
Store in a cool, dark pantry or refrigerate. It will keep for at least a year.
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